Reprise du message précédent :
Pour VC, voici le recette de kiais.
 
http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] #t29181769

Hier j'ai fait ma pâte, je n'ai trouvé que de la levure sèche (les petites billes marrons), j'ai lu sur le paquet que 5g équivalaient à 25g de levure fraiche, alors j'ai fait division sur division, j'ai divisé en 4 au final, j'espère que ce n'est pas trop
 
Edit : j'ai fait pour 1kg de farine

 
J'attaque l'empâtement cet après midi    
je vais essayer de faire des tests : Un pâton 100% pz3, un 100% pz8, un à 50/50 pz3 pz8, un 70/30 pz8 t55.

 
Ben tu mets 1G pour un kilo de farine dans ce cas.

 
Meme hydratation?
Tu laisse lever combien de temps?
 
C'est de la Spadoni?
 

Je n'avais pas de balance aussi précise, mais j'ai vidé le sachet de 5g et fait 4 tas, donc je dois avoir 1,25, soit 1/4 en trop enfin, ça dépend, sur un forum j'ai lu 5g de sèche = 20g de cube.
J'espère que ça ira quand même.

Faut compter les billes a la loupe  

T'as pas une balance à mémé sinon ?

 
Pour l'hydratation des farines spadoni, je ne sais pas car je n'ai jamais travaillé de farines italiennes, mais je pense que ça sera dans les 63% comme le font ceux du topic. Pour le mélange pz8/t55, je pense que l'hydratation sera moindre; je verrai ça au "toucher". A savoir que plus la pâte est hydratée plus elle sera molle et perdra un peu de son croustillant.
Temps de maturation 72h pour tout ce beau monde.

 
Je pense que c'est bon.

bah on a toujours fait ça  
j'ai relu vos recette apres mais ça me semble vraiment pas bcp  5 gr pour 1kg de pate  
 
j'avais quoté ta recette
j'ai fais autrement c'est tout  
...

La levure fraiche c'est quand même plus facile a doser!
 
Elle contient entre 28 et 35% de matière sèche (pour la conversion avec la déshydratée)
 
 

 
En effet, pour les fours non modifiés c'est mieux de ne pas monter l'hydratation trop haut, sinon le temps de cuisson est bien rallongé (surtout avec une garniture généreuse ou de gros pâtons) et cella affecte pas mal le résultat selon moi.
 
La semoule de blé mélangé a raison de 30% donne une texture un peu plus granuleuse et croustillante à la pâte pour ceux qui aiment.
 
Bon amusement pour tes tests Kiais

J'ai failli, mais quand j'ai vu ce millier de billes j'ai pris peur
 

Non, même pas!
 

Merci.
Elle a quand même énormément gonflé au final!
 

Pas beaucoup, mais personnelement, avec mon quart de sachet de levure sèche, la pâte a autant, voire plus, gonflé que quand je faisais avec le demi cube avant.

eh con, ça s arrange pas y a toujours inflation galopante pour les fours, le four divina inox de Jonquières,le gars m a jamais répondu c est vrai que ma voix n 'est pas feminine héhé..sinon j ai eu le mien hier ..à Toulouse ;-) 25 euros!! y a quand même des gens qui ont une parole, le vendeur a eu je ne sais combien de propositions bien supérieures mais il me l'a gardé...c est un made in china avec resistance ronde et non pacman, je l 'essaie dès que je peux!

Oui les gens comme ça existent encore, M.arc merci.

N'oublie pas les photos

 
Félicitations, très bonne affaire à priori. Y'a plus cas...

 
 
Plus qu'à trouver un four digne de ce nom.

Pizza à midi avec paton décongelé.
Résultat pas trop mal sans etre génial
 

 
Je sais pas si quelqu'un a un conseil, mais qu'est ce qui va mal quand il y a des grosses bulles, mais elles ne sont pas remplies de pate moelleuse et aérée...?
Merci

C'est de la pâte feuilletée c'est pour ça

Sans déconner, ça peux venir du taux d'humidité, méthode de pétrissage et méthode d'abbaissement du paton.

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y a plus qu à et c est fait...
d abord la conclusion:
 
je pensais pas qu'une pizza ça pouvait etre aussi bon!
 
donc ca y est testé cet aprem!
 
la pate faite samedi soir:
 
: 500 gr  -farine type 65 bio j avais que ça! du coup la pate n est pas "blanche"
            270 gr eau
            2.5 gr levure j vais que des "billes" levuure de boulanger en sachet...
            sel 12 gr
 
j ai suivi la méthode de Kiais...
 
le paton avait gonflé mais sans plus j en ai coupé un pour l essai...
 
donc voici le bestiau, léger fabriqué en chine etc...

 
demi paton étalé et enduit de tomate maison, bon y aura du progrès à faire pour obtenir un rond rond ...

 
la garniture posée... tomate thon oignons olive et un bout d 'émmenthal j avais que ca pour cet aprem! plus un larme d huile d'olive!

 
sur le four, elle fait mini mais c est pour quatre heures ...

 
Ah y est...

 
Dessous...

 
Dessus..

 
Côté...

 
le four ...

 
 
il a fallu quand même 7 min environ de cuisson , par contre je ne l ai pas préchauffer 10 min j étais trop impatient, je sais faut pas! j y laissé 5 min, par contre en cuisson le thermostat s arrete et se remet en marche, pour l instant je ne vais pas y toucher car je n ai pas de thermomètre! Du coup pour une plus grosse ca risue a prendre plus de temp , mais je préchaufferai plus longtemp promis!
 
Bon j ai du boulot pour en sortir de belles...bien faire la pate bien la travailler et la mettre en forme...Franchement chuis motivé...car j avoue que ca n a rien a voir avec celle que j ai fait avant dans le minifour et qui demandaient 15 à 20 min..et surtout par rapport à certains morceau de carton couvert de fromage que j arrivais jamais à avaler...ca y est je suis réconcilié avec les pizza ...
grace à vous tous    
   
 
 
 
 

les photos??????

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pourtant j avais fait...! merci donc!

Bah de rien il a l'air pas mal ce four! et ne t'en fais pas pour l'abaisse, la bonne technique vient  vite avec la pratique

Tu utilises quoi comme sauce / fromage?

L'ajout du réflecteur ne se fait pas sans la modif du thermostat j'imagine ?

 
Félicitations, bienvenue au club    
Alors en vrac : Diminue la levure, mets le fromage juste après la sauce tomate (essaye la mozza). Pizza pas assez cuite. Ta cuisson est beaucoup trop longue (7 minutes) et en plus ta diode s'est éteinte durant la cuisson (c'est le truc principal qui ne doit pas arriver durant la cuisson). Pour utiliser le four : Préchauffage 2,5, dès que la diode s'éteint tu mets au max et tu enfournes.
Voilà, de toute façon c'est la première et tu vas les faire de mieux en mieux.

 
Pas forcément, j'ai fait la modif sur mes 2 fours sans la modif du thermostat. Par contre, ce soir atelier bricolage,je modifie le thermostat suivant la méthode xlishe (page 84)  

En fait j'aimerai que ma croute soit un peu plus "cramée".
Je ne sais pas si le réflecteur puisse m'aider pour ça.

La modif du thermostat je ne sais pas, car il ne se coupe que vers la fin (j'en suis déjà à plus de 4min30 de cuisson).
Ou alors je n'ai pas assez attendu pour la rougeur des résistances, mais je n'ai pas l'impression qu'elles puissent devenir plus rouges.

 
C'est souvent que dans les grosses bulles il n'y a que de l'air et pas de la mie. Par contre c'est grave s'il y a pas de la mie nulle part. T'as utiliser quoi comme farine ? dosage des différents ingrédients de ta pâte ? As tu congelé après le processus de maturation ? Décongélation en combien de temps ?

 
J'aime bien aussi quand la croute est bien colorée. Il m'arrive donc, pour arriver à ce résultat de cuire 5 minutes et quelques. Ne te focalise pas trop sur le temps, lorsque t'arrives dans les 4 minutes de cuisson, tu ouvres légèrement et tu juges, c'est ce que je fais.

Bah de rien  il a l'air pas mal ce four! et ne t'en fais pas pour l'abaisse, la bonne technique vient  vite avec la pratique  
 Tu utilises quoi comme sauce / fromage?
 
il est pas mal, ;-) et pas cher surtout, mais y avait pas les demi-lunes, pas grave je vais en fabriquer!
la sauce c est de la purée de tomate que ma mère fait avec les tomates du jardin, je sais pas exactement sa recette mais elle va pas mal, je sais qu elle la cuisine un peu et qu il y a du laurier dedans! le fromage c est un bete emmenthal qui trainait..
 
Kiais, oui je sais maintenant pour la levure j ai lu les dernieres pages ce matin mais c 'était trop tard (equvalence levure à billes lol) pour la cuisson oui je sais que c est trop mais je modifirai le thermostat quand jai un thermometre..
pour le fromage ok , apres la sauce tomate, c est vrai j y avais plus pensé , la mozzarella je connais on a souvent mais là y en avait plus, et j avais la flemme d aller faire des courses!  
 

 
La modif du thermostat est uniquement a faire si la Lampe s’arrête pendant la cuisson    
 

 
Alors fonce, cramée ta croute sera    
 
 
 
 
Salut rorov2,  
 
Comme tu dis, manque de préchauffe    
 
Tu cours a la catastrophe pour les prochaines, déjà 7minutes avec une si petite pizza, j'imagine pas les grandes!
 
Fait comme te dis Kiais, SI le thermostat a encore le malheur de s’arrêter il te faut obligatoirement modifier son réglage fin pour un bon résultat et tu n'as absolument pas besoin de thermomètre pour le réaliser.
 
 
Il est nickel ton clone  

ok je ferais ca demain que là faut que j aille bosser chuis pas pizzaiolo lolo...dommage la norme à tuer les clones!

A priori, tous les thermostats de toutes les marques sont modifiables facilement ?

Ça dépend des thermostats, il y en a  qui n'ont pas la vis de réglage et il faut plier l’arrêt.

http://cgi.ebay.fr/MELCHIONI-BELLA [...] 9341494663
 
Ma négociation n'ayant toujours pas aboutie avec le vendeur du Napoli à Clermont Ferrand (demande plus de 120 euros) et parait louche.
 
Je pense testé ce modèle, je suis conscient de ses problème passés, mais il est bien stimulé d'ailleurs dans l'annonce que c'est un modèle 2012...
 
L'autre alternative en neuf serait un DLD 9017, avec la modification du ventilo.

Sur le forum de la confrérie, ils préconisent d'attendre un tout petit peu les nouveaux modèles de G3ferrari et de MElchioni justement (certainement résistance ronde pour les deux).

Pas de date de sortie précise je suppose?