Reprise du message précédent :

 
couvercle

Nul, ça fait se condenser la vapeur qui mouille la viande et l'empêche de bien griller

Je fait tt pareil, cuisson côté graisse, je dégage le gras et je retourne

Pour les projections, utiliser un couvercle anti-projection genre :
 
http://www.bazaravenue.com/couverc [...] =BZ2526898
 
Sinon pour la cuisson de mes magrets, je fais :
 
Chauffe du four à 200 degrés et pendant ce temps :
 
Poêle : 4 minutes côté peau (préalablement entaillée en quadrillage) + 3 minutes côté chair.
 
On passe au four 5 minutes.
 
On laisse reposer 5 minutes.

8 min côté chair ça fait trop pour moi
par contre je laisse reposer une bonne dizaine de minutes et ça ça déchire

 
les couvercles sont pas forcemment hermétique  
 
et franchement la viande grille en fonction de chaleur de la poele pas du couvercle ...  
 
et personnelement pour le magret je lance la cuisse sur le coté peau a feu très chaud pour bien marquer la peau avant de la baiser ... et pas de soucis pour l'autre coté

J'ai pas très très bien compris la dernière ligne

Moi si, mais j'ai pas vu le rapport avec la cuisine

 
 
 
en effet après relecture j'ai eu quelques soucis techniques ... c'est ça quand on fait trop de choses en même temps

On sait donc ce que tu faisais

La peau marque très bien aussi avec un feu moins  vif. Et vu qu'y a pas besoin de la réaction maillard machin chose de ce coté la, autant favoriser une cuisson plus douce pour la viande. Enfin, c'est mon avis quoi

Bonjour, je cherche à faire des saucisses moi même, savez vous ou on peut acheter du boyau a saucisses ? Au boucher ?

Je dirais plutôt chez un charcutier ou chez un tripier.

J'ai reçu mon robot batteur

 
Ca marche vraiment? Il faudra que j'essaie, super astuce!

Sympa en effet, je testerai !

Je ne procède que comme ça désormais

Je cherche une recette de baba au rhum qui soit au minimum excellent, celui du Train Bleu m'a abasourdi, si vous avez ça sous le coude...

pouette74 en avait fait il me semble, non ?

Vous pensez quoi des poêles en "pierre" ?
J'ei ai marre des téfal avec leur revêtement de m$^ùe qui d’abîme en quelques mois ...

Tu parles de revêtements minéraux ? J'en ai, chez Lagostina, ça tient très bien pour l'instant.

Pour qu'une pâte feuilletée soit bien dorée, on la passe au jaune d'oeuf. Mais les boulangers, comment ils font dorer leurs viennoiseries ? Je les imagine mal consommer des dizaines de jaune d'oeuf pour ça... que feraient-ils des blancs ?

Ils achètent juste des jaunes ?
Avec les blancs, ils font d'autres préparations genre mousses meringues etc

 
Ce genre de trucs (qu'on trouve sur les marchés par exemple ...) : http://www.amazon.fr/Bergner-Titan [...] 854&sr=1-8

Ca existe des bricks de blancs d'oeuf. Donc pourquoi pas aussi de jaunes.

Je suis surpris par la description du produit sur Amazon : en aluminium et adapté pour l'induction... un peu incompatible, non?

Il doit y avoir une différence entre aluminium et aluminium forgé. Et ça n'interdit pas la présence d'un sandwich dans la semelle.

OK pour la possibilité d'une plaque acier noyée dans l'alu (encore que l'alu forgé se prête difficilement à ce genre de sport). Mais alu forgé ou non, c'est pas magnétique...
Edit : après vérification, c'est bien une plaque acier sertie sur le fond alu. Faut que ça soit bien fait sinon la plaque acier finit par se détacher...

J'ai aussi des poêles alu de chez carrefour, ça marche (moyennement) sur l'induction, en fait, elles ont du mal a être détectées mais après ça marche.
 
A priori "la" marque en poêles "pierre" c'est Stoneline, je vais acheter la 24cm (32€ au marché ), on verra bien

Faut faire gaffe avec les mauvaises poêles, c'est pas très bon pour les bobines.

 
 
tu peux faire dorer la pate avec du lait aussi ... je fais ca quand je fais des croissants fourrés !

C'est des poeles "certifiées" induction, après j'ai du mal à concevoir comment ca peut abîmer une bobine de fil de cuivre

C'est pas pour le fil en effet que c'est nuisible, mais pour l'électronique (autoinduction dans la bobine donc échauffement + surtensions).
 
Après si elle est certifiée (i.e. sur la liste officielle de ce que les constructeurs considèrent comme conforme pour la garantie) alors pas de problème, c'est fait pour

 
les viennoiseries sont souvent dorées, mais pas toujours.  
il existe une technique appelée feuilletage inversé (beurre a l'exterieur donc) qui donne systematiquement un croustillant et une couleur des plus réussis

Question conne : si on a une plaque a induction de diametre 26cm, je peux mettre une sauteuse avec un plus grand diamètre ?

oui mais elle ne sera chauffée que sur sa partie centrale. Donc si elle fait 28cm, pas de pb. Si elle fait 45cm, ça risque de poser problème.

c ce que je pensais thx

La proprio du topic a disparue de la circulation au fait ?
 
Je suis preneur en tout cas des retours sur les poeles en pierre. J'ai failli craquer mais je suis pas passer a l'acte encore

 
Comme dit par getget, ils font autre chose avec les blancs.
Enfin, les "vrais", parce que sinon on trouve du blanc ou du jaune en poudre...
 
A ce propos, j'ai entendu dire que pour bien dorer, il fallait que les jaunes soient périmés. C'est vrai, ou c'est juste une légende ?

HELP !!
 
Dites, les gens, je cherche un bon bouquin de cuisine sur l'art d'accommoder le gibier. Un vrai beau truc pour amateur déjà éclairé.
Auriez vous un titre en stock ?  
Je fouille amazon, mais il n'y a rien qui me saute au yeux
 
Toute aide serait la bienvenue !
Mille mercis d'avance.

Quel gibier ?
Chef simon en parle un peu même s'il y a pas tout. Les quelques recettes que j'ai sont dans des bouquins "généralistes".