Reprise du message précédent :
Ah ben non... pas sans toi, évidemment !

 
 
bon sinon sans rire, tu veux vraiment qu'on partage la 1ère cg ...5kg de caputo retenu en otage par un méchant fonctionnaire, alors que Mônsieur blob sirotait un café de distributeur pendant que sa bagnole passait au CT  

NON !
Et puis... je suis un méchant fonctionnaire aussi !

t'es pas préposé des postes à Hautvillers quand même  

 
bah tant pis, mais ça ne me dérangeait pas.    

Saint Imoges . Pas de problème pour la prochaine commande

Je viens d'en prendre à leclerc avec mon café filtre, elle est bonne jusqu'au 13

Je suis aussi un méchant fonctionnaire  

le nid !    
 
bon sinon niveau levée, c'est sensé être comment au bout 1h30 ?

et 0.70€ le cube

+30% à temp ambiante je dirais .

0.39€

tu as les remerciements d'un assimilé  

nan mais je savais que ça allait être plus cher, mais là    (bon dans l'absolu, ça va) et puis à 50m ça dépanne bien  

Assimilé barista ?

0,15  

Flic ? Impôts ? Dcri ?

et 4€ les 8 cubes

bon je ne sais pas si ça a beaucoup levé    
on verra bien

Température de la pâte en fin de pétrie ?
Quel quantité de levure au kilo de farine ?

Ça gonflera dans le frigo de toutes façons.

Ca commence a cogiter grave cette histoire de pizza maison ... Y a pas de commande groupée pour le four ?

pizza ce soir, mais avec cette chaleur, j'ai vraiment pas faim
 

La pizza c'est fin, ça se mange sans faim !

 
Nickel les boites.
 
Pour la pâte, regarde mon protocole p.25 (il faut idéalement que ta pâte soit à 23 degrés en fin de pétrissage). Normalement après 3 heures de t° ambiante et après un rabât, la pâte devrait quasi doubler de volume. Mais t'inquiètes pas, elle auras tout le temps de lever au frigo.
 
Pour la mise en place, je fais souvent 6/7 pizzas de suite avec un seul four.
J'utilise des bac a glace carte d'or pour chaque ingrédients que j'ai préparé la veille.
Pour la sauce : une boite de polpa mutti débarassée d'un peu de son eau que je sale, poivre, j'ajoute de l'origan et enfin de l'huile d'olive et une nuit au frais.
Il faut que tu sortes tes pâtons environ 2 heures à t° ambiante pour qu'ils atteignent une température d'abaisse d'au moins 23°. Je n'utilise pas de boites pour les patons mais un bac à patons, et je décolle au fur et à mesure mes pâtons avec un couteau de peintre en inox acheté en GSB.
 
Je mets en route le four Thermostat 2,5  avec l'alu sur la pierre, jusqu'à ce que le voyant s'éteigne (environ 15 min) puis au taquet.
 
Entre temps j'abaisse direct 2 pâtons que je place sur des palettes ( je t'encourage à fabriquer 4 paires de palettes dans du contreplaqué de 5mm pour pouvoir abaisser à l'avance). Je garni la pizza sur la première palette et je l'enfourne, et de suite j'abaisse un troisième  pâton que je place sur une autre paire de palettes. Après environ 1 minutes je garni la deuxième  de manière à ce que dès que la première sorte, j'enfourne la deuxième et ainsi de suite ... ça va assez vite en fait une fois que tu as chopper le coup. Par contre, bien fariner les palettes à chaque fois pour éviter que la pizza ne colle au moment d'enfourner.
A la quatrième en général je me pose avec les autres pour manger en laissant le four ouvert thermostat au taquet
puis rebelotte.
 
Une photo des palettes : en bas les originales, en haut celles fabriquées (les deuxièmes sont mieux que les originales).
 

Celle que j'ai eu avec mon bestron sont identiques à celles du dessus et c'est vrai qu'elles collent moins que les demi du Napoli
 
 
Younga t’inquiète pas, le plus important c'est que la pâte lève bien à la sortie du frigo et pas dans celui-ci, comme le dit kiais sort les quelques heures à l'avance.
 
P.s j'ai eu la blague aussi, avec le saindoux ça lève moins à la première poussée, idem avec une faible hydratation.
 
Il faut dire aussi que c'est normal, les doses de levure sont différentes des proportions utilisées par la ménagère pour faire son pain.
 
 
 
Sinon je suis tombé sur un ptit comparatif de Coppi qui vante toujours deux choses: le lard et la levée traditionnelle à température ambiante.  
 

 
FRIGO
48h de pointage au frigo
formage à froid
4h d’apprêt à  TA (22-23°C)
 
1700g farine
1000g eau
60g sel
4g Levure de bière
90 saindoux
 
 
Température Ambiante
16h de pointage à TA (22-23°C)
4h d’apprêt à TA (22-23°C)
 
1700g farine
1000g eau
55g sel
0,8g levure de bière  
90 saindoux
 
J'ai bien envie de tester aussi maintenant qu'il fait plus chaud de la nuit et surtout tant qu'il me reste un peu de Caputo.  
 

Le saindoux , tu le trouves à quel rayon, j'ai pas trouvé hier .

Bien pire !  
(mais bientôt en vacances... )

Prof ? Député UMP ?  

 
Normalement ça se trouve du côté abats/triperie, tu peux toujours demander au Boucher pour te renseigner.  
 

Hum qu'est ce qu'il y a de pire ?? Ah ah ex président !! Nico on t'as reconnu !!

Ça se trouve sous quelle forme, boîte ? Comme du beurre ?

merci    
et à tous aussi pour les petits conseils.
donc je récapitule
hier 960 gr de farine
600gr eau
30gr sel
3.5 gr levure délayé dans l'eau que j'ai tiédi à 30° (je sais, je sais, l'habitude que j'ai quand je fais mon pain, c'est après avoir relu que j'ai vu eau froide. Mais bon 30° la levure doit supporter ça les doigts dans le nez, non ? ) avec une pincée de sucre et 1 càs d'huile d'olive
pétrissage à la main pendant 20', T° 26° à ce moment-là.
2h00 de levée puis mise en boîte.
Ce matin j'ai l'impression que ça n'a pas beaucoup bougé.  
 
pour les demi lunes, bonne idée de s'en confectionner, mais sinon le lien qu'a donné blob
http://www.mastercuisine.com/Pizza [...] 0_637.html pour des grilles à pizza pas chères du tout, ça pourrait le faire non ?

C'est bien ces boîtes... mais v'la la place que ça prend dans le frigo... et encore, je n'utilise que 500 grammes de farine à la fois.

ah oui j'te dis pas hier le casse-tête..et encore il était pas plein comme il peut l'être parfois (le frigo). C'est sûr que c'est un truc auquel il faut penser avant de se lancer...ouvrir la porte du frigo pour voir s'il y a de la place  

Ouais... je suis à la recherche d'un deuxième frigo. Parce qu'entre les bières maison, les pizzas, et les invités réguliers, les 330 L ne suffisent pas.

@sub: ca veut dire quoi
16h de pointage à TA (22-23°C)
4h d’apprêt à TA (22-23°C)  
 
Ca veut dire:
16h avant boulage
boulage
et 4h apres boulage ?

 
Suivant les marques les deux, essaye aussi le rayon charcuterie
 

 
Pas de danger, elle devient inactive à 40°C
Je t'avoue que moi aussi j'avais l'habitude de chauffer l'eau avant. . .
En été il est même conseillé de refroidir l'eau au frigo pour ne pas finir avec une température trop haute en fin de pétrissage.  
 
mes pâtons hier après façonnage:
 

 
et à la sortie du frigo:
 

 
 
 
 
 
 
 

 
Si tu utilises de la T55, je te conseille plutôt d'hydrater à 54%, sinon ta pâte sera trop collante.
T'es comme Sub, tu aimes bien le sel...moi je sale à 24g par kilo de farine.

J'ai suivi la recette de la p.1 hier... je sais pas si je me suis planté dans la quantité d'eau (ma balance déconne parfois), mais j'ai obtenu un truc très, très liquide... obligé de rajouter plein de farine (pas mesuré). Je sais pas ce que ça va donner, mais ça c'est complètement aplati dans les boîtes au frigo...

 
Si t'as obtenu un truc trop liquide c'est pas bon et ça va devenir de pire en pire au cours de la maturation à cause de l'hydratation par capillarité. Pour de la T55, 54% d'hydratation c'est bien.