Reprise du message précédent :

entendons nous bien :
d'habitude, je fais fondre mon chocolat au bain marie, et sans rien dedans, c'est meilleur et en plus pour les nappages cela me permet de le tempérer, de le travailler et de le rendre aussi brillant que les cheveux d'une blonde faisant de la pub pour Elnette de L'Oréal.

Sauf que là, j'avais trois mioches malades, dont un coincé sur les chiottes sans papier. Qui a appelé à l'aide, le bougre. N'écoutant que mon coeur attendri de mère aimante, je suis allé l'aider, non sans coller d'abord mon chocolat dans le bain marie mais avec le feu à fond : par le temps que j'ai dépanné la bête, mon chocolat avait attrapé la mort.
Il a massé.

Or, tu peux réchauffer doucement n'importe quel chocolat qui masse, c'est mort. La masse, c'est le beurre fondu de cacao d'un côté, la masse de farine de cacao de l'autre, ce qui fait pleins de grumeaux pas beau. Le but est donc de recréer l'espère d'émulsion de cacao dans le beurre de cacao. Et chauffer doucement n'y suffit pas, hélas.
Dans ce cas là, deux cuillers à soupe d'eau bouillante dans ta masse et un bon coup de fouet y font beaucoup et te sauvent les 400g de chocolat du Royal feuillantine que tu concoctes. Et ta réputation par la même occasion.

Bon je n'ai pas de friteuse, j'ai voulu faire des frites (maison bien sur) a la graisse de canard, mais le résultat n'a pas été fameux
 
J'ai mis mes frites au four pour les préchauffer le temps que mes magrets cuisent a la poele et se vident de leurs graisses
Une fois ceux ci qui j'ai mis les frites dedans, feu au mini
Mais malheureusement a un moment, devant la lenteur de la cuisson j'ai voulu très légèrement augmenter le feu et la plupart ont carbonisées
Le soucis c'est que devant la lenteur de la cuisson a feu mini je pense que de toute manière même en retournant régulièrement ca aurait fini par noircir
Des idées ?

tu devrais te contenter de patates coupé en carré

 
Si tu prends des patates normales, pas cuites coupées en 4 (ou en 6) tu les mests bien forts en les retournants régulierement, au bout de 5 min quand toutes les faces sont bien dorées, tu baisse bien le feu (tout en gardant la graisse bien chaude) tu couvres, puis tu ne retournes que deux ou trois fois. en 15, 20 min, voilà tes pommes sarladaises prêtes
rajouter à la fin ail et persil  (2 min avant la fin):ouch:

Nous sommes sur le même longueur d'onde

Je n'ai PAS de micro-ondes et je fais fondre mon chocolat au bain-marie.
 
Après si c'est pour faire des truffes je fais autrement mais, comme Jonas, je n'ai jamais constaté de précipité fâcheux du temps que je mouillais vaguement le fond de la casserole avec un rien d'eau.
 
Enfin, la police en tenue dans la cuisine, je trouve ça un peu... indigeste ?

 
Après 30 ans toujours pareil, tu n'as pas envie d'améliorer un peu ta recette    
 
 
 

 
En 4 ou en 6 ? Ca va faire des frites énoooooooooooooormes

Comme ma bite.  
Mais sinon j'suis d'acc avec gokuson, j'vois pas bien l'intérêt de précuire quoi, tu fais tes frites comme tu fais des pommes de terre sautées sauf que c'est pas coupé pareil.

Si tes frites sont carbo et pas cuites, c'est que ton huile est trop chaude.

Précuire parce que je me doutais que ça allait prendre 3h a la poele surtout que les pdt sortaient du garage a -10°

Oui pour l'huile c'est clair, il a suffit que je touche a peine au feu pour que ca crame

Prochaine fois j'essayerai a feu mini et avec un couvercle alors

edit : et jai souvent lu des recettes de frites a la graisse de canard ou les frites étaient précuites la veille puis dorées a une t° un peu plus élevée avant d'être servie

Ah ben les patates à la poele, c'est clair qu'il ne faut pas être pressé hein

Voilà, donc sans friteuse, comme je disais, ca me permet de les précuire pendant que je cuisine les magrets pour (entre autre car c'est aussi et surtout pour les manger ) récupérer la graisse

Enfin perso, la dernière fois que j'ai fait des patates sautées + des magrets, j'ai mis les patates un petit peu avant avec une goutte d'huile, et une fois que j'ai mis le magret en route, j'ai transvasé le gras au fur et à mesure dans les patates. Et c'était absolument parfait

STOP j'ai faim

moi aussi arretez !
 
sinon, la technique que j'emploi pour faire les magrets pommes saladaises est celle de Dolores, comme ça tout est prêt en même temps
pour les magrets compte une vingtaine de minutes de toute façon, inutile de faire précuire tes patates.  
La cuisson du magret, c'est 20 min face gras à feu doux, très doux, comme ça c'est bien tendre, ce n'est pas du steak, et on remonte le feu quand tu retournes face chair, mais juste 3 min face chair. moeleux, juteux assuré : bien doré, et tendre à l'interieur mouarfff j'ai faim
tout devrait etre pret en même temps
penses à couvrir tes patates, mais jamais le magret, au grand jamais !

Merci la photo avec de la pomme et du kiwi ca m'a coupé net !

Perso je le fais sur la grille du four mon magret, avec un plat en dessous pour récupérer le gras Environ 10 minutes sur chaque face, en commençant par le gras !

après le petit plus, c'est la sauce :
quand tu sors tes magrets de la poele, tu les mets dans tes assietes
tu mets un peu de vin blanc dans la poele
tu grattes les suc au fond de la poele avec une spatule en bois
quand le vin a déduit de moitié, tu verses un peu de creme épaisse, laisse encore réduire quelques secondes, tu ajoutes un peu de poivre (pas essentiel)
puis des morceaux de beurre très froid en tournant dans le même sens
tu peux arreter le feu
la sauce est prête
2 min montre en main ! tu m'en diras des nouvelles

Mais du coup la chair ne baigne pas dans le jus !

pas mal au four aussi, mais j'en ai pas digne de ce nom

Ben euh non, mais je m'en fiche, ça fait un magret bien juteux à l'intérieur

Bonjour, est ce qu'il y a un lien (fort ?) entre la tendreté d'une viande crue et cuite ?

Pour une fois j'ai prit ma viande au boucher pour ce soir (d'habitude c'est supermarché ), et je trouve mon rôti de boeuf hyper ferme (quand je me prend à carrefour, c'est vraiment très mou ...)

Y'a des techniques autres que :

• Sortir la viande du frigo 2h avant
• La saisir sur toutes ses faces
• La cuire à four pas trop chaud
• Laisser reposer 10/15 minutes dans un papier d'alu

pour attendrir la viande ?

euh four pas trop chaud pour le roti de boeuf c'est suivant ton four 200 à 220 °.
et four bien chauffé à cette température avant de l'enfourner.

Oui, j'ai fait cuire à 210°, en fait il était très tendre, j'en déduis donc qu'il n'y a pas de lien

J'ai ma yaourtière!!!!!        
 
Sauf que j'ai pas de lait entier ni de lait en poudre  

Celle des 3 suisses à 70ct ?

Nan, y a marqué Mathon sur la boîte!  

Bonjour    
 
Je vais bientôt devoir équiper une nouvelle cuisine.
J'aurai cette fois des plaques induction, je cherche donc à faire le meilleur choix pour les casseroles/poêles.
 
Je suis prêt à mettre le prix pour avoir de la qualité. Que me conseillez-vous ?
Vous trouvez ca bien les gammes téfal ingenio ? Perso après quelques années, le revêtement antiabrasif fini toujours par se dégrader.
 
Ca vaut quoi le tout inox ?

Si tu peux y mettre le prix, lagostina, beka, cristel, de buyer, tu ne te tromperas pas.

Merci bien    
 
Et concernant l'inox, j'ai compris que c'était bien pour les cuisson à feu vif (viandes/légumes).
Ca se nettoie bien ? On peut frotter comme un bourrin avec un grattoir ?

Cristel, certes c'est garanti à vie, mais bon, 150€ LA poële ...

Pour ma part, très content de mes auchan céramique à 20€ pour le moment, bien plus que mes ingénio, qui certes ont le manche qui se défait (et ca, c'est génial), mais le revêtement est tout pourri et crame a 200° (et ca arrive vite dans une poêle ...)

Bah ça dépend. 150€, si tu la gardes 50 ans, c'est pas si cher au final, surtout si c'est 50 ans avec une poêle de qualité

 
oui, 20° ça arrive vite dans une poêle
 

 
Perso, je préfère acheter une poêle un peu moins chère et la changer plus souvent. Car par exemple, d'ici 50 ans il y aura un autre matériaux que la céramique

Oui enfin dans les marques que j'ai citées, il n'y a pas que Cristel. Pro tip : surveiller les 6 jours du BHV

Faut déjà en trouver un ouvert, ca se fait rare

Beka est quand même plus abordable que les autres (niveau de qualité inférieur, aussi). Pour ceux qui ont vraiment les moyens, on peut également citer Mauviel. Après faut surtout voir les perfs de chaque modèle avec de l'induction, toutes les marques ne sont pas égales à ce niveau-là. Sur certains ustensiles il y aussi des pièges, exemple : pour un wok on est tenté de prendre un tout inox, c'est joli et on se dit que c'est forcément compatible induction, mais en fait c'est pas une si bonne idée. L'inox est en effet un mauvais conducteur de chaleur, donc les flancs du wok ne vont pas bien chauffer sur une plaque induction standard (il y a des foyers induction concaves, mais c'est épouvantablement cher). Un modèle avec semelle induction et le reste en alu sera plus performant. Bon, c'est un profil d'ustensile un peu particulier.

Je me suis fais offrir une Mauviel (modele M Cook je crois) l'an passé. C'est incroyable comment ça répond bien a l'induction. Quand on met la plaque a fond, l'huile de cuisson fume en 10/15 secondes alors que sur les tefal ou ma cocotte Le Creuset c'est au moins le double.
Et on avait trouvé la poêle en promo sur amazon, a 70€ au lieu de 120€/130€ dans les bonnes boutiques.
Et puis leur long manche en bronze

J'ai aussi une Mauviel M'Cook en inox multicouche (mais pas d'induction), je vais remplacer petit à petit toutes mes poêles/casseroles par ce type de modèle.