Reprise du message précédent :

 
Effectivement, j'ai une pelle en alu Gi-Metal. Avec une pelle en bois, ça n'irait pas.

Moi je fais un mélange des deux  

Une fois la pizza faite sur le plan de travail je prends ma pelle (métal), avec un peu d'élan je glisse une partie de la pelle sous la pizza (5 cm pour amorcer le truc) et je tire ensuite la pizza pour la mettre au centre de la pelle.

Ensuite je re-donne à la pizza sa forme (un peu déformée parfois par le transfert) et l'étire même un peu davantage.

Et après j'enfourne d'un coup sec et c'est parti.

Pareil, je l'étire ensuite sur la pelle.

Perso j’abaisse directement dans le four. Au moins pas besoin de pele  

C'est idéal pour la napolitaine healthy, cuite à la vapeur, sans gluten ni protéine animale.

que l abaisse, tu devrais essayer le protocole full four
c'est un peu dur les rabats dans le p134h avec la hauteur mais une fois qu on a le coup de main c'est un régal

Humour de pro ou vrai tips ?  
J'hésite  

   
Tu fais une pate épaisse ?
Pour le protocole j'aurais bien répondu TCP-IP... Mauvais élève j'achète des pâtons tout prêt genre ça.  

 
Avant je faisais un levain perso à base d'épluchures de pommes dans de l'eau sucrée et j'ai peur de la foudre en disant que j'hydratais jusqu'à avoir le bonne consistance, et travaillais jusqu'à obtention d'une élasticité correcte.  
 
Tu recommandes quoi comme protocole "simple et efficace" ?
 

Ben non, une pâte suffisamment bien faite pour qu'elle soit élastique et glisse quand on la tire.

 
Vrai tip, je suis loin d'être pro. Je trouve que ça rend l'exercice vachement plus simple

La situation est grave !
Soirée pizza ce soir et je me suis foiré dans la quantité de levure (j'ai pas divisé par 2 dans un moment d’inadvertance)
Ce matin, c'était de la pâte à brioche    
 
J'ai reboulé en chassant l'air et mis au frigo pour calmer le jeu.
 
Vous feriez quoi à ma place ? (pas envie de faire un protocole 12h)
 
Tks  

ca me paraît pas mal déjà
après lésine pas sur la semoule à l abaisse ca risque de bien coller sinon

pour les rennais, je vous conseille la pizzeria Mono bld de la liberté, elles sont excellentes, et je n'ai pas d'action chez eux

Faudra juste etre précautionneux à l’abaisse
Et tu peux aussi mettre la pâte au frigo jusque 2h avant la cuisson

Tu les cuits en buns maintenant et tu fais une soirée burger ?  

Au final j’ai mis la pâte au frigo après mon post puis fait des rabats de temps en temps (3 fois) car ça. Gonflait toujours un peu.
J’ai sorti à 18h, boulé et mis dehors à 17-18
À 20h c’était ok mais assez collant  
Première fois que j’utilisais la w360 de chez mon fournil  

Tu l'as poussé dans ses derniers retranchements  

Recette du fameux pizzaiolo ChatGePeTto:-)

Voici un protocole sur 48 heures pour préparer une pâte à pizza napolitaine authentique, en utilisant la méthode de fermentation longue à froid pour une pâte légère, digeste, et pleine de saveur :

Ingrédients :
500 g de farine de blé type 00 (ou une farine à pizza avec un bon taux de protéines, environ 11-12%)
325 ml d'eau froide (environ 65% d'hydratation)
10 g de sel
1 g de levure sèche active (ou 2-3 g de levure fraîche)

Étapes :
Jour 1 - Préparation (environ 15 minutes)
Mélange des ingrédients :

Dans un grand bol, ajoute la levure à l'eau froide et mélange jusqu'à dissolution.
Ajoute progressivement la farine à l'eau tout en mélangeant avec une cuillère en bois ou à la main. Fais-le par étapes pour faciliter l'incorporation.
Une fois la farine bien incorporée, ajoute le sel et mélange encore jusqu'à obtenir une pâte grossière.
Pétrissage :

Transfère la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.
Pétris à la main pendant environ 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique. La pâte doit être souple et légèrement collante. Si elle colle trop, ajoute un peu de farine, mais évite d'en rajouter trop pour garder une pâte légère.
Premier repos (pointage) :

Forme une boule avec la pâte et place-la dans un bol légèrement huilé. Couvre avec un film plastique ou un torchon humide.
Laisse reposer la pâte à température ambiante pendant 1 heure pour démarrer la fermentation.
Fermentation à froid (24-48 heures) :

Après cette heure de repos, mets la pâte au réfrigérateur pour une fermentation longue (24 à 48 heures).
Le processus lent au froid développe les arômes et la texture de la pâte. Elle va lentement lever.
Jour 2 (24-48 heures après) - Façonnage et cuisson
Sortir la pâte :

Environ 2 à 3 heures avant de cuire tes pizzas, sors la pâte du réfrigérateur pour qu'elle revienne à température ambiante.
Divise la pâte en boules (chaque boule doit peser environ 250-280 g pour une pizza de 30 cm). Forme chaque morceau en boule lisse et laisse-les reposer sous un torchon propre.
Repos final :

Laisse les boules de pâte lever à température ambiante pendant 1 à 2 heures, elles vont se détendre et gonfler légèrement.
Façonnage des pizzas :

Sur un plan de travail légèrement fariné, étire doucement chaque boule de pâte en une forme circulaire, en pressant du centre vers l'extérieur. Utilise tes mains plutôt qu’un rouleau pour ne pas casser les bulles d’air qui se sont formées.
Cuisson :

Préchauffe ton four à la température la plus élevée possible (idéalement 250-300°C) avec une pierre à pizza ou une plaque dans le four.
Garnis la pâte avec les ingrédients de ton choix (sauce tomate, mozzarella, etc.) sans trop charger pour éviter d'alourdir la pâte.
Fais cuire la pizza pendant 5 à 7 minutes (selon la chaleur de ton four), jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée et croustillante.

Notes :
La fermentation longue donne une pâte plus digeste et pleine de saveur.
Si tu n'as pas de pierre à pizza, une plaque de cuisson préchauffée peut faire l'affaire, mais veille à la chauffer suffisamment longtemps pour un résultat croustillant.
Ce processus sur 48 heures est idéal pour obtenir la texture aérée et moelleuse caractéristique de la pizza napolitaine.

Quand la pâte à lever à TA, avant de mettre au frigo, tu reboules la pâte ou pas ?  
 
Je suis en train de me poser la question pour de la pâte à brioche, rien à voir je sais…  
Mais quantité de levure bien plus importante, donc la pâte gonfle pas mal, je sais pas si je dois rebouler pour chasser l’air avant de mettre au frigo pour la nuit.  
 
Vous avez 2h avant, merci

Tic tac tic tac

En attendant pour rester dans le sujet…  
 
Protocole 12h, mon fournil w360, 67% d’hydratation  
 
Mais toujours au four domestique…
 

 

 

 

 
Première fois que ça lève aussi bien ici
 

Au four domestique  
Bravo, c'est pas évident.
Tu as une pierre ou une plaque en acier ?
Quelle température maxi ?

Pour la brioche, je reboule après la première pousse à TA et avant d'abandonner au frigo pour la nuit.

Une pierre
Ile thermostat monte à 300°.  
Je chauffe à 250° puis je passe sur le grill au moment d’enfourner. J’ai une chaleur résiduelle de 300° après cuisson.

C’est ce que je vais faire aussi

Je veux bien ta recette pour comparer avec celle que je fais moi

Perso le basilic, surtout en si grandes feuilles, c’est avant cuisson que je le mets  
Sinon je trouve le goût trop fort et désagréable
 
Les petites feuilles ça passe cru par contre

Pourtant le basilic marseillais par exemple est assez puissant

En direct de Pozzuoli (à côté de Naples pour les non initiés  ). Je tape une supérette lambda de proximité pour choper un pack d'eau gazeuse et là... Cuoco a 1,7e et Nuvola a 2,65e... On se fait vraiment enfler ici même sans parler des fdp

Super, mais tu parles de quel poids ? 500g, 1kg , 10kg    
 
En pleine campagne ( proche de chez moi donc   ) c'est 16€ les 10kg de Le 5 Stagioni W>300 ( bleu superior ou rouge ) La Oro c'est plus proche des 20€/10kg
Je ne vois donc pas d'enflage

Prix pour 1kg, le paquet standard, pas le prix par sac de 5, 10 ou 25.

5stagioni bien que pas forcément très bien distribué en France se trouve pour des prix bien inférieurs a Caputo donc je compare ce qui est comparable. La 5stagioni napoletana (w310) se trouve autour de 2e sur Lyon alors que le moindre paquet estampillé Caputo (a doppio zero aussi oui oui) dépasse allègrement les 3 euros.

en pourcentage c'est énorme mais au final ce n'est que 1 euro en plus pour un produit importé d Italie non trouvable en grande distribution
le jour ou auchan decide d en avoir en rayon on aura sensiblement les mêmes prix, mais d ici la, le tarif augmenté pour l intermédiaire + la distribution me semble pas délirant

Alors certes c’est sur 25kg, mais je l’ai payée 2,4€/kg fdpin y a un mois. Et sur 25kg ça me fait un an environ donc perso c’est la bonne quantité
 
Après faut relativiser le prix de la farine. Ça représente quel prix par pizza même à 3€ le kg?

 
Et bien tu devrais peut-être acheter en gros pour commencer, et puis tester la Stagioni J'ai déjà mangé des pizzas faites avec de la Caputo, j'ai rien remarqué en goût qui justifie la différence de prix.
A moins que tu ne fasse que de la pizza, et très peu souvent, c'est absolument pas rentable les paquets d'un kilo.

Non mais oui je suis d'accord que sur le prix de la pizza ça ne fait pas une grosse différence, mais c'est plus la marge des épiceries italiennes que je me dis que ça abuse un peu parfois (il faut bien qu'ils vivent mais 3 euros est parfois le moins cher que je vois sur la Caputo et peut être que leur prix à l'import n'est pas si différent du prix de gros ici).

Un petit supermarché de proximité n'est pas connu pour faire des prix très ajustés non plus au contraire et là pourtant on fait on presque X2 sur la cuoco, c'est plus ça que la Nuvola qui m'a étonné pour le coup.

5stagioni napoletana j'ai dû en passer 15 kg mini déjà donc je connais bien, le goût me plaît bien et j'en prends régulièrement car j'aime ça mais ce n'est pas le même produit.

Salut, je cherche un protocole biga, est-ce qe vous auriez ça svp ?

Tu compares des choix et des carottes
La supérette de proximité vend des grandes quantités d’une multitude de produits, l’épicerie de quartier a un choix bien plus restreint, un écoulement bien plus faible, et un loyer et des charges qui plombent la rentabilité. S’ils pratiquent les mêmes prix qu’en supérette, ils mettraient vite la clé sous la porte, et nos CV ressembleraient à un réseau de franchisés.  
 
Mais ça reste un cercle vicieux… les différences de prix poussent les gens à aller dans ces supérettes plutôt que dans les épiceries, et la baisse de vente poussent à augmenter les prix… l’équation est pas simple.

Honnêtement j'ai rien contre le fait que les gens gagnent de l'argent, j'en gagne aussi
Mais j'aurais pas du tout le même discours sur les pauvres épiceries italiennes qui font ces prix pour s'en sortir, parce que quand tu regardes à paris tu vois au contraire que ces épiceries agrandissent et lancent d'autres magasins, donc c'est bien qu'ils sont pas en galère
 

500g de farine de gruau
4g de sel
100g de sucre (à adapter si c'est de la brioche avec des trucs sucrés je tombe à 50-60gmax).
20g de levure fraîche de boulanger
6 oeufs
200g de beurre.
Un peu de lait ou d'eau pour diluer la levure et/ou adapter la texture de la pâte.

Je pétris farine, sel, sucre et oeufs
J'ajoute la levure diluée.
J'attends que ça soit bien mélangé, je laisse reposer 20 min pour hydrater la farine.

Pétrissage 8 à 10 min vitesse lente, pour que la pâte se décolle du bol.
Vitesse plus rapide pour 5 min pour bien pétrir.
Vitesse lente pour incorporer les petits morceaux de beurre froid.
Pétrissage jusqu'à ce que ça décolle du bol.
2-3 rabats, boulage et film à température ambiante dans un saladier ou le bol.
Pousse à TA le temps que ça double.
Dégazage, boulage, pousse au frigo la nuit.

Façonnage et pousse au four avec un moule à tarte avec de l'eau chaude.

Préchauffage du four à 200, dorure au jaune d'oeuf.

15 min à 190 (sur mon four)
J'ouvre.pour retirer le plat de flotte.
15 min à 160 pour terminer la cuisson.

Démoulage et repos sur une grille four entre ouvert 5 min et ensuite je sors la grille pour refroidir à TA.