Reprise du message précédent :
ca ne va pas donner un fondant plutot qu un coulant?

Y me semble aussi, la technique de cuisson rapide à trés chaud servant à cuire les bords et pas le centre, une cuisson lente, même pas trop chaude, rendrait plus uniforme la température dans le gâteau, et le cuierait aussi bien à l'extérieur qu'à l'intérieur non?

Bah justement, là on veut un fondant (sans croûte).
 
Après, si on veut un coulant sans croûte heu... bah on mange direct la préparation dans le cul-de-poule, à la cuillère.

Non, elle veut une croûte mais qui gonfle pas et qui "croustille" pas.
Un extérieur cuit mais pas croustillant quoi.
 
En tout cas, j'ai pas la réponse, les miens ne gonflent pas comme ça.

regarde les photos de la page precedente tu auras une idée du résultat qu il veut obtenir ^^.

Oui. Faut garder une température élevée.
Peut être en abaissant le niveau dans le four ou en recouvrant le dessus par un papier alu a mi cuisson.  
Ou sinon s'inspirer des recettes de muffins.

Ecoutez, moi je lis ça :
 

 
Et pour les photos, bah je suis au boulot donc je ne les vois pas.    
 
Si tu les cuis comme une meringue, t'auras un fondant dont les bords sont juste figés.
C'est tout ce que je dis.    
 
/2cents
 

Et en battant les blancs et ou les jaunes, peut être que ça peut aérer le gâteau et éviter cette croute ?

moule silicon + ambiance très humide + four à 180/190,  
et surtout ne pas remplir le moule laisser plus de 1cm de vide au dessus.
 
et faire comme ckiki a dit "arrêter la cuisson dés que le cercle du dessus est cuit"  
il doit resté un point non cuit puis retourner le moule sur un plat de suite.
 
et laisser le moule 2/3 minutes dessus.  
 
le blanc doit être battu en neige souple (sinon ça durcit le gâteau)

'lu tout le monde
 
Avez-vous déjà testé la marque White and Brown au niveau électroménager ? Notamment en ce qui concerne les fours ? Les prix sont intéressants mais je ne sais pas ce que ça vaut sur le moyen terme
 
Merci !

'lu  
Pour le fondant, je pense aussi au moule silicone, cuisson très rapide et laisse ta ganache refroidir au réfrigérateur  au moins une heure avant d'enfourner pour que le cœur reste bien coulant.

Salut,  
 
Petite question, lors d'émission culinaire, j'entends souvent de plonger dans l'eau froide les haricots verts, les Brocoli pour fixer la chlorophylle.
Ok ca 'est compris. Maintenant au moment de servir je les réchauffe comment ces légumes froids?
 
merci pour vos infos.

Si c'est juste un passage sous l'eau avant de servir, ils restent chauds. Ca permet surtout de ne plus avoir une température proche des 100°C
 
Ou alors il te faut une table chauffante pour les assiettes

Euh, à mon avis, c'est avant de les faire cuire que tu dois fixer la chlorophylle. Elle va pas s'échapper toute seule dans ton assiette après, si ?

Ca continue de cuire même quand tu sors les légumes de l'eau bouillante, car l'eau qui est à l'intérieur est encore à environ 100°C... Le temps qu'elle refroidisse, ça a le temps de dégrader les parois cellulaires...
En les plongeant dans l'eau, tu refroidis un peu les légumes, et évite cette dégradation...
 
Avant, ça sert à les laver

Bah oui mais quand ca bouille la chlorophylle s'échappe quand même, donc qu'elle ne s'échappe plus pendant 10 secondes après les 15 minutes de cuisson je vois aps l'intérêt

La cuisine, c'est une affaire de précision    
 
Sinon mets une càc de bicarbonate de sodium, ça basifie l'eau, accélère la cuisson et préserve le vert

du sel ca marche deja pas mal

Les haricots verts, on les passe ensuite à la poêle avec du beurre, de l'ail et du persil

J'ai besoin de garder du chocolat de couverture tempéré à 31-32° pendant un certain temps.
Le plus simple est sans doute de le laisser au bain marie.
Mais comment être sûr de ne pas dépasser la T° ou de tomber trop bas?
Si je chauffe une eau à 32°, et que je pose mon bol de chocolat dessus, restera t'il logiquement à 32°, ou le fait que le bol touche les paroies de la casserole, ou l'épaisseur du bol pourraient faire varier la T°?

Ca j'ai.
Pas de problème pour tempérer le chocolat.
Je parle de maintenir la T° à 32° pendant au moins une demi-heure, voire +.

T'as pas de thermomètre ?
 

Si l'eau et le chocolat sont à 32, ça restera plus longtemps à 32° mais ça baissera quand même.
Le truc c'est de réchauffer régulièrement le chocolat tempéré quand il atteint les 27/28°. Dans le principe, tu peux répéter cette opération sans altérer la brillance de ton chocolat.
Par contre si tu descends en dessous, faut tout recommencer.

Tempéreuse

OK merci.
 

$$
Je cherche (en vain) un truc du genre, mais pour particulier...
Un mec du net a bidouillé un appareil à fondue avec thermostat précis, mais bon.

Oui sans tempéreuse (cher en effet) c'est assez galère, il faut jouer avec le feu (et enlever le plat du bain-marie parfois, en tenant compte de l'inertie de la chaleur).
Moi je travaille en dehors du bain marie, et je le remet un peu dessus dès que j'arrive à 30°.

Regarde si tu arrives à maintenir 32° au four sinon  

Mais galère pour bosser dans le four

 
   
 
Mais si on veut couper les cheveux en 4, cela diminue la teneur en vitamines, il faut choisir:  
Les vitamines ou la couleur    
 
 

 
Si tu veux un thermostat précis il faut un régulateur électronique dans ce genre avec une sonde
Qui commande une plaque induc. qui a très peu d'inertie, on arrive à une précision de +- 1°C, mais c'est du matos pro et c'est cher
C'est ce que j'ai bricolé, mème les tempéreuses pro n'arrivent pas à cette précision.
 
http://www.eliwell.eu/product_deta [...] nguage=_fr

 
   
Pour un particulier c'est galère, mais la meilleure solution.

Le mieux c'est que tu achète un thermomètre genre ça : http://www.meilleurduchef.com/cgi/ [...] stylo.html pour bien contrôler la température de ton chocolat.
 
Et si tu n'a pas de vrai bain-marie, tu peux utiliser un seche-cheveux pour rechauffer ton chocolat, ça marche tout aussi bien et c'est même moins dangereux que le bain-maire !    

Un sèche cheveux ?

Et pour te dire, au boulot, j'utilise un décapeur thermique pour des masses de 2/3 kilos !  
 
Le seche-cheveux (propre) est bon très bon moyen pour réchauffer du chocolat. C'est rapide et plus précis qu'un bain-maire

Et c'est quoi le principe ? Tu chauffes par dessous ou par dessus ?

D'une main tu tiens ton seche-cheveux ( 15-20cm au dessus ou en dessous, tu peux alterner, de ton chocolat) et de l'autre tu remues avec une spatule tout en faisant gaffe à la température.

 
Ca ressemble à quoi un faux bain-marie ?

A ça
 
 
Tandis qu'un vrai bain-marie c'est ça :  

 
T'as essayé avec un lance flammes, c'est encore plus rapide    
 
Au cas ou:
 
http://www.chocoholic.fr/post/2006 [...] u-chocolat

 
C'est exactement le même principe !!
 

Comment tu fais pour à la fois soulever ton bol pour pouvoir chauffer par en dessous, tenir ton sèche cheveux et tenir ta spatule ?   J'ai bien une idée, mais bon