http://hfr.toyonos.info/generateur [...] &t=Vanille
 
Certains ici ont déjà préparé leur extrait naturel de vanille ?
 
En cherchant les recettes, j'ai 2 versions :
 
- 250ml de vodka et 100g de vanille (à 3-4g la gousse, ca doit faire 25-30 gousses)
- 250ml de vodka et 3 gousses de vanille (soit environ 10g)
 
La seconde solution me semblait logique, mais, j'ai un doute. Cela fait vraiment peu par rapport à l'autre solution (qui me semble excessif car, ca fait quand même 400g de vanille pour 1L   ).  
 
Donc, voila, si certains on déjà tenté l'expérience. La solution 1, cela doit etre un super extrait de vanille, moins de vanille doit être très bien aussi (car vu les quantités recommandées, ca fait plus de 60€ le litre ), pour la solution 2, finalement, cela se rapproche d'un rhum arrangé, et, l'extrait doit être beaucoup moins marqué.

En terme de boite, les bocaux à asperges c'est pas mal :  
 
http://hfr-rehost.net/http://admin [...] 063945.jpg

 
La première solution me parait un peu excessive, moi je tenterai 4 ou 5 gousses dans 250ml, et j'en rajouterai des gousses "usagées" au fur et à mesure de mes préparations...

Sur marmiton, il y a cette recette, mais seulement 7H :

http://www.marmiton.org/recettes/r [...] 12368.aspx

A 170°C, ce qui me semble énorme pour 7H, même s'il doit baigner dans beaucoup de liquide.

Je me méfie des températures indiquées par les cuisiniers amateurs, parce qu'elles dépendent énormément de leur four, j'ai l'impression. Malheureusement, la plupart n'utilisent pas un thermomètre de four, outil qui est pourtant absolument indispensable à mon avis. Surtout que maintenant, une thermosonde, ça coûte 12 euros sur amazon. Les professionnels, eux, ont plus souvent des températures exactes, parce que les fours pro permettre d'atteindre précisément la température spécifiée. Mais sinon, pour moi aussi, une cuisson pendant 7h, a priori, j'aurais dit une température de 100°C. Ceci dit, il suffit de voir parmi les commentaires si il y en a qui se plaignent d'avoir un gigot carbonisé.
 
Sinon, je recommande la feuille de cuisson réutilisable (ce n'est pas un tapis silicone, ça se présente comme une feuille de cuisson en plastique découpable), je viens de l'essayer avec du sucre caramélisé dans un four à 180°C, c'est impec et même le caramel se nettoie facilement.

Donc je suis la recette de mon bouquin   8h à 100°C, j'ai encore oublié de regarder encore le poids de la bête

Sinon j'ai acheté un thermomètre à four   Je me demande quelle sera la différence avec le thermostat  

Bien
Ca permet de mesurer la température du four lors du préchauffage et de surveiller la cuisson à coeur. Tu veux un rôti de boeuf saignant ? Tu mets l'alarme à 63°C et tu plantes la sonde au coeur, et dès que ça sonne, ta viande est cuite.
A point ? 70°C.
Bien cuit ? 77°C
 
Pour le porc rosé: 70°C, bien cuit 77°C
 
 
par contre la sonde pendant 8h allumée ça sert a rien je pense, faut la mettre la dernière heure.
 
La mienne n'est pas marron, mais sinon, c'est l'idée. Le papier sulfurisé, ça évite d'avoir à beurrer un moule à tarte, ou à nettoyer le lèche-frite. Sur la poêle, je préfère ne pas en mettre.

 
ça se mange le porc rosé? Bien cuit, comme tu dis 80°C
non mais le papier sulfurisé on connait,   c'etait pour la cuisson des aliments dans la poele avec une feuille en dessous, vue à la télé  

 
ça se mange le porc rosé? Bien cuit, comme tu dis 80°C
non mais le papier sulfurisé on connait,   c'etait pour la cuisson des aliments dans la poele avec une feuille en dessous, vue à la télé  

Ca peut être utile pour éviter une coloration.
Ou pour cuire le plat genre celui de jsais plus quel chef: Fines tranches de pdt et poisson par dessus.
Sans la feuille, ce serait trop merdique pour manipuler l'ensemble, le retourner aprés cuisson, etc...

Bocuse    
 
Ok   EN plus en topchef le mec a fait ça pdt+autre truc, le mec pense qu'il est le seul a connaitre cette recette    
 
edit: pouette a refait la recette également

Je me méfie des températures indiquées par les cuisiniers amateurs, parce qu'elles dépendent énormément de leur four, j'ai l'impression. Malheureusement, la plupart n'utilisent pas un thermomètre de four, outil qui est pourtant absolument indispensable à mon avis. Surtout que maintenant, une thermosonde, ça coûte 12 euros sur amazon. Les professionnels, eux, ont plus souvent des températures exactes, parce que les fours pro permettre d'atteindre précisément la température spécifiée. Mais sinon, pour moi aussi, une cuisson pendant 7h, a priori, j'aurais dit une température de 100°C. Ceci dit, il suffit de voir parmi les commentaires si il y en a qui se plaignent d'avoir un gigot carbonisé.

Sinon ma recette de ce soir :
Rougets en écaille de pomme de terre de Paul Bocuse.
 
Ingrédients pour 3 personnes :
 
- 9 petits filets de rouget (ou 3 si c’est des grands filets de rougets barbet qui permettent d'en mettre qu'un par personne, ce qui est 1000 fois mieux mais il faut en trouver)
 
- 4 pommes de terre
 
- 2  jaunes d’œuf
 
- Sel, huile d’olive
 
- 2 càs de beurre clarifié
 
- 1 càc de maïzena (ou de fécule de pomme de terre)
 
- 2 càs de jus de veau
 
- 1 branche de cerfeuil
 
Pour la sauce :
 
- 2 oranges
 
- 3 branches de romarin
 
- 10cl de Noilly
 
- 300g de crème fraîche liquide
 
- Sel et poivre
 
 
 
Retirez les arêtes des filets de rouget à la pince à épiler (bon courage)
 
Taillez 2 rectangles de papier sulfurisé légèrement plus grands que 3  petits filets de rougets collés ou un seul si c’est du grand filet de barbet.
 
 
 
Pelez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en tranches très fines. Taillez dedans des écailles avec un vide-pomme (ou un petit cercle). Ici, j’ai utilisé un petit emporte pièce.
 
Mettez les écailles de pomme de terre dans une poêle. Couvrez-les d’eau froide, porter à ébullition et laisser cuire une minute. Egouttez-les.
 
Délayer les 2 jaunes d’œuf avec 1 càs d’eau et 1 pincée de sel. Badigeonnez-en le dessus des rougets (côté peau) avec un pinceau.
 
Versez les écailles dans un récipient avec 2 càc de beurre clarifié et 1 càs de fécule de pomme de terre (ou de maïs). Mélanger soigneusement.
 
 
 
Rangez les écailles sur les filets de poisson en les faisant se chevaucher. Laissez reposer 15 minutes au réfrigérateur.
 
 
 
Préparez la sauce. Pressez 2 oranges et faites réduire le jus à sec. Ajouter les 10cl de Noilly et faites réduire de moitié.
 
Incorporez la crème, un peu de sel et du poivre. Laissez réduire à feu vif, jusqu’à ce que la sauce soit liée (10 minutes environ).
 
Pendant ce temps, faites chauffer 2 càs d’huile d’olive dans une poêle. Prendre chaque rouget avec le papier sulfurisé, et retourner les dans la poêle (côté patates).
 
Salez le côté chair. Laissez cuire 6 minutes environ à feu vif pour faire dorer les écailles. Retourner les filets en faisant bien attention à ne pas virer les patates. Laissez cuire quelques secondes.
 
 
 
Filtrez la sauce.
 
Nappez les assiettes de sauce, ajouter des gouttes de jus de veau avec une cuillère. Déposez les filets dans les assiettes. Ajoutez une touche de cerfeuil.
 
 

C'est quand même pas aussi simple. Dans les commentaires, parmi ceux qui donnent un avis sur la cuisson, y en a pas deux qui ont fait pareil
 
"5 heures à 170° comme indiqué dans la recette puis je laisse encore 5 heures à 140°"
"6 h à 110°C et 1 h à 170°C et c'était insuffisant"
"démarrage de la cuisson sur le gaz, four à 160° pour 1 heure puis diminution de 20° chaque 2 heures"
"J'ai couvert en début de cuisson (4h) puis j'ai enlevé le couvercle le lendamain en fin de cuisson (3h)"
"Au four à chaleur tournante 2 h à 170°C puis 2 h à 150°C et pour terminer 3h à 130°C"
"Je l'ai fait cuire en 3 fois: 3 h la veille en le laissant refroidir dans le four toute la nuit, 1h30 le lendemain matin de bonne heure en le laissant encore dans le four éteint et encore 1h juste avant le repas"
"viande très cuite (pourtant 7 h à 100°C dont 2h à découvert"
"je l'ai fait cuire 4 h, puis 3 h le lendemain, le tout à 130°C"
"Je l'ai fait cuire 6 heures la veille (3h à 100°C puis 3h à 150°C), puis 1 h le lendemain à 150°C et 25 min de réchauffage à 165°C. "
 
 
Marmiton  

Règle n°1, ne jamais lire les commentaires Marmiton, y'aura toujours des trucs du genre "j'ai remplacé les poireaux par de la mangue, mes enfants ont adoré   "

et les invités sont partis avec la recette  

C'est quand même pas aussi simple. Dans les commentaires, parmi ceux qui donnent un avis sur la cuisson, y en a pas deux qui ont fait pareil

"5 heures à 170° comme indiqué dans la recette puis je laisse encore 5 heures à 140°"
"6 h à 110°C et 1 h à 170°C et c'était insuffisant"
"démarrage de la cuisson sur le gaz, four à 160° pour 1 heure puis diminution de 20° chaque 2 heures"
"J'ai couvert en début de cuisson (4h) puis j'ai enlevé le couvercle le lendamain en fin de cuisson (3h)"
"Au four à chaleur tournante 2 h à 170°C puis 2 h à 150°C et pour terminer 3h à 130°C"
"Je l'ai fait cuire en 3 fois: 3 h la veille en le laissant refroidir dans le four toute la nuit, 1h30 le lendemain matin de bonne heure en le laissant encore dans le four éteint et encore 1h juste avant le repas"
"viande très cuite (pourtant 7 h à 100°C dont 2h à découvert"
"je l'ai fait cuire 4 h, puis 3 h le lendemain, le tout à 130°C"
"Je l'ai fait cuire 6 heures la veille (3h à 100°C puis 3h à 150°C), puis 1 h le lendemain à 150°C et 25 min de réchauffage à 165°C. "

Marmiton  

Et mes enfants qui n'aiment pas les ******** ont adoré   .

Mon mari en a repris deux fois.
 
A croire que sur marmiton, aucun mec ne fait à bouffer à sa grosse, et que les filles sont forcéments mariées, pas de concubinage, de plan cul ou de "mon mec".

ZOMG
La fin est particulièrement horrible à partir de 6:00

 
Ce générique venu de l'espace   !
 
Sinon dans le dernier épisode de top chef, on voit Marx faire infuser un choux dans de l'eau et le passer à la centrifugeuse pour récupérer une eau aromatisée au choux. J'ai pas trop compris l'utilité de passer à la centrifugeuse, disons que ça me semble inutilement compliqué alors qu'un filtre aurait donné, a priori, le même résultat. Il y a une raison qui m'échappe ?  

ZOMG
La fin est particulièrement horrible à partir de 6:00

 
Ce générique venu de l'espace   !
 
Sinon dans le dernier épisode de top chef, on voit Marx faire infuser un choux dans de l'eau et le passer à la centrifugeuse pour récupérer une eau aromatisée au choux. J'ai pas trop compris l'utilité de passer à la centrifugeuse, disons que ça me semble inutilement compliqué alors qu'un filtre aurait donné, a priori, le même résultat. Il y a une raison qui m'échappe ?  

Au fait, il y a aux Etats-Unis une cuisinière qui est célébrissime pour avoir enseigné la cuisine à des millions d'américains à la télévision pendant des décennies: j'ai nommé Julia Child. C'est une espèce de Maïté américaine, dont le livre de cuisine est parmis les plus connus la-bas. Il y a quelques émissions sur Youtube, c'est bien marrant.
Un petit extrait: http://www.youtube.com/watch?v=-OP08hW602U

Sinon question: en terme de miel vous conseillez quoi? Châtaignier, acacia?

Pour quelle utilisation ? Châtaignier c'est assez fort, à utiliser plutôt dans un pain d'épices. Niveau supérieur : miel de sarrasin, quasi-imbouffable tel quel, bien pour corser encore plus la recette.

Pour la pâtisserie   sinon la plupart du temps pour les plats sucré-salé   J'achète là aux producteurs locaux par le CE, j'ai le choix entre tilleul/acacia/chataignier/mélange/lavande/garrigues

Accacia est bien car doux, et assez neutre.  
 
Les autres sont beaucoup plus marqués. Donc, à réfléchir, si tu veux les intégrer dans une recette.

Acacia généralement c'est assez neutre, l'avantage c'est surtout qu'il cristallise très lentement et reste donc longtemps liquide (c'est typiquement le genre de miel qu'il y a dans les flacons souples en supermarché), ce qui peut être plus pratique pour certains trucs.
 
Lavande si c'est bien fait le parfum peut être intéressant (notes de lavande très présentes), garrigues aussi mais sans doute un peu moins typé.
 
Châtaignier comme je l'ai déjà dit c'est plutôt à réserver à des préparations où on cherchera un parfum relativement fort.
 
Tilleul je ne connais pas trop, et le mélange ça sera probablement assez passe-partout au niveau goût.

Sinon, dans mon étude du commerce de la vanille, j'ai fait une commande sur ebay aussi pour comparer.
 
Les gousses sont 2 fois moins cher, ainsi que les frais de port. Envoi rapide, gousses odorantes (moins mais pas sous vide). Par contre, si j'en crois mes références, gousses de qualité TK et non noire, et, elles sont un peu moins belles (grosseur, et gras) que celles commandées précédemment. Donc, à étudier, s'il y a moyen de trouver un vendeur ebay qui vend de la qualité noire à prix modique. Mais, bon, la qualité TK est très correcte aussi. [:huit)
 
Bon, je pense que je vais parcourir les sites pour trouver des recettes pour écouler toute cette vanille maintenant.

link?