Reprise du message précédent :

Ok, j'arrête de vous harceler    
 
merci!

Je crois que c'est marqué dans l'excellent livre "Comme un Chef".

Je l'ai pas encore lu en entier  
Sinon j'ai essayé la cuisson du magret de canard comme expliqué dans le livre. Nickel   (selon les personnes qui en mangent souvent   )
et aussi la marinade pour les cotes de porc aux éclats de macis et au sirop d'érable. je pense que ça se rapproche du "meilleur plat que j'ai jamais mangé dans ma vie "

 
Bah j'ai toujours fait comme ça . Je fais de la cuisine pour me détendre, pour manger varié, si possible équilibré et parce que j'adore bouffer .
Je sors le thermomètre pour contrôler la cuisson à coeur des rôtis et des trucs comme ça mais pour une escalope de veau je fais ça au visuel .

Mais oui, moi aussi, mais faut dire que ça fait mal de rater la cuisson d'une bonne pièce de viande, j'ai l"impression de gâcher les aliments. Sinon oui, dans la moitié des mes bouquins tout est rayé, corrigé et toussa.    

Tu fends le morceau au milieu avec un couteau et tu regardes si c'est bon. C'est moins esthétique, mais ça marche bien. Je fais ça pour les escalopes de poulet quand j'ai un doute, ou avec mes fameux filets mignons.

Encore faut connaitre "le visuel attendu"   Mais oui, d'accord on coupe en deux et on sert deux petits escalopes  

Bonjour,

J'avais déjà parlé de ce site lorsque nous avions abordé la vanille :

http://achat-gousses-vanille-bourb [...] anille.php

J'ai passé commande dimanche, et, je viens de recevoir mes 250g de gousses de vanille emballées sous vide.  

Rien à redire, je me demande juste si, sous-vide n'est pas un exhausteur de goût/odeur, car elles sont beaucoup beaucoup plus odorantes que celles dont j'ai l'habitude. Pour tester ce soir, j'ai fait un riz au lait, et, de la même manière, le riz au lait est parfumé de manière beaucoup plus prononcé. A tel point que je trouve ça bizarre.

Un peu de temps pour m'adapter, mais, je suis satisfait. Un peu plus cher que commander directement de Madagascar sur Ebay, mais, j'apprécie l'envoie en sachet sous-vide (ok, maintenant il est foutu, et, maintenant, il va falloir que je me trouve un contenant pour stocker autant de vanille ) et je suis plus rassuré sur la qualité des gousses.

Je compte peut-être commander un petit lot sur Ebay pour comparer.

C'est pas impossible que le traitement sous vide provoque une libération plus importante des arômes. J'espère que ça ne va pas s'éventer plus rapidement.
250g de vanille   !! C'est pour un rhum arrangé   ?

 
C'est pour optimiser les frais de port fixes.    
 
A la base pas de rhum arrangé de prévu... mais...
 
Plusieurs sites indiquent comment faire son propre extrait naturel de Vanille, et, je comptais tester :
 
- 250ml de Vodka à 40°
- 2 gousses de vanille fendues
 
A infuser au noir pendant au moins 8 semaines. La vodka est conseillée pour son goût neutre, mais pour la vanille, je trouve que le rhum blanc se marierait bien... et c'est là que j'ai réalisé que cela serait très proche d'un rhum arrangé à la vanille.
 
(c'est pour cela que je risque de passer à 1L de rhum arrangé extrait naturel de vanille )

Je viens également d'en commander chez eux, j'espère que la qualité sera au rendez vous, je testerai dans une crème anglaise  

Bon, j'ai réessayé le rôti de porc, qui n'avait pas été assez cuit lors de mon premier essai.
J'ai donc rajouté 30° (180->210), résultat le rôti est encore moins cuit que le premier.

 
   
 
Même durée de cuisson ?
 
Le roti devait être donc plus gros que la dernière fois.

Salut,  
 
c'est la 2ème fois que je teste des macarons, pas trop mal pour un noob
je me posais une question, est-ce nécessaire de laisser les blancs d'oeuf "quelques jours" au frigo avant de les monter en neige? ça sert à quoi concretement?  

Même durée ouais.
Il était certes un peu plus gros, mais quand même, juste derrière les bords, il est pas cuit quoi.

 
 
A enelever un peu d'humidité et à les faire monter plus facilement.

 
     
et dans l'urgence, genre les blancs au frigo depuis ce matin, pour faire des macarons en fin d'aprem, ça peut faire?  

Je les laisserai plutôt dehors à l'air libre.
 
Mais oui, bien sûr, ça marchera quand même, ça risque juste d'être un peu moins ferme.

Ca n'est pas un exhausteur de goût, c'est un préservateur. Il faut à tout prix éviter que la vanille se déssèche. Et le fait que le parfum soit plus prononcé prouve qu'elle est de très bonne qualité. Pour les conserver, le mieux est probablement de les rouler dans du film alimentaire et les mettre dans un petit bocal hermétique pour confiture.

Merci pour l'adresse. Tu as pris du "premium" ou du "gourmet" ?

 
Oui, elles sont dans une boite hermétique. Effectivement, le film alimentaire pourrait leur permettre de se conserver mieux plus longtemps. Il faudra que j'en achète peut-être.
 
 

 
J'ai pris les gourmet. D'après ce qu'ils indiquent la qualité est identique, seul la taille change. Et vu la différence de prix, je pense que les premium ont plutôt pour cible les grands restos gastronomique.

Il faudrait faire attention à chasser un maximum d'air dans ce cas, j'en ai conservé quelques mois roulées dans un film et placées dans le bac à légumes, il est quand même apparu de petits points blancs dessus, je pense qu'elles finissent par moisir légèrement. C'est pas trop gênant si on les fait ensuite infuser dans un liquide bouillant ou qu'on utilise juste les graines, m'enfin sur du long terme je pense qu'il vaut mieux viser une conservation dans de l'alcool.

 
Au hasard dans du rhum ?

Intérressant la vanille en quantité industrielle
 
Sinon qn par ici a essayé de faire un gigot de 8h?

Mais alors tout à fait au hasard N'empêche que c'est ce qu'on m'a conseillé quelques fois, garder la vanille dans un bocal avec un fond de rhum (qu'on peut ensuite également utiliser dans des recettes).

 

 
Pour ma part, j'avais des gousses, conservées dans un tube de verre, pendant plus d'un an, et, aucun problème de moisissure. Bon, après, c'est sur, par rapport aux gousses "fraiches" reçues, olfactivement, c'était beaucoup plus discret.

Ton fond de rhum, il ne remonterait pas par hasard jusqu'au bord du bocal ?  

Bien sûr que non, le secret est d'écumer ce qu'il y a en trop pour éviter ça

 
Je ne sais pas pourquoi mais ta question m'a fait penser à ça : http://www.chefdentreprise.com/Art [...] 8414-1.htm
Un mec en entreprise m'avait parlé de ça et il disait que c'était vachement bon. Il était un peu con aussi mais bon, ça n'a peut être pas de lien .
Sinon je n'ai jamais testé le gigot de 8h mais ça a l'air bon   .
Et pour la conservation des gousses de vanille, j'avais entendu une version assez similaire à la tienne fdaniel : bocal avec un fond d'eau pour stocker les gousses. Mais c'est moins intéressant que le rhum .

Bon, ce WE j'ai réussi sûrement le meilleur truc que j'ai fait de ma vie : des souris d'agneau confites. C'était vraiment succulent. J'ai suivi la recette de "Comme un Chef", sauf que j'avais pas de concentré de tomate, alors j'en ai pas mis. Bref, un régal. Si certains n'ont pas le livre : 1) qu'ils se dépêchent de l'acheter, 2) je peux donner la recette.

 
J'ai depuis 4 ans une pompe sous vide pour des récipients et des sacs:
 
http://www.zepter-homeart.com/fr_FR/?m=220
 

 
C'est un peu cher pour mon utilisation.
 
Pour la science, je vais faire une étude comparatif entre :
 
- mes gousses conservées dans une boite
- mon rhum arrangé mes gousses conservées dans de l'alcool
 

En terme de boite, les bocaux à asperges c'est pas mal :  
 

Excellent, je vais me pointer sur un chantier avec mon gigot et demander aux gars de me laisser jouer au chef   Je voie bien ce précédé comme une épreuve de topChef      
 
Pour le gigot de 8h j'avais une question: dans mon bouquin (Larousse, petit cuisiner), la recette spécifie 8h à 100°C; mais sur le net j'avais trouvé 8h à 150°C. ça doit dépendre de la taille du morceau mais 150°C ça me parait beaucoup pendant 8h  

Je serais intéressée par le résultat  

J'ai le bouquin, je tente ce weekend      
 
Sinon dans le même bouquin, je sais je me répète, la recette "Marinade pour cotes de porc aux éclats de Macis et au sirop d'érable" est juste géniale. pareil ça se rapproche du meilleur truc que j'ai jamais fait      

Sur marmiton, il y a cette recette, mais seulement 7H :

http://www.marmiton.org/recettes/r [...] 12368.aspx

A 170°C, ce qui me semble énorme pour 7H, même s'il doit baigner dans beaucoup de liquide.

  Faut que je check dans mon bouquin s'il y a beaucoup de liquide avec ou pas , je me rappelle pas
En fait je voudrais qch de confit à la fin   Je sais pas si c'est assez clair, à 100°C je peux tenter de faire des tomates séchées à coté ?non?

 
On t'a dit un gigot de 8h, pas de 7h .

Moi j'ai toujours entendu parler du "gigot d'cette heure".

Bon reste à inviter la famille 6hfrienns pour fabriquer un plat pareil    

 
Certains ici ont déjà préparé leur extrait naturel de vanille ?
 
En cherchant les recettes, j'ai 2 versions :
 
- 250ml de vodka et 100g de vanille (à 3-4g la gousse, ca doit faire 25-30 gousses)
- 250ml de vodka et 3 gousses de vanille (soit environ 10g)
 
La seconde solution me semblait logique, mais, j'ai un doute. Cela fait vraiment peu par rapport à l'autre solution (qui me semble excessif car, ca fait quand même 400g de vanille pour 1L   ).  
 
Donc, voila, si certains on déjà tenté l'expérience. La solution 1, cela doit etre un super extrait de vanille, moins de vanille doit être très bien aussi (car vu les quantités recommandées, ca fait plus de 60€ le litre ), pour la solution 2, finalement, cela se rapproche d'un rhum arrangé, et, l'extrait doit être beaucoup moins marqué.

 
La première solution me parait un peu excessive, moi je tenterai 4 ou 5 gousses dans 250ml, et j'en rajouterai des gousses "usagées" au fur et à mesure de mes préparations...