Reprise du message précédent :

 
Non tu peux verser de l'huile chaude (120° de mémoire) sur les épices sèches puis laisser macérer 48h avant d'utiliser.
 

 
Conservation limitée si tu utilises des produits frais, pas de problème en cas d'aromates secs.
 
 

 
Cela ne sert a rien de trop dépenser, achète-en plutôt plusieurs et goute-les avant de fixer ton choix, tout les ans elles sont différentes.

Sub, par rapport à ta dernière réponse, ce que je souhaite savoir si cela vaut le coup de prendre une huile d'olive de bonne qualité sachant que ses qualités premières vont forcément être mis au second plan une fois infusée non?

l'huile $ est a réserver au dressage en privilégiant une infusion douce pour garder toute ses qualités.  
 
pour l'huile fortement aromatisée, cela ne sert a rien de trop dépenser, une huile premier prix convient très bien.  

Ma mamie m'a donné de l'huile olive aromatisée juste avec des feuilles de basilic, 5 baies et ail.
 
Ce goût sur les pizzas et l'ail!    

 
 
Il faut prendre une huile assez neutre quand tu fais infuser, si tu as une huile très typée, ça risque de ne pas aller avec ce que tu fais infuser. L'huile typée plus qualitative, tu la réserve pour la mettre crue, avec la mozza et les tomates par exemple.

+1

Merci je vais regarder ça.  
 
Et du coup' l'huile pimentée donc la recette etait donnée sur ce topic, c'est le genre de recette que l'on ne peut pas conserver longtemps? Genre 1 semaine Max?

Tu rigoles !
La mienne a plus d'un an et n'a pas bougé...

Bonjour,
pouvez vous me dire sur quel site vous avez acheté le thermomètre laser, j'ai donné un coup d’œil sur le net ces produits vont de 20euro à 90euro, je trouve l’écart important...  
si le votre est fiable et vous avez le lien ou l'acheter, merci

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J'ai celui là que j'avais pris en plus lors de l'achat du four PP

Dites, quelqu'un pourrait me rappeler quelles sont les top pizzeria à faire à Naples ? Mon frère y est et je voudrais lui filer deux ou trois adresses hfr compliant

Merci !

50 kalo
 
Sorbillo
 
Pizzeria Salvo
 
 
 

et La Notizia aussi !

et Da Michele !

Et Carlo Sammarco PIzzeria 2.0 et Ammaccamm egalement!

En gros il en a pour 1 semaine à manger midi et soir de la pizza  
 
Une ou deux adresse sur Rome ?

Da Michele y a ouvert.
 
Il faut tester la pizza al taglia de Bonci - Pizzarium.
 
Et pour manger de la bonne pizza romana (pâte fine et croustillante): Da Remo

 
Oui bonci meme si je originaire de Salerne je vais de temps en temps chez Bonci, un peu cher mais ca vaut la peine de goutter.
Il y a un produit tres interessant depuis quelques année qui commence à se faire une place sur le marché à Rome la pinsa romana, il y a des pizzeria specialisés avec Label à Rome. Pour les curieux voici le lien avec la carte des pizzeria de la pinsa romana. Le créateur est un ami qui est aussi formateur de la teglia lors des conventions sur le forum de la confraternita della pizza Maurizio Capodicasa.
http://www.pinsaromana.info/
 

Pourriez-vous m'indiquer de bonnes adresses sur Paris pour manger de bonnes napolitaines ??

East Mama, Iovine, Da Margherita.

 
merci pour l'info

Merci et pour des bonnes pastas une adresse sur Rome aussi et après j'arrête

 
Et Popine, as tu testé?

Pas encore, mais c'est sur ma liste
C'est un peu loin de chez moi, et c'est pas un coin où je vais souvent

Session du week-end  
Caputo rouge, 62% HT, 24h à TA à 20 degrés
Cuisson poêle + four à 260 degrés  
Fior di latte, anchois, parmesan
 

 

 

 
Mais j'ai toujours l'impression d'être en surmaturation au bout de 24h alors que j'utilise Pizza2calc pour mes dosages  

Dernieres pizzas. 1kg de farine, 65% d'hydratation, 20h d'autolyse, maturation 4H en vrac puis 30H en patons (260g) à 20C, 0,3g de levure seche.  
C'était tres bon, mais je ne comprends pas pourquoi la pate n'a pas vraiment levé pendant la maturation. C'est normal, si peu ?
 
50% rouge, 50% bleue:

 
MaxxiMum 1600W

 
Patons:

 
Apres 18h:

 
Apres 30h:

 
Prechauffage:

 
Champis:

 
À table !

 
Merci radioactif  

 
Cuisson poêle...?

 
 
Quelqu'un pourrait me dire où je peux acheter ces deux farines sur Paris svp ??

 
  avec cette méthode  
 
https://youtu.be/i4D0xh8G9oA

 
Ah oui c'est super intéressant, merci pour le lien ! Et jolies pizzas, bravo

Mise à jour de RafCalc
 
Ajout d'une icone application et possibilité de zoomer l'IHM, pour ceux qui trouvent les caractères trop petits et ne veulent pas utiliser l'affichage 125% de Windows

 
Système D quand on a pas de vrai four à pizza    

 
Bizarre.... bon déjà, on sent que ça manque de chaleur, tes pizzas cuisent trop longtemps et pas assez chaud, ta garniture est "diluée"
 
Ensuite ça sert a rien ton mix Caputo Chef et Caputo Classica (c'est comme si tu mettais de la farine ménagère T55 pour la Bleu Classica, elle n'a rien à voir avec la Caputo "Pizzeria" ).
 
20h d'autolyse + 34h de maturation... là tu veux vraiment que ta pâte n'aie plus de force.... 20h d'autolyse, c'est trop, 34h c'est également trop surtout à 20°c.
 
Tu faisais un protocole classique avec juste de la Caputo Cuoco, et tes pizzas auraient eu une plus jolies têtes (et meilleur goût).
 
Baisse le poids de tes pâtons, surtout si il n'y a pas assez de puissance de chauffe, le temps de cuisson sera diminué comme ça.
 
C'est en forgeant qu'on devient forgeron !  

Putain jai commandé la mauvaise "bleue" sur gustini ! Ils ont changé de sortes et je n'ai évidemment pas regardé... Bref ca explique cela...

Je comptais faire les pizzas apres 18h de maturation, mais vu wue ça n'avait pas gonflé,  jai attendu le joir d'après. Ça n'a pas changé

Sinon cest cuit 120s a 430C, je n'ai pas encore le bypass.

Quelle durée, l'autolyse alors ?

Merci

 
Pour commencer, je crois que je ferais un truc tout simple sans autolyse avec juste la Cuoco, 18+6h (24h à 20°c). Comme ça tu peux bien gérer ton temps, et tes quantités. 65% d'hydrat c'est bien, si le cœur t'en dis, 67% avec la Cuoco, elle va pas broncher, c'est une farine forte. Pas besoin de trop pétrir, et de s'attarder trop avec les rabats, là aussi la Cuoco encaisse bien et le point de pâte est vite arrivé.
 
Vérifie bien ton dosage de levure, dilue ta levure sèche dans de l'eau, fais bien ton calcul de correspondance (1/3), et aide toi d'un calculateur
 
Enjoy ParadoX  

Je crois aussi que la levure sèche doit etre diluée dans de l'eau tiède pour être activée, on en avait parlé il y a quelques pages.
 
Question  :  il y a une abaque pour le temps de decongelation puis remise a temperature de patons congelés ? Les miens font 180g, vous pensez qu'il faut combien de temps pour les remonter a 20° a coeur  ?  
 
 
 

bonjour,
j'ai Windows 7 sur mon pc portable, quand je clique sur rafcalc.exe j'ai microsoft visual studio 2005 tools for application qui se mets en route mais aucune installation démarre. Avez deja eu ce problème, faut il installer un logiciel sur le pc avant d'installer rafcalc?
merci

Normalement avec Seven, il n'y a rien à installer, mais comme ton install à l'air ancienne, si tu ne l'as pas déjà, installe le Framework .NET 4.0 Client Profile ICI

 
Est-ce que faire 2+22h (24h à 20C) ça peut changer l'aspect des patons au lieu de 18+6h ?