Reprise du message précédent :
grille  

Ben le truc c'est que je préfère les préparer à l'avance.
Quand les gens arrivent, tu peux boire l'apéro tranquille et envoyer tes pizzas prêtes ensuite.
S'il faut attendre 30 minutes pour que j'étale, prépare et cuise, je trouvais ça pas top ...

 
Ah si il existe un truc génial !
 

 
   

comme j'ai dis précédemment: j'arrive à garnir la suivante pendant la première cuit, question d'entrainement et d'organisation. (mais c'est stessant )
 
sinon tu les mets après cuisson dans une glacière préchauffée. ça devrait les tenir au chaud suffisament longtemps le temps que les invités arrivent.
 
et tu peux aussi les réchauffer une minute dans le four si elles ont trop refroidi

Non mais en 5 minutes chrono, t'as abaissé, garnie et enfourné, c'est encore trop long ? je capte pas trop moi non plus....

le mieux c'est de semouler légèrement le plan de travail, abaisser les disques à 80%
 
quand une pizza est cuite, faire passer le disque d'une main à l'autre pour virer le surplus de semoule et le mettre à dimension de la pelle ( ce que certaines personnes sur le topic oublient souvent   ) puis garnir.
 
Toute pizza garnie laissée à l'abandon colle ^^

C'est peut être mal mais cela fonctionne très bien chez moi.

J'utilise du papier sulfurisé/ papier cuisson et je fais cuire avec du coup je n'utilise même pas de semoule. Et la pizza garnie peut attendre plusieur minutes sans pb.

Je les prépare 2 par 2 que je cuis l'une après l'autre, ensuite je recommence...
C'est pas pépère d'être pizzaïol  

Le papier sulfurisé dans le F1, ça risque de se transformer en papier carbonisé, non ?

Au départ ou il était carbonisé sur les cotés, maintenant je le coupe au plus proche de la pizza il fini bien doré pas plus. Après je ne sais pas a combien de degré je suis, je n'ai pas de F1 mais un petit rouge.

C'est dommage de ne pas cuire sur la pierre, c'est tout l’intérêt de nos fours et de la cuisson d'une pizza....

 
Perso je ne pensais pas qu'il puisse y avoir une différence remarquable ? Niveau chaleur la différence doit être minime je pense après quelle peuvent être les autres différences ?

le gout    
 

 

 
 
 
C'est comme un BBQ électrique...

J'imagine que le secret pour enchaîner vraiment rapidement c'est d'avoir son Robin a la cuisson (en plus d'un super biscuit italien qu'ont peut chauffer à mort sans cramer les pizz)  
Perso je suis un tel control freak en cuisine que je suis pas prêt de laisser quelqu'un s'approcher de mon precieeuuuuxx.

Cuisson de la première  pizza d'hier
 

 
J'ai préchauffé la pierre du réflecteur à 500° avant d'ajouter celle de cuisson.
 
Une pizza trop grande ça empêche la pierre de tourner    
 
Sans ouvrir le four il y a certainement moyen de cuire en 45-50sec, la pizza  était chargée en garniture.
 
Pour les pizzas suivantes la température de la pierre du réflecteur chute, c'est néanmoins difficile de ne pas bruler le fond de la pizza, la pierre de cuisson monte vite en température, je vais certainement aussi me mettre en quête d'une pierre en terre cuite.  
 
 

Ce couteau me semble de fort belle facture
C'est quoi? Ça s'achète ou?
Cordialement

Sub le moteur de rotisserie tu l'avais choppé ou ?

un mag de pièces détachées pas loin de chez moi
 
tu dois pouvoir en trouver un assez facilement, c'est assez générique comme pièce pour les tournes broches de four tradi.
 
je l'ai payé 10€

Petit paquet (5kg) reçu ce matin
 

 
Pour de bonnes téglias avec la farine qui va bien !
 
Force de la farine : W270-290, donc pour une maturation conseillée de 24h.
 
Fiche technique : http://www.shopiemonte.com/pdf/sch [...] TO-BIO.pdf

Han !    
 
Commandé ou et a quel prix ?

Ici : http://www.shopiemonte.com/manufac [...] marino-17/
 
C'est pas donné, mais c'est de la farine de qualité et comme je fais pas des téglias tous les jours... Date limite de conso : 04/2015
 
19€ de frais de port (c'est lourd la farine....)  
 
Par contre communication super réactive, t'envois un mail, dans la 1/2h tu as la réponse, farine reçue en 4 jours !

 
600°C    

 
 
Ca me fait penser que l'on m'a encore réclamé la grosse pizza à la patate ce weekend  
 
Je vais essayer avec de l'épautre (Farro) comme Bosco, Bonci.
 

 

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

Ça fait sacrément toutes ces farines    
 
Heureusement qu'il y a le prix pour me limiter

Quelles températures infernales MrSub !!! o.O
Et quel résultat avec ta label rouge Gsans...
 
Pour ma part pizza du midi :
Je ne sais plus combien de temps la pâte a maturé mais c'est toujours 62% d'H2o.
Bon, je ne sais toujours pas prendre de photos pour la mettre en valeur mais c'était bien bon. Cependant le corniccione n'a pas assez gonflé. Je suis en train de refaire de la pâte et j'augmente un peu la dose de levure par rapport au calculateur.

Bonsoir à tous!
je vois qu'il y a pas mal d'amateur de 'ziz au taquet ici, je m'en vais donc faire appel à vos lumières!!!
Un collègue calabrais m'a prêté un vieux four Ferrari il y a peu et j'ai surkiffé!! Enfin mes pizzas sont top!!! Bon maintenant que je lui ai rendu va falloir sortitr le porte monnaie...
ma question est de savoir si les remarques que j'ai lu ici et là et qui date de quelques années sont toujours valables...bref j'aimerais savoir s'il est préférable de partir sur un optima G3 ferrari Napoli ou sur un Delizia?

bonsoir a tous, apres 3 ou 4 mois à vous lire je me lance et poste quelques photos.  
[img]
 
 
     [/img]
 
protocole :
 
farine t55 bio  
75 % hydrat
12 h en vrac  
5 h en paton
 pas de petrissage c'est la methode de jim lahey  
cuisson avec un petit rouge environ 3 mn  
 
garniture tomate fromage ( pour l'instant c'est juste la pate qui m'intéresse    )

 
Mode petit HS on :
C'est un Nakiri, un couteau japonais conçu pour la découpe des légumes et anti découpe en guirlande.
De mémoire, je l'ai pris là :
http://shop.knifewear.com/japanese [...] akage-mizu
 
Je l'utilise depuis un moment, il n'a pas bougé  .
Par contre, gaffe, ça coupe...
Mode petit HS off :

 
Elle me fait de l’œil cette pierre volcanique....    
 
je vais en discuter avec Daniele...

 
Ils font 100% épeautre ou bien ils coupent avec autre chose ?
 
 
 
C'est prévu de tester, en juin j'ai une semaine ou je serais TOUT seul à la maison, bref je vais prendre 20kg avec tout ce que j'ai prévu.....
 

 
Merci Prowler c'est régulier ce que tu sors maintenant, après il faut que tu sois content du résultat !
 
 
 
Pas mal ! après je suis pas certain que la méthode sans pétrissage de jim Lahey soit bien valable pour le protocole des pizzas une autre forme de pizzas alors    

salut gsans c'est sur qu'on est loin du protocole napolitain  mais la methode de lahey permet de bien comprendre le role de la fermentation. bon après c'est sur que l'hydratation etait trop élevé ! pas évident de manipuler la pate d'habitude j'utilise plus la methode bertinet pour le pétrissage mais en haute hydratation c'est ingérable ! ( enfin pour moi ....) la méthode lahey me plait car ca demande très peu d'effort et un gain de temps incroyable. Je vais essayer de descendre en hydrat a 65% pour voir si ca fonctionne aussi bien.

 
http://cgi.ebay.fr/ws/eBayISAPI.dl [...] 1497.l2649

 
les pieds en plastique n'ont pas encore fondu    

 
Salut Gsans.  
 
Tu as déjà une pierre malheureusement mais si jamais tu veux craquer, la pierre vendue par Palepizza spécialement aux mesures du P134H va être mise en vente à partir de ce mardi d'apres un échange que j'ai eu par email avec Danièle ce week end. Elle possède les mêmes caractéristiques que les nouvelles pierre de Leaufroide je pense.  
 
Pour tous ceux qui sont intéressés, prix de 20 euros valable jusqu'au 15 juin. Ensuite, ce sera 25 euros.  
 
Le code promo (France05 je crois?) est lui aussi valable... Jusqu'au 15 juin je crois.  
 
Bonne journée!
David
 

Qu'est-ce qu'elle a de mieux que les pierres Acrivi ?

Bah c'est la nouvelle référence ! Avec une pierre Acrivi tu sors au mieux une flammekuche a la pâte cartonnée  

 
Les deux !  
 
Bonçi utilise dans son livre
un mix: 50% type 2 Buratto, 25% farine d'épeautre blanche, 25% farine entière d'épeautre [farina di farro integrale] avec de la levure déshydratée(0.7%) ou du levain (10%)  70% d'hydrat
un mix : 50% farine d’épeautre, 50% de farine entière d’épeautre avec du levain (15%) 80% d'hydrat
La PIZZA secondo Gabriele Bonci
 
Il y a aussi des recettes ou ils utilisent la BIGA  
 
Bosco:
 
95% hydratation 70% farina buratto e 30% farro del molino marino
molino marino: Farro Integrale 85% Idratazione  
18 ore circa, 35% biga di farro Biga, l'impasto è un 75%
farro, biga 85% 48 ore
 

 
 
 
Salut django,  
 
Ne monte pas trop haut en hydrat avec ton Napoli, la cuisson est rallongée, pâtons de 180-190g conseillés.
 
Et le fond de ta pizza est très épais, bosse un peu l'abaisse du disque

et puis lave de l'Etna quoi    
 
il fait en 40x40 pale pizza ?
 
édit : 39,5x39,5 plutôt