Reprise du message précédent :
Ciseaux et roues .
J’utilise les deux , les deux sont bien .
 
Et c’est ps chiant à nettoyer

Oui voilà. Perso je préfère la roulette, mais c'est une question d'habitude je dirais.

 
Pour avoir reçu une "guillotine" en cadeau: la mienne coupe très bien mais je pense qu'il y a un risque d'écraser ou de devoir insister avec un truc cheap.
 
Le truc frustrant que j'y vois c'est que la lame de celle que j'ai a tout juste a longueur du diamètre de mes pizzas. Si je ne vise pas bien le centre, il faut s'y reprendre a deux fois et c'est pas évident de suivre la même trajectoire.  
De fait, je ne sais pas si on gagne du temps mais ça impressionne les convives. Donc en tout cas, la taille de l'engin compte   .
 
La roulette, je la met(tais) au lave vaisselle. Ca ressort nickel.

J'ai testé ce WE un peu en speed niveau fermentation.
J'avais mis 250g de caputo rouge et 50g de complète. Th 65 et de l'huile d'olive

Pâtons de 125g aplatis à la main dans la semoule en long, passage à la plancha sur une face : ça bulle et ça fait joli, j'ai retourné pour faire cuire la 2nd face.
Un peu de tomates séchées à l'huile mixées, mozza et basilic frais, retour sur la plancha avec un plat métallique par dessus pour garder le chaud.

Ça croustille pas mal et ça reste moelleux à l'intérieur.

Prochaine fois je teste avec plus de fermentation, plus d'épaisseur et je tente de les ouvrir pour les garnir une fois refroidis.

Ce weekend je suis allé manger dans une grosse pizzeria bien connue dans le coin, ca faisait un bail que je n'y etais pas allé.
Rien a dire sur la garniture.
Mais la pate ...
Une tortilla.
1mm d'épaisseur, 2 couches et zéro mie entre les 2.
Dégueu

Vous vous souvenez quand j'hésitais à prendre le nouveau p134h Pro à cause des commandes tactiles ?
Bon, le bloc de commandes a cramé Soit la température du thermostat augmentait toute seule, soit les commandes tactiles ne répondaient pas.
 
Quoi qu'il en soit, le support de la boutique où j'ai acheté le four a été top, réponses super rapides et a vu avec Effeuno, ils m'ont renvoyé un bloc de commande que j'ai accepté de changer moi-même pour arranger tout le monde et éviter les galères de transport. L'architecture de la nouvelle carte était différente et ils ont ajouté une pièce, un morceau de tôle pour protéger l'électronique. Donc je ne pense pas être le premier à avoir eu le problème.
 
J'ai testé une chauffe pendant 30min, tout fonctionne parfaitement bien. À voir sur une session complète maintenant.
 

Ouais c’est quand même pas très robuste, et encore dans mon P134h il n’y a pas d’électronique.
Le mien ne fonctionnait plus, probablement en raison de la sonde du thermostat qui était oxydée. Après contact du SAV ils m’ont envoyé les pièces à changer avec un lien vidéo, le problème est qu’effectivement ils modifient les pièces donc impossibles à adapter directement, obligé de racheter des vis, bref la galère quand on est pas bricoleur.
Bon j’ai quand même réussi à le faire refonctionner, en espérant que ça tienne.
Il faut dire que le problème de la pierre qui s’enflamme dès qu’on retire la pizza est quand même compliqué à gérer. Il y a forcément toujours un peu de farine restant (impossible d’enfourner autrement) et elle s’embrase immédiatement, ce qui est la cause du problème visiblement.
 

 
Jamais eu de pb de farine qui prend feu    
De la semoule qui brûle dessous ça oui, j'ai réduit la sole à 200°C ce qui a pas mal amélioré la chose. Mais des flammes jamais  

Y a que les ingrédients qui tomberaient de la pizza suite à un enfournement violent qui peuvent prendre feu ici

pareil. J'ai toujours un peu de ferraillage (trucs noirs qui reste après la cuisson) sur la pierre par contre, mais la résistance du bas est à 300 faudrait que je tente de la baisser...
 

C’est parce que j’en mets trop (de farine) donc ça fait comme pour les ingrédients qui tombent…

Bah mets en moins  

Bon, ça m'énerve, je crois que je coince encore sur un point dans mon pétrissage.

Protocole 24h (19/5), TH 68%, Petra 0102hp.

J'ai mis 1,5g de levure fraîche car Pizzap me donnait 2,09g, j'ai coupé la poire en deux

Je n'arrive toujours pas à déterminer le moment où je dois m'arrêter de pétrir. Vous auriez une explication claire ou une vidéo référence ?
C'est possible de trop pétrir ?

Je fais mon pétrissage à la main. Aucun problème pour le mélange. La pâte colle un peu mais elle est manipulable. J'ai fait 3 séries de 5/6 rabats ensuite, espacés de 15/20min.
J'ai l'impression qu'elle ne se détend pas assez, elle se rétracte trop quand j'essaie de l'étirer. J'ai fait trop de rabats ?

Finalement c'était de loin ma meilleure session ever
J'ai enfin pu faire tranquillement mon abaisse sans suer, tout était facile et surtout, les pizzas étaient - à peu près - rondes, j'ai pu les façonner comme je voulais !

Donc cela prouve une chose : je n'ai rien compris

Tous les signaux étaient mauvais, je pensais avoir raté mon pétrissage : la pâte collait et impossible de faire le test du réseau de gluten (étirer un morceau de la pâte pour faire un voile qui ne se déchire pas).
Cet après-midi à la fin du pointage en sortie de frigo, la pâte avait gonflé et prenait toute la place dans le cul de poule. J'ai dégazé avec mon poing et je l'ai sortie avec ma corne sans problème et j'ai réalisé 2 ou 3 rabats pour diviser et bouler :

Après la phase d'apprêt, 5h à TA :

Quelques photos des pizzas (oui je n'ai pas fait d'efforts sur la garniture, comme je pensais que la pâte était ratée ) :

Base tomate, jambon, fior di latte, poivron, champignon.

Vue de dessous.

Base crème, saumon, chèvre, ciboulette.

Base tomate, mortadelle, fior di latte, noix.

Vue de dessous.

Je vais donc vous reposer cette question, j'aimerais comprendre : comment s'assurer que le pétrissage est réussi ?

Pâte lisse après les séries de rabats et tonique ( si tu fais un coup de shigan / index gun la pâte reprend sa forme d elle même )
 
Si ce n est pas le cas , quelques rabats en plus et 15min d attente et une série de plus
 
Tu peux peut être essayer a 65% d abord pour voir aussi

Justement là je n'ai jamais réussi à avoir une pâte lisse Au bout d'un moment j'ai arrêté les phases de rabats, j'ai dû en faire 3 ou 4 espacées de 15/20min.
 
Malgré la satisfaction du résultat, j'aimerais comprendre. Il y a des cas où l'on peut considérer qu'un pétrissage est réussi si la pâte n'est pas lisse ?
 
Oui je vais tester à 65% la prochaine fois, pour voir.

Entre 65 et 68 il y a un monde, surtout avec des farines peu adaptées
Avec de la cuoco à 65%, 5 minutes de kitchenaid plus 3 rabats c'est tendu comme un string

la temperature joue pas mal aussi.
s'il fait 30C c'est pas bon, il vaut mieux mettre la pâte au frigo entre les rabats

Oui baisser l’hydrat pour que ça soit plus simple à gérer (c’est déjà assez compliqué comme ça…)
Surveiller aussi la température. Éviter d’aller au delà des 24/25  
Et je conseillerais de regarder qq vidéos (faut trouver les bonnes   ) sur le pétrissage, ça peut donner des idées car le pétrissage c’est pas que des chiffres  

Normalement la Petra 0102hp est censée très bien encaisser, je mets cette explication de côté pour le moment.

A priori pas de problème de température, la pièce était à 20°C et je pétris uniquement à la main. Mais mieux vaut m'en assurer oui, la prochaine fois je vérifierai.

Je regarde plein de vidéos justement
A chaque fois le monsieur a une pâte lisse et fait le test de vérification du réseau de gluten en tirant un peu sur la pâte pour faire un voile, j'ai l'impression que ces deux tests sont systématiquement faits pour valider un bon pétrissage, c'est ça que je ne comprends pas.

Une piste cependant, je regardais la vidéo d'Olivier Poizat : https://youtu.be/zfigKQuWcOo?si=_YpaDmdKG-gR3v2j
Je constate trois choses, pendant le frasage :
- il fait l'inverse de moi, à savoir mettre la totalité de la farine et intégrer l'eau en 4 ou 5 fois. Moi je mettais la totalité de l'eau et j'intégrais la farine en 3 fois.
- il fait une pause. Je n'en faisais pas, j'allais jusqu'au bout de mon frasage, j'enchaînais par quelques rabats et seulement là je faisais ma première pause de 15min.
- il intègre le sel lors de la dernière incorporation de l'eau. Moi je le faisais à la moitié de mon frasage.

Pour la prochaine session je vais tenter un TH à 65% et je vais essayer sa méthode.

Pour avoir beaucoup travailler la Petra (5063,5037,1111,6384,0102hp bref  ) je n'ai jamais trouvé qu'elles encaissent les grosses hydratations malgré un W fort. Typiquement la Caputo pizzeria avec un W autour de 270 de memoire prend plus d'eau que la 5037 avec un W a 320. La Caputo tu peux aller jusqu'à 68-70% si t'es joueur mais la Petra au delà de 65% il faut déjà maîtriser. Donc commence par 65%.

Ensuite c'est une farine qui prend vraiment son temps, je te conseille de travailler qu'avec de la farine et de l'eau sortie du frigo. Tu mélanges tout sans petrir et tu remets au frigo 30min mini. Et ensuite tu attaques tes sériés de rabats : 2 séries de 5 rabats espacées de 20min. (Conseils valables pour toutes les farines mais nécessaires pour la Petra)

C’est de la broscience ça   (en réponse au post d’Eclat d’ombre )
Et j’éviterai vraiment de mettre la farine en plusieurs fois ou alors vraiment faire ça qu’au tout début  
 
Pour moi faut surtout regarder des techniques de pétrissage manuel genre à la Berthinet et revoir aussi tes techniques de rabats et surtout le boulage pour bien comprendre comment tendre ta pâte et la mettre en forme sans la déchirer.  
Ça fait longtemps que j’ai pas pétri à la main mais quand je faisais ça à la Caputo, c’était assez rapide et ça fonctionnait tres bien, surtout à 65%.

Très intéressant ce retour, merci beaucoup !

Je vous dirai rapidement, je prépare une pâte ce soir pour demain

C'est bien noté

Merci pour vos conseils, la dernière fois ça m'a été très utile d'ailleurs, je n'ai plus aucun problème pour sortir mes pâtons de leur bac

Pour patienter en attendant le retour d éclat d ombre quelques photos de la dernière session.
Clairement ma levure est out , j ai mis 0.5 de sèche ouverte ya TRÈS lgt pour 1kg de farine et 20h a 20degres, le truc était en limite basse basse au final .
Cuisson au gaz avec mon vieil ardore
 
Patons en trop donc disques a congeler sans garniture sauf un peu d ananas pour faire rager

 
4 fromages  

 

Session programmée ce vendredi avant le départ en vacances  
Il y aura très peu de garniture et ça sera limite brulé, je posterai en spoiler  

Sympa !
 
Un premier retour sur mon pétrissage d'hier soir. Bon la dernière fois je ne devais pas être loin d'atteindre le point de pâte, cette fois j'ai eu une pâte bien lisse comme les fesses de bébé.
Je pense que j'ai compris mon erreur, lorsque la pâte devient trop résistante il ne faut pas insister et arrêter, faire une pause de 15min. J'ai fait 4 séries de rabats en tout.
T° de la pièce : 23°C, la pâte n'a jamais dépassé les 21,5°C.
 

 
 

Compte sur moi pour poster mes photos avant, je vais baisser le niveau

Mix farine T45 12g de protéine carrefour et Cuoco sur 24h
Ça a bien poussé, tout à 25 degrés sauf les 2 dernières heures au frigo  
J’étais un peu éméché, j’ai mis le basilic avant
 

T’as oublié la garniture lol    
 

Oui faut pas forcer et être patient    
 
La pâte a l’air beaucoup mieux en effet    
 
De mon côté j’ai pas les enfants donc pas de grosse quantité à faire. Je ferai un pétrissage main. Je vais tenter au levain  

Ca fait un bail que j'ai pas vu passer de codes promo Effeuno (ou Macte). Ca arrive encore ou c'est plus trop dans l'air du temps?

Envoie un DM à la French Pizza sur YouTube ou Instagram s’il il y est
On sait jamais  

J'ai gratté 5% chez La french pizza, j'ai pas pu avoir mieux ailleurs. Je ne peux que recommander la boutique d'ailleurs, il a très bien géré mon SAV.
J'ai tenté chez Effeuno en direct, aucune remise.
 

Bien joué, c'est beau ça mon FRondan

Après boulage :

Les bacs après 3h d'apprêt à TA 20° :

Base tomate / fior di latte / champignons / jambon :

Base crème / fior di latte / thon / oignon rouge :

Base ricotta / Fior di latte / Taleggio / Gorgonzola, Confiture de figue Corse, Noisette torréfiée/concassée (avec un trou dedans ) :

Base tomate / Scamorza/ Roquette / Speck / Copeaux de parmesan / Tomate séchée :

Base crème / saumon / chèvre / ciboulette :

Base tomate / fior di latte / mortadelle / stracciatella / roquette / copeaux parmesan (trouée aussi ) :

Une dernière bonus où j'ai mis des restes, elle n'était pas prévue, c'était un pâton de spare :

Bon c'est de mieux en mieux, mais j'ai encore du travail.
Encore un peu trop de cramé, parfois ça faisait piscine au centre après cuisson, et je pense qu'il manquait un poil de repos à TA, la pâte manquait un peu d'extensibilité.
J'ai de la garniture qui est tombée dans le four, je vais devoir lui mettre une pyrolyse.

Un mot sur le four : j'ai cuit à 450° pour la voûte et 350° pour la sole, la pierre (biscotto Saputo 3cm) est restée à 430° c'était parfait.

Tout le monde a kiffé, c'est le principal

Merci encore pour vos précieux conseils !

Va falloir apprendre à faire des ronds maintenant

Blague à part, ça a l'air bon  

Quand je dis que je me suis amélioré, tu peux imaginer à quoi ça pouvait ressembler avant
 
Je me laisse quelques marges de progression

Petite session hier.
J'avais fait 6 patons avec un protocole 24h.
Toujours le soucis du dessous qui crame mais c'est beaucoup mieux.

Il restait 3 patons pour ce midi. Du coup j'avais remis au frigo hier midi les patons.
Ressortie a 10h. Et j'ai tenté la cuisson sur la grille et c'est mieux du coup pour le dessous.

Pour les intéressés, FDP offerts et -30€ sur les fours Macte Oven, ce qui donne le Voyager Twin à 569€ fdpin
 

 
Code MACTE30 à mettre dans le panier, les frais de port gratuits s'appliquent tout seul quand on met une adresse (en France à minima, le reste je sais pas)

Bien mangé hier soir. PiscinePizzaPlanteur.
 

Hello la compagnie,  
Petite question, j'ai mangé dans une belle pizzeria à Londres (top top pizzs napo), j'ai discuté un peu avec le gars, il m'a dit utiliser de la Casillo en farine. Par contre je ne sais pas laquelle, vous avez des avis sur cette farine et laquelle je pourrai essayer ?

 
 
https://www.molinocasillo.com/en/farine/pizza
 

 
https://www.youdreamitaly.com/fr/mo [...] VfG0SCU4OJ