Reprise du message précédent :

 
Protocole :
 
Autolyse de 5h (100% d'eau + l'équivalence en farine)
Après l'autolyse, ajout de la levure (ou levain), du restant de farine et du sel, frasage de 8mns en vitesse 1 et 2mns en vitesse 2
Repos de 30mns dans le bol du robot à TA
Session de rabats entre 1h et 3h selon l'hydratation de la pâte (rabats/repos/rabats...) pour atteindre le point de pâte
Maturation en vrac à TA pendant 18h (là aussi la durée dépend de l'hydratation/T° ambiante/levure) à 18°c
Boulage, et apprêt pendant 6h à 18°c (là aussi la durée dépend de l'hydratation/T° ambiante/levure/activité des pâtons)
 
Et cuisson
 
Je me suis inspiré de Napoli72 pour ce protocole, et c'est à ajuster en fonction de vos paramètres persos

 
 
26h au total

 
Ok merci, je fais presque pareil en petrissant à la main ! Je crois qu'avec 67% d'hydrat ce serait trop de petrissage par contre et je dépasserai le point de pâte si je faisais ça

Mais bon je suis pas une référence  

Avoir ce point de pâte, c'est plus ou moins long à la main selon le type de farine utilisé et ton hydratation. Comme j'ai dis, il faut adapter à sa manière de faire

A ne pas oublier
 
l'autolyse diminue  la force de la farine, donc avec une farine pas trop forte réduisez le nombre d'heures.

Petite question, il faut compter combien pour un p134h neuf?

 
450€ livré

 
 
Tout à fait    
 
Sinon j'ai commandé un thermomètre avec 2 sondes K, une chinoiserie à 14€ fdpi (le même truc que Leauleau d'après ses photos), comme ça je vais coller une sonde sous la voûte et une autre au niveau de la pierre.
 
Pour avoir une idée des T° quand le bypass sera fait.

 
 
Merci!

 
C'est une bonne idée ça !  
 
J'imagine que la température interne doit chuter énormément à l'enfournement.  
 
 
 

 
Je pense aussi (on a que l'inertie de la pierre pour garder la chaleur accumulée), mais si le bypass fonctionne, je devrais pouvoir maintenir un niveau, j'ai lu que Jaw allume son bypass pendant 3mns et enfourne en suivant.
 
En plus, avec la nouvelle pierre de lave, tu sais qu'à environ 500°c ça ne brûlera pas le fond, un truc en moins à t'occuper.

Quoi on m'aurait menti !!  
 
C'est pas fait en lave vulcano-argileux mélangé avec de la silice de l'ETNA ??? ouais bah laisse béton c'est pas HFR compliant ton morceau de rocher là...

 
 
Que de l'argile pressée à la main dans la Biscotto di Sorento qui équipe tout les bons fours pro Napolitains.  
 
Séchées quelques mois à l'air libre puis cuite à l’ancienne dans un four a bois à 800°
 
ANTICA FABBRICA AVERSA ANIELLO
 
Fornace Saputo
 
 
 

 
 
ça défonce bien leurs fours quand même, c'est autre chose que les fours portugais à voutes carrées et decagonales que certains ventent ici...  
 
Le Gianni Acunto rouge  

Sub, avec une pierre de 2,5 il y a un problème car la pierre va toucher la voûte en acier et du coup empêcher le four, du coup je me demandais si l'aeration était optimale avec les petits trous tout autour ou si alors je pouvais redecouper dans ma plaque d'acier qui sert à rehausser la voute un arc qui cercle qui servirait à la fois à l'aeration et permettrait d'ouvrir le four avec une plus grosse pierre

 
on vante rien, on cherche des fours correct abordable  

bonsoir...dis-moi c'est ton four qui traine sur le bon coin?

Téglia pour changer  
 
 

 
 
T65 d'épeautre Delhaize ( 12.3g de protéines)
90% d'hydrat
24h de frigo et 3h de TA
 
j'ai eu du mal a incorporer toute l'eau en une fois, après 12min de pétrissage j'ai fait un repos de 30min au frigo, puis j'ai repétri 3min. (Je conseille 85% d'hydrat)
 
J'ai été agréablement surpris du résultat, mie aérée et super légère, un vrai nuage, par contre c'est très neutre au gout, pour les prochaines j'ajoute 20% de farine complète de froment.
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
   
 
 

 
Dslé, je n'ai pas tout compris, les trous d'aérations sont à garder, il ne faut pas les boucher, le résultat est beaucoup moins bon et les agrandir n'est pas une bonne idée non plus, il faut garder la chaleur le plus possible dans la voute.

Balance de dealer reçue.
 
Je vais enfin pouvoir mesurer précisément la levure pour mes sessions à TA (d'ailleurs je n'ai plus fait de frigo depuis des lustres).

Vraiment top Mr-Sub ! Belles alvéoles, j'ai l'impression que ça a plus gonflé que d'habitude ?

Merçi Gsans
 
Oui la pâte a bien gonflé, la première a eu droit un une couche d'huile d'olive, la levée était uniforme, la seconde a été cuite sans rien rajouter sur la pâte j'ai remarqué qu'elle gonfle encore plus de cette façon, mais moins uniformément.  
 
 
 
 
Merçi Leaufroide,  
 
Pour l'odeur, il n'y a pas de danger !    
 
je viens de regarder chez Aveve ils ont de la farine d’épeautre complète finement moulue, c'est ce que je vais utiliser pour les prochaines.  
 

Salut à tous,
   J'ai fait bonne réception de mon P134H. La première soirée pizz (sans photos dsl) s'est plutôt bien passée. Je trouve en revanche que ça envoie moins fort que la pyrolyse. 1,30 min de cuisson sinon rien et puis ça léopardise timidement et irrégulièrement   .  
 
    Je vois que vous êtes en train de parler d'une fameuse pierre de lave. Je vais suivre ça de prêt. Merci Gsans pour tes infos. Si tu t'attaques au Bypass fais-le moi savoir car j'aimerais bien une bonne résistance bien rouge  
 
 

 
C'est normal si tu réfléchis bien !  
 
Ton four en fonction pyrolyse monte à 500°, la résistance d'un four tradi est de 2100-2400W généralement (voir plus) et j'imagine que tu l'utilises avec ta pierre très prés de la résistance.
 
Pour la pierre c'est en argile, il y a certainement moyen de trouver ça pas cher en France, il faut faire les pôtiers, les artisans terre cuite, ou regarder sur le bon coin les tomettes, il y en a des grandes ex http://www.leboncoin.fr/bricolage/ [...] tm?ca=17_s
Choisir de préférence les jaunes.

 
Merci pour les infos Sub. C'est 100% argile la pierre sans qualité particulière ( pierre spéciale cuisson ou je ne sais quoi...) ?
Sinon y a pas une autre façon que la vidéo en FP pour que le thermostat coupe plus haut en T°?

C'est 100% argile sans additifs, peut-être préciser qu'elle doit être cuite à 800° avec un pressage manuel à l'ancienne car la porosité est importante, la conductivité thermique doit être faible.
 
La pierre obtenue est plus fragile celles fabriquées industriellement, il est courant dans les pizzérias de les remplacer après quelques années d'utilisations.  
 
Les briques des fours Gianni Acunto
 

 
Chez Aversa
 

 

 

 
 
 
Pour la modif du P134h, il y a aussi cette façon: F1 P134H Bypass Resistenza superiore

D'ailleurs c'est cette méthode que je vais faire pour le bypass, il me manque plus que les câbles hautes températures... Obligé de les commander sur le net.... Mr Sub t'aurais pas une bonne adresse sur le net pour ça ? Sinon j'ai un lien italien...

Zitoun, si tu veux du léopard avec le p134h, essais une maturation a froid au minimum 3 jours, a TA c'est moins flagrant d'une manière générale.

 
Si tu veux des cables, t'en as ici pour pas cher ! http://stores.ebay.co.uk/CaterSpar [...] 34.c0.m322

Merci Darokz, c'est nickel !

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Mais la configuration d'origine du P134h ne permet pas une cuisson en 60-70s, car la pierre est trop basse par rapport aux résistances du haut. Il faut réduire cet espace à 5-7cm, là la cuisson sera accélérée.
 
Le changement de pierre joue également beaucoup, avec celle d'origine, qui est trop fine, tu crame vite les choses et elle refroidie trop vite.
 
Sinon oui la pierre c'est celle de palepizza en argile pressée à la main.

 
C'est contraire à ma religion    
 
 
 
Ca vient de ça, 450° c'est trop faible pour descendre en dessous. Faut que ça envoie plus fort, avec une résistance bien rouge !!!  
 

 
C'était au cas ou

 
Tout a fait!  
 
 
 
Un bon four est un four sans thermostat !    
 
n'est-ce pas Leaufroide ?  
 
le secret c'est: pierre très chaude, idem pour la t° de l'air à l’intérieur qui doit rester le plus stable possible.