Reprise du message précédent :
Je rebondis sur la question des fonds : il restait une carcasse de cannette chez moi avec un peu de chaire et de peau grasse, je me suis dit que j'allais en faire un fonds de volaille. Donc, je mets le reste de cannette dans une grande marmite, vin blanc, herbes de provence, je couvre d'eau, je mets à bouillir, puis je garde une petite ébullition pendant 3 heures. Une fois que ça a bien réduit et parfumé tout l'appartement, je mets la marmite sur le balcon pour refroidir.
Le lendemain, je vais pour dégraisser le bouillon et je me rends compte que j'ai obtenu de la gelée de volaille. J'ai récupéré tout le collagène des tissus mous   .
Est ce qu'il y a des choses à faire pour éviter ça ? Diminuer le temps d'ébullition ? Ne pas mettre de peau grasse ?

T'as pas mis de garniture dans ta marmite ?

 
Non, je voulais un bouillon pour utiliser dans un risotto ou un truc dans ce genre.

Je regarderai dans mon manuel, mais de mémoire, quelque soit le fond qu'on prépare, il y a toujours une garniture aromatique. Bon, après, rien n'est une vérité en cuisine, et si au final le plat est bon, il n'y a absolument rien à redire.

 
Je pensais que tu parlais de quelque chose de plus consistant, du genre légumes pour accompagner une viande ou autre.
Si j'ai mis des herbes de provence, laurier et un oignon, enfin de quoi relever un peu le bouillon.
Le problème c'était que ça a vraiment donné de la gelée   ...

La gelée est extraite des os, peut-être qu'il faut en virer un maximum avant de préparer le fond ?

Je parlais bien de mettre des carottes/oignons (que tu as mis)/etc... pour donner un peu plus de goût. J'utilise très souvent ce livre : http://www.amazon.fr/cuisine-r%C3% [...] 459&sr=8-1 et je trouve qu'il explique bien comment faire les bouillons et c'est beaucoup moins "freestyle" que beaucoup de livre de recette.

 
Je te conseille ce site
http://lesotlylaisse.over-blog.com [...] 36598.html
http://lesotlylaisse.over-blog.com [...] 36597.html

 
Bin justement les os doivent être utiliser dans les fonds   .
 

 
Référence notée .
 

 
Merci pour les liens   !

Merci, excellent.
Devrait se trouver en première page.

Description du matériel utilisé dans les cuisines de restaurant

(extrait de "La cuisine de référence" )

Techniques de préparation des légumes extraites de La cuisine expliquée

Jcqs,
 
C'est bien d'avoir de la gélatine dans les fonds et fumet, ça donne de la texture aux sauces et ça permet d'éviter de les lier avec de la fécule ou de la farine.
 
Blueteen,
 
Merci pour la pub )

Blueteen,
Désolé je me suis trompé de smiley

CScrim, grosse réactivité !
Ok pour la gélatine, mais encore une fois, là ça faisait bloc de gelée . Le genre de truc pas ragoutant du tout   .

faut aussi le filtrer ton bouillon
 
et 2. si c'est gras, le gras se forme a la surface sous forme des taches, tu peut enlever une partie avec les sopalins

Ah ouais, quand même.

 
Ce n'est pas grave, ça fond quand on utilise le fond pour une cuisson ou la réalisation d'une sauce. Les fonds et fumets sont une des bases de la cuisine française et qui font la renommée de ses sauces... après pour l'aspect, c'est une question d'habitude, mais je peux comprendre que cela déstabilise quand on a pas l'habitude...

 
 
Oui tout à fait ! ou enlever la graisse quand le fond est froid, c'est encore plus facile.

Mais si on le fait chauffer ça refond quoi

C'est ton site CScrim ? Je l'adore, avec celui de Bernard il fait partie de mon top 5.

 
Oui tout à fait !

 
J'avais mis le fond dehors pour refroidir et enlever la graisse plus facilement .
 
Je ne savais pas pour l'aspect gélatineux, du coup j'ai tout balancé .
Je n'ai plus qu'à racheter une cannette pour tester ça .
Merci encore pour les réponses !

 
Oui c'est mon blog... Merci c'est gentil, ravi qu'il te plaise )

Bon, les spécialistes, comment on fait pour cuire un poulet entier rôti dans une cocotte en fonte au four? Quelle temperature et quelle durée (en fonction du poids bien sur)?
Pareil que sur un plat? Faut couvrir avec le couvercle?

 
Ah oui c'est dommage ! On peut en faire pas mal, congeler en petites quantités et sortir selon les besoins en cuisine...

J'ai testé pendant les vacances, avec un poulet de 1,5kg, je l'ai laissé 1h30, avec le couvercle.

han je regarde ça http://lesotlylaisse.over-blog.com [...] 94808.html  

190)C? pareil ma bête doit être 1.5; faut huiler? faire qch?  

 
Voilà l'adresse de la cuisson rôtir : http://lesotlylaisse.over-blog.com [...] 36663.html
 
Dans l'article, je prend l'exemple d'un coquelet, pour un poulet il faut compter 1H15/1H30 environ en fonction de la température, pour moi 180° (dans mon four), sans couvercle. Ce qu'il faut c'est que le jus qui s'échappe de la volaille soit translucide, exempt de sang. Pour cela il faut renverser la volaille côté croupion vers le récipient de cuisson.

merci  

On peut mettre des patates tout autour?  

je suis en train de lire cet article là :
http://lesotlylaisse.over-blog.com [...] 94808.html petite question: t'appelle quoi couteau désosseur? càd t'as un exemple? un produit à conseiller? A la maison c'est la misère quand je le fais   Il y a une astuce? Parfois jy vais au ciseau: avec la main je fais glisser un maximum la viande sur l'os et a la fin je coupe  

edit: j'ai vu les liens en dessous pour désosser une épaule d'agneau et toussa; pour le poulet faut faire comment?

Bon marque page du blog, je lirais après, parce que je suis supposée de bosser là et toussa

 
Pour les différents couteaux et leur utilisations c'est ici : http://lesotlylaisse.over-blog.com [...] 94808.html
Pour les différents traitements des viandes et volaille, j'ai mis un index : http://lesotlylaisse.over-blog.com [...] 24412.html
 
C'est sur qu'il faut de bons couteaux pour faire la cuisine, sinon c'est la galère... et une bonne planche, grande ! Déjà avec ça on peut faire du bon boulot

 
 
c'est le lien que je lisais! T'écoute pas
 
Je demandais un exemple concret; ou acheter, quelle marque toussa

 
Sinon oui des petites patates 30 à 35  avant la fin de la cuisson, des petites avec la peau comme ça et des gousse d'ail avec la peau, c'est bon aussi... moi aussi je doit me déconnecter !
 
Bonne journée à tous !

 
Au boulot   !

  ça va  ça va

 
Ok pardon chez maton.fr de la marque maton les couteaux sont pas trop chers et de qualité. Ils sont en solde assez régulièrement d'ailleurs...

merci Monsieur  
 
Bonne journée à vous  

 
Sinon ça vaut le coup de se déplacer en boutique pour avoir un aperçu des différentes gammes, pour discuter avec les vendeurs (pour peu qu'ils ne soient pas des ayatollahs de la coutellerie) et pour pouvoir tenir en main les couteaux.
C'est ce que j'ai fait pour mon dernier couteau et j'en suis très satisfait   !

en Rp je suppose  

 
Petite ville de province (70 k hab hors agglo ).