Reprise du message précédent :
les 2

oui j'avais compris, je disais justement que pour le saumon j'avais été confronté au même genre de comparaison
(de mémoire 8€/kg saumon entier contre 15€/kg pour des filets)

tiens j'avais pas vu ce topic    
une petite réduction de balsamique (pas de débat sur le vrai balsamique, j'ai pas l'argent pour l'acheter de toutes manières)
Recette du net.
Chauffer 2 càs huile d'olive dans une sauteuse, ajouter une échalote très finement hachée, laisser fondre sans colorer.
Déglacer avec 15 cl de vinaigre de vin et 10 cl de balsamique. Ajouter 15 cl miel accacia, 4cl worcestershire et 10 cl sauce soja.
Bien mélanger et laisser réduire de moitié jusqu'à consistance sirupeuse.
Poivrer et ajouter une pincée de fleur de sel.
On peut congeler, moi je l'ai mis dans une petite bouteille hermétique au frais
 
Testée et perso la prochaine fois je mets que 5cl de soja, j'ai aussi filtré la sauce.
En accompagnement de noix de saint jacques (ce que j'ai fait)  mais aussi de poissons blanc ou salades composées...

 
 
Et la carcasse, après l'avoir dépiautée, tu la fous dans une marmite avec 2/3 legumes et de l'eau, et avec le bouillon, tu fais un risotto.

merdum, tu pouvais pas venir plus tot, j'ai cherché une réduction de ce genre pour mes saint jacques poelées à Noel.
enroulées d'une feuille de lard, servies sur lit de mache, compotée d'oignons rouges et betteraves émincées.
 
la worcestershire sauce, j'y aurais pas pensé  

 
En voilà une recette qu'elle est bien, j'adore ce genre de trucs
Je mettrai à jour le topic quand j'aurai un peu de temps, promis
 

 
Y a des gens ici qui prévoient des stocks de bouillon de volaille / boeuf / autre pour cuisiner ? Vous utilisez quoi comme recettes précisément ?

 
Je ne stock pas, mais des que j'ai une carcasse ou des epluchures de cepes par exemple, j'en fais un bouillon que j'utilise rapidement. Mais ça doit bien se congeler je pense et c'est autre chose que les cubes dégueux.
La carcasse du chapon de noel par exemple, je l'ai pas gachée, ça m'a fait un risotto vraiment terrible.
J'ai pas spécialement de recette, je fais en fonction de ce que j'ai dans mon bac à légume. Je fous la carcasse dans l'eau avec des carottes, un oignon, j'oublie ça sur le feu. Je filtre le tout que je fous au frigo. Quand c'est froid, je vire la couche de graisse qui s'est faite sur le dessus et je m'en sers.

Si mon congélateur a de la place, je congèle mes bouillons (volaille, poisson...).  
 
En cuisine française, je procède comme Philleass, sans recette vraiment précise. Au pire, tu réduis le bouillon si tu as mis trop d'eau. Pour les risottos, il n'y a rien de mieux (ou alors des bouillons de légumes sans viande pour un risotto aux asperges vertes par exemple : céleri, carotte, oignon, bouquet garni).  
 
Pour tout ce qui est cuisine asiatique, genre pho, entre un bouillon cube/glutamate et le bouillon à partir de poulet ou de bœuf, ça n'a strictement rien à voir au goût et c'est le bouillon à la base qui fait la qualité de la soupe. Typiquement, on y met : carcasse, flotte, carotte, oignon, navet, clou de girofle, anis étoilé, sel (ou nuoc mam, forcément), poivre...
 
Tout ça est super simple à faire. Il faut juste penser à bien écumer pendant que ça bouillote.

Question à 2F : vous rincez votre riz avant de le cuire ou pas ? (pour un riz pilaf par exemple ?)

Non, pas besoin, sauf riz acheté dans les épiceries exotiques

 
 
Je ne sais pas si ça sert vraiment à quelque chose, mais je le fais systématiquement par reflexe. Et j'ai toujours les 2 ou 3 premiers rinçages qui me sortent une eau opaque.

Non, je met le riz directement à cuire.

Je voudrais faire ça : http://chefsimon.com/veloute-asperges.html
 
J'ai des asperges, mais en conserve. Cela veut-il dire que je dois sauter la première étape ?
Les asperges sont blanches. Avec la farine et les poireaux, ça fera très blanc, tout ça. Un moyen de rendre le velouté un peu plus vert ?  

 
 
Couramment on rince le riz cuit "normalement mais jamais pour un pilaf.

 
Des asperges en conserves ne te donneront pas un résultat satisfaisant , elles vont s'étioler , et ça n'aura pas un gout interessant.
SI tu veux un velouté vert , déja prends des asperges vertes ou conserves seulement le vert de poireaux pour ton truc.
en tout les cas , pas vraiment besoin de les sauter au préalable , cuit les à l'anglaise et mixe les avec un peu du jus de cuisson , puis chinois étamine.
enfin tu peux la monter un peu au beurre ou à l'huile d'olive pour lui donner du brillant.
C'est ce qu'on fait en cuisine et ce qui donne la meilleure couleur.
pas besoin d'ajouter 25 ingrédients , la simplicité apporte le meilleur résultat.
A savoir que si tu ne l'utilise pas en direct , il te faut la refroidir pour conserver le "vert" avec des glaçons.idem pour des petits pois et tout ce qui est "chlorophylé" en général.

Je ne fais que des pilafs

idem

Merci pour toutes ces infos, même si me conseiller "prends des asperges vertes" est difficilement appliquable quand j'ai un paquet d'asperges blanches dans la main.
 
 
Fait chier, ma casserolle est remplie, je sais pas comment je vais faire pour mixer sans en foutre partout.

vais essayer ça

Merci pour vos réponses, mais je crois qu'au final je suis pas plus avancé
 
En tout cas, sur le site de Chef Simon, pour le riz pilaf et risotto, c'est clairement explicité de pas laver le riz.

pour ma part, pas de riz premier prix.  
je ne lave quele riz basmati (j'imagine que c'est le riz exotique évoqué plus haut)

+1 sur tout. Pour rendre ton potage vert, tu peux aussi cuire des épinards a l'anglaise, puis les rafraîchir pour figer la couleur, après tu les mets dans ton potage avant de mixer. Il y a aussi une technique pour extraire la chlorophylle pour l'utiliser comme un colorant naturel.

 
   
 
Tu mixes au choix , cresson , oseille , mâche , épinards , cerfeuil etc avec un tout petit peu d'eau et tu laisses bien tourner le mixeur.
Ensuite il faut mettre le liquide dans un chiffon le plus fin possible et le presser. Après on chauffe à 70°c ce liquide et on récupère le gel vert qui remonte en surface.

Et ça fait des Chocapics !!  

un coagulât de chlorophylle  

samedi après midi, première d'envoyé spécial la suite, sur france 2, un très bon reportage sur la cuisine moléculaire avec une critique du resto el bulli et une participation de hervé this.

Y'en a qui utilisent ça ? :

J'en cherche pour l'huile mais j'arrive pas à en trouver

meilleurduchef.com ?

J'ai pas trop envie de payer les 9.5€ de frais de port pour un truc à 3.5€  
J'en cherchais plutôt dans les boutiques proches de chez moi

à vrai dire, j'ai expérimenté plein de trucs pour stocker l'huile et le vinaigre et faut avouer que y'a rien de mieux que le verre.
 
l'huile sur les plastiques ca finit par être dégueulasse car oui, même le plastique est poreux et finit par s'imprégner des matières grasses (voir le pigment carotène qui teinte les boites tupperware...). nettoyer l'intérieur d'un récipient à forme tubulaire peut s'avérer complexe, je nettoie suffisamment de bibs au goupillon pour le savoir, et obtenir un bon résultat n'est pas toujours garanti.
 
la terre cuite, le problème c'est que bien que joli c'est souvent un produit mal fini (acheté par la belle-mère en vacances sur les marchés touristiques locaux, c'est du vécu ) et encore plus souvent pas ou mal vernis à l'intérieur. au final le vinaigre attaque le récipient qui finit par laisser couler le vinaigre. exception faite du produit haut de gamme déniché chez un potier consciencieux et amoureux du travail bien fait (souvent hors de prix).
 
lassé de ces mauvaises expériences, j'ai opté pour le huilier vinaigrier en cristal de chez villeroy et boch, ca m'a couté un rein pièce (45€ l'unité) d'où mes régulières dialyses mais au moins c'est nickel. bouchon en inox alimentaire (316L) entièrement démontable pour un nettoyage parfait, il présente évidemment super bien sur une table avec son design à la fois classique et moderne.
 
bref, le bonheur a un prix.
 
les récipients en inox sont aussi plutot bons pour ce type de conservation mais certains diront que le métal finit par donner un gout et le vinaigre peut réussir à attaquer par corrosion.

technique pour trancher des carpaccios super fins:
 
congeler l'aliment pour qu'il soit le plus rigide possible au moment de la coupe.
 
technique souvent utilisée dans l'industrie agro-alimentaire d'ailleurs

 
Toutafay , les récipients en plastique ça bave et ça te laisse toujours une vieille auréole d'huile sur ton plan de travail. Et puis dès que tu commences à mettre des réductions un peu collantes c'est trop chiant à nettoyer.  

Une technique ultra-rapide pour cuire des patates en quelques minutes.
 
Mettre vos patates non épluchées dans un sac plastique, faire un noeud serré. Mettre le sac plastique 8min au micro-onde à 600W.
 
Vos patates sont cuites. Attention le sac plastique peut fondre
 
Je suis pas sûr que ça soit très sain par contre  

 
Ca marche sans sac , elles vont surement exploser mais bon    

 
moi oui, pour dresser et poser des réductions de vinaigre ou des sauces "sirupeuses" ca marche impec et ca coute rien!

acheté ou si c'est pas indiscret ?

 
Je fais cuire mes patates dans un plat tupperware conçu pour le micro-onde. Le sac en plastique, je préfère ne pas essayer.

On peut garder de la pâte à pizza maison non cuite (sans levure) combien de temps au frigo?
(J'ai préparé de la pâte ce midi, mais je me suis rendu compte ensuite que j'ai divers trucs sur le point d'être périmés qu'il faudrait vraiment cuisiner avant.)

Congèle-la : ça marche pas mal pour la pâte à pain, alors s'il n'y a même pas de levure dans la tienne ça ira sans souci.

J'ai pas de congélateur, j'ai qu'un frigo.