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Auteur Sujet :

[Topic Poêles et ustensiles de cuisson]

n°42132511
Poogz
Sous les octets la plage (︶o︶)
Posté le 01-06-2015 à 11:39:29  profilanswer
 

Reprise du message précédent :
L'anti adhésif c'est jamais très costaud et peu recommandé ici. :d


---------------
Sympathy for the devil
mood
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Posté le 01-06-2015 à 11:39:29  profilanswer
 

n°42132528
Kalymereau
This is not a method
Posté le 01-06-2015 à 11:40:34  profilanswer
 

Vince-100 a écrit :

Le "culottage" d'une poêle à crêpes se résume à faire chauffer de l'huile une fois avant la première utilisation. Pas besoin d'avoir la fameuse couche noire.


Pourtant sur Amazon les gens qui ont posté leurs commentaires semblent en général avoir fait un vrai culottage ?
 

Vince-100 a écrit :


Ensuite, un peu d'huile étalée avant de démarrer la cuisson et ça n'accroche pas. Pour ma part je n'ai même pas besoin d'en rajouter entre chaque crêpe.
Mais attention: on est plus proche d'une cuisson traditionnelle que d'une cuisson à la téfal où la crêpe glisse confortablement sur la poêle. Là on attends qu'un côté soit cuit avant d'y toucher, et ensuite il va se "décoller" tout seul. Comme pour la viande en fait: une fois saisie elle se décroche toute seule. Je ne sais pas si je suis très clair mais ça ne pose vraiment pas de problème  :)


Oui, c'est pareil sur l'inox sans revêtement. Et avec du beurre clarifié c'est encore mieux, ça n'attache pas du tout et ça n'a pas l'arrière-goût "frit" de l'huile que perso je n'aime pas (ni avec la viande ni avec les crêpes).


---------------
rm -rf internet/
n°42132595
snorky-doo​-doo
Born ready
Posté le 01-06-2015 à 11:46:15  profilanswer
 

Ok ben je vais chercher une bonne affaire pour une debuyer dans la gamme mineral B element. Le truc qui fait chier c'est que je suis passé ya peu à des plaques vitro (avant au gaz) et que je sait pas super bien gérer encore la température avec du coup je craint d'avoir un truc qui accroche et qui sera chiant a nettoyer.
Merci encore pour les conseils :jap:

n°42132615
headquaker
steam : headquaker
Posté le 01-06-2015 à 11:47:49  profilanswer
 

L'inox, ca se culotte aussi ou pas ? :o


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[TOPIC UNIQUE] Vanguard: Normandy 1944 [Insurgency mode WW2]
n°42132645
Kalymereau
This is not a method
Posté le 01-06-2015 à 11:50:10  profilanswer
 

headquaker a écrit :

L'inox, ca se culotte aussi ou pas ? :o


 
Non. Ça n'attache pas si tu utilises de la matière grasse (et beurre clarifié >> huile :o )


---------------
rm -rf internet/
n°42132649
TZDZ
Posté le 01-06-2015 à 11:50:18  profilanswer
 

Allez lire la première page :)

n°42132657
Kalymereau
This is not a method
Posté le 01-06-2015 à 11:50:42  profilanswer
 

snorky-doo-doo a écrit :

Ok ben je vais chercher une bonne affaire pour une debuyer dans la gamme mineral B element. Le truc qui fait chier c'est que je suis passé ya peu à des plaques vitro (avant au gaz) et que je sait pas super bien gérer encore la température avec du coup je craint d'avoir un truc qui accroche et qui sera chiant a nettoyer.
Merci encore pour les conseils :jap:


 
Ouais pareil j'ai des vitro et c'est pas terrible pour gérer les variations de température.


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rm -rf internet/
n°42132663
Vince-100
Posté le 01-06-2015 à 11:51:02  profilanswer
 

Kalymereau a écrit :


Pourtant sur Amazon les gens qui ont posté leurs commentaires semblent en général avoir fait un vrai culottage ?


 
Ca doit pas faire de mal, mais j'ai fait seulement ce que j'écrivais (faire chauffer de l'huile une fois) et je n'ai pas de soucis  :)  
Je ne dois pas être le seul à avoir ce genre de poêle, tu devrais avoir d'autres témoignages

n°42132834
Kalymereau
This is not a method
Posté le 01-06-2015 à 12:04:44  profilanswer
 

Vince-100 a écrit :


 
Ca doit pas faire de mal, mais j'ai fait seulement ce que j'écrivais (faire chauffer de l'huile une fois) et je n'ai pas de soucis  :)  
Je ne dois pas être le seul à avoir ce genre de poêle, tu devrais avoir d'autres témoignages


 
c'est vrai que c'est tentant, vu le prix


---------------
rm -rf internet/
n°42133048
Dustb
Posté le 01-06-2015 à 12:21:37  profilanswer
 

Un peu de retard. La crêpière DB, après une sacrée chauffe la 1ere fois, plus besoin de la graisser entre les crêpes (sauf si c'est pour une question de goût, mais moi je m'en passe). J'ai la version avec manche amovible, très pratique. Et le rebord ne gène pas.

mood
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Posté le 01-06-2015 à 12:21:37  profilanswer
 

n°42133068
nass9500
Posté le 01-06-2015 à 12:23:46  profilanswer
 

DustB c'est quelle version la crêpière DB avec manche amovible ?

n°42133854
kev'
Posté le 01-06-2015 à 13:37:27  profilanswer
 

Kalymereau a écrit :


Pourtant sur Amazon les gens qui ont posté leurs commentaires semblent en général avoir fait un vrai culottage ?

 



Autant pour les poêles a frire y a besoin de les culotter, autant sur la crêpière y a pas besoin.
Quand je l'ai reçue, neuve donc, première crêpe nickel voire mieux qu'avec mon ancienne poêle téflon.
Juste graisser un peu au début et entre les crêpes si besoin, et laisser bien chauffer de façon homogène avant de démarrer.
Par contre pour les galettes oui ça accroche un peu au début si c'est pas assez graissé.


Message édité par kev' le 01-06-2015 à 13:38:33
n°42133953
ys38
Posté le 01-06-2015 à 13:44:10  profilanswer
 

Kalymereau a écrit :


Pourtant sur Amazon les gens qui ont posté leurs commentaires semblent en général avoir fait un vrai culottage ?
 


 
J'ai aussi fait le culottage la première fois.
 
J'ai eu quelques ratés au début (poêle pas assez chaude ou trop chaude) pour la cuisson des crêpes et maintenant plus besoin de la graisser et elle n'attache pas du tout   :sol:

n°42134150
Dustb
Posté le 01-06-2015 à 13:57:49  profilanswer
 

nass9500 a écrit :

DustB c'est quelle version la crêpière DB avec manche amovible ?

La colle... Je me demande s'il n'y a pas qu'une taille en amovible. Sinon, c'est genre 26 de mémoire, en haut de la poêle. La bonne taille pour moi.
 
Sinon, filtre sur crêpière, tu devrais trouver l'info


Message édité par Dustb le 01-06-2015 à 13:58:50
n°42134342
Vince-100
Posté le 01-06-2015 à 14:09:07  profilanswer
 
n°42135875
Jorisc
Posté le 01-06-2015 à 15:34:56  profilanswer
 

J'ai la DB manche amovible aussi et j'ai fait un vrai culottage avant de m'en servir.
 
Les rebords je suis pas fan mais bon, à ce prix y a pas le choix.
 
Sinon j'ai trouvé une nette amélioration entre la 1ère fois où j'ai fait des crêpes et la dernière fois (hier^^). C'était pour faire tester à des amis qui ont trouvé que ça accrochait pas plus voire moins que leur téfal.
 
Les premières fois je remettais de l'huile entre les crêpes mais là y a plus besoin. Alors peut-être que je m'y prend mieux aussi mais en tout cas le culottage s'est également amélioré car j'y ai fait cuire pas mal de viandes et d'oeufs (dans le but d'améliorer le culottage justement, parce que c'est pas super adapté à cet usage c'est sûr).


Message édité par Jorisc le 01-06-2015 à 15:35:48
n°42136204
_PixelNinj​a
⌨ C=Q/V=ε(A/t)
Posté le 01-06-2015 à 15:54:36  profilanswer
 

headquaker a écrit :

L'inox, ca se culotte aussi ou pas ? :o


Négatif. Ce qui est nécessaire, et le plus difficile, pour éviter ou réduire l'adhérence des aliments à l'inox est une bonne gestion de la température.


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La French Touche™ : Mechanical Keyboards France
n°42136383
TZDZ
Posté le 01-06-2015 à 16:04:59  profilanswer
 

_PixelNinja a écrit :

Négatif. Ce qui est nécessaire, et le plus difficile, pour éviter ou réduire l'adhérence des aliments à l'inox est une bonne gestion de la température.


Ouais, enfin surtout question de gras, je dirais.

n°42136636
_PixelNinj​a
⌨ C=Q/V=ε(A/t)
Posté le 01-06-2015 à 16:20:21  profilanswer
 

Ce n'est pas le premier facteur, mais en fonction de ce que l'on cuit ça peut aider.


Message édité par _PixelNinja le 01-06-2015 à 16:20:32

---------------
La French Touche™ : Mechanical Keyboards France
n°42136711
TZDZ
Posté le 01-06-2015 à 16:26:06  profilanswer
 

Ouais, tout bien réfléchi, ça dépend si tu fais une cuisson longue ou courte, je comprends ce que tu veux dire.

n°42137156
_PixelNinj​a
⌨ C=Q/V=ε(A/t)
Posté le 01-06-2015 à 16:50:16  profilanswer
 

Ça vaut autant pour les cuissons courtes, que longues. Le premier facteur à prendre en compte avec l'inox est la gestion de température. Si elle n'est pas bonne, qu'il y ait présence de matière grasse ou non tu auras des problèmes, notamment et surtout avec les protéines.


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La French Touche™ : Mechanical Keyboards France
n°42137291
TZDZ
Posté le 01-06-2015 à 16:58:11  profilanswer
 

Alors là je ne suis pas d'accord. Quand je fais des cuissons courtes, c'est feu au max. La gestion de la température c'est le néant, je n'ai aucun problème d'adhésion si c'est légèrement huilé. Par exemple pour les œufs que j'ajoute à la limite du point de fumée.

n°42138138
_PixelNinj​a
⌨ C=Q/V=ε(A/t)
Posté le 01-06-2015 à 17:54:30  profilanswer
 

Globalement, si ta poêle est trop froide, l'huile ne remplira pas son rôle et n'empêchera pas les liaisons chimiques de se produire entre l'aliment et le métal, provoquant l'adhésion à la poêle. De même, si la poêle est trop chaude, en fonction de ce que l'on cuit, une carbonisation peut se produire avec les mêmes conséquences. La gestion de la température est plus importante que tu sembles le croire, que ce soit pour l'inox ou n'importe quel autre type de poêle ou casserole d'ailleurs ; c'est inhérent à toute bonne technique de cuisson.

 

Mon premier Chef me répétais inlassablement "Gère ton feu !" La méthode qu'il m'a appris consiste à chauffer la poêle inox jusqu'à obtention de l'effet de Leidenfrost (qui se produit aux alentours de 190°C), d'ajouter ensuite la matière grasse, puis immédiatement de ramener le feu au niveau adéquat pour ce que l'on cuit, voire le garder là où il est si c'est ce qui convient. C'est une base qui marche bien pour moi depuis.

 

Au passage, si tu lis l'anglais un petit article intéressant, relatif au sujet : Why does Food Stick to Pans —And, how to prevent food from sticking to pans—

Message cité 1 fois
Message édité par _PixelNinja le 01-06-2015 à 18:13:34

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La French Touche™ : Mechanical Keyboards France
n°42139496
tarpan66
Décrypte Chapi-Chapo en V.O.
Posté le 01-06-2015 à 19:42:30  profilanswer
 

Je repose qques questions encore sans réponses :

 

- Matfer c'est du 18/10 ?

 

- Matfer Excellence c'est un fond rapporté ?

 

- les queues Téfal Ingenio sont compatibles avec le bord (pas la "patte" de la queue officielle) d'autres marques genre DB, Beka etc (pour ceux qui ont switché) ?

 


La batterie 4 pièces Matfer Excellence est à 145€ fpi ici : http://tynat.fr/magasin/product.php?id_product=98
Au niveau poids c'est entre des DB Appety et Affinity (qui sont plus hautes d'1cm) , pas trouvé l'épaisseur.

 

Perso je me tâte, j'attends les soldes…

 

Pour mes casseroles j'ai un cahier des charges un peu exigeant (j'ai réussi à faire accepter à la wife la queue fixe :o , ça laisse plus de marge)  il me faut :

 

- 3 couches (idéalement intégral, mais pas le budget)
- font intégré (pas rapporté)
- queues tièdes soudées (pas de rivet)
- idéalement <150€ les 4 (en profitant des soldes)

 

Il m'a semblé que les Beka Chef avaient un revêtement (sans téflon mais un revêtement qd même) c'est une erreur de vendeur ou c'est réel ?

Message cité 4 fois
Message édité par tarpan66 le 01-06-2015 à 19:48:04

---------------
[TU] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lactos  | HFR-Bricole : Communauté des HFRiens bricoleurs
n°42139772
Jorisc
Posté le 01-06-2015 à 20:06:46  profilanswer
 

Merci pour le lien _PixelNinja.
Je procède de la même façon que toi mais eux par contre ne vont pas jusqu'à l'effet Leidenfrost...


Message édité par Jorisc le 01-06-2015 à 20:07:56
n°42141142
TZDZ
Posté le 01-06-2015 à 22:04:26  profilanswer
 

Jorisc a écrit :

Merci pour le lien _PixelNinja.
Je procède de la même façon que toi mais eux par contre ne vont pas jusqu'à l'effet Leidenfrost...


Bah...si   :sarcastic:
Je ne nie pas que la température est importante, mais typiquement pour mes œufs, aucun problème d'adhérence. Ou je suis un génie de la gestion de la température  :D


Message édité par TZDZ le 01-06-2015 à 22:04:40
n°42141280
Jorisc
Posté le 01-06-2015 à 22:15:09  profilanswer
 

Pour les brûler faut y aller comme une bête c'est sûr.
 
Faut que ça soit bien chaud oui, mettre de l'huile oui, mais surtout ne rien faire tant que ça n'a pas croûté.
 
Une fois que t'as compris ça tu peux faire pas mal de choses dans l'inox.
 
EDIT : TZDZ, "eux" ça voulait dire les auteurs du lien en fait, ou l'auteur je sais pas... Je parlais pas de toi xD


Message édité par Jorisc le 01-06-2015 à 22:28:15
n°42142380
kyrou
Street Powahhhhhhhhhhhhhhhh
Posté le 01-06-2015 à 23:59:54  profilanswer
 

Je passe pour un fou si je dis que depuis que j'ai ma carbon + Db,,  
mon thermomètre infrarouge est toujours dans la cuisine ?!?
 
Du coup j'évite que ma matière grasse dépasse les 160, , et ça me permet de ne pas accrocher en restant en dessous du point de fumée !  :love: et quel goût  :love:  
 

n°42142500
Poly
Posté le 02-06-2015 à 00:34:25  profilanswer
 

tarpan66 a écrit :

- les queues Téfal Ingenio sont compatibles avec le bord (pas la "patte" de la queue officielle) d'autres marques genre DB, Beka etc (pour ceux qui ont switché) ?

Non, ça tient notamment grâce à un bord coudé sur les poêles et casseroles Tefal. Il n'y a pas de coude sur les De Buyer, donc la pince mord mais glisse.

n°42143277
tarpan66
Décrypte Chapi-Chapo en V.O.
Posté le 02-06-2015 à 08:48:45  profilanswer
 

Poly a écrit :

Non, ça tient notamment grâce à un bord coudé sur les poêles et casseroles Tefal. Il n'y a pas de coude sur les De Buyer, donc la pince mord mais glisse.


Tu veux dire sur les poêles DB non ?  
Mais leur casseroles ont bien un bord "recourbé" (j'imagine que c'est ce que tu entends par "coude" ? ) non ?


---------------
[TU] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lactos  | HFR-Bricole : Communauté des HFRiens bricoleurs
n°42144096
johannol
Posté le 02-06-2015 à 10:21:52  profilanswer
 

Pour ceux que cela intéresse, il y a une vente privé Sitram pro sur bazarchic ;)

n°42146749
Poly
Posté le 02-06-2015 à 13:56:35  profilanswer
 

tarpan66 a écrit :


Tu veux dire sur les poêles DB non ?  
Mais leur casseroles ont bien un bord "recourbé" (j'imagine que c'est ce que tu entends par "coude" ? ) non ?

Courbé, coudé, comme tu veux, il y a de quoi s'accrocher sur les Tefal, mais pas les De Buyer.

n°42147250
kev'
Posté le 02-06-2015 à 14:25:28  profilanswer
 

Poly a écrit :

Courbé, coudé, comme tu veux, il y a de quoi s'accrocher sur les Tefal, mais pas les De Buyer.


Il me semble que si, il y a un bord verseur sur la gamme DB twisty par exemple donc ça doit s'accrocher.

n°42148846
falaenthor
Long Long Man
Posté le 02-06-2015 à 16:14:43  profilanswer
 

_PixelNinja a écrit :


Mon premier Chef me répétais inlassablement "Gère ton feu !" La méthode qu'il m'a appris consiste à chauffer la poêle inox jusqu'à obtention de l'effet de Leidenfrost (qui se produit aux alentours de 190°C), d'ajouter ensuite la matière grasse, puis immédiatement de ramener le feu au niveau adéquat pour ce que l'on cuit, voire le garder là où il est si c'est ce qui convient. C'est une base qui marche bien pour moi depuis.


 
Si je procède comme ça avec du beurre il brunit avant même que je mette la viande ou l'oeuf.
 
Je cuis souvent sans rien, pas de matière grasse ni rien.
Je chauffe jusqu'à l'effet Leidenfrost, je mets la viande/oeuf et réduis le feu.
Une fois la croûte formée ça se décolle tout seul de la poêle.
 
Ou alors pour les viandes c'est juste avant la fin de la cuisson que je mets une noisette de beurre dans la poêle:
-Le beurre fond simplement (la poêle est moins chaude)
-Le beurre aide à décoller la viande
-Ca déglace légèrement les sucs


---------------
Jeremy spoke in class today
n°42149161
glun
Posté le 02-06-2015 à 16:30:20  profilanswer
 

saindoux+beure FTW [:cerveau abde]

n°42149286
tarpan66
Décrypte Chapi-Chapo en V.O.
Posté le 02-06-2015 à 16:35:47  profilanswer
 

kev' a écrit :


Il me semble que si, il y a un bord verseur sur la gamme DB twisty par exemple donc ça doit s'accrocher.


Oui, c'est ça que je veux dire, après est-ce que la courbure différente permet ou non l'accroche..?
C'est pour ça que j'aimerai l'avis de personnes ayant testé.


---------------
[TU] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lactos  | HFR-Bricole : Communauté des HFRiens bricoleurs
n°42152207
Jorisc
Posté le 02-06-2015 à 19:53:00  profilanswer
 

falaenthor a écrit :


 
Si je procède comme ça avec du beurre il brunit avant même que je mette la viande ou l'oeuf.
 


 
Le beurre classique a un point de fumée trop bas, il faut utiliser une huile adaptée ou du beurre clarifié.
 
Je rajoute également du beurre une fois que les 2 côtés ont été saisis et que j'ai baissé mon feu.

n°42153447
chocomog
Posté le 02-06-2015 à 21:13:02  profilanswer
 

tarpan66 a écrit :


Oui, c'est ça que je veux dire, après est-ce que la courbure différente permet ou non l'accroche..?
C'est pour ça que j'aimerai l'avis de personnes ayant testé.


 
yep, les poignées Tefal Ingenio marchent avec les casseroles DB Twisty !! (j'avais d'ailleurs vu ça dans des commentaires Amazon au moment de commander les Twisty)
 
(je n'ai pas testé sur la plus grande casserole remplie d'eau à ras bord non plus)

n°42153880
johannol
Posté le 02-06-2015 à 21:34:15  profilanswer
 

Je repose qques questions encore sans réponses :[/quotemsg]
 

tarpan66 a écrit :

- Matfer c'est du 18/10 ?


 
On peut supposer, mais pas d'info nul part: il faudrait leur poser la question
 

tarpan66 a écrit :

- Matfer Excellence c'est un fond rapporté ?


 
Fond sandwich 3 couches Inox-Alu-Inox, pour la gamme Excellence et Tradition  
 

tarpan66 a écrit :

La batterie 4 pièces Matfer Excellence est à 145€ fpi ici : http://tynat.fr/magasin/product.php?id_product=98
Au niveau poids c'est entre des DB Appety et Affinity (qui sont plus hautes d'1cm) , pas trouvé l'épaisseur.


 
Etant en tube, c'est le manche qui doit être + léger (et froid). Elles sont bien sympa ces casseroles, et me font aussi de l'oeil même si j'ai décidé de me lancer sur du Mauviel (+ cher).  
 
En non technique, mais carrement marketing, je vais jouer le role du vendeur et rajouter:
- Look très pro et industriel, j'adore
- Assez rare / exclusif chez milieu amateur
- Si vous faites attention, on les aperçoit couramment (ou la gamme Tradition) dans les émissions de cuisine, chez les vrai chef (pas les fausses cuisines sponsorisés de plateau):

Message cité 2 fois
Message édité par johannol le 02-06-2015 à 21:40:26
n°42158126
Minimuis
Posté le 03-06-2015 à 10:14:07  profilanswer
 

Bonjour,
Je croise ce topic, vu que je viens de faire l'acquisition d'une poêle De Buyer Mineral b element, voici un petit retour après quelques utilisations,
 
Livré avec un petit manuel qui explique complètement comment utiliser et entretenir la poêle, on ne peut pas faire d'erreur.  
 
Après un bon nettoyage à l'eau bouillante pour enlever les surplus de c ire d'abeille, un graissage à l'huile et la poele est prête ...  
 
Premier cuisson d'une entrecôte, parfaite, cela fait plaisirs de ne plus faire attention de ne pas griffer la poêle (anciennement j'utilisais du tefal)  
Après la cuisson un déglaçage à l'eau et pour finir un coup dans l'eau chaude, bien l'essuyer et voilà ...  
Bref, pas si compliqué que cela...  
 
Adieu les tefal, bon débarras.

n°42159583
nass9500
Posté le 03-06-2015 à 11:43:38  profilanswer
 


johannol a écrit :


 
Etant en tube, c'est le manche qui doit être + léger (et froid). Elles sont bien sympa ces casseroles, et me font aussi de l'oeil même si j'ai décidé de me lancer sur du Mauviel (+ cher).  
 
En non technique, mais carrement marketing, je vais jouer le role du vendeur et rajouter:
- Look très pro et industriel, j'adore
- Assez rare / exclusif chez milieu amateur
- Si vous faites attention, on les aperçoit couramment (ou la gamme Tradition) dans les émissions de cuisine, chez les vrai chef (pas les fausses cuisines sponsorisés de plateau):


 
Tu as aussi la gamme affinity de DB ;)

mood
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