Reprise du message précédent :

uBloc origins.

 
Du filet, j'ai demandé "pour 2", elle m'a mis deux filets bien costaud. Alors que je pensais la voir me tailler deux belles pièces de 100/150 gr dans le plus gros des filets...
 
C'est sur qu'au niveau équilibre, y'a pas à dire. Mais il me semblais que les portions de poissons était - dans les habitudes de l'hotellerie-restauration - plus pétÿtes que celles de viandes...

Ca serait pas plus pour une question de prix de la matière première? Parce que bouloter 2 ou 3 maquereaux d'affilée me poste moins de problèmes, autant à l'ingestion qu'à la digestion, qu'une grosse pièce de boeuf grillée que pourtant j'adore...

Bon, je fais mes emplettes en db. Je me suis pris un cul de poule, une bassine, une elastomoule madeleine et une poche à douille avec ses douilles. Je regarde ce qui pourrait encore me manquer...

Les culs de poules DB, c'est du VBA of the VBA. Perso j'en ai 3 depuis quelques années maintenant, mais je vais m'en racheter je pense

'fin, les culs de poules Ikea, c'est du VBA aussi  

Les bassines ont l'air qualitatives et vraiment pas chères sur a.fr. Genre 15€ livré en j+1 en 20 cm.

VBA pince à épiler?

 
Bof, pas de rebord, c'est rédhibitoire pour moi.

Tu as pris/ prendra quelles tailles stp ?

Bonne question. J'ai trois taille, un tout petit, un moyen et un grand (je te confirme ça si j'y pense )

Si j'en reprend, je reprendrais sans doute les mêmes, pour les avoir en double

Et je voulais me prendre l'anneau de callage, bien utile dans certains cas ( http://www.amazon.fr/Buyer-3379-00 [...] e+de+buyer )

edit : Par contre, contrairement au visuel amazon, je n'ai ni graduation, ni fond plat...

edit 2 : a vérifier, en fait, je n'ai pas la gamme 3373 ( http://www.debuyer.com/fr/produits [...] d-silicone ), mais bien la gamme 3372 ( http://www.debuyer.com/fr/produits [...] fessionnel ), qui d'après leur site, n'existe plus qu'en une taille. Pour moi, le fond silicone enlève un peu de VBA au produit : un ustensile 100% inox, c'est indestructible, et ça te durera une vie. Le même avec une couche de silicone, me parait nettement moins durable (même s'il tiendra sans doute 10 ans...)

edit3 : si, dans leur gamme pro, tout y est : http://www.debuyer.com/fr/produits [...] fessionnel

edit 4 : rien que l'usage "bain-marie", avec un silicone, ça me parait hasardeux (transmission de chaleur plus qu'approximative...)

edit 5 : et quid du four ? du congel ? ...

A chaque fois que je vois un ustensile De Buyer, je constate que son équivalent Matfer est moins cher… mais on ne parle que des De buyer ici, comme si c'était la référence absolue… ils ont vraiment une absence d'image auprès du grand-public contrairement à De Buyer, c'est dommage.

Ben leur distribution est quand même plus restreinte (orientée essentiellement vers les pros), ça n'aide pas.

En matos de pâtisserie, ça se trouve facilement.

DB est la référence absolue, stou

 
 

 
Et merci Jay pour toutes ces précisions !

Putain, je viens d'utiliser pour la première fois ma pâte à polir Matfer Bistro pour nettoyer mes casseroles en cuivre.
Cette jouissance quand le cuivre retrouve instantanément sa couleur originale au premier coup d'éponge.    
Exactement comme dans les pubs où tu te dis que c'est trop beau pour être vrai.

Tu veux parler de la pâte à polir Matfer à 10€ les 150ml ?
Fais gaffe, ici on va te dire que la pâte à polir De Buyer à 16€ les 150ml est bien mieux

Sinon, mon père fait sa bassine à confiture avec un citron coupé en 2, mais c'est pas étamé je sais pas si ça marcherait pour une casserole...

Oui, ça : http://www.cuisineaddict.com/achat [...] ml-758.htm
Ce truc de dingue, je pensais qu'il allait falloir un peu d'huile de coude mais finalement, rien !
Quelques coups d'éponge et la casserole est comme neuve !  
Et ils fournissent même l'éponge dans le couvercle.

Pate à polir
 
Vinaigre/citron/bicarbonate de soude

Yop

1ère utilisation de ma nouvelle poele acier (Carbon+ DB), j'avais fait un semblant de 1er culottage en faisant fumer de l'huile, puis essuyant au sopalin (2 passes).

La j'allais l'utiliser et de mémoire mon sopalin ressortait noirci, donc coup d'éponge à l'eau, séchage, puis refumage d'huile, j'ai versé l'excédent, repassé un coup de sopalin (sorti propre), et let's go pour mon filet de poulet Y'a effectivement un truc en plus lors de la cuisson, "violente" dirais-je, qui saiasit rapidement la viande

Bon tout ça on s'en fout en fait, mais voilà ma question, j'ai probablement mis trop peu d'huile, le fond a vite noirci de cendre et déjà laissé une pellicule.
Je laisse un peu refroidir puis je passe à l'éponge sous l'eau, la vache, c'est relativement lisse mais déjà complètement noirci. C'est ça, le culottage, ou bien c'est du vrai brûlé que je suis censé pouvoir/devoir faire partir?
Si je me suis loupé, faut-il donc VRAIMENT noyer dans la matière grasse tout ce qu'on y met?

Je cuis sans MG 2x 45 secondes, puis p'tite noix de beurre en diminuant la température d'une bonne moitié.

 
Et tu as ces mêmes grandes tâches noires de brûlé qui apparaissent
(je sais pas encore si c'est ça, le culottage, auquel cas ça fait vraiment pas beau pour ceux qui te voient cuisiner dedans pensant qu'elle est crade , ou si je l'ai particulièrement "esquintée" )

Ben non, parce qu'après le culottage, ta db doit être noire partout. Essaye comme je te l'ai proposé c'est peut être ton excès de MG qui a cramé, ça monte fort en température, ces bêtes là.
 
Pour le culottage, ne te prends pas la tête. Cuisine avec et il viendra tout seul. Force un peu quand même sur les magrets au début, et ça viendra encore plus vite  

Donc j'dois pas être effrayé par une poêle toute noire Je m'attendais pas à une coloration si extrême.
Thx

Pour le nettoyage, je suppose que je peux frotter comme un bourrin sous l'eau?

Salut,
 
J'ai besoin d'une cocotte, jusque là rien d'extraordinaire, mais comme je n'en ai besoin que d'une, j'aimerais qu'elle soit polyvalente.
Donc faut il que je prenne une cocotte en fonte émaillée ou fonte simple sachant que le but est aussi bien de faire de la sauce tomate (acide) au moins une fois par semaine, qu'un ragout ou même faire cuire du pain au four.
Je suis en iduction, j'aimerais prendre une cocotte invicta ou Emile Henry en fonte mais les préparations acide ne risque t-elles pas, à la longue de détériorer l'ustensile (je n'ai pas encore essayé la sauce dans ma debuyer mais dans ma All Clad inox, c'est bon)?
 

A mon avis auucun risque que l'acidité des tomates n'attaque la fonte, l'inox ou l'acier (ni même le Téfal d'ailleurs).

 
 
Impecc, merci.

 
Pas de bourinnage. Sous l'eau raisonnablement et direct à chauffer sur le feu derrière pour la sécher, puis léger huilage. Le mieux amha est de la lasser sur le feu, de mettre dans l'eau dedans et de faire bouillir pour détacher ce qui doit l'être.

Remerciements cordiaux

Pas de souci.  
Quelqu'un pourrait changer le titre du thread svp, on n'en sait rien encore ?
 

Dis-donc t'es bien "sensible" avec De Buyer toi… tu y bosses ?

Puis le titre est juste : c'est une question, justement parce qu'on n'en sait rien encore.

C'est pas non plus Bolloré qui a racheté

 
Lol ! Pourquoi pas alors : le patron de DB sur la sellette ? 2 mm de moins sur tous les aciers ? On en sait rien non plus...
Plus sérieusement, je me dis qu'il ne faudrait pas leur porter tort sans élément probant.

Hein ?? Mais pas du tout oO
La couleur noire uniforme vient après des mois d'utilisation. Si tu as du noir après le premier culottage à mon avis c'est du cramé qui partira lors des premières utilisations (cf. http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t41709937 ).

Ma crêpière db s'est retrouvée toute noire dès son premier culottage. Son noire n'était pas aussi profond que ma vieille poêle, mais à moins de jouer avec un pantone, ben elle était noire et plus du tout brillante.
Tu peux jeter un oeil aux video de Sub, celles ou l'on voit des wok se faire culotter. Pour moi, c'est aussi noir.

Bah écoute, je me fie aux videos de buyer ou aux livres (ex. Grace Young), ainsi qu'à mon bon sens, et je vois mal comment avoir une poêle noire au premier coup sans cramer de l'huile (ce qui n'est pas le principe du culottage).

 
On peut transiger sur gris trés très foncé alors ?    
Sinon, quand tu culottes, tu mets la gomme, genre 250° mesurés, et oui, ça fume. Comme si tu polymérisais en te servant d'un corps gras. Et cette couche est assez foncée, surtout en partant d'une poêle aussi brillante que neuve. A noter qu'on passe d'abord par des nuances de bleu.
Regarde les video de wok, ils les retournent même contre le feu, en se servant de feux surpuissants.