Reprise du message précédent :
Au lieu d'une poêle plutot, utilise une poêle à frire.

La cuisson sous-vide basse Temperature? Quelqu'un pratique?  Je n`ai pas encore fais les 90 pages

Je   et en profite pour poser une question.
J'ai un four tout électrique ventilé de chez Indesit et j'ai l'impression que les gateaux et autres cakes que je fais avec sont souvent trop cuits à l'exterieur...  
A quoi servent les différents programmes sur le four (Pizza, gateaux, pain...)? Est-ce que ca a vraiment une incidence ou pas?

 
Les différents programmes permettent normalement d'activer la chaleur tournante (soufflerie), le chauffage par le haut, le bas etc.
Mon four m'indique pour chaque programme quels éléments sont en fonctionnement.
 
Sinon pour éviter de trop cuire l'extérieur, tu peux mettre une feuille de papier alu en fin de cuisson.

Merci! Mais vois tu, ce qu'il manque aux recettes que je suis, c'est le type de cuisson a adopter (par le haut, par le bas, avec la chaleur tournante...).
Par exemple, pour un cake, qu'est-ce qui serait préconisé?

Pour un cake, ou ce genre de gâteau, j'utilise le mode chaleur tournante : chauffage par le haut et le bas + ventilation du four.
Quand je fais des pizzas je ne fais que chauffer par le bas.
Après quasiment chaque four est différent, donc le mieux est de faire quelques essais .

Merci   Je tente un cake au thon dès ce soir  

Tu n'as pas de notice plus détaillée avec ton four ? Pour compléter jcqs sur mon four le mode pain prévoit une recirculation de l'air un peu différente de la chaleur tournante afin de conserver le taux d'humidité (mieux pour la croûte). La chaleur tournante a tendance à dessécher, mais pour un cake ça n'est pas gênant.

Quelqu'un aurait un conseil pour une bonne turbine à glace (sorbetière produisant elle même le froid) ?

J4ai une sorbetire à 30€, une cuve à mettre au congel mais c'est quasi inutilisable...

Sur Ebay et Amazon, ça tourne entre 130 et 300€.
J'avoue que mon budget max tournerai vers 150, voire un poil plus.

Il y a des utilisateurs de ce genre de machine ?

Ca permet de faire des "glace" à l'eau, avec des "cristaux de glace" ? (comme on voit dans les rues, verte, rouge, etc.)

Pour les glaces et sorbet, faut du sirop de glucose !

Bonjour,
 
Ma compagne et moi allons refaire la cuisine de notre appartement.
 
J'ai déjà demandé des conseils sur le topic des cuisinistes :
http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] #t31244053
 
Mais celui-ci n'étant pas très actif en ce moment, j'ai pensé que peut être vous sauriez nous aiguiller.
 
Merci de votre aide !
 
lélé

Sous vide avec le plongeur, non, pas encore, j'en suis très loin.
 
Mais déjà testé au four sur des viandes (filet mignon de porc notamment) et le résultat était excellent

rhaaan, j'ai loupé l'offre LIDL pour un hachoir à viande   c'était en juin  

C'est pas tout simplement un déglaçage de la poêle avec un alcool, quelques aromates et un peu de crème fraiche cette sauce dont tu parles ?

 
Je ne suis pas un expert mais j'ai l'impression que si tu veux cuire correctement ta viande, tu seras quasiment obligée de la mettre au four pour ne pas qu'elle refroidisse. Et a priori je dirai que 50°C suffisent .
Et ce que tu décris est une recette de sauce à base de fonds. Dans ces cas là le process est toujours sensiblement identique : tu mets tes os dans une cocotte qui passe au four, tu fais chauffer avec un peu de gras. Quand les os ont bien caramélisé, tu sors la cocotte, tu mouilles (eau+alcool), tu mets des aromates et tu fais réduire.
Si tu as le livre de recettes comme un chef, le chapitre sur les fonds est très bien fait. Sinon il me semble que j'avais demandé dans ce topic comment réaliser un fond de veau ou de volaille.

http://lesotlylaisse.over-blog.com [...] 36598.html

un truc comme ca : http://chefsimon.com/sauce-saute-deglace.html ?

Je dois être idiot parce que quand mon robot travaille tout seul ben je reste planté devant à m'extasier en le regardant

 
J'ai fait ça au début aussi, au bout d'un an ça passe (bon je fais quelques rechutes parfois)

Parmi les bouquins que j'ai acheter recement je conseille L'école de cuisine aujourd'hui : Travaux pratiques de cuisine
http://www.amazon.fr/L%C3%A9cole-c [...] 633&sr=1-1.
 
Un livre trés détaillé et complet pour apprendre les bases d'école de cuisine , apprendre à tailler , laver , accompagner une viande.
Et des recettes / des techniques classiques.
 
Ça change des livres de cuisine où on te donne le résultat et deux trois photos des étapes intermédiaires (pour un final qui ressemble jamais au bouquin ), c'est un livre d’apprenti.

 
Un pote cuisto m'avait expliqué comment il faisait son jus de veau mais j ai oublié la moitié du quart. Je crois qu'il mettait tous les os, peau, gras, et restes de viande dans une grosse marmite, rajoute aussi des restes de légumes (tête de carottes, feuille de poireaux...) et il fait mijoter pendant des heures voire des jours durant.

Dites les gens
Le moule utilisé par Bernard dans sa recette de Daims, il s'appelle comment?
http://www.lacuisinedebernard.com/ [...] aison.html
photo de la bête (le truc de droite)
J'en ai jamais vu en fait   La taille des alvéoles correspond à celle des macarons selon moi

Ça doit être celui-là : http://www.meilleurduchef.com/cgi/ [...] ntins.html (moule à mini-florentins).

ah oui   je savais pas que les florentins se prépare dans des moules (bon, ok, les mini peut être).      
Merci  

Pour des daims je partirais plutot sur des moules à mini financier !

 
Pas nécessairement http://www.chouquinette.com/2010/0 [...] -daim.html
J'aime bien le rendu et pas besoin de moule ou de carré  

Autre question.   Je voudrais envoyer 2-3 colis des gourmandises pour Noel (Canada). Je voudrais y ajouter deux trois conserves foie-gras, quelle marque conseillerez-vous?  Pas le temps de cuisiner et puis je sais pas faire, donc l'option "maison" est à exclure?  Merci    

 
Gérard Tête. primé plusieurs fois, conserves crue, mi-cuit ou cuit, sous vide, longue ou courte conservation.
 
Que du bon.

Je cherche un thermomètre de cuisson. A la base c’est plutôt pour du chocolat, après si je peux m’en servir pour autre chose, c’est mieux !
Vous me conseilleriez quoi ?  
J’ai fait une recherche un peu, mais ça m’a tout à fait éclairée.
 
Précision : je n’ai pas un budget illimité pour ça  
 
Merci !

Merci, faut voir si je trouve le produit mnt  

Alors pour le chocolat, crème anglaise et co j'ai ça http://www.amazon.fr/Spatule-Therm [...] 609&sr=8-2 (par contre j'ai une autre marque); c'est très pratique la petite spatule, pour la viande tu l'enlèves et tu la fonces dans la bête.

Perso je préfère et j'utilise aussi régulièrement ce modèle : http://www.amazon.fr/Mastrad-F7300 [...] 792&sr=1-1
 
On en a déjà parlé ici, fais une recherche.
 
L'avantage de l'affichage déporté c'est de pouvoir laisser la sonde dans la viande pendant la cuisson au four et de limiter les projections sur les parties sensibles de l'appareil.

Sauf que c'est pour le chocolat   si t'as besoin de remuer ton affaire c'est plus pratique avec la spatule et surtout ça gène pas si tu remues avec une cuillère ou autre.
Mais bon,  

edit: pour la viande je suis d'accord, j'utilise une sonde, mais éventuellement celle§-ci le fait également

Visiblement pas compatible induction  

Bon argument
 
Après, pour le chocolat je préfère utiliser une spatule en silicone souple pour bien racler les bords mais bon c'est un peu du chipotage

Le thermomètre Mastrad n'est pas compatible induction non plus je crois. Il bippe régulièrement en cours de mesure si on utilise dans une casserole sur de l'induction. Mais malgré cela, la mesure de température n'est pas impactée et reste juste.

 
Le truc à spatule s'éteint

Quand tu tempères du chocolat, en général t'as autre chose à faire que d'économiser les piles de ton thermomètre

pas le mien, j'ai un bouton pour on/off, le modèle que j'ai http://www.amazon.fr/Spatule-CHOCO [...] 059&sr=8-3
http://m.cuisineaddict.com/ar-spat [...] k-2485.jpg

Ah si il s'éteint pas sur l'induction ca m’intéresse