Reprise du message précédent :

 
   comme d'hab

 
Toujours du beau taf Margharita , j'aime bien tes réalisations , allez je vais mettre mon vrac en pâtons , ce soir c'est plus un test, enfin la biscotto me rassure :-)

Fais gaffe tu vas encore te faire virer

 
Je me demande le cout du four à bois sur une journée.
 
A Naples dans les bonnes pizzerias avec au moins 400 pizzas par jour, un four très chaud c'est idéal, les pizzas sont cuites en une minute à peine.
 
Alors que chez nous on doit faire beaucoup moins de pizzas sur une journée, c'est certainement moins rentable.
 

n affiche pas les avatars comme ça probleme réglé.  

 
Et entre four gaz ou à bois, quel est le moins cher selon toi(sans prendre en compte l'éventuel impact sur la cuisson.)?  

Bonjour,
Après moultes recherches, je suis parvenu à trouver de la Manitoba près de chez moi à Liège (B). pour info : 1.85€
 

 
Pour mes premiers essais avec cette farine, du 50 % avec une autre 00 (Divella rouge) est-ce correct ou bien la Manitoba seule à 100 %
Je pensais utiliser ce protocole : 66 % hydra, 0,77gr levure/kg,  12 hr à TA 20° + 6 hr en pâtons.
 
Des avis, des conseils ? Merci
 

En direct de Peperoncino avec Vittorio. Pour les Bordelais, petit scoop a venir

 
Vu les photos que t'as posté, je pense que j'irais y faire un tour

Un peu déçu de ma dernière session ici...
 
Caputo rouge
64% hydrat
50gr sel / L
1,05gr levure / L (Japi mode)
 
Maturation dans ma cave 24h (12+12) à 16,5° / 17°
 
Et j'ai eu des pizzas toutes blanches, vraiment aucune coloration même après 90sec dans le F1.
La pâte était bonne, le cornicione bien levé, pas de gros pustule noir.
 
Je ne comprends pas trop pourquoi ça m'a fait un truc pareil.
Surmaturation malgré les 50gr de sel au litre ?
 
Je vais retenter bientôt le même protocole pour tester mais si vous avez des idées sur ce qui a pu clocher je suis preneur.
 
 

 
Nickel merci Sub

Merci , pour la résistance y'a pas le feu, je vais déjà continuer comme ça et surtout revoir avec plus d'attention les différents protocoles pour vraiment atteindre un bon niveau de pâte.

 
Je suis pas le meilleur ici, mais je me permets de te répondre , j'ai pas mal utilisé des mélanges avec de la pz8 Manitoba
La tienne c'est une molino pasini , une farine très forte voire même extrêmement forte W 390 / 410
Le meilleur résultat que j'ai obtenu en mélangeant de la pz8 à la pz3 ( équivalent à la divella pizza) c'est 50 / 50
Si ta divella est celle de base et non celle marqué pizza, à ta place je ferais 60 de Manitoba pour 40 divella.
Voilà  

 
Aucune idée, il faudrait demander aux fabricants de four directement qui eux ont pu comparer la conso des deux, cela doit aussi dépendre de cout de la stère de bois / gas pour le proffesionel dans le pays ou tu te situes.
 
ex le Ferrara mobile est donné pour  
 
GAS CONSUMPTION MAX.TEMPERATURE: METHANE 1,5 MC/H - LPG 1,2 KG/H
HEAT OUTPUT: 25000 KCAL - 29 KW
MAX HEAT OUTPUT: 29000 KCAL - 33 KW  
 
WOOD CONSUMPTION: 7kg/h    
 
j'ai lu 50kg de bois pour une journée d'utilisation.
 
 
 
 
Ce que Craig consomme sur une session et son four est dans son garage, donc moins d'humidité qu'un four exterieur

 
Mon conseil perso, c'est d'utiliser 0% de manitoba    
La Divella pizza est très bien nature, pas de probleme même à haute hydrat.  

J'imagine si certains avaient un four à bois :
- ils achèteraient le matériel nécessaire pour mesurer le taux d'humidité du bois
- ils testeraient le bois de plusieurs régions et feraient un tableau excel avec 28 colonnes en détaillant les qualités de chacun
- y en a un qui diraient "de toute façon le bois français c'est d'la merde, rien ne vaut le bois de la Campanie
- ils loueraient un hangar pour stocker des troncs entiers classés par millésimes  
- sebastien0123 trollerait en disant qu'ils se branlent et que rien ne vaut un bon carton d'emballage Amazon.fr

Peut-on faire de la Teglia avec la Divella pizza?

t'es encore là toi  

 
http://bricioledigusto.blogspot.fr [...] bonci.html
 
la divella pizza a un W de 220/240 , c'est un peu sous la norme pour la haute hydratation, mais si tu pouvais renforcer avec 30% de manitoba ce serait mieux
un W 270 / 290 serait mieux je pense et si en plus tu as du bois millésimé dnas ton hangard et si en plus il vient de campana ça devrait le faire    

du beau boulôt  

jolies pizzas !    
 
 
 
   la cuisson au bois !
 
pour le temps de préchauffe, l'idéal c'est aussi d'augmenter l'isolation: essaye de virer les briques de la chambre du bas et remplace les par de la laine de verre.
 
 

 
Non, elle n'est pas adaptée.

 
voilà une réponse claire
 
et si tu veux mélanger des W voilà la méthode assez facile à comprendre même si on parle italien
 http://fysis.it/4154/panificazione [...] ta-calcolo

 
Tu as nourri ton P22 avec les entrailles de ton P44, sauvage.

 
 
merci    . N'hésites pas à reposter de nouvelles sessions .

 
 
 
merci 13irdy . Je pense que si tu mettais une resistance de 2100 W comme le blob ( qui a disparu de la circulation ), tu y gagnerais en temps de préchauffage et excellente cuisson amha    

 
 
bon boulot, cuisson en combien de temps ?

Bonjour ,
 
Pour ceux qui on le f1 avec la pierre d'origine vous enfournez a qu'elle température ? j'ai essayé a 420° et j'ai l'impression que je peut augmenter de 30° facile .
 
 
J'ai fait cuir mes deux première pizzas , visuellement      
 
Pas de photo , j'ai cassé l'écran de mon tel  

Merci pour vos réponses et vos liens.Vais essayer de traduire.
Quand je vois vos pizzas et vos fours je suis jaloux!!

 
Allez je fais la critique moi même  
j'ai utilisé trop de staccapizza
j'ai travaillé avec une farine que je ne connais pas en W270 trop peu pour du froid 96 heures à 67 % hydra.
oui c'était bon, avec de la san marzanno, un parme de 36 mois , un parmesan de 24 mois, une fior di latte, pour ma femme des champignons frais et un prociutto cotto en chiffonade; mais visuellement c'est pas gégé.
 
la cuisson des deux est autour de 60 / 70 secondes
je fais quoi si je mets une résistance de 2100 W sur le GGF, je carbonise tout???
 
le fond était nickel, merci la biscotto
 
y'a encore du boulôt, mais je suis là pour apprendre  
 
 

 
Leaufroide et la course au panzer italien Elles sont belles tes pelles, j'ai en prévisions d'en acheter une petite ronde pour défourner.
 

 
C'est prévu, autolyse de 18h lancée
 
 
 
Ouais, relis ce qu'à écrit Mr Calvel, au délà de 18-19h, l'autolyse n'est plus efficace, ça sert plus à rien, et surtout ça se transforme en levain...
 
 
 
Avec la résistance de 2100w tu n'aurais plus de question à te poser pour la chauffe et la cuisson du four. Tu aurais juste à penser à ton protocole. Avec ta nouvelle farine, la maturation à TA est bien conseillée 13irdy Essais de ne plus mettre de staccapizza, ça sert pas à grand chose, si vraiment tu galère, fleure juste ton plan de travail avec de la farine, avant d'abaisser trempe tes mains dans la farine (les doigts), c'est très efficace.
 
Bon sinon !
 
CR de la pizzeria Peperoncino en cours, deux vidéos et des photos, vous aller rire je suis passé derrière le plan de travail.... (bande de salauds je vois ça déjà les moqueries !   ), j'ai pris une bonne leçon d'abaisse à la Napolitaine...    
 
A tout à l'heure !
 
 

 
Mais non, tu sais très bien que ce n'est pas le genre de la maison.
 

Une p'tite pizze simplissime (tomate, mozza, huile d'olive) cuite en 75s.

 
Elle est superbe!    
Dommage que le basilic ne soit pas de la partie...

je sais, mais y'en a quasi plus dans le jardin, j'vais devoir en acheter...

Un petit retour sur ma soirée pizzas cuites au four à bois. J'ai quand même récupéré quelques photos qui prouvent que c'était finalement pas trop mal, même si j'ai jamais réussi à cuire en moins de 2 min...

vu la porte c'est un four à pain,  voute haute et comme il n'avait jamais été utilisé avant il devait être bien humide, c'est un peu normal qu'il ne montait pas en température.