Reprise du message précédent :

Comme qualité ça vaut quoi?    
En fait il y a rien d'autre qui m’intéresse donc passer une commande pour une bouteille    
 
SInon http://storage.canalblog.com/82/27/35393/54881786.jpg   Il y a des gens motivés

Sais pas, faut voir si c'est la même que celle qu'Adiht avait pris, mais j'ai l'impression que c'est une marque différente (par rapport à la vente précédente).

C'est du boulot de sagouin, les framboises ne sont même pas posées comme il faut

Tiens vous avez un tip pour paner correctement de la viande ou du poisson?
 
J'ai pané deux tranches de filet de porc cette semaine, la première était parfaite, la deuxième horrible.
 
En gros, j ai fariné le plan de travail puis rouler la tranche porc dedans, puis je l'ai trempée dans un oeuf battu puis de nouveau roulée sur la planche avec de la chapelure. Je pense que pour la deuxième tranche, la planche était humide a cause de l'oeuf et donc la chapelure a directement accroché à la planche avant la viande.
Comment faire pour faire une panure parfaite en série?

J'avais toujours pensé que la panure se faisait seulement avec les jaunes, qui accrochent plus.

 
 
Utiliser des bol je dirais (bol de farine, bol d'oeufs, bol de chapelure)
Et j'aurai aussi mis que des jaunes.

Tout à fait, un récipient à part pour chaque composant et c'est nickel.

On est tous d'accord. Nos mamans faisaient toutes comme ça.

 
Putain  

Sur Youtube, j'ai vu une vidéo pour une petite entreprise de gateaux de mariage aux décorations impressionnantes. Je ne suis pas super fan des décorations de gâteaux de mariage (surtout que le gateau lui-même n'est souvent pas très bon...), mais quand même: http://www.youtube.com/watch?v=TMu [...] re=related

Dites, qui a déjà testé la cuisson basse température du saumon (je ne sais pas si ça se fait avec d'autres poissons, j'imagine que oui) ? Il me semble avoir vu une recette avec une cuisson dans de l'huile mais ça m'avait semblé bizarre, donc je doute . Et la cuisson basse température apporte quoi par rapport à une cuisson "standard" ?

Garde les vitamines et autres, j'imagine. Sinon, si on appelle cuisson basse température la cuisson à l'étouffée, du style agneau de 7 heures, ben... euh... faudrait consulter Hervé This.

 
En fait j'ai pris la recette du tonkatsu (porc pané japonais) et il utilise l'oeuf entier battu.
 
Cette fois ci j'ai utilisé un tupperware dans lequel j'ai mis la chapelure et le morceau de viande a paner, c'était nickel.

Ha ben y a pas que des conneries sur Hfr

La cuisson à basse température, c'est (en gros) une cuisson à la température minimale pour que ça cuise
 
En clair, si j'ai bien compris, la cuisson répond à plusieurs impératifs :
- Sanitaire en détruisant les mauvais microbes.
- "Gastronomique" (je n'ai pas d'autre terme ) en décomposant certaines molécules, ce qui attendrit la nourriture.
- Gustative, cette décomposition changeant le goût des aliments.
Les inconvénients, c'est :
- Elle peut aussi détruire les "bonnes" choses (vitamines, toussa)
- Elle dénature le goût des aliments.  
 
L'idée de la cuisson à basse température est donc de cuire à la température minimale, celle qui permet la décomposition des "mauvaises" molécules sans toucher au reste.
Un autre avantage de cette cuisson, c'est qu'il n'y a plus besoin de surveiller. Quand je cuis un oeuf à la poêle (150/200°), la cuisson n'est pas homogène et ça peut brûler. Si je cuis le même oeuf à 65° (par exemple, chiffre au pif), une fois que tout l'oeuf a atteint cette température la cuisson s'arrête.
=> La consistance du jaune est parfaitement maîtrisée, que l'oeuf reste 1 min. ou 1 journée à cette température...
 
La cuisson basse température en pratique :
Il s'agit d'une cuisson (très) lente. Le principe étant de maintenir l'aliment à une température constante et uniforme, le procédé le plus simple est de l'immerger dans un bain maintenu à une température constante, la température souhaitée, pendant un temps assez long (de l'ordre de l'heure, voire plus).
Pour immerger l'aliment en l'isolant du bain (pour éviter les échanges avec le fluide) on le place dans un récipient hermétique.
Et pour éviter l'effet isolant de l'air, on vide le récipient.
=> En général, la cuisson basse température est associée à la cuisson sous vide.
 
En cherchant sur le net on peut facilement trouver des tableaux de températures pour la cuisson basse température.
 
Pour les ustensiles, ça peut vite revenir cher puisqu'il faut (dans l'idéal) :
- Une cloche à vide d'air.
- Un bassin un minimum isotherme
- Un chauffage à température maîtrisée. Généralement il s'agit d'un thermoplongeur couplé à une sonde.
Sachant qu'il y a moyen de bidouiller tout ou partie du système (on peut tolérer un vide d'air imparfait, par exemple).
Et sachant aussi qu'on peut, au moins pour certaines recettes, détourner des éléments usuels (voir les recettes de foie gras ou saumon au lave-vaisselle )

Mes moules à canelés en cuivre attachent en dehors d'un beurrage conséquent (qui ne fonctionne pas...) auriez-vous une technique ?

Une coque en caramel? Dans un moule en silicone??
Spé.. C'est un coup à faire fondre le moule non?
Pour la panna cotta, pas assez froide. Sinon, congèle.

De la farine ?

Tu peux aussi utiliser une louche en métal huilée : http://chefsimon.com/domes-sucre-file.html

 
   
Etrange ça, je vais chercher.
 

 
Même problème ici, j'ai arrêté de faire des cannelés à cause de ça !

 
Faut beurrer en plusieurs fois. Tu appliques le beurre fondu au pinceau, tu mets au frigo, et tu recommences.

 
Il y a des moules en silicone pour les cannelés. Après, je ne sais pas si cela vient de mon four, mais, la cuisson n'est pas terrible avec, par contre.

 
Je sais que ça existe mais je veux maitriser la cuisson des cannelés avec moule en cuivre. Question de fierté .
Cela dit j'ai un nouveau four, il faudrait que je réessaye .

 
merci à vous deux, je tenterai tout
 

j'ai aussi, ça se démoule bien, mais effectivement la consistance n'est pas la même du tout.
 

et faut bien les rentabiliser vu le prix de ces mignonnes petites choses...  
 
D'ailleurs quelqu'un sait-il pourquoi toutes les recettes demandent 24h de repos de la pâte ? Ca change quoi concrètement ?

tu utilises quel type de chapelure?

Recette sur toituyau: http://www.youtube.com/watch?v=tMDg0O-L3Bc

Le gars la fait reposer 3 jours. Il beurre les cannelés avec du beurre en spray (je ne savais même pas que ça existait) plutôt qu'avec du beurre, et il dit qu'il faut les démouler immédiatement au sortir du four et nettoyer les cannelés encore chauds pour éviter qu'il ne reste de traces de graisse, ce qui d'après lui rend le démoulage difficile.

+1 pour le spray, je m'en sers pour tout à présent, c'est radical et pratique (madeleines powa, plaque graissée en 2 secondes, les madeleines tombent facilement ensuite, et pas d'impression de gras au rendu final).
J'avais découvert ce type de bombe (pas cher en plus), sur la recette de Bernard, pour les canelés justement.
http://www.lacuisinedebernard.com/ [...] -vont.html

edit recette ci-dessus : mouais, 3 jours de repos c'est abusé ! Déjà 1 jour c'est bien suffisant, quant au lavage des moules, un coup de lave-vaisselle, et c'est nickel ! Ou alors laisser tremper, mais pas la peine de speeder pour les laver.

"We recommend a non-stick spray such as Bakers Joy* which contains flour."
Certains sprays contiennent de la farine, c'est pas juste de l'huile d'olive

Et de la cire aussi.
Je pense que pouette74 ne parle pas des mêmes sprays.
C'est de ça dont on parle en fait : http://www.maison-des-chefs.com/pr [...] 500-ml.htm

Voir ICI par exemple - autant aller directement à la source

  Il y a aussi pour le vinaigre, cest pas mal  

VP Staub pour les intéressés

 
Merci.    
 
Les prix sont intéressants, mais, les couleurs ne me plaisent pas.