Reprise du message précédent :
  Vois-tu à l'époque quand j’apprenais le français à l'école, il y avait pas ce mot dans le dico  

historiquement LA nutella c'est juste mais LE aussi, tout dépend ou tu habites  

Non mais oui, c'est clairement une question d'habitude.

Je suis étrangère, arrêtez de me bassiner avec ça   Je veux savoir pour la pâte à spéculos surtout!

Plus concrètement, je pensais  remplacer le beurre d'arachide dans la recette de brownie de Bernard.
et puis faire des madeleines

la pate de spéculos c'est bon, si tu aimes les spéculos bien sur !
j'en ai déja croisé dans des crèmes, ça donne plus de gout que des biscuits broyés, après je suppose qu'on doit pouvoir tenter dans des gateaux mais pas forcément en grosse quantité c'est assez gras.

han, tu veux dire que ça donne un petit coté croustillant?

ha non pas du tout...
ça donne le gout du spéculos mais ça reste une pate.

ok     Je suis plutôt convaincue  

perso j'ai arreté d'en acheter, le pot part trop vite en tartines le matin.

Kaff, il y a deux sortes de pâte de Spéculoos, la crunchy avec des morceaux et la normale. Quelque soit celle que tu choisisses, je te conseille de prendre la marque Lotus, elle a un meilleur gout que la MDD d'après moi, mais je ne suis pas expert en cette denrée belgicisante...

J'avais publié il y a quelques temps une recette de tartelettes au prunes reine-claude avec une crème à la pate de spéculos et au mascarpone, justement. C'est pas mauvais si tu aimes ce gout-là, et ça passe bien avec le fruit. Tout seul ça serait un peu écoeurant   C'était inspiré de celle là:

Au fait, les Italiens disent bien La Nutella, donc c'est pas si étonnant

C’est italien Le/La Nutella?    
 
Je note pour la marque       Vivement l'été et les fruits  

Ben oui : http://fr.wikipedia.org/wiki/Nutella

Moi j'adore surtout celle au chocolat! J'ai remplacé le beurre de cahouètes de la recette de castor par de la pâte de spéculoos crunchy c'était sympa et y avait un petit plus au moelleux

en Allemagne on dit LA Nutella parce que c'est LA crème choco
 
/alerte osef

Merci. Je vais faire des essais du coup pour le brownie!

drap'

C'est mort ici  

Intoxication alimentaire !

Oh toi !
 
 
 
Vous auriez des conseils pour une machine a découper de la charcuterie (disque qui tourne, etc.).
Pas trop cheap (j'en ai vu une chez une amie, le disque ralentit quand on coupe car le moteur n'est pas assez puissant et si on force les engrenages sautent), ni trop haut de gamme.
Il y a des choses bien ?
Quelque chose de simple, pour le jambon fumé, etc.
Y ptet d'autres critères, que je ne connais pas...

Si tu as la place prends en une en métal fixe, pas en plastique pliable. Ces dernières ne sont pas très rigides, difficile de faire des tranches fines et régulières avec de la charcuterie bien sèche. Après plus la lame est grande, mieux c'est, faut voir suivant le budget que tu veux y mettre.

J'ai trouvé ça sur Amazon, les notes et avis sont vraiment très bons !
Niveau budget, ça le fait !
http://www.amazon.fr/Bosch-9101N-T [...] trancheuse

Qu'en pensez-vous ?

j'ai feuilleté avec plaisirs quelques pages de ce fil.
et je me permets de poster quelques petites remarques:
 
un participant demandait l'intérêt de précuire dans une poêle ou autre les morceaux de viande avant de les mettre à cuire  
en fait, moi, je le fais directement dans la casserole qui servira à la cuisson longue.
Ce n'est pas pour fermer cautériser, la viande, mais pour lui donner du goût. (il faut laisser tomber l'idée de concentration etc. c'est du pipeau, les tests ont été fait et cela n'a aucun effet sur la conservation des sucs à l'intérieur de la viande
Quand on cuit avec coloration, on recherche l'effet "Maillard" pour les ragoûts à brun.  
pour les ragoût à blanc, on raidit sans donner de coloration (mais c'est une étape que l'on peut sauter).
La cuisson basse température permet un travail plus fort sur les collagénes (ce qui rend dur une viande). à 55 °C, on a une enzyme déjà présente qui s'active à détruire le collagème à plus de 58°C, cette enzyme est détruite.
L'intérêt d'une cuisson basse température est forte sur des viandes riches en collagène (les morceaux de 2 ou 3 ème catégories). Pour un rôti ou du filet (viande de première catégorie) l'intérêt est moindre.
Pour ces viandes de première catégorie, le niveau de température doit être inversement proportionnel à l'épaisseur.
un rôti court et épais se cuira à moins forte température qu'un roti long et étroit.
un pavé de boeuf, la poêle ou le grille est moins chaud s'il est très épais, et plus fort s'il est fin.  
Donc un steack (tranche plus ou moins fine, équivalent de l'escalope dans les viandes blanches), ce cuit dans une poêle très chaude sans matière grasse. celle ci sera rajouté en cours de cuisson.
Pour mes pièces épaisses, le temps de repos emballé dans un alu ou autre ... cocotte avec couvercle, est nécessaire pour l'attendrissement car la viande s'est contracté lors de la cuisson (brûlez vous et vous vous contracterez). De plus, il sert à un réequilibrage (qui est automatique) de l'humidité --> le coeur plus humide donne de son eau à la périphérie.  
Les viandes blanches ont moins de collagène (très peu dans un filet de poulet et plus dans une cuisse)
Les poissons n'en ont pas beaucoup ( édit : pour les poissons d'eau froide le collagéne se détruit à 23/24°C)ou ceux des mers chaude à 54-55°C est détruite, la lotte est plus riche en collagéne que le merlu  
donc la basse cuisson est déconseillée, pour les poissons et viandes blanches types filets de volaille industrielle (sauf si c'est une vrai volaille de ferme, qui courre, bouge ses papattes avec de vrais biscottos)  
 
édit c'est pour cela que dans les restos étoilés, on trouve des cuiseurs vapeur four à pression, (sous marin) cela permet de cuire le poisson entre 110 et 117°C. le poisson a une meilleur tenue
pour une cuisson à 60°C : poisson fondant sans tenue, à 100°C : poisson homogène, à 200°C : poisson croustillant pourtour et juste à coeur
 
Un autre intervenant parle de "tendreté et filandrosité de sa viande cuite longtemps"
il faut un choisir des morceaux riches en collagénes qui une fois cuit, déstructuré et transformé en gélatine, donne du moelleux à la viande ( et non pas de plat de cote sec par nature le gras l'entourant)
 Jumeaux, joues, paleron, jarret, collier  et autres morceaux (dans les cuisses en régle général hors la joue et le collier) très riches en collagènes ces morceaux.
Eviter donc le plat de côte et tous ses morceaux vendus pour du bourguignon. Réservez ces morceaux pour une cuisson type blanquette, pot au feu (en bouillon), avec un morceau de paleron que vous consommerez lui et les autres morceaux, vous les utiliserez pour faire lasagnes, canelloni, parmentier ou autres.
3H de cuisson à moins de 80°C, même pas puisqu'il écrit que cela ne fait pas de bouillon/frémissement donc on est en dessous, ce n'est pas suffisant à cette température c'est plutôt de 4 ou 6h mini qu'il faut et encore selon les morceaux et leurs tailles. il faut atteindre de 55°C à 67°C à coeur pour détruire le collagéne.
on est à 98°C maxi dans un pot au feu qui boût (dans le bouillon), l'eau s"évapore à 99/100° et l'évaporation refroidi la préparation
S'il y a pression (cocotte minute ) cela monte à plus de 103°C en forme HP on monte à 113/117°C
Les anciens mettaient la casserole sur un feu et partait travailler, il revenait 5 h après au plus tôt et là souvent ils attisaient le feu et finissaient la cuisson avec le gruau.
Je déconseille le faux basse température qui aurait plutôt tendance à déssécher les viandes blanches sans attaquer la destruction du collagène (sans les enzyme détruit à 58°c) il faut que le collagène monte à 55°C strict minimum jusqu' 67°C , pour se détruire et se transformer en gélatine (température à coeur),  
C'est bien le problème de température pour le collagéne qui nous gêne sur des morceaux de première catégorie de vaches laitière en réforme (fini le lait vive la viande) qui souvent sont durs surtout si l'abattage a été mal mené et la maturation, non faite.
Donc sur des rôtis de ces viandes, là, la cuisson basse température est pratiqué (majoritairement aujourd'hui en collectivité qui n'a pas les moyens d'acheter du filet ou du boeuf à viande).  
Vous aussi vous pouvez le faire cela ne peut qu'attendrir votre viande.
Sinon vous pouvez utiliser la papaïne (extrait de la papaïe) pour attendrir votre viande cela marche bien, vous injectez dans le rôti avec une seringue ou vous mettez à mariner vos morceaux de viande avec de la purée de papaïe...
 
édit : la richesse en collagénes joue aussi avec l'activité et l'age de la bête, il n'y a pas un collagène (protéine) mais des collagènes d'ou les écarts de température pour la destructuration.
attention ci dessous se sont des températures à coeur.
Le tissu de la viande se contracte à 60° en raison de la coagulation et de la déshydratation, et se dessèche à 70°.
Le tissu du poisson se contracte dès 50° et se dessèche à 60°.
À 55-60°, le poisson, les coquillages et les crustacés sont fermes, mais toujours fondants en bouche.
Les variétés de poisson à chair compacte, comme le thon et le saumon, sont particulièrement tendres à 50°, alors que les variétés dont le tissu conjonctif renferme beaucoup de collagène (requin, raie) supportent une température plus élevée (60°) et/ou nécessitent un temps de cuisson plus long pour s’attendrir..
Pour amoindrir le desséchement du saumon, merlu, cabillaud etc. un petit bain de 10à 30min dans du lait salé et épicé (moi, je mets du "Spigol, "le safrané espagnol", cela donne une teinte sympa)

Re drap', j'avais complètement oublié ce topic

Ça me rappelle une des recettes décrites chez Hervé This, où il injecte du jus d'ananas dans un rôti de porc pour l'attendrir (l'ananas est très chargé en enzymes).

Je rappelle aussi ici que le temps de repos à couvert pour le riz et l'idéal pour avoir un bon riz.
 
 Pour la mayonnaise, évitez de mettre le blanc de  l'oeuf cela rajoute de l'eau (donc plus d'huile à la sortie) et surtout au niveau du goût ce n'est pas top.
une mayonnaise durci quand les bulles d'huile emprisonnées par les tensio-actifs (oeuf/moutarde/lécithine) deviennent toutes petites à force d'être coupées (par le fouet ou la lame du mixer). si votre mayo est trop molle fouettez là encore et encore.
Le conseil de l'oeuf à la température de l'huile est judicieux et important.  
il faut une température égal des ingrédients.
Sauf si vous les avez acheté dans un frigo du magasin, les oeufs ne nécessitent pas d'être stocké au frigo mais dans une zone fraîche de votre cuisine (pas à côté du four, quoi!).
Toujours pour  les oeufs, les meilleurs oeufs dur (les plus faciles à écaler) sont des oeufs de plus d'une semaine. Un oeuf vieux son blanc se liquéfie, un oeuf extra frais le blanc reste collé au jaune (plus ou moins) et est compact gélatineux.  
Pour monter des blancs en neige, cela est plus productif avec des blancs un peu vieux (liquide), une pincée de sel et d'acide (1 goutte de citron les rendra plus blanc).
Idem pour certaines pâtisseries (comme le fondant/moelleux chocolat), il faut battre les oeufs en neige souple, une neige qui commence à granuler (grains) va durcir vôtre gâteau à la cuisson.
Vous pouvez remplacer la farine du moelleux par de la crème de marron (attention à diminuer la quantité de sucre, la crème de marron étant sucrée).
Toujours pour la fraicheur des oeufs, un oeuf au plat avec des oeuf frais, le jaune reste bien au centre (ou presque), par contre, il glisse quand l'oeuf est plus vieux et de plus en plus, plus l'oeuf sera vieux.
pour une omelette, il n'est pas nécessaire de surchauffer la poêle.  
Une poêle trop chaude donne une omelette séche, l'idéal étant de rajouter un peu de liquide dans l'appareil de l'omelette (eau, lait, crème, mirin)
Pour les omelettes très épaisses, moi je finis de les cuire au four (comme les tortillas espagnoles), c'est pourquoi j'ai conseillé dans un autre topic les manches en métal (donc les poêles fonte ou acier ou les Téfal sans poignées)

Les enzymes "aze" et cystéine de l'ananas sont efficaces aussi.  
Mais la papaïne, c'est encore plus efficace.

je vais revenir aussi sur les cuissons du riz et des pâtes.
Le riz à part un polissage(*) n'est pas transformé et comme toutes les graines, il lui faut donc pour cuire juste son contentement d'eau. C'est pareil pour le mil, le fonio, le kacha/grechka (graines de sarrasin, en pilaf au beurre clarifié avec des oignons j'en rafolle, je rajoute un morceaux de beurre normal à la fin), c'est aussi pareil pour les semoules qui sont à l'origine un concassage de grain .
Attention, le couscous n'est pas une semoule à proprement parlé. c'est le travail de deux (ou une pour le fin) semoules de tailles différentes qui subissent une précuisson (le travail c'est le roulage pour agglomérer les grains des semoules initiales ensemble et réaliser un autre grain (fin moyen gros) qui lui est précuit.
Le boulgour/gruau étant les diamètres plus grossiers de la semoule.  
Aujourd'hui pour ne pas avoir à les cuire très longtemps beaucoup de ces semoules/boulgour ont subit une précuisson. Un autre exemple c'est la polenta qui est une semoule (plus ou moins fine) d'un type de maïs dans lequel, on met juste l'eau nécessaire (enfin c'est quand même un gros volume d'eau, la semoule de maïs absorbant plus d'eau)
Dieux merci, aujourd'hui elle est souvent précuite.  
C'est une tradition la polenta dans ma famille, donc pour ceux qui connaissent, j'ai touillé les casseroles de polenta dès que je me suis intéressé à la cuisine et à l'époque elle n'était pas précuite et mes bras s'en souviennent encore.
Par contre les pâtes (hors celle à base de semoule) sont souvent une préparation à base de farine, et là tout ce qui est à base de farine nécessite souvent d'un fort volume d'eau/liquide. (c'est mieux)
 
On peut aussi faire comme un risotto avec des pâtes, d'ailleurs les ravioles /maultaschen/pelmeni/pirojki/ goyoka/won ton etc etc . chaque pays à son type de raviole, (farce dans une pate) en Italie se sont les capelettis, ravioliset pleins d'autres)
la  raviole de royan, elle est toute petite, vous la cuisez, soit dans un bouillon de poule (miam miam) avec du beurre ou  dans une poêle pour l'apéro (on en mange moins, c'est bon, mais on en mange moins) sans aucun liquide.
Donc les ravioles sont souvent cuite à l'étouffé (peu de liquide avec un couvercle) avec juste ce qu'il faut de liquide et on en rajoute un peu comme dans les meilleurs paellas et risotto (c'est la même chose, c'est juste un changement de langue), où on rajoute le liquide au fur et à mesure. attention ce sont des riz prévu pour, je vous le déconseille avec un baslmati (une brisure, oui, c'est possible, mais pas un long grain).  
Donc des pâtes peuvent être cuite avec juste en liquide. Mais cela n'est vraiment intéressant que si le liquide à beaucoup de gôut, si c'est juste de l'eau, cela n'a aucun intérêt car on va sentir l'amidon qui est recraché par les pâtes, avec une sauce, l'amidon il la lie, sans sauce, cela fait de la glue.  
Personnellement, je cuis al dente mes pâtes dans beaucoup d'eau près d'un litre pour 100g, je les égoutte puis je les séche en les étalant sur un très grand plat / plateau. je fais mon bouillon très concentré avec les sucs des viandes et légumes que j'ai cuit à côté dans le même temps et je jette mes pâtes dans ce wok à feu vif (très vif) avec ce bouillon concentré, je les enrobe bien puis je mets tous les ingrédients ensemble. je tourne deux ou trois fois et je sors le tout du feu. et mes pâtes ont repris leur cuisson en se gorgeant du jus/bouillon. mais je n'ai pas de glue, amidon parasite qui me gêne, il est parti avec l'eau de cuisson.
 
(*)hors le riz prétraité que je n'aime pas du tout d'ailleurs, et s'il s'agit de faire migrer les protéines et vitamines au coeur du riz (ce que fait le prétraitement). Moi je vous conseille ( et c'est délicieux) de passer votre riz complet entièrement à la vapeur avant de le verser dans le bouillon de cuisson que vous aurez chauffé dessous, c'est lui qui donne la vapeur. c'est une technique courante en afrique. ils utilisent un couscoussier). Donc de faire votre prétraitement à l'emploi et pas avant (car il subit un séchage aprés qui est, lui, nuisible à la texture finale)

Concrètement, c'est combien d'eau pour 100 g de riz ?

Concrétement cela dépend beaucoup du riz, j'aborde le sujet dans le topics les rice coocker.  
il n'y a que trois onze page, c'est en page 2 10, je crois.
 
Variété, lieux de culture, Age, hydrométrie, récipient de cuisson, ..., une cocotte ou un rice coocker à pression nécessite moins d'eau qu'une casserole traditionnel qui nécessitera moins d'eau qu'une sauteuse non couverte, (la largeur d'évaporation).
 
Si tu ouvres souvent le couvercle, ton eau s'évapore au lieu de retomber sur le riz du dessus.
 
une cuisson à casserole ouverte (risotto- paella)  plus et encore cela dépend de : comment toi, tu aimes le riz.
 Sur le risotto, j'ai eu un patron qui aimait quand cela croquait à coeur (le riz n'était pas encore complétement cuit), moi je préfére quand il croque à l'extérieur et qu'il est moelleux à coeur.
 
mes enfants le préférent humide, moi sec, surtout si c'est un basmati long
bien moins, si c'est un riz à sushi ou alors un cassé deux fois.
 
edit : selon le riz que tu fais tu peux toujours rajouter du liquide, l'inverse est plutôt faux  
Mais bon, pour sécher un riz trop humide, il y a deux solutions :
un, tu l'étales bien sur la plaque de four la plus grande que tu ais et tu mets ton four sur 150 °C et enfourne jusqu'à ce que ton riz te convienne.
sinon, le micro onde est ton ami. Sa particularité de chauffer l'eau dans les aliments permet de sécher riz et pâtes trop humide en étalant bien en fine couche pour que l'eau s'évapore. très efficace et plus rapide que le four, sur de petites quantités.

Pour le riz blanc, le mieux c'est de le cuire dans une grande quantité d'eau et de l'égoutter ou bien avec moins d'eau et cuire jusqu'à l'évaporation complète de la flotte ?

Qu'appelles tu du riz blanc ?
 le seul riz qui nécessite une cuisson dans plein d'eau, c'est le prétraité (luncle bens de la pub le riz qui ne colle jamais et qui ne cuit plus vraiment non plus d'ailleurs).
 
Tout les riz jasmin/thai/sushi/arborio etc. etc . (cambodge, Inde, Bengladesh, Thailande, surinam, Carmargue Italie ...) si tu les cuits dans plein d'eau tu n'auras plus aucun goût, plus aucune saveur tout sera partie avec l'eau que tu filtres.
 
Par contre, ces riz blancs nécessitent d'être lavé impérativement avant d'être cuit.  
sauf, si tu as des dérangements intestinaux.
 
Les riz américains sont souvent des riz prétraités et sans saveurs, ils ne sont pas cher, par contre ils sont pourris par les traitements chimiques et autres manipulations.
 Heureusement , les consommateurs commencent à apprécier, le vrai riz donc les ventes de ceux ci (les riz américains) diminuent tous les ans depuis quelques temps. Mais bon la taille des exploitation n'est pas la même 120000 producteurs thaïlandais pour moins de 100 américains, il y en a qui sont milliardaires, d'autres qui nourrissent leur famille. Heureusement depuis quelques années le gouvernement Thaïlandais achète volontairement  le riz au dessus du cours du marché pour garder ses milliers de producteurs. Donc soyez vigileant sur l'origine de votre riz  
Surtout celui à sushi, dont on trouve facilement le californien, qui n'est pas le meilleur loin s'en faut.
En Italie, en Camargue, En Espagne, Thailande, Cambodge et bien sur Japon, on en trouve de bien meilleurs
Mais là (Japon), attention le prix, c'est du luxe, de très haute qualité pour certaines rizières et variétés (car il y a plusieurs variétés de Japonica) mais c'est vraiment bon très bon, il y a des qualité qui se suffisent à elles mêmes et manger un simple onigiri touche au sûblime.
 
 Là, j'ai un Italien correct, j'ai eu un camarguais vraiment bien et un cambodge délicieux (petit producteur écomachin à Leclerc).
Le problème c'est le suivi et aussi les récoltes (2 par an pour certaines zones).
 
Tu me demandais pour l'eau mais là aussi selon la periode de récolte, il est naturellement plus ou moins humide.
 
Regardez la DLC/DLUO sur les paquets de riz vous devez avoir un minimum de 2 ans 1/2 de délai
à 1 ans et moins, c'est un vieux riz, il faudra impérativement le tremper avant de le cuire.
Un riz qui a trempé aura moins besoin d'eau puisqu'il en aura déjà absorbé.
Edit attention, un riz très jeune nécessite de peu d'eau et il ne faut surtout pas le tremper sinon vous aurez une bonne glue.
un riz jeune à la vapeur c'est le top.
 
pour éviter que leur riz ne colle à la casserole, les africains mettent de l'huile dans l'eau de cuisson.
Le riz est très bon en afrique,  
En France, les rois du riz ce sont les réunionnais, tu leur donnes n'importe quel riz ils le réussiront...

Merci pour ces renseignements

Merci pour toutes ces informations, c'est très intéressant !

 
Chez moi aussi, des italiens émigrés dans l'ain
La polenta c'était l'accompagnement du lapin en sauce du dimanche midi (clapier maison)
Le soir, on découpait le reste de polenta (dure) en tranches, et on les passait à la poele dans du beurre avec une tranche d'emmental posée dessus.  

 
 
Moi je les fais dans un moule en silicone et ils sont très bons    
Vu la quantité de rhum de toutes façons...  

 
Sur l'autre topic tu nous as teasé avec tes histoires de BBQ argentins.
On veut les détails. Tous les détails.  

repris au fil couteaux de cuisine
 
moi c'est quand je le rechauffe que je ne remets que de la crème.  
je le trouve meilleur, supérieur en goût (j'ai longtemps fait les 2) avec moitié moitié que 100% crème  
 
et là, on arrête, sinon, on passe sur les topics techniques ou recettes de cuisine  
 quand au asados, on est d'accord, c'est d'abord une superbe technique.  
 tu la retrouves dans plein d'endroit et c'est toujours un régal  
c'est pour cela que beaucoup aime le kebab car un kebab (le doner j'entends celui au gyros) c'est un asado  
 Kebab Kabab désigne la viande en turc/turkmène/afghan etc.  
 
édit : doner veut dire : qui "tourne", à l'origine le doner Turc est fait avec de la viande haché (c'est le meilleur), chez les grec (gyros) s'était des tranches de mouton.  
Alors, on appelle cela soit un sandwich kebab, soit un sandwich grec, chez les libanais c'est un chawarma.  
% des kebab sont tenus par des maghrebins (on commence à voir des syriens et des iraquiens, j'ai même croisé des Ousbeks. Pour les différentier, il y a les plats qu'ils proposent à côté et surtout l'assaisonnement, leur sauce blanche.  
Libanais, Syrien, Iraquiens mettent souvent du Tahiné dedans (les turcs d'anatolie aussi).  
 il y a énormément de persil dans la cuisine libanaise et de l'oumos/hommos/ houmous proposé;  
 
Les maghrebin eux, malheureusement, ils prennent souvent des sauces blanches industrielles. et il y a systématiquement mayonnaise et la "Harissa" typique du maghreb. les turcs c'est de la poudre en flocons de piments plus des piments marinés ou frais
 

Pour un bbq argentin, l' asado, 2 techniques principales
1) cuisson à plat :
 il faut une grande grille de cuisson sur pierres réfractaires (la parrelledas/parilladas etc. selon ) et un foyer à côté pour faire la braise  attention, les braises sont produites à côtés.

 
on n'enlève pas la cendre sous la parrellas sauf un peu quand il y en a vraiment trop. Sur ce lit de cendre, on étale les braises. on répartit pour avoir des zones plus chaudes (+ de braises) et des zones plus douce (- de braise). On commence toujours par les pièces longues à cuire, il faut être patient. on doit pouvoir passer la main au dessus du BBQ (parrellas) sans se bruler ou cramer ses poils. On remets réguièrement des braises mais pas trop, on finit les pièces sur le côté le plus chaud si nécessaire, on cuit les pièces fines sur le côté le plus chaud.
 
2) cuisson verticale (ma préféré)
ici deux techniques, les pieces entières en croix (impressionnant un mouton entier ouvert)  

ici, on voit le feu au fond et les braises disposées derrière
 
ou alors une grille double qui se referme dans laquelle, on bloque les morceaux et que l'on pose sur un trépied avec un bac de récupération des graisses et sucs dessous (moi j'y mets un peu d'eau).  
A côté, on fait le feu quand il n'y a plus trop de flammes, on rapproche les trépieds (ou la braise selon le matériel à dispo). on réalimente le feu puis les braises jusqu'a la cuisson compléte. Il faut du temps si vous êtes pressé, faites le système avec la double grille.  
C'est plus rapide que les bête entières. Bien qu'un poulet ouvert, désossé par l'intérieur et aplati, tu peux le bloquer avec plusieurs longues brochettes. il se cuit rapidement en fait. (tout est relatif n'est-ce pas)
Pour qu'il soit très bon, il faut l'enduire/mariné la veille :  
Piment poulet (le piment en sauce sucré), curcurma rapé, gingenbre râpé, citron vert exprimé, vinaigre de riz (pas trop) ketchup, Piment fort pulpe, sucre de canne ou miel (selon vos préférence), curry ou pâte de curry, sauce soja sucré non salé (bouteille avec étiquette bleu qui vient de thaïlande, à utiliser pour cuire ou en mix avec d'autres produits pour les sauces, ne se consomme pas comme cela), poivre vert déshydraté moulu ou concassé, et enfin le sel bien sur
Enduire la volaille et laisser mariné depuis la veille. le lendemain bloquer la volaille avec les brochettes ou dans la double grille.
Ne pas oublier le récipient pour récupérer gras et sucs et arroser la/les volaille (s)* avec.
il vaut mieux faire cela avec plusieurs petits poulets (voire coquelets) qu'un trop gros. et laisser cuire tranquillement (attention si le feu est trop fort il faut reculer le poulet (ou le feu) le poulet doit être à la verticale. si vous avez un mur réfractaire, c'est encore mieux .
 
Savez vous pourquoi les poulets cuits sur le marché sont toujours bon (sauf à être un sagouin de vendeur/cuiseur) parce qu'ils cuisent à la verticale comme sur un gyros et sont (devraient être) arrosés régulièrement.

Pour la polenta, c'était lapin ou coq chez nous et les bâtonnets regrillés nature ou fromage.
Parfois, on faisait les gnocci romain avec le parmesan dedans (quand on avait du vrai parmesan à raper)
 
Pour les Cannelés, le mieux c'est le cuivre, sinon il faut enduire de beurre et sucre cristal vos moules (silicone etc) les bloquer au froid (congel) avant de verser la pâte et enfourner dans four au max (pour monter au maximum la température d'un four domestique, une fois qu'il est chaud , il faut allumer le grill pendant quelques minutes.) bien préparer ses moules et les enfourner à la vitesse de la lumière, laisser cuire selon la température intérieur plus c'est chaud (au dessus de 250°c) moins c'est long de 3 à 8/10min maxi puis il faut faire tomber la chaleur à 210° et finir de les cuire.

Bien puisque l'on a parlé de la polenta
on va juste donner deux ou trois explications à ceux que ça intéresse.
 
 
Aujourd'hui (grand merci) la polenta est souvent précuite (à vérifier sur le paquet),  
achetez de la précuite, sauf si vous aimez la morsure de la polenta qui explose sur vos bras, cela brûle fort et en plus il faut remuer des heures sans discontinuer sinon cela brûle au fond.
Donc polenta précuite,
faite chauffer dans une casserole à fond épais, c'est mieux, le volume de liquide indiqué sur le sachet
 --> liquide, parce que cela peut être de l'eau ou du lait ou de l'eau avec du lait, selon la destination de votre polenta qui se mange aussi bien salée que sucrée;
vous salez votre liquide, peu si cela doit se consommer sucré mais un peu quand même  
pour tout les amidons, surtout pour le blé d'ailleurs, il faut toujours une pointe de sel cela rehausse leurs saveurs
Attention ne mettez jamais trop de sel au démarrage, on peut être amené à en rajouter au cours de la préparation sous diverses formes (comme un fromage très salée).
Le volume de liquide indiqué sera totalement absorbé par l'amidon du maïs (et cela en absorbe plus que le blé et le riz).
donc votre liquide bout vous sortez la casserole du feu et vous versez en répartissant la semoule et vous remuez vivement avec une bonne grosse cuillère/spatule (bois/plastique) de cuisine, vous remettez sur le feu et vous remuez (le temps indiqué sur les sachet/boite), vous le sortez du feu une fois le temps ok
 et vous pouvez rajouter  
1 du beurre  
2 de la crème (remettre un peu à sécher sur le feu en "touillant" )
3 du parmesan ou un autre fromage du type cantal, comté...  
etc.
il faut aussi faire/finaliser l'assaisonnement
et là, moi je reverse tout dans un plat large qui va au four je mets des parcelles de beurres dessus (voir du râpé) et j'enfourne selon les ingrédients à four 150/160°C ou au grill.
 je détaille ou au couteau ou à l'emporte pièce pour servir
on peut aussi servir la polenta directement de la casserole, et sans ajouts dedans, là, avec une bonne viande (traditionnellement Lapin/coq/cabri) en sauce au vin, c'est le top et le reste on le découpe en batonnet gros frites que l'on fait revenir au beurre ou alors avec du fromage râpé (+ beurre) au four
si vous rajoutez du fromage
 
 
attention ce qui a attaché au fond de la casserole vous ne le jetez surtout pas c'est la part du cuisinier, un régal (cela vaut largement les tortillas-tacos en sachet)