Reprise du message précédent :
Le cumin, quand c'est bien dosé, c'est pas mal.

la classe, le Marco Polo des temps modernes.

C'est très bobo de mettre une tonne d'épices dans un plat banal pour le rendre exotique. Ca a beau être un plat de merde avec la viande surcuite et de la sauce avec un goût de flotte, les gens ne vont retenir que la liste des épices qu'on leur a cité.

 
Une tonne ? J'ai pas donné de dosage. De la viande dans une purée de carottes ? Tu sors d'où ?
Et oui ça parfume agréablement. Au dernières nouvelles, c'est le rôle des épices, non ? L'épice est née avant le bobo. Quels bobos ces Arabes à mettre des épices dans leur couscous par exemple ! Quels bobos ces Thaïlandais aussi ! Des épices dans de l'eau, vraiment !
 

Effectivement, pas trop dosé et surtout pas surcuit, sinon c'est amer

oui, pardon, me suis un peu emporté, je parlais pas de toi
Je voulais simplement dire que je connais pas mal de monde cuisinant très moyennement qui pensent qu'en mettant une tonne d'épice, ça donne un super plat.
Les invités sont en général conquis "oh mais t'as mis du curry, du cumin et du safran, mais c'est génial !" mais font totalement abstraction de la base de la recette : la qualité de la viande et sa cuisson

dra^pop

 
C est un peu la meme que les epices hein

Quand je suis partie de mon ancien taf, on m'a offert 15 heures de cours de cuisine.
Ce soir, j'ai 4 heures de cours cuisine moléculaire. Si ça intéresse quelqu'un j'en ferai un topo ici.
 
J'y vais surtout par curiosité en fait et car je trouve intéressant de voir en vrai comment on cuisine moléculaire. Je ne pense pas m'y mettre vraiment après, ma cuisine restant souvent plutôt traditionnelle. J'ai même pas de siphon, je n'y ai toujours pas trouvé un réel intérêt.

Si tu peux nous raconter ça effectivement, ça serait intéressant

+1

Ah mais oui, raconte !

En tout cas, le programme, c'est ça :
"
Ce menu moléculaire est servi en éprouvette de dégustation, au fur et à mesure de la réalisation
Kir mousseux aux billes de grenadine
Le jambon-beurre en éprouvette
Velouté d’asperges au lard virtuel
Lait de camembert aux perles de miel
Espuma framboise au basilic et huile d’olive
Tube à essai de poire Belle-Hélène
Le café antillais au nuage de lait banane"

"
Continue comme cela    
Malheureusement le menu que tu as donné plus bas est de la poudre aux yeux et aux papilles, des gadjets, du cinéma pour touristes, qui je pense ne te servira à rien, ce qui te serait utile c'est, entre autres:
 
"Que se passe-t-il au niveau moléculaire lorsqu'on cuisine ? Pourquoi le soufflé monte-t-il et pourquoi la mayonnaise tourne-t-elle ? Comment cuire l'oeuf dur parfait ? La compréhension de ces phénomènes permet d'améliorer la cuisine de tous les jours "
 
"La Gastronomie Moléculaire est l'étude des phénomènes qui se produisent lors de la préparation des mets. La Gastronomie Moléculaire veut comprendre les recettes de cuisine, toutes les recettes, traditionnelles ou modernes, françaises ou japonaises, simples ou sophistiquées, et pas seulement les appliquer. Que se passe-t-il au niveau moléculaire lorsqu'on cuisine ? Pourquoi le soufflé monte-t-il et pourquoi la mayonnaise tourne-t-elle ? Comment cuire l'oeuf dur parfait ? La compréhension de ces phénomènes permet d'améliorer la cuisine de tous les jours et est aussi une formidable source d'innovation en facilitant l'utilisation de nouvelles techniques culinaires, de nouveaux ingrédients et la création de nouvelles textures et de nouveaux goûts."

Oui, je suis d'accord avec toi. D'ailleurs si t'as un bon plan cours de cuisine concernant les explications moléculaires de notre cuisine du quotidien, je suis preneuse.

La j'y vais pour ma culture perso, car c'est un sujet qui m'intéresse et m'intrigue à voir et à essayer une fois. Et vu ma curiosité naturelle, ça m'étonnerait que je sois déçue. Mais pour moi, c'est pas de la vrai cuisine. J'y vais pour voir, pas pour refaire après.

 
   
Fait une recherche sur séminaires de gastronomie moléculaire il y a quelques comptes rendus en PDF
clique sur la date:
http://www.la-cuisine-collective.f [...] ulaire.asp
 
 
 
 

Un petit feed back serait le bienvenu oui.

Je m'intéresse à la gastronomie moléculaire, mais nom d'une bhÿte syphilitique, qu'est-ce que ça peut m'énerver quand ça se la joue labo à fond avec éprouvettes et erlens à tire larigot. Histoire que ça fasse bien scientifico-mystérieux.

Donc pluzun avec Gira.

D'ailleurs, sur la cuisine moléculaire, est-on obligé de faire intervenir des composés plus ou moins artificiels, comme celui qui a fait mal au bide à pas mal de personnes chez Adria ?

Tout dépend.
Par exemple, pour les émulsions, c'est à base de lécithine de soja. Pour les espumas chaud ou froid (syphon & Co) c'est à base de crème + Gaz / Iota (Produits Texturas)+ Gaz / Blanc d'oeufs + Gaz etc...

Merci !

Alors globalement, rien d'extraordinaire ni de difficile, mais très intéressant. Ca m'a quand même convaincu d'acheter un siphon pour faire quelques mousses plus originales en apéro de temps en temps.
Dans ce cours il s'agissait essentiellement d'ajouter de l'agar agar, de la lécithine de soja. Donc c'était du moléculaire de base. Et, ça s'approchait plus de ma conception de la cuisine.

Donc, pour résumer :
Je n'adhère pas du tout aux billes de grenadines qui n'ont aucun intérêt gustatif. En gros, faut mélanger du sirop de grenadine à de l'alginate puis à l'aide d'une seringue faire tomber ces billes dans de l'eau mélangée à du sel de calcium. Puis mettre les billes dans du champagne. Bof bof... Bien que très ludique à faire.
Je n'adhère pas non plus au jambon beurre. Du lait, de la crème et du beurre chauffés mélangés à de la lécithine de soja et du jambon. Le tout mixé. Servi en verrine avec du pain grillé mixé dessus. Ca a certes exactement le goût du jambon beurre, mais ça reste du jambon beurre. Donc à moins de vouloir se la péter dans un diner bobo : aucun intérêt, aucune découverte gustative.

Une recette que j'ai trouvé moyenne :
- poire belle hélène dans un tube à essai. Présenter mes recettes dans un tube à essai, c'est pas mon truc... Et sinon, dans la recette il y avait du chocolat au lait et de l'orgeat et je n'en raffole pas.

En revanche, j'ai découvert quelques bonnes recettes que je vais refaire  :
- gambas et leur jus avec une mousse de lait+ail + piment d'espelette+lécithine de soja
- crème d'asperges au lard. Avec une crème au lard préparée au siphon.
- espuma de framboises au basilic et huile d'olive
- café antillais avec du rhum du sirop de canne, de la crème, du lait de coco et du gingembre. Le tout en couches successives. C'était sympa.

Je suis dispo demain soir
 
Merci pour le compte rendu

Merci papillonnette

Question béchamel (encore) : ça peut se préparer à l'avance (disons, la veille pour le lendemain) ?

Oui ,je la gardais deux jours au taf ,l astuce est de la faire un plus raide ,et ensuite quand tu la rechauffes tu remets du lait afin d eviter qu elle se soit trop granuleuse  

Déjà passé, mais je redonne ce lien : http://long.blog.lemonde.fr/  
 
 

Lu entièrement cette semaine    
 
C'est sympa, ça  rejoint boulet et cie dans mes flux rss.  

Le fromage que je râpe de mes grosses mains musclées pour lutter rageusement contre l'industrie du tout-emballé est collant. Que ce soit du comté, du gruyère ou de l'emmenthal. Du coup c'est galère pour l'appliquer sur mes gros croque-monsieurs musclés.
Ca vous l'fait à vous aussi ? Vous avez une technique ?

Heu, chez moi ça colle pas...
Il a pas eu chaud ton fromage ?

Non il sort du frigo.  
Tu obtiens toujours des filaments qui ne se collent pas entre eux ?  
Je râpe avec une râpe à 4 faces en alu, là...

Tu prends de la qualité ?

Je prends du fromage à la coupe qui vient de mes montagnes, si ça répond à ta question.

Oui, je pense que ton fromage n'est pas assez sec quand tu le rapes.

Faut une bonne râpe, comme celles avec les "poils" recourbés, ça ne pose plus beaucoup de problème que ça colle. Sauf si ton fromage est vraiment mou, mais bon, râper de la vache qui rit...

Et donc je dois faire quoi ? Le sortir du frigo 1h avant ?
 

J'ai dit Comté Emmenthal Gruyère.

 
Le laisser "murir". Tu attends quelques jours entre le moment où tu l'achètes et le moment où tu le rapes.

Ah bah ça me le fait même avec du mûr.

Change de râpe alors, comme le dit Radioactif.

Il sort du frigo ton fromage ?

Oui, il est pas bien discipliné.