Reprise du message précédent :

 
Ouais sauf quad tu es chez rebellato ou da margherita ou pire a Naples  
 
Pour infos niveau pizzeria napo avec four a bois a Paris il y a :
La pizzeria di rebellato rue de la pompe (d'autre adresse aussi ds le 1er rue Berger et avenu de niel ds le 17e, mais pr les avoir testé, rue de la pompe sont les meilleures! En prime glace turbiné en dessert avec cerise amarena excellente! Mais seulement qd la machine est opérationnelle   )
Oscia Paris 2 et 9
Da margherita
 
Après non testé il y a :
Au soleil de Naples 7eme
Bistrot napolitain
 
Mais sérieux rebellato (16e) c du lourd! En plus la mozza elle envoi!
Margherita AOC ou Bufalina trop bonne, un peu plus chère par contre...

 
Et pourquoi ? Pourquoi traiter ? Pourquoi rajouter des produits chimiques ? Je ne comprends pas... Mes 2 box sont en pin brut et je n'ai aucun problème. Il suffit juste de les laver à grande eau une fois par mois pour enlever et gratter les éventuels hôtes indésirables.

Non justement, il suppose que le hêtre vendu chez LR est traité pas qu'il doit être traité avant utilisation.

 
 
je ne sais pas il est marqué "brut", ça doit bien être pour utilisation alimentaire j'espère? à voir

 
Ah ok.

 
 
Et sinon une boite plastique transparente ca peut faire l'affaire pour mettre ses patons ?
Moi j'utilise des petites boites bleues rondes et je trouve qu'elles remplissent très bien leurs rôles sauf s'il y a un mais....

+10
 
dur,sec et bourratif,t as quand meme envie d avoir de la place pour le dessert.

+1 mieux vaut passer dans une scierie ou chez un menuisier/ébéniste.

ca vous parait bien ? le mec ne fait pas de repos/rabat... 2h en vrac et 10 en pâtons apparemment...ca me semble un peu light mais j'ai jamais testé...et environ 58 - 59% d'hydratation....
https://www.youtube.com/watch?v=LXPF8lhWBII

Taux d'hydratation ... J'ai pas mis assez d'eau ça doit être pour ça qu'elle est dure ma pâte aussi  

 
Il n'y a pas de mais. C'est une question de préférence. Perso je préfère plusieurs pâtons dans le même bac plutôt qu'un pâton par boîte. Pour une question d'encombrement (je fais toujours 6 pâtons minimum) et de facilité pour sortir le pâton.  
Et puis huiler 6 boîtes en plastique, les laver et les essuyer à la fin je trouvais ça pesant, alors que la boîte en bois pas d'huile, pas besoin de laver à chaque fois. Mais pour 2 pâtons c'est différent.

Merci pour les adresses. Je relance plus au sud, pont du Garigliano, tout au début de l'avenue de Versailles : Pasta Oro.
J'y suis allé 3 fois, de bonnes pizze, pas gouté les pates. Et de la glace italienne, quelques parfums seulement. Par contre, les prix, c'est 16eme style. Il le semble sue j'ai posté leur carte sur le thread.

Salut à tous, j'ai repéré un  Bestron DLD 9070 avec les résistances type pacman...il est quasi neuf et à 50€. Qu'en pensez vous ? Mieux vaut un G3 à 80€ ? Y'a pas grand chose sur Ebay et sur LBC rien de bien...ou à des centaines de km de chez moi ! Merci d'avance. A+

 
J'ai déjà eu ce four, surtout ne l'achète pas !! pas assez puissant ( 1000w ) , il a une vitre qui ne sert à rien,  prend le bestron DLD 9016 ou un G3 qui font 1200w tu ne seras pas déçu....

 
Ca permet pas de surveiller la cuisson sans ouvrir ?

 
Bah perso je pense que c'est plus un gadget qu'autre chose, de meme que ceux qui ont un F1 ici, il a une vitre aussi mais les gars y ont mis
du papier d'alu pour bien isoler et donc améliorer la chaleur à l'intérieur du four... à ce moment là faut boucher la petite vitre, mettre une tourtière alu sur la voute
comme la plupart sur le forum

 
Ok, ça marche ! Pour le G3 je n'ai trouvé que des résistances type pacman et pas rondes...en occaz je trouve rien ! C'est pas évident...
Pour la farine Caputo avez vous une idée ? j'ai trouvé par 10kg mais 25€ de frais de ports c'est excessif...j'ai pas trouvé mieux sur le net.

 
je crois que la plupart vont sur yourdreamitaly je crois, je n'ai jamais testé cette farine, sinon tu peux commencer par de la T55 pas cher, genre la marque
au pouce de chez Auchan qui affiche un taux de protéine de 11% ce qui est pas mal pour la farine, sinon la farine Mon Fournil spéciale pizza qui très bien aussi,  
ou de la PZ2, PZ3 ou PZ4 qu'on trouve chez METRO pour pas cher

Ca marche. C'est chez youdreamitaly que je l'avais trouvé mais le port est exhorbitant. Je vais m'orienter vers la Mon fournil pour tester. Je connais la PZ2 de chez Metro mais là je n'en ai plus à proximité donc c'est foutu. Merci des conseils, c'est sympa !

Allez hop, première fois que je test l'autolyse.
 
Caputo rouge
64% hydrat
45 gr sel / L
0,66 gr levure / L
 
9h d'autolyse (avec 50% de la farine) et 24h de maturation à 18° (12+12)
Cuisson comme d'hab au F1 d'origine.
 
Pas des masses de différence avec ma dernière session, même la mie est très similaire.
 
Tomate, mozza, coppa

 
Avez vous entendu parler de ce four là svp ?  
http://www.ariete.net/store/Forni/ [...] da-gennaro
 
Il est un peu inconnu au bataillon mais ressemble assez au fours customisés du forum (sans la tourtière en alu), j'aimerais savoir ce que ça vaut, si y'a des retours d'expérience...Merci à tous!

Belle pizza bien homogène et jolie coloration du corniccione.
Perso j'ai déjà testé l'autolyse plusieurs fois et j'ai jamais vu la moindre différence. Après, peut-être que je m'y prends mal.

 
Super je me sens moins seul    

C'est quoi l'autolyse ?  

 
 
Bah je pense que oui, vous ne la faite pas correctement ou bien dans le protocole il y a un truc qui ne va pas, car clairement il y a bien une différence au niveau qualité de pâte.
Encore une fois, vous faites des autolyses courtes (9h pour spaille par exemple).
 
La meilleure qualité obtenue d'après les test de Calvel c'est entre 18 et 22h :  
 
"Les meilleurs résultats de tous les essais, sont ceux où l’on a introduit 50% de farine soit à t° ambiante (22°C) pendant 18 à 22 heures, soit à 4°C pendant 40 heures."
 
Et bien sur tu as ensuite tout le reste du protocole, les rabats ou pas, le repos, le travail de la pâte, etc...

Ah ouais, disons que moi j'ai fait des autolyses d'une ou deux heures.

50% de la farine avec toute l'eau ? Ou poids égal de farine et d'eau ?

Je répète.... pour ceux qui ne suivent pas...
 
50% du total de la farine avec la totalité de l'eau.
 

Héhé merci

Bonsoir
je m essaye egalement au theme de la pizza maison a l aide d un ferrarig3 delizia achete sur amazon italie (resistance ronde).
J ai modifie le thermostat comme indique ici par contre je m interroge sur le role de cette piece tenue par les 2 vis

 
y a t il quelque chose a faire ? Je n ai rien vu sur le sujet.
 
Merci

C est la languette reliée au thermostat qui transmet la chaleur à mesurer... tout simplement.

 
Oui ça vient peut-être de là car je n'ai testé que 5 h maximum mais je pense que j'aurais dû voir quand même une légère différence alors que là, rien.
J'essaierai 20h mais du coup ça fait prévoir vachement longtemps à l'avance et ça fait des sacrés calculs et même dans certains cas mettre le réveil à 3h du matin pour préparer ton autolyse ?!
Et en été tu laisses quand même à TA pendant 20H ? Parce que là du coup quand tu fais ta pétrie tu n'es plus à 23° mais bien plus !?

 
 
Mais c'est ça l'expertise HFR
 
Non je fais un petit calcul en fonction de l'heure du repas final, si ça bouge d'1h, ça ne changera pas beaucoup le protocole.
 
En été, ça ne change pas grand chose pour moi vu que j'ai soit un garage à 13°c constant (utilisation du caisson de maturation pour arriver à 20°c), ou bien dans une pièce où j'ai 19-20°c même en été. Donc quand je pétrie mon autolyse, je ne monte pas à plus de 24°c.
 
Une autolyse au bout de 5h, la différence doit être minime, au bout de 18h tu vois la différence, car même ton autolyse change, ça bulle, ça travaille, donc oui là tu vois que ta pâte va évoluer par la suite en goût et qualité.

Vous pouvez essayer de faire l'autolyse la veille au soir, pétrir le matin pour manger les pizzas au souper.  
 
Même avec une douzaine d'heures les pizzas sont très digestes, l'autolyse facilite l’absorption de la farine, la dernière fois j'étais a 68% avec la Divella.

Il ne faut pas ajouter du Sel pour les autolyses longues ... Il me semblait avoir lui ça quelque part ?

 
Le sel dans l'autolyse selon Calvel :
 
9. La place du sel ?
Lors de ces 8 essais complémentaires suivant sa première observation, le professeur Calvel utilise régulièrement le sel. Il faut dire qu’il utilise une farine à faible taux d’extraction (type 55, soit ± 78 %), donc pauvre en sels minéraux. La raison principale de l’ajout de sel n’est toutefois pas le déficit décrit ci-avant.
 
38 . L’absence ou la présence de sel accélère ou freine l’autolyse de la pâte. Ce qui donne une souplesse d’utilisation au procédé, réduisant ou augmentant la durée de l’autolyse, bien plus qu’en faisant décroître ou accroître les proportions d’apport de pâtes autolysées, dit le professeur.
 
39 . La présence du sel a également des effets inhibiteurs sur les protéases, enzymes provoquant la « pourriture » des pâtes ou dégradation des protéines que l’on veut ici ménagée ou maîtrisée. Le professeur Calvel a d’ailleurs bien pressenti cette action régulatrice.
 
40 . Le sel ralentira aussi le phénomène d’osmose, si l’eau est trop salée (les cristaux de sel se dissolvent plus vite que l’amidon), elle n’entrera pas dans d’autres cellules pour réduire la concentration en sel, au contraire.
 
41 . Ainsi dans une moindre mesure, l’eau douce ( pauvre en sels minéraux) sera préférée à l’eau dure (riche en sels minéraux) pour des raisons assez semblable. Bref, la présence du sel n’est sans conséquence. D’autant qu’il s’agit de la première substance « externe » ajouté à la plus simple des pâtes.  
 
A chacun d’en mesurer l’importance.

 

Autre article très interessant sur l'autolyse, avec un petit passage sur la pizza :
 
http://www.compagnons-boulangers-p [...] /autolyse/
 
...Le pétrissage avec temps de repos se retrouvera probablement dans d’autres vieux témoignages de recettes traditionnelles. Ainsi une pâte originelle pour confectionner la « petola » (La « petola » (= pan de chemise en italien) est le nom donné à la pâte qui soutient les ingrédients de la « pizza ») de la pizza est entrecoupée de pétrissage et temps de repos également. (Une pâte fluide où est diluée un peu de levure (probablement du levain à l’origine) repose _ heure. Après le pétrissage, repos de deux heures et repétrissage et façonnage de la « petola ». Voir Rosario BUONASSISI, p.60 et 61.)...

Merci pour la reponse !
Et il n y a pas de modif a faire pour repousser le moment ou le thermostat va se couper ?

Ca me dit bien d'essayer ça, l'autolyse la veille.
Mais dans ce cas, avec une autolyse d'environ 10h, faut-il mieux mettre la pate au frigo ou à TA à 20 degrés ?
Merci

s_gilou, lis l'article que j'ai posté, tu auras en partie ta réponse

J'ai fais du mieux que j'ai pu. Pâte hydraté au max (ça colle au doigt) , repos toute la nuit, cuisson rapide (mais assez pour cuire la patte quand même) . Au final la pâte n'est pas dure maintenant mais le pourtour ... corniccione  pardon    est aussi blanc qu'un parisien sur la plage lors de son premier jour de vacance et tout raplapla (bon là c'est moi qui est raté un truc peut être) .  
 
Je pense que je ne pourrais pas obtenir mieux avec mon pauvre four traditionnel (même pas électrique).