Reprise du message précédent :

 
 
Bien ! manque de maturation !
 

Comme quoi le leopard si souvent recherche sur le forum n'est pas gage d'une pate de qualité

bah tout dépend si c'est du bon léopard ou pas  

C' est vrai qu'entre un bon léopard et un mauvais léopard c' est exactement la même difference qu entre un bon chasseur et un mauvais chasseur !    

Bonjour bonjour, y en a t il parmi vous qui utilisent une méthode indirecte (au frigo quoi) avec du levain ? Le tableau de TXCraig1 est sympa, mais il descend pas en dessous de 12,8 ...

 
 
48h en frigo spa assez pour 0.49g ?
 
je n'ai fait qu'appliquer le protocole de la FP !
 
Je laisserais 3j la prochaine fois

 
il l'a pas tout simplement laissé un chouilla trop longtemps au four ?

sans la quantité d'eau on va avoir du mal à t'aider

 
 
Les grosses taches noires c'est assez caractéristique d'un manque de maturation.

Ah bon. Chaque fois que ça m'est arrivé, on m'a dit que c'était une surmaturation.

Ouais pareil... Pour moi la sous-maturation engendrait une coloration marron/brune générale de la pizza et la sur-maturation des petits bulles noires

Surmaturation, c'est pas les taches noires sur une pâte autrement très blanche ? Genre les levures ont bouffé tout le sucre ?
 
Je me mélange tout. C'est compliqué. Faudrait limite lancer un wiki (et ce serait bien la guerre pour l'édition des pages)

Voilà.  
Bon, je cherche plus à comprendre. Qu'il y ait des bulles ou pas, mes pizzas sont toujours aussi bonnes.

 
 
165ml ^^

Pareil, je viens de filtrer sur le topic et à chaque fois, bulles noires/pustules on associe ça à une surmaturation.  
Greg on veut des explications  

En surmaturation aussi on a des grosses taches noirs . Si ta pate est blanche, c'est soit un manque du cuisson ( même si tu as les grosses taches noirs ) soit qu'il n' y a plus de sucre dans la pate ou encore que la levure n'a pas encore fait son travail. C'est compliqué hein ?

Le phénomène se produit en sur et sous maturation, généralement en sur maturation, les bulles noires sont très prononcées et elle grossissent à la cuisson, carrément une bulle sur le corniccione comme une excroissance... et on a une pâte assez blanche qui manque de sucre.
 
En sous maturation c'est plus sous forme de taches noires plus ou moins larges, ça fait moins une excroissance.
 

on doit pas être loin des 3g/L mais bon du coup 48h c'est pas suffisant  

oui, en effet
 
2 à 5j suivant la force de la farine!
 
Caputo rouge vous conseillez combien? 3-4?

J'ai jamais eu de Caputo rouge mais j'ai toujours trouvé que 3j étaient un minimum. La rouge étant une farine plutôt forte, je ne pense pas qu'on puisse trop descendre en dessous.

J'ai un pâton au congélateur depuis 2 semaines. Il est resté 4/5 jours au frigo. Faudra que je teste

 
Oui carrément! Pourtant c'est des italiens qui ouvrent ces nouveaux restaurants et c'est vrai que si tu n'est pas italien c'est dur d'y travailler. Ils ramènent des jeunes de Naples qui pour le smic sont aux anges vu ce qu'ils gagneraient là-bas... mais ils n'ont ni l'amour du travail ni les compétences... Alors oui c'est beau de l'extérieur mais... enfin c'est toujours mieux que les pizzas/kebab aux couleur de l'Italie...

Est ce que beaucoup d'entre vous travaillent avec une levée au frigo ?  
J'ai l'impression de trahir l'esprit de la napo si je fais pas de la TA  
 
Hérésie ou purisme ?

Je le fais plus trop à cause de la place que ça prend dans le frigo, mais perso j'aimais bien. Sans prise de tête.

Oui mais quand même, " sans prise de tête " on s'éloigne du  

C'était pas moins bon non plus. Donc il y a vraiment pas de honte à faire du frigo. Prétendre l'inverse serait du snobisme mal placé.

+1
 
on se prend pas le chou avec les variations de températures! et je préfère tellement l'abaisse d'un pâton qui était au frigo

Je serais curieux de savoir vraiment comment ils font à Naples . Il y a le " devant les caméras" et la pratique car quand il fait 35 degrés, tes patons font pas le service ..... C'est comme l'huile dans la pate ..... Oulalà je m'éloigne , je vais me faire virer

Interrogation légitime.
Il me semble avoir lu ici le récit d'un membre qui a fait une formation à Naples et qui a constaté que dans les pizzerias c etait un peu moins rigoureux qu'à l'école ...
Un peu comme chez nous quand en creusant on apprend que nombre de boulangers ne font pas eux mêmes leurs croissants ou leurs éclairs ... mais je m' égare ...  

C'était Lagwepe.    
Certaines pizzerias utilisent une chambre de fermentation, c'est comme une cave à vin, mais avec l'hygrométrie. C'est souvent les bons resto qui font ça, comme en boulangerie.  
J'utilise une petite cave à vin, c'est sympa pour ne plus se prendre la tête avec la température et rester proche de la TA.
 
Complètement barré.    https://www.youtube.com/watch?v=Mc4t66r54dU

 
Tu la règles à combien ta cave à vin ?

c'est le pb d'une cave à vin pour de la maturation. Il faudrait 18° pour les patons et 12 pour le vin. Du coup c'est pas compatible et ca veut dire qu'il te faut une cave à vin rien que pour des pâtons. Perso je trouve ça un peu luxueux.
Je me suis pourtant longtemps posé la question de savoir si j'en achetais une ou pas. Mais au final, je crois que je préfère sans cave à vin. J'aime bien cette contrainte de TA qui peut varier en fonction des saisons. Je trouve que c'est vraiment formateur de voir les impacts que peut avoir la température sur la maturation. Et puis on n'est pas au resto. Si jamais j'ai une session en sur ou sous maturation, y a toujours moyen de s'en sortir...

18°C, mais je peux descendre jusqu'à 10-12°C et je crois que la pousse lente est plus souvent dans ces températures.  
Perso mon vin, n'ayant pas de cave en sous sol c'était dans le placard et je préféré ma cave à vin à 18°c pour empecher les variations. Et puis ce n'est pas une cave faite pour le stockage, mais juste une transition.  
 
http://votrepain.com/2010/11/chambre-de-pousse/
 
edit : on est sur un topic où certains dépensent 400e dans un four et 40e dans une pierre en argile, sans parler de la pelle etc, une petite cave à vin c'est 60/70e environ.  

12° pour stocker du vin? Ca paraît peu quand même, en plus tout dépend du type de vin, si c'est du blanc ou du rouge etc....

Pour revenir à la fermentation frigo la dernière fois j'ai testé avec 48h seulement (caputo rouge, 3g/litre, 65% hydrat) et je n'ai pas eu de sous maturation. Il faut préciser que j'ai sorti les pâtons 5h avant du frigo. 5h à 35° je vous garantis que le pâton mature sans problème !  
Et encore, les 5h étaient inclus dans les 48h, ce qui veut dire 43h à 4° et 5 h à 35°.

 
Après tu peux lancer directement un empâtement hydraté au vin blanc  

Ce que j'aime bien avec la maturation au frigo, c'est que j'ai une "fenêtre de consommation" bien plus large.

Je ne sais jamais à l'avance quels soirs de la semaine je vais pouvoir faire de la pizza. Et comme j'habite seul, je mange mes patons en plusieurs fois.
Avec une maturation au frigo, je peux faire ma pâte le Dimanche soir, et la manger n'importe quand entre mercredi et le vendredi soir, voir même le mardi ou le samedi s'il le faut (ça rend pas exactement pareil, mais ça reste correct). Je pourrais pas faire ça à TA.

La mienne de cave, je m'en sers pour stocker le fromage et la charcuterie sèche !
Mais elle est un peu destroy, je n'arrive plus à la régler. Elle fait du 15° en hiver et du 19° en été. Pour le fromage ça passe bien.
 

 
Ca oui, je suis bien d'accord. Cet avantage est inutile pour les professionnels mais très utile pour les particuliers comme nous.

bah après y a la congélation aussi

C'est vrai, mais on ne sait jamais trop quand les sortir précisément, en fonction de la température. On peut avoir des mauvaises surprises (pâton encore froid ou au contraire raplapla).

C'est possible aussi, mais pour moi le problème reste le même : il faut prévoir d'être chez moi pour mettre le pâton au congélo et prévoir d'être chez moi pour le sortir assez tôt pour qu'il ait le temps de décongeler.
 
Et en plus, mon congélo doit faire 5 litres.