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Auteur Sujet :

Techniques de cuisine

n°32976881
Grumms
Aimé de tous
Posté le 15-01-2013 à 18:25:30  profilanswer
 

Reprise du message précédent :
Le riz gluant, vous le faites comment ?


---------------
Just because you're offended, doesn't mean you're right. | >> Vol HFR730 à destination de Khan <<
mood
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Posté le 15-01-2013 à 18:25:30  profilanswer
 

n°32980879
_6r_
Not avaible
Posté le 15-01-2013 à 23:38:03  profilanswer
 


 
You made my day !


---------------
Qui comprend l'humanité recherche la solitude. Hazrat Ali. --- I don't discriminate. I hate everyone.  
n°32980961
Adiht
Posté le 15-01-2013 à 23:42:33  profilanswer
 

Grumms a écrit :

Le riz gluant, vous le faites comment ?


Trempage à l'eau froide minimum 4h, égouttez faire cuire à la vapeur entre 20 et 30 minutes pour un riz d'accompagnement. Pour un dessert c'est autrement mais là j'ai la flemme de détailler :o
Demande sur le topic cuisine asiat sinon!


---------------
topic amp enfants et parentalité différents
n°33037521
XaTriX
Posté le 21-01-2013 à 03:00:23  profilanswer
 

Yes, bien le topac !
 
[:drapo]
 
XaT


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Proxytaf ? non rien
n°33101163
blum95
PSN ID: blum95
Posté le 26-01-2013 à 11:49:47  profilanswer
 

Grumms a écrit :

Le riz gluant, vous le faites comment ?

 

[:tatie jackdaniel's:1]

 

:o ça m'intéresse aussi donc merci


---------------
|
n°33101178
Adiht
Posté le 26-01-2013 à 11:51:36  profilanswer
 

blum95 a écrit :


 
 [:tatie jackdaniel's:1]  
 
:o ça m'intéresse aussi donc merci


Juste 2 posts au dessus :o  

Adiht a écrit :


Trempage à l'eau froide minimum 4h, égouttez faire cuire à la vapeur entre 20 et 30 minutes pour un riz d'accompagnement. Pour un dessert c'est autrement mais là j'ai la flemme de détailler :o
Demande sur le topic cuisine asiat sinon!



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topic amp enfants et parentalité différents
n°33210594
Grumms
Aimé de tous
Posté le 05-02-2013 à 09:58:11  profilanswer
 

Adiht a écrit :


Trempage à l'eau froide minimum 4h, égouttez faire cuire à la vapeur entre 20 et 30 minutes pour un riz d'accompagnement. Pour un dessert c'est autrement mais là j'ai la flemme de détailler :o
Demande sur le topic cuisine asiat sinon!


A la vapeur, tu veux dire que tu le mets dans le panier vapeur de ta cocotte minute, ou à la  rizeuse avec autant d'eau que de riz ?


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n°33212747
Adiht
Posté le 05-02-2013 à 12:45:47  profilanswer
 

Panier vapeur sur papier sulfurisé troué :)


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topic amp enfants et parentalité différents
n°33234199
blum95
PSN ID: blum95
Posté le 07-02-2013 à 09:27:56  profilanswer
 

Question:
j'ai un robot multifonction avec le couteau comme accessoire entre autre.
 
J'ai depuis peu un Kitchenaid donc le multifonction je veux m'en séparé.
Par contre qu'est ce qui remplace le couteau du multifonction sur un kitchenaid?
 
Merci


---------------
|
n°33235968
Johnjohn7
Posté le 07-02-2013 à 11:55:58  profilanswer
 

blum95 a écrit :

Question:
j'ai un robot multifonction avec le couteau comme accessoire entre autre.
 
J'ai depuis peu un Kitchenaid donc le multifonction je veux m'en séparé.
Par contre qu'est ce qui remplace le couteau du multifonction sur un kitchenaid?
 
Merci


 
Rien. Garde le multifonction, le Kitchenaid Artisan (avec la feuille, le crochet et le fouet...si c'est celui là) n'est pas prévu pour le même usage qu'un robot coupe.
A ma connaissance, tu ne peux pas faire avec l'un ce que tu fais avec l'autre. Sans compter le prix des accessoires Kitchenaid, alors que généralement pour un robot coupe tu as une armada d'accessoires fournis avec.
 
:jap:


---------------
Lapistacheraie.com pour vos recettes de pâtisserie mais aussi de cuisine !
mood
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Posté le 07-02-2013 à 11:55:58  profilanswer
 

n°33236224
fdaniel
Have you got a 27B/6 ?
Posté le 07-02-2013 à 12:19:26  profilanswer
 

Il existe quand même un accessoire râpe qui peut pallier à certaines fonctions :
 
http://hfr-rehost.net/img5.cherchons.com/marchand/www.gastronomie-pro.fr/items/jpg/1860@A150035.jpg
 
Mais en effet si l'ancien robot fonctionne toujours bien autant le garder, surtout que l’accessoire ci-dessus coûte le prix d'un robot déjà pas trop mal [:tinostar].


---------------
Topic des restos / Topic des boutiques gastronomiques
n°33236255
Kaffeine
Noisette
Posté le 07-02-2013 à 12:22:22  profilanswer
 

Voilà  :jap:  :D Après j'ai un robot multifonction (Magimix), je l'utilise souvent également, pour râper des grandes quantités de légumes et fromages, le couteau pour le praliné, les noix et mixer finement des préparations. Garde-le, ça sert souvent

n°33263539
blum95
PSN ID: blum95
Posté le 10-02-2013 à 13:26:24  profilanswer
 

J'ai déjà la rape, le hachoir et l'accessoire pour les fruits. Mais pour faire de la place je voulais me séparer du multifonction. Mais c'est juste le couteau que je me sers,


---------------
|
n°33389206
Kaffeine
Noisette
Posté le 21-02-2013 à 10:59:12  profilanswer
 

Hello les gens
Pour les cannelés bordelais vous conseillerez quoi comme moule? Le cuivre je le sens pas trop, des avis?

Message cité 3 fois
Message édité par Kaffeine le 21-02-2013 à 10:59:27
n°33389248
Hoiniel
Posté le 21-02-2013 à 11:03:05  profilanswer
 

Kaffeine a écrit :

Hello les gens
Pour les cannelés bordelais vous conseillerez quoi comme moule? Le cuivre je le sens pas trop, des avis?


 
- Silicone, ca pue,
- Aluminum au Téflon semble pas mal
- Cuivre, ils ont l'ai rplus croustillant
 
Voir l'article de Bernard où l'on peut voir les différences entre les 2 derniers.
 
http://www.lacuisinedebernard.com/ [...] -vont.html
 
edit : et pas besoin de rajouter bordelais derrière cannelé, ils le sont forcément. :o

Message cité 2 fois
Message édité par Hoiniel le 21-02-2013 à 11:03:45
n°33389423
Kaffeine
Noisette
Posté le 21-02-2013 à 11:15:01  profilanswer
 

Faut combien de moules en cuivre pour une recette  
Je vois que bernard en fait pour22  
Ca me parait enorme

n°33389438
Johnjohn7
Posté le 21-02-2013 à 11:16:01  profilanswer
 

Kaffeine a écrit :

Hello les gens
Pour les cannelés bordelais vous conseillerez quoi comme moule? Le cuivre je le sens pas trop, des avis?


 
Le cuivre c'est excellent mais  [:cyd125:3]  
Il y a plusieurs épaisseurs de moules en cuivre, ceux qui permettent d'obtenir de bons résultats coutent une fortune. Mais bon, il parait que ça dure une vie :o


---------------
Lapistacheraie.com pour vos recettes de pâtisserie mais aussi de cuisine !
n°33389472
Hoiniel
Posté le 21-02-2013 à 11:18:39  profilanswer
 

Kaffeine a écrit :

Faut combien de moules en cuivre pour une recette  
Je vois que bernard en fait pour22  
Ca me parait enorme


 
Je fais en plusieurs sessions, mais ca fait très longtemps que j'en ai pas fait (car j'ai des moules en silicone  [:oh shi-] et le résultat est pas terrible :D - sans parler de mon four qui ne monte pas assez haut pour la première étape -)

n°33389558
_6r_
Not avaible
Posté le 21-02-2013 à 11:24:13  profilanswer
 

Kaffeine a écrit :

Faut combien de moules en cuivre pour une recette  
Je vois que bernard en fait pour22  
Ca me parait enorme


 
J'ai 6 moules (inox ou alu je sais plus, enfin pas du cuivre et pas du silicone), mais en prenant une base de 1L de lait je fais plusieurs tournées (3 de mémoire).


---------------
Qui comprend l'humanité recherche la solitude. Hazrat Ali. --- I don't discriminate. I hate everyone.  
n°33389902
Kaffeine
Noisette
Posté le 21-02-2013 à 11:47:05  profilanswer
 

Ok. Sauf en garder une trentaine chez soi faudra en faire plusieurs fournées

n°33396480
m'enfin me​uuuunnoon
Boaaaaafffffh
Posté le 21-02-2013 à 21:23:57  profilanswer
 

le cuivre ça attache un peu mais c'est vrai que la cuisson est tout à fait différente :jap:


---------------
----- "la philo, jvais me la mettre dans le cul et faire l'avion... [:zjk]"© ça c'était blabla :'(
n°33401965
Pkoi5
Posté le 22-02-2013 à 13:16:19  profilanswer
 

Kaffeine a écrit :

Hello les gens
Pour les cannelés bordelais vous conseillerez quoi comme moule? Le cuivre je le sens pas trop, des avis?


Je plussoie pour le cuivre.
C'est le top pour la conduction de la chaleur.
Les canelés sont bien cuits, croustillants et moelleux à l'intérieur.
Aprés... des essais seront nécessaires au début pour trouver la ZE recette, et le meilleur mode de cuisson avec ton four.
;)
 

Hoiniel a écrit :


 
- Silicone, ca pue,
- Aluminum au Téflon semble pas mal
- Cuivre, ils ont l'ai rplus croustillant
 
Voir l'article de Bernard où l'on peut voir les différences entre les 2 derniers.
 
http://www.lacuisinedebernard.com/ [...] -vont.html
 
edit : et pas besoin de rajouter bordelais derrière cannelé, ils le sont forcément. :o


 
C'est devenu une spécialité Bordelaise, mais ils ne sont pas originaires de la région.
Faut que je retrouve leur histoire.
Mais de mémoire, leur origine est assez floue, et il y a eu plusieurs recettes selon l'époque et le lieu de préparation.

Message cité 1 fois
Message édité par Pkoi5 le 22-02-2013 à 13:34:17
n°33402127
Pkoi5
Posté le 22-02-2013 à 13:32:54  profilanswer
 

Kaffeine a écrit :

Faut combien de moules en cuivre pour une recette  
Je vois que bernard en fait pour22
Ca me parait enorme


 
Des réserves sur certaines recettes de Bernard, pour obtenir les résultats indiqués.
Certains recettes, suivies scrupuleusement à la lettre ne donne pas les mêmes résultats.
Je ne parle pas que de la cuisson, (cette étape est à adapter selon le four de chacun) mais de techniques ou étapes manquantes, et indispensables.
Ou de quantités annoncées erronées.
Ca reste valable sur une minorité de recettes. Sans doute des oublis...
 
Ca me fait penser à certains bouquins, ou le résultat en photo est impossible à obtenir en suivant la recette proposée, simplifiée à mort, où il manque x étapes pour avoir le même final.
 
22 canelés, ça part trés vite!  :D  
Il ne faut d'ailleurs pas trop les conserver, l'interêt est qu'ils restent croustillants.
Et tièdes, c'est une tuerie!
 

m'enfin meuuuunnoon a écrit :

le cuivre ça attache un peu mais c'est vrai que la cuisson est tout à fait différente :jap:


J'utilise une bombe à graisse, et ça n'accroche pas du tout!
Je ne regraisse pas si j'en fais une 2ème fournée.
En revanche, il faut bien passer un essui tout aprés le pschit, pour éviter que les paroies ne soient trop grasses, sinon, le canelé glisse trop et monte à la cuisson, ce qui empêche la caramélisation du bas, qui doit rester un maximum au contact du cuivre pour colorer.
;)

Message cité 1 fois
Message édité par Pkoi5 le 22-02-2013 à 13:35:41
n°33402194
Hoiniel
Posté le 22-02-2013 à 13:38:33  profilanswer
 


Pkoi5 a écrit :


 
Nop.
C'est devenu une spécialité Bordelaise, mais ils ne sont pas originaires de la région.
Faut que je retrouve leur histoire.
Mais de mémoire, leur origine est assez floue, et il y a eu plusieurs recettes selon l'époque et le lieu de préparation.


 

Citation :

La légende veut que les canelés soient nés lors du débarquement des bateaux de farine sur les quais de Bordeaux. Mais plus vraisemblablement, le canelé aurait été inventé au XVIIIe siècle par les religieuses du couvent des Annonciades (aujourd’hui couvent de la Miséricorde), à Sainte-Eulalie, sous le nom de canelas ou canelons. Ces premiers canelas ne ressemblent pas encore aux canelés : ce sont de petits gâteaux de pâte très mince roulée autour d'une tige de canne et frits au saindoux1
 
Lors du récent réaménagement de ce couvent, une campagne de fouilles archéologiques a été menée. Parmi les nombreux objets récupérés et datant de la période moderne, aucun ne ressemblait à un moule à canelé. De plus, on a gardé la trace des réparations des batteries de cuisine et on ne trouve nulle trace d'un quelconque moule à canelé. On peut donc mettre en doute cette filiation.
 
De fait le petit gâteau est complètement lié à l'histoire de Bordeaux et du vin ; en effet une étape importante dans la vinification est appelée collage. Elle consiste à filtrer le vin en cuve avec traditionnellement du blanc d'œuf monté en neige. Ce procédé coûteux était encore utilisé par bon nombre de châteaux et cette étape voyait tout le personnel des châteaux casser des œufs et séparer les blancs des jaunes qui étaient donnés aux Petites sœurs des pauvres lesquelles auraient confectionné le gâteau.


http://fr.wikipedia.org/wiki/Cannel%C3%A9
 
Sachant que cela existe depuis au moins le 17ème siècle et qu'il faut du Rhum et de la Vanille, je ne vois pas ca venir du coeur du Jura. Ils parlent aussi d'une spécialité de Limoges, mais, sans préciser la période d'activité de celle-ci.
 
 [:junk1e:3]  

n°33402331
Pkoi5
Posté le 22-02-2013 à 13:50:19  profilanswer
 

Hoiniel a écrit :


Sachant que cela existe depuis au moins le 17ème siècle et qu'il faut du Rhum et de la Vanille, je ne vois pas ca venir du coeur du Jura. Ils parlent aussi d'une spécialité de Limoges, mais, sans préciser la période d'activité de celle-ci.
 
 [:junk1e:3]  


Ptet' pas dans la recette d'origine.
J'avais entendu parler de Limoges aussi...
Il y a plusieurs vérités sur l'histoire du canelé.
Ca me fait penser aux têtes de nègres...
Je pense qu'on ne sera jamais fixé.
En même temps, c'est pas trés important. ;)
 
Edit: 'tain, j'en ai envie là. Tout d'suite!  :fou:


Message édité par Pkoi5 le 22-02-2013 à 13:52:49
n°33404676
m'enfin me​uuuunnoon
Boaaaaafffffh
Posté le 22-02-2013 à 16:06:33  profilanswer
 

Pkoi5 a écrit :


J'utilise une bombe à graisse, et ça n'accroche pas du tout!
Je ne regraisse pas si j'en fais une 2ème fournée.
En revanche, il faut bien passer un essui tout aprés le pschit, pour éviter que les paroies ne soient trop grasses, sinon, le canelé glisse trop et monte à la cuisson, ce qui empêche la caramélisation du bas, qui doit rester un maximum au contact du cuivre pour colorer.
;)


tu utilises la recette de bernard pour les canelés ?


---------------
----- "la philo, jvais me la mettre dans le cul et faire l'avion... [:zjk]"© ça c'était blabla :'(
n°33404898
ezzz
23
Posté le 22-02-2013 à 16:20:03  profilanswer
 

Et tu les avais achetés où déjà tes moules ? Tu en es content ?


---------------
mon flick r - 23 - https://youtu.be/LAr6oAKieHk
n°33407373
Pkoi5
Posté le 22-02-2013 à 20:09:46  profilanswer
 

m'enfin meuuuunnoon a écrit :


tu utilises la recette de bernard pour les canelés ?


Je ne sais plus...
J'ai fait tellement d'essais pour arriver au résultat attendu, que ce soit au niveau de la recette que de la cuisson, que ... je ne sais plus.
Mais j'ai tout noté, je remettrai la main dessus. ;)
 

ezzz a écrit :

Et tu les avais achetés où déjà tes moules ? Tu en es content ?


Sur Meilleur du Chef. Y me semble que c'est Fdaniel qui m'avait indiqué une promo en cours.
Diamètre 5,5cm, 6,40€/pièce.
 
C'est magnifique quand c'est neuf!
Un bail que je n'en ai pas fait, mais j'en suis content oui.
Ils sont de belle qualité, et remplissent bien leur rôle, à savoir conduire la chaleur parfaitement. ;)

n°33407587
ezzz
23
Posté le 22-02-2013 à 20:36:09  profilanswer
 

'tain 12€61 actuellement pour un seul moule  [:kolombin:4]  
 
J'en avais acheté chez Mora pour mes parents mais là je pense que je vais attendre les promos :o


---------------
mon flick r - 23 - https://youtu.be/LAr6oAKieHk
n°33418456
Kaffeine
Noisette
Posté le 24-02-2013 à 13:38:17  profilanswer
 

ah merci les précisions, mais en effet le prix  :sweat: T'en a pris combien Pkoi(? 6? 12?

n°33418549
Hoiniel
Posté le 24-02-2013 à 13:51:04  profilanswer
 

Ils sont un peu moins cher chez Mora :
 
http://www.mora.fr/fr/recherche.as [...] l%E9&num=1
 
Ou alors chez baillardran :
 
http://www.baillardran.com/Commande.htm
 

n°33424122
Johnjohn7
Posté le 24-02-2013 à 23:15:29  profilanswer
 

Pkoi5 a écrit :


Sur Meilleur du Chef. Y me semble que c'est Fdaniel qui m'avait indiqué une promo en cours.
Diamètre 5,5cm, 6,40€/pièce.
 
C'est magnifique quand c'est neuf!
Un bail que je n'en ai pas fait, mais j'en suis content oui.
Ils sont de belle qualité, et remplissent bien leur rôle, à savoir conduire la chaleur parfaitement. ;)


 
C'était moi :o
J'hésitais à en prendre aussi, mais bon, j'ai déjà trop de moules... Faut déménager :o²


---------------
Lapistacheraie.com pour vos recettes de pâtisserie mais aussi de cuisine !
n°33426690
Pkoi5
Posté le 25-02-2013 à 10:53:28  profilanswer
 

Kaffeine a écrit :

ah merci les précisions, mais en effet le prix  :sweat: T'en a pris combien Pkoi(? 6? 12?


20  :pt1cable:  
 

Johnjohn7 a écrit :


 
C'était moi :o
J'hésitais à en prendre aussi, mais bon, j'ai déjà trop de moules... Faut déménager :o²


Oups!  :whistle:  
Idem, j'en ai partout, dans le salon, aux murs, n'imp'! ^^

n°33428745
Kaffeine
Noisette
Posté le 25-02-2013 à 13:52:19  profilanswer
 

Pareil.mais au point ou j'en suis :o ok. Du coup je vais attendre les promos

n°33488410
getget
Il y en a qui ont essayé ...
Posté le 02-03-2013 à 18:21:33  profilanswer
 

Bonjour, question pour les temperatures de cuisson, pour le boeuf on trouve sur internet des valeurs totalement différentes selon les sites, par exemple saignant entre 50° et 64° selon les sites :(
 
Bref, quelqu'un (si possible avec la sonde Ikea) connait la temperature pour "Saignant" (côte de boeuf) ?
 
Merci :)


---------------
Gamertag : Getget94 - PSN : Getget1980 - Nintendo Network : Getget1980 - Uplau : Getget1980
n°33490023
getget
Il y en a qui ont essayé ...
Posté le 02-03-2013 à 21:29:22  profilanswer
 

Bon, j'ai fait 54° et c'est saignant :)


---------------
Gamertag : Getget94 - PSN : Getget1980 - Nintendo Network : Getget1980 - Uplau : Getget1980
n°33490970
pb_tls
Pierre, ordinosaure...
Posté le 02-03-2013 à 23:12:43  profilanswer
 

Surprenant... avec la sonde Mastrad, ils affichent le boeuf saignant à 55°, mais quand j'ai fait ça avec un roti, j'ai eu de la semelle...


---------------
Mail réalisé avec 100% d'électrons recyclés
n°33491112
getget
Il y en a qui ont essayé ...
Posté le 02-03-2013 à 23:52:01  profilanswer
 

J'ai cuit à 80° pendant 2h30 aussi, y'avait peu de chances que ce soit trop cuit :D


---------------
Gamertag : Getget94 - PSN : Getget1980 - Nintendo Network : Getget1980 - Uplau : Getget1980
n°33589456
Kaffeine
Noisette
Posté le 12-03-2013 à 10:08:38  profilanswer
 

Question technique sur les piments  [:cerveau dr]  
 
Situation: Je dois préparer le curry jaune de Bernard (notamment la pâte de curry), recette ici :http://www.lacuisinedebernard.com/2010/01/curry-jaune-thailandais-au-poulet-gang.html
Bernard utilise des piments longs, ça rassemble aux piment Jalapeno séchés
Ils ont une tête comme ça sur la photo http://2.bp.blogspot.com/_cOMZ0XF5qz8/S1xhMi0NsCI/AAAAAAAAAS8/KXmdlBdICSE/s400/diner_rui+002.jpg
 
J'en ai pas bien sur.
J'ai sous la main chez moi, des piments oiseaux http://www.produits-italiens.fr/127-48-large/piments-secs-tuttocalabria-50gr.jpg, le truc qui arrache à la mort qui tue
J'ai aussi des piments aussi comme ça http://www.lemondedujardin.com/boutique/images_produits/zpiment.jpg
Ils doivent arracher de la même façon.
 
J'ai également des piments antillais, selon l'étiquette DOUX SECHES http://www.akapwela.sitew.com/fs/Root/normal/60mjd-piment_antillais.jpg
Le problème est que je dois préparer la pâte à curry, à votre avis je peux bricoler quoi?  
Pour un curry normal pour 4 je dois mettre un piment oiseau en poudre, je peux faire 4 piments oiseaux (c'est pour 15 pers mon curry)
Sinon mettre carrément les antillais à la place?
J'ai aussi du piment espelette en poudre, et du piments doux, de paprika, etc.
 
merci  :D  
 

n°33589570
Grumms
Aimé de tous
Posté le 12-03-2013 à 10:15:47  profilanswer
 

A toi de voir, pour du Nasi Goreng, j'ai mis 2 ou 3 piments oiseaux frais, et ça suffit largement (pour 15 ou 20 personnes à peu près).


---------------
Just because you're offended, doesn't mean you're right. | >> Vol HFR730 à destination de Khan <<
n°33589799
Kaffeine
Noisette
Posté le 12-03-2013 à 10:28:26  profilanswer
 

je vais hydrater les antillais pour gouter, pour voir, sinon en effet, ça va finir avec 3piments oiseaux en poudre

mood
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