Reprise du message précédent :
Moi c'était 72%.

70% mais je retombe à 63/64% pour des raisons de manutention (ça collait trop à ma pelle merdique en inox). Faudrait que je réessaie les plus hautes hydrat maintenant que j'enfourne avec une pelle en bambou...

je tenterais 70%
 
Y en a qui rajoute un peu d'huile d'olive dans le pâte? je relis les posts et je vois l'eau froide qui en parle dans sa confection  
 
dans le tableau pizza2calc sucre et graisse ça correspondrait à l'ajout de sucre et d'huile d'olive dans la pâte?

@docteurg
 
Un interet particulier le bambou ?

les napolitains dépassent rarement les 62/63%, non ?

 
Certains comme les Salvos aiment monter plus haut en hydrat.

 
 
Entre 62 et 65% pour la plupart et ça quand ils calculent... sinon quand ils calculent pas bah impossible de savoir précisément...
 
D'autres font plus que les 65%, mais c'est plus rare.

 
Pas d'huile, ça sert strictement à rien. Et vu que tu débutes, 70% ça sert à rien non plus, tu vas plus galérer qu'autre chose.

Ya une réelle différence entre 60 et 70%, niveau gout ?

Niveau structure je dirais oui, niveau goût un peu forcément car tout est lié.
Mais ça dépend de beaucoup de choses le goût...

ça dépend de si tu mets le sucre et l'huile  

Oui et si tu mets du Ketchup aussi...

d'ailleurs pour ma pizza de ce soir ça sera chèvre mozza j'hésite du coup à prendre de la mozza classique! ça serait dommage de gâcher de la buffala avec du chèvre qui doit prendre le pas niveau goût  

C'est plus résistant je trouve. Donc plus durable.
 
Petite question, j'aimerais faire de la napo chez mes parents avec la technique de la pyrolise, et je cherche une pierre réfractaire. A votre avis, de la brique rouge réfractaire peut faire le taff pour poser la pizza dessus ? Ca risque pas de trop cramer ?
Dans ce style là :

je viens d'acheter de la mozza classique casa azzurra! elle est vraiment pas mauvaise
 
en plus la 3ème était offerte au casino

 
Non ce n'est pas adapté, il faut éviter les matériaux réfractaires qui contienent de l'alumine, essaye de trouver des dalles de jardin en terre cuite ou des tomettes.  
 
 
Margharita du jour:
 
 
Divella pizza 67% d'hydrat
45g de sel et 0.8g de levure au litre
7+11h   cuisson 55 secondes
 

 

 
 
j'arrive toujours pas à obtenir la croute fine et délicate comme du papier OCB    
 
 
 

Trop tard j'ai pris ça : http://valence.e-bricodrive.fr/pro [...] ,26,60.htm

On verra bien ce que ça donne. Faire une pâte avec de la T55 Eco+ et sans robot c'est du sport en tout cas Résultat des courses demain soir

bon!
 
deuxième fois d'affilée que mes pizzas sont pas bonnes....
 
Je crois que le problème vient de la farine elle a pas du aimer son stockage...
 
encore cet arrière-goût d'oeuf dans la pâte alors que j'ai changé la levure et que je suis revenu au protocole habituel (tupperware+frigo...)

T'as pas mis assez de ketchup et d'huile d'olive, c'est pour ça...

quand t'arrêteras d'être c*n comme la lune tu pourras commencer à aider les gens au lieu d'être un odieux élitiste qui se fout des mecs venant ici pour apprendre!
 
envoyant bouler tout le monde à coup de "t'as qu'à chercher" "t'aurais eu la réponse si tu avais lu le topic sur la physique quantique"
 
 

ça fait longtemps que tu l as (la farine)?stochée au frais et au sec?
bizarre,j ai de la rouge depuis un an ,je pense maintenant,elle n a pas l air d avoir bougée.stockée dans un tupperware dans le célier donc au sec.
paton au frigo dans un bac étanche pour pas prendre le gout du frigo?

 
c'est ça
tu fais un virement ou un paiement pp ou cb du montant indiqué sur le forum (four + tva +fdp) sur le site d'effeuno, puis tu communiques le numéro de la transaction à Rita en précisant ton pesudo sur le forum, elle s'occupe du reste. C'est long mais c'est sérieux.

mi-avril! le sac de 10kg est stocké dans un cabas ikea dans ma cuisine qui est assez chaude (le soleil tape dessus) surtout quand le four est allumé...! il est en face de la machine à laver également! j'ai eu une fuite d'eau à proximité récemment qui a duré un moment avant que je m'en aperçoive.
 
j'ai essayé de procéder par élimination.
 
J'ai une levure toute neuve, j'ai repris le protocole utilisé maintes fois avec les tupperware et la maturation au frigo 48h.
 
seul la farine et la semoule de l'abaisse sont restées les mêmes  
 
ça me saoulerait un peu que ce soit la farine! le sac était encore à 40% plein
 
je vais tester la caputo bleue qui n'a pas été stockée au même endroit de la cuisine (elle est dans un bocal de verre) et n'était pas à même le sol

Edit: @ EvilDindon en complement de la reponse de Faman

Et y'a un formulaire a remplir et a envoyer a Rita par email il me semble... si la procedure demeure inchangee...

exact, oui, j'ai oublié, mais en gros le formulaire c'est juste le truc qui regroupe les infos de base, nom prénom adresse de livraison, et c'est à peu près tout

@leaufroide
 
J ai constaté la même chose : des pâtons prévus pour 24h00 ont été retravaillés au bout de 40h pour un temps de maturation total de 48...
Et bien le résultat était superbe, bien mieux que la veille !

 
 
Tu lis pas assez le topic.... mais bon... faut pas te vexer, ça arrive hein de pas réussir, on a tous foiré au début, je pense qu'il faut juste suivre les choses qui sont écrites, regarder les différents protocoles des habitués, donner des explications détaillées sur ce que tu fais ou comment tu fais (pas vu), mettre des photos (pas vu) on se rend quand même beaucoup mieux, et c'est beaucoup plus facile pour aider.
 
Personnellement, quand je vois certaines de tes questions, oui on n'a pas envie forcément de te répondre, car on se demande si c'est du trollage ou pas...
 
Après je ne suis pas le seul ici, tu trouveras surement la solution
 
PS : et sincèrement je pense que ton pb ne viens pas de la farine, mais de la manière dont tu procèdes, mais faudrait juste expliquer les choses un peu plus clairement

 
Merci pour ta remarque Leaufroide, c'est vrai que du temps des pâtons très relaxés crêpes  c'était toujours très tendre,  
 

 
bonne piste à suivre...    

Peut être tenter une maturation à plus haute température, pour avoir des pâtons très relax ?

 
 
Je n'ai quasi pas varié depuis le début! ça a TJS été délicieux au niveau de la pâte...
 
là c'est à la limite de l'immonde niveau goût
 
j'ai de la levure toute fraîche (même marque que depuis le début)
 
j'ai utilisé les même tupperware que depuis un moment! même frigo! tout pareil quoi
 
le pb doit donc venir soit:  
 
- de l'eau
- de la farine
- de la semoule de l'abaisse
 
car boîte à pâton TA et tupperware frigo ont donné la même chose
 
autolyse de 2h!
 
ensuite protocole décrit en FP!
 
mise en pâtons et frigo 48h dans les tupperwares utilisés plusieurs fois avec succès
 
tout simplement
 
les photos j'en ai posté pour 3 sessions ! preuve que je ne suis pas le seul à ne pas lire le topic
 
je m'interroge fortement car depuis le début et jusqu'à l'avant dernière session le goût était merveilleux quelque soit mon protocole...! et depuis jeudi de la semaine dernière c'est dégueulasse! pâte avec une horrible arrière gout d'oeuf
 
Je pose des questions parce que je suis très curieux! j'attends de simples réponses! pas de trollage contrairement à ton esprit parano!

 
 
Et en ce moment c'est pas forcément le bon timing vu qu'ils sont en plein we de convention de la Confraternita... A mon avis le traitement sera plus long...

 
Détaille ton protocole.... hydratation ? combien de sel ? de levure ? etc...
 
Déjà tu peux ranger ta semoule pour l'abaisse, ça sert à rien et donc tu élimineras un problème potentiel. La semoule qui crame à la cuisson, ça donne jamais un très bon goût...
 
Élimine l'autolyse, commence par faire la base, très simplement, reprends tout à 0. Quand tu goûte la pâte pas encore cuite (après pétrissage), ça a quel goût ?
 
Moi ce qui m'arrache les cheveux, ce sont tes questions du genre "est ce que c'est bien de mettre de l'huile et du sucre dans la pâte" ou "est ce que certains ont tenté de cuire juste après avoir pétris et bouler" (un truc du genre..). Tu n'es pas nouveau sur le topic, ça fait un certain temps que tu le lis, donc là on a pas envie de répondre sauf par de l'ironie... Et en plus tu connais ces réponses, tu as déjà vu défiler un bon nombre de protocoles, de recettes, de manières de faire...etc, donc oui là je comprend trop.

 
pizza2calc comme depuis le début
 
je pars sur 3g de levure pour 1L d'eau (sur la base de 60% d'hydrat)
sel 8g pour 2 pâtons de 240g
 
60% hydratation
275g farine caputo rouge
165ml eau
0.49g de levure
 
la semoule pour l'abaisse je l'utilise depuis la toute première fois
 
l'autolyse je l'utilise quasi tout le monde (sauf au tout début)
 
bref, rien n'a varié dans mon protocole quasiment donc je vois pas quoi reprendre depuis le début
 
pour la question de l'huile et du sucre j'ai lu que leaufroide en mettait! c'est donc pas si incroyable que ça! surtout que pizza calc parle de sucre et de graisse en quantité (à rajouter j'imagine)
 
arrête de croire que je veux troller!
 
quand à mettre directement après pétrissage j'ai expliqué le pourquoi du comment et c'était une vraie question de curiosité! je vois pas ce qui te défrise tant
 
edit: je testerai avec la caputo bleue et je verrais bien si ça vient de la farine !
 
la prochaine fois je prends 10 paquet de 1kg et je les met dans des endroits plus propices si le problème vient de là

 
Etrange, avec les mêmes valeurs que toi pizza2calc m'indique 0,31g de levure...
 
Ceci dit à ta place il y a belle lurette que j'aurais fais un test avec une autre farine, même une T55, pour voir. Plutôt que de chercher systématiquement des réponses parmi les anciens du forum (qui bien souvent ne connaissent pas la réponse) il est souvent bien plus efficace d'expérimenter soi-même surtout qu'on ne risque rien de grave hein, c'est pas comme si on testait des médicaments.
 

64%
Au delà je trouve que c'est trop chiant  pour peu de différence.  

 
Ca peut aussi venir de tes boites   .

Session du soir.
Tipo 00 molino Iaqione.
Hydrat 65%, 12 h d'autolyse, 12 vrac, 12 h en pâtons (trop long)
Et toujours sous la résistance du four domestique...

8 pizzas à quatre....

(Et 6 bouteilles de vin...)