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Auteur Sujet :

Techniques de cuisine

n°25671453
ckiki
Posté le 28-02-2011 à 17:35:11  profilanswer
 

Reprise du message précédent :
ca ne va pas donner un fondant plutot qu un coulant?

mood
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Posté le 28-02-2011 à 17:35:11  profilanswer
 

n°25671484
Pkoi5
Posté le 28-02-2011 à 17:39:18  profilanswer
 

Y me semble aussi, la technique de cuisson rapide à trés chaud servant à cuire les bords et pas le centre, une cuisson lente, même pas trop chaude, rendrait plus uniforme la température dans le gâteau, et le cuierait aussi bien à l'extérieur qu'à l'intérieur non?

n°25671495
sateeva
Shawarma Police
Posté le 28-02-2011 à 17:40:22  profilanswer
 

Bah justement, là on veut un fondant (sans croûte).
 
Après, si on veut un coulant sans croûte heu... bah on mange direct la préparation dans le cul-de-poule, à la cuillère. :)

n°25671513
etoile64
Pas de bras, pas de 8a!
Posté le 28-02-2011 à 17:43:03  profilanswer
 

Non, elle veut une croûte mais qui gonfle pas et qui "croustille" pas.
Un extérieur cuit mais pas croustillant quoi.
 
En tout cas, j'ai pas la réponse, les miens ne gonflent pas comme ça.

n°25671516
ckiki
Posté le 28-02-2011 à 17:43:13  profilanswer
 

regarde les photos de la page precedente tu auras une idée du résultat qu il veut obtenir ^^.

n°25671593
ezzz
23
Posté le 28-02-2011 à 17:49:20  profilanswer
 

Pkoi5 a écrit :

Y me semble aussi, la technique de cuisson rapide à trés chaud servant à cuire les bords et pas le centre, une cuisson lente, même pas trop chaude, rendrait plus uniforme la température dans le gâteau, et le cuierait aussi bien à l'extérieur qu'à l'intérieur non?


Oui. Faut garder une température élevée.
Peut être en abaissant le niveau dans le four ou en recouvrant le dessus par un papier alu a mi cuisson.  :??:
Ou sinon s'inspirer des recettes de muffins.


---------------
mon flick r
n°25671602
sateeva
Shawarma Police
Posté le 28-02-2011 à 17:49:57  profilanswer
 

Ecoutez, moi je lis ça :
 

Pkoi5 a écrit :

Actuellement, mes fondants ressemblent + ou - à ça:
Je souhaite faire un fondant qui garde sa forme d'origine, donc un cylindre, et pas crouté, ou au minimum, et plat dessus, genre ça:


 
Et pour les photos, bah je suis au boulot donc je ne les vois pas.  [:cosmoschtroumpf]  
 
Si tu les cuis comme une meringue, t'auras un fondant dont les bords sont juste figés.
C'est tout ce que je dis.  :o  
 
/2cents
 

n°25671673
ezzz
23
Posté le 28-02-2011 à 17:55:36  profilanswer
 

Et en battant les blancs et ou les jaunes, peut être que ça peut aérer le gâteau et éviter cette croute ?


---------------
mon flick r
n°25674533
visiteur94
j'suis poli mais pas joli
Posté le 28-02-2011 à 21:59:21  profilanswer
 

moule silicon + ambiance très humide + four à 180/190,  
et surtout ne pas remplir le moule laisser plus de 1cm de vide au dessus.
 
et faire comme ckiki a dit "arrêter la cuisson dés que le cercle du dessus est cuit"  
il doit resté un point non cuit puis retourner le moule sur un plat de suite.
 
et laisser le moule 2/3 minutes dessus.  
 
le blanc doit être battu en neige souple (sinon ça durcit le gâteau)


Message édité par visiteur94 le 28-02-2011 à 22:00:31
n°25767433
Profil sup​primé
Posté le 09-03-2011 à 16:40:09  answer
 

'lu tout le monde :o
 
Avez-vous déjà testé la marque White and Brown au niveau électroménager ? Notamment en ce qui concerne les fours ? Les prix sont intéressants mais je ne sais pas ce que ça vaut sur le moyen terme :/
 
Merci !

mood
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Posté le 09-03-2011 à 16:40:09  profilanswer
 

n°25771583
mr-sub-zer​o
Posté le 09-03-2011 à 22:46:22  profilanswer
 

'lu  
Pour le fondant, je pense aussi au moule silicone, cuisson très rapide et laisse ta ganache refroidir au réfrigérateur  au moins une heure avant d'enfourner pour que le cœur reste bien coulant.


Message édité par mr-sub-zero le 09-03-2011 à 22:47:55
n°25848290
Trialp
Posté le 16-03-2011 à 11:49:07  profilanswer
 

Salut,  
 
Petite question, lors d'émission culinaire, j'entends souvent de plonger dans l'eau froide les haricots verts, les Brocoli pour fixer la chlorophylle.
Ok ca 'est compris. Maintenant au moment de servir je les réchauffe comment ces légumes froids?
 
merci pour vos infos.

n°25862444
isofouet
Moi faut pas m'énerver
Posté le 17-03-2011 à 09:09:06  profilanswer
 

Si c'est juste un passage sous l'eau avant de servir, ils restent chauds. Ca permet surtout de ne plus avoir une température proche des 100°C
 
Ou alors il te faut une table chauffante pour les assiettes :o


---------------
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n°25863948
Dolores
Posté le 17-03-2011 à 11:22:05  profilanswer
 

isofouet a écrit :

Si c'est juste un passage sous l'eau avant de servir, ils restent chauds.

Euh, à mon avis, c'est avant de les faire cuire que tu dois fixer la chlorophylle. Elle va pas s'échapper toute seule dans ton assiette après, si ? :o

n°25864008
isofouet
Moi faut pas m'énerver
Posté le 17-03-2011 à 11:25:19  profilanswer
 

Ca continue de cuire même quand tu sors les légumes de l'eau bouillante, car l'eau qui est à l'intérieur est encore à environ 100°C... Le temps qu'elle refroidisse, ça a le temps de dégrader les parois cellulaires...
En les plongeant dans l'eau, tu refroidis un peu les légumes, et évite cette dégradation...
 
Avant, ça sert à les laver :o


---------------
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n°25864041
Aardpeer
Transmuteur grognon de Bluxte
Posté le 17-03-2011 à 11:26:51  profilanswer
 

Bah oui mais quand ca bouille la chlorophylle s'échappe quand même, donc qu'elle ne s'échappe plus pendant 10 secondes après les 15 minutes de cuisson je vois aps l'intérêt :gratgrat:

n°25864387
isofouet
Moi faut pas m'énerver
Posté le 17-03-2011 à 11:46:05  profilanswer
 

La cuisine, c'est une affaire de précision  [:cbrs]  :D
 
Sinon mets une càc de bicarbonate de sodium, ça basifie l'eau, accélère la cuisson et préserve le vert :o


---------------
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n°25865900
ckiki
Posté le 17-03-2011 à 13:39:45  profilanswer
 

du sel ca marche deja pas mal

n°25865951
lorelei
So goddamn slick it's a sin
Posté le 17-03-2011 à 13:43:06  profilanswer
 

Les haricots verts, on les passe ensuite à la poêle avec du beurre, de l'ail et du persil [:huit]


---------------
Rock'n Roll - New Noise
n°25933844
Pkoi5
Posté le 23-03-2011 à 12:11:05  profilanswer
 

J'ai besoin de garder du chocolat de couverture tempéré à 31-32° pendant un certain temps.
Le plus simple est sans doute de le laisser au bain marie.
Mais comment être sûr de ne pas dépasser la T° ou de tomber trop bas?
Si je chauffe une eau à 32°, et que je pose mon bol de chocolat dessus, restera t'il logiquement à 32°, ou le fait que le bol touche les paroies de la casserole, ou l'épaisseur du bol pourraient faire varier la T°?

n°25934074
Pkoi5
Posté le 23-03-2011 à 12:31:49  profilanswer
 


Ca j'ai.
Pas de problème pour tempérer le chocolat.
Je parle de maintenir la T° à 32° pendant au moins une demi-heure, voire +.

n°25934152
ezzz
23
Posté le 23-03-2011 à 12:38:39  profilanswer
 

Pkoi5 a écrit :

Mais comment être sûr de ne pas dépasser la T° ou de tomber trop bas?


T'as pas de thermomètre ?
 

Pkoi5 a écrit :

Si je chauffe une eau à 32°, et que je pose mon bol de chocolat dessus, restera t'il logiquement à 32°, ou le fait que le bol touche les paroies de la casserole, ou l'épaisseur du bol pourraient faire varier la T°?


Si l'eau et le chocolat sont à 32, ça restera plus longtemps à 32° mais ça baissera quand même.
Le truc c'est de réchauffer régulièrement le chocolat tempéré quand il atteint les 27/28°. Dans le principe, tu peux répéter cette opération sans altérer la brillance de ton chocolat.
Par contre si tu descends en dessous, faut tout recommencer.


---------------
mon flick r
n°25934161
ezzz
23
Posté le 23-03-2011 à 12:39:03  profilanswer
 

Pkoi5 a écrit :


Ca j'ai.
Pas de problème pour tempérer le chocolat.
Je parle de maintenir la T° à 32° pendant au moins une demi-heure, voire +.


Tempéreuse [:spamafote]


---------------
mon flick r
n°25934171
Pkoi5
Posté le 23-03-2011 à 12:39:56  profilanswer
 

ezzz a écrit :


Si l'eau et le chocolat sont à 32, ça restera plus longtemps à 32° mais ça baissera quand même.
Le truc c'est de réchauffer régulièrement le chocolat tempéré quand il atteint les 27/28°. Dans le principe, tu peux répéter cette opération sans altérer la brillance de ton chocolat.
Par contre si tu descends en dessous, faut tout recommencer.


OK merci. ;)
 

ezzz a écrit :


Tempéreuse [:spamafote]


$$
Je cherche (en vain) un truc du genre, mais pour particulier...
Un mec du net a bidouillé un appareil à fondue avec thermostat précis, mais bon.

Message cité 1 fois
Message édité par Pkoi5 le 23-03-2011 à 12:42:03
n°25939535
blueteen
Posté le 23-03-2011 à 19:42:06  profilanswer
 

Oui sans tempéreuse (cher en effet) c'est assez galère, il faut jouer avec le feu (et enlever le plat du bain-marie parfois, en tenant compte de l'inertie de la chaleur).
Moi je travaille en dehors du bain marie, et je le remet un peu dessus dès que j'arrive à 30°.

n°25939963
isofouet
Moi faut pas m'énerver
Posté le 23-03-2011 à 20:37:06  profilanswer
 

Regarde si tu arrives à maintenir 32° au four sinon  :whistle:


---------------
L'APS-C Vaincra :o ├ Galerie ┤ ├ Rome ┤ ├ Belgique ┤
n°25940901
blueteen
Posté le 23-03-2011 à 22:11:58  profilanswer
 

Mais galère pour bosser dans le four [:yanhoupa]

n°25950881
gira
Posté le 24-03-2011 à 22:05:16  profilanswer
 

isofouet a écrit :

La cuisine, c'est une affaire de précision  [:cbrs]  :D
 
Sinon mets une càc de bicarbonate de sodium, ça basifie l'eau, accélère la cuisson et préserve le vert :o


 
 :jap:  
 
Mais si on veut couper les cheveux en 4, cela diminue la teneur en vitamines, il faut choisir:  
Les vitamines ou la couleur  :D  
 
 


---------------
Bouhh bouhh
n°25951023
gira
Posté le 24-03-2011 à 22:22:26  profilanswer
 

Pkoi5 a écrit :


OK merci. ;)
 


 

Pkoi5 a écrit :


$$
Je cherche (en vain) un truc du genre, mais pour particulier...
Un mec du net a bidouillé un appareil à fondue avec thermostat précis, mais bon.


 
Si tu veux un thermostat précis il faut un régulateur électronique dans ce genre avec une sonde
Qui commande une plaque induc. qui a très peu d'inertie, on arrive à une précision de +- 1°C, mais c'est du matos pro et c'est cher
C'est ce que j'ai bricolé, mème les tempéreuses pro n'arrivent pas à cette précision.
 
http://www.eliwell.eu/product_deta [...] nguage=_fr


---------------
Bouhh bouhh
n°25951060
gira
Posté le 24-03-2011 à 22:26:28  profilanswer
 

blueteen a écrit :

Oui sans tempéreuse (cher en effet) c'est assez galère, il faut jouer avec le feu (et enlever le plat du bain-marie parfois, en tenant compte de l'inertie de la chaleur).
Moi je travaille en dehors du bain marie, et je le remet un peu dessus dès que j'arrive à 30°.


 
 :jap:  
Pour un particulier c'est galère, mais la meilleure solution.


---------------
Bouhh bouhh
n°25960279
mcsime
Posté le 25-03-2011 à 20:29:42  profilanswer
 

Le mieux c'est que tu achète un thermomètre genre ça : http://www.meilleurduchef.com/cgi/ [...] stylo.html pour bien contrôler la température de ton chocolat.
 
Et si tu n'a pas de vrai bain-marie, tu peux utiliser un seche-cheveux pour rechauffer ton chocolat, ça marche tout aussi bien et c'est même moins dangereux que le bain-maire !  ;)  

n°25960310
ezzz
23
Posté le 25-03-2011 à 20:33:41  profilanswer
 

Un sèche cheveux ? [:baragor]


---------------
mon flick r
n°25960416
mcsime
Posté le 25-03-2011 à 20:44:19  profilanswer
 

[:backfire]
Et pour te dire, au boulot, j'utilise un décapeur thermique pour des masses de 2/3 kilos !  
 
Le seche-cheveux (propre) est bon très bon moyen pour réchauffer du chocolat. C'est rapide et plus précis qu'un bain-maire [:clooney15]

n°25960430
ezzz
23
Posté le 25-03-2011 à 20:46:08  profilanswer
 

Et c'est quoi le principe ? Tu chauffes par dessous ou par dessus ?


---------------
mon flick r
n°25960502
mcsime
Posté le 25-03-2011 à 20:54:08  profilanswer
 

D'une main tu tiens ton seche-cheveux ( 15-20cm au dessus ou en dessous, tu peux alterner, de ton chocolat) et de l'autre tu remues avec une spatule tout en faisant gaffe à la température.

n°25960515
blueteen
Posté le 25-03-2011 à 20:56:33  profilanswer
 

mcsime a écrit :

Le mieux c'est que tu achète un thermomètre genre ça : http://www.meilleurduchef.com/cgi/ [...] stylo.html pour bien contrôler la température de ton chocolat.
 
Et si tu n'a pas de vrai bain-marie, tu peux utiliser un seche-cheveux pour rechauffer ton chocolat, ça marche tout aussi bien et c'est même moins dangereux que le bain-maire !  ;)  


 
Ca ressemble à quoi un faux bain-marie ? :o

n°25960621
mcsime
Posté le 25-03-2011 à 21:05:01  profilanswer
 

A ça :o
http://www.nature-jardin.com/wp-content/uploads/2008/10/bain-marie.jpg  
 
Tandis qu'un vrai bain-marie c'est ça :  
http://www.boucherie-haen.com/images/bain%20marie%20encadr%C3%A9.jpg

n°25960673
gira
Posté le 25-03-2011 à 21:11:42  profilanswer
 

mcsime a écrit :

[:backfire]
Et pour te dire, au boulot, j'utilise un décapeur thermique pour des masses de 2/3 kilos !  
 
Le seche-cheveux (propre) est bon très bon moyen pour réchauffer du chocolat. C'est rapide et plus précis qu'un bain-maire [:clooney15]


 
T'as essayé avec un lance flammes, c'est encore plus rapide  :D  
 
Au cas ou:
 
http://www.chocoholic.fr/post/2006 [...] u-chocolat


---------------
Bouhh bouhh
n°25960693
gira
Posté le 25-03-2011 à 21:13:37  profilanswer
 


 
C'est exactement le même principe !!
 


---------------
Bouhh bouhh
n°25960735
Profil sup​primé
Posté le 25-03-2011 à 21:18:17  answer
 

mcsime a écrit :

D'une main tu tiens ton seche-cheveux ( 15-20cm au dessus ou en dessous, tu peux alterner, de ton chocolat) et de l'autre tu remues avec une spatule tout en faisant gaffe à la température.


Comment tu fais pour à la fois soulever ton bol pour pouvoir chauffer par en dessous, tenir ton sèche cheveux et tenir ta spatule ?  [:klemton] J'ai bien une idée, mais bon :o

mood
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Posté le   profilanswer
 

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