Reprise du message précédent :

 
Salut blob, si tu as un instant, dis moi comment je change la résistance , je dois démonter la partie extérieure noire du four tenue par les 4 vis cruci, débrancher le câblage , et mettre en place la résistance de 2100 w , c'est ça    

Premier test avec le G3 ce soir (pâte préparée hier, maturation au frigo, j'ai pas pu m'empêcher de faire un petit test ce soir, les autres pâtons attendent au frigo).
 
Niveau goût : terrible    
Niveau esthétique : pareil   (enfin pas super ronde mais bon)
Par contre la pâte était beaucoup trop dure, le four ne devait pas être assez chaud je pense, j'ai du cuire pendant 7-8 minutes    
Ou pâte pas assez hydratée?

Et aussi que peut être éventuellement , 24 h de frigo c'est un petit peu juste pas assez  
Et puis quel protocole
Quelle farine et tout et tout
Et des tofs c'est bien aussi pour comprendre
7 à 8 minutes au rouge c'est vrai que ça fait super beaucoup, je faisais ça au four tradi
Précise un peu tout ton taf et on y verra plus clair

Je viens de tester un base polpa mozza avec lomo et provolone affumicata , comment c'était bon, finalement c'est bien de pas rester borné :-)

Si c'est lié à ça alors    
Car je ne pensais pas réussir aussi bien du premier coup (je suis un newb en cuisine), c'était franchement délicieux  

Pizza du soir
 
Divella 67% d'hydrat
40g de sel et 2g de levure au litre
4h en vrac et 9h en pâtons @ 19°
 
abaisse en slapping sans problèmes    
 

 

 

 

 
 
la température max de la  pierre pour enfourner 500° rehausse enlevée, cuisson 1min30'  c'est officiel, j'en ai mare de mon four à la con!  
 

 
j'vais lui coller une résistance de 600w en plus pour descendre sous la minute de cuisson, si pas....  
 
 
 
j'ai regardé mes anciennes sessions ou j'utilisais l'autolyse, je donne raison à Gsans, la mie était toujours plus jolie !    
 

Salut les copains.  
Pas mal pris ces derniers temps je n'ai fait que lurker ici. Mon petit rouge étant toujours en rade j'ai aussi dû mettre ma passion de côté pour le moment...
 
Depuis hier soir, ce avec quoi je fais " mumuse " :  

 
- Bon là c'est pas de la Passion, c'est du Boulot...
Vivement que je puisse m'offrir le P134...

 
 
Bah 1m30 pour cuire une pizza, mois ca me vas... actuellement je suis à 3 - 4 min...donc si tu te débarrasse de ton four.... faut voir.... t'habite où déjà ??

 
Chris    
 
Un truc aussi qui joue pas mal c'est que tu as vachement réduit ton temps de maturation par rapport à tes anciennes sessions, et je crois que ça a une importance sur le résultat quoi qu'on en dise....
 
Mais tu sais il parait que l'autolyse, c'est de la "branlette intelectuelle", et que ça n'a pas d'importance    
 
Je kiff celle aux tomates cerise, je crois que je préfère ce combo à une simple margarita même....
 
Sinon les prix sont bloqués pour l'achat du p134H sur le mois d'août.... après ça risque de monter... pis c'est pas comme si personne n'avait fait le bypass ici  

 
Et je suis sur que même avec un aussi joli four, tu sors de belles pizzas en carton couvertes d'emmental, j'me trompe ?

 
Ouep non, je suis devenu difficile    
je recherche vraiment la texture molasse de la napolitaine pliable en portefeuille avec une mie délicate très fine facilement déchirable du bout des doigts.  
 
ps Je ne me débarrasse pas du four.
 

 
 
Oui le temps de maturation est plus court, mais ça doit colorer normalement ! la dose de sel et de levure est adaptée, la Divella n'est pas forte elle doit arriver a maturité beaucoup plus vite, tu peux remarquer que sur mes anciennes sessions plus longues que même si la croute est colorée, le fond est blanc pabieng.
 
Pour l'autolyse je vais m'y remettre, j'ai voulu suivre un protocole plus typé pur Napolitain pour un temps, mais les techniques de Boulangerie ne sont pas faites pour se compliquer la vie inutilement, au contraire !  
 
Ps pour la lettre au père Noel, plutôt un Ptit F1 mais j'ai vraiment pas de place dans la cuisine  

 
Ca vaudrait le coup de tenter tes empatements de Napo a l'interieur en boostant bien le feu pour voir ce que tu arrives a sortir!

 
 
Pour les parisiens qui veulent goûter une vraie pizza napolitaine, une nouvelle pizzeria vient d'ouvrir :
 
Pizzeria Da Margherita (Salvatore Santucci), place Balard à Paris.
 
 

 

 

 

 

 
A mon avis c'est autre chose que le bistrot napolitain....

 
 
Ah je vais y aller en boulotter une, tiens !
 
(je ferais la tof)

Les frères Salvo, utilisent ça comme "Passata" pour leur Napo :
 

 
 
Tu nous diras si tu as aimé Véro

J'essais un peu de tout, du mutti, du Cirio, etc... pour l'instant rien de bien à mon goût, mais je vais surement commander des pomodorino del piennolo en conserves, au moins niveau goût et qualité ça sera déjà un autre niveau je pense.

ha ben voilà. Pas besoin d'aller à Naples. C'est Naples qui vient à moi

Bah comme je disais l'autre jour, je pensais que Cirio etait pas mal, surtout les tomates entieres pelees... et puis j'ai eu la chance de tester les tomates San Marzano, de la marque Fontanella, pelees entieres... une revelation! Ca te change ta pizza!
 
Bien cette adresse a Paris, a tester! Ou as tu trouve l'info? Car je ne vois rien sur le net la concernant. Ca doit etre neuf de chez neuf!  
 

C'est place Balard dans le 15ème arrondissement à 100m de l'hôpital Pompidou.

 
Je discute sur Facebook avec Salvatore Santucci, le proprio l'inauguration était cette semaine, c'est pour ça qu'il n'y a rien sur le net.

 
 
Je testerais les Fontanella aussi

Elle donne envie cette pizzeria !  
 
En parlant de la Fratelli Salvo,  le temp de maturation pour leur "ancien" empâtement brasiliana (Il Blend ha un W220) c'était minimum 12 heures à 65-67% d'hydrat  video facebook
 
donc je suis ne suis pas trop éloigné avec ma Divella.

 
 
Ah c'est à côté de chez moi !!!!!!!!!!!!!!!!!! je passe tous les jours place Balard et je n'ai pas vu cette enseigne...
 
Donc je ferais les tofs du resto et des pizz

D'autres photos :
 

 

 

 
C'est marrant, beaucoup disent que le concept de pizzeria napolitaine ne peut pas fonctionner en France, mais j'ai la vague impression qu'il n'aura pas besoin de faire des pizzas bolognaises ou des pizzas chêvre/miel pour qu'il y ait du monde et que cela fonctionne d'enfer....
 
Faut jamais s’arrêter aux préjugés et aux "on dit que..."

Il aura peut-être besoin de se trouver un emplacement plus sexy.

ouais place balard je ne suis pas tres loin, et dire que mon lycée se trouve rue lecourbe à quelques pas de là.... ca remonte à quelques années déjà..... pour pas dire à deux chiffres lol

N'empêche on peut voir que les patons ont été un peu tassés dans leur bac car les pizzas ressortent carrées

 
l'adresse exacte : 101, rue Balard
 
 

 
 

 
 
Il sont jolis ses pâtons !
 

 
Et une margarita à emporter dans un carton avec fond en alu ! (David et Guillermos c'est pour vous ça)
 

miam ! la dernière    
 

 
c'est tout a fait normal ça !  
 
Ciro Salvo met le même nombre de pâtons dans ses bacs (3 rangées de 5) chez Da Michele c'est 12 pâtons.

 
Oui t'es pas loin du tout, 12h mini, par contre pas de maxi (ça serait bien de savoir ça aussi).... d'après certains articles ils sont passés à 70% avec leur nouveau mélange de farine.

20h Comme chez Ciro, j'ai jamais lu plus,  pour l'hydrat oui ils ont augmentés avec le même mélange de farine (en first page)  
 
Maintenant tout ça est a prendre avec des pincettes, il y a surement des différences entre ce qui est dit et ce qui se passe réellement en cuisine ^^

La place à côté du four au mois d'août…

l'empâtement de Salvatore Santucci
 
 

 
Pas à dire c'est du haut de gamme !
 
Vais lui demander avec quoi il pétrit....

Genial tes discussions avec lui!
Dis moi Greg, tu sais pourquoi ils ont fait le choix de l'alu en fond des boites? C'est interessant ca...  

Ouais faudrait en profiter pour organiser une IRL là bas
 
Et en profiter aussi pour demander des réductions Pizza@HFR

 
 
Mais pardi (!!! ) c'est bien sûr - évidemment !
Pâte-disque, pas forcément en carton, mais un Max d'emmental. C'est dommage car elles pourraient franchement être potables. J'en ai bien sûr gouté une comme on les fait pour les clients : je n'ai pas réussi à la finir, carrément étouffé par cet emmental.

 
Oui tu penses, c'est exactement ce que j'ai envie de tester !!!
J'ai commencé hier soir, fait un service ce midi, c'est encore un peu tôt pour me ramener au boulot avec mes tupperwares... Mais c'est pour bientôt j'espère !

 
 
Je vais lui demander pour l'alu, mais je crois que c'est comme les frites, pour ne pas que ça ramollisse trop et que ça garde la chaleur.  
 
Ezzz, déjà qu'il y ait des parisiens qui aillent goûter, après vous verrez bien ! ça se peut, sa pâte n'a aucun goût...  

Bon, session du midi, c'etait top.  
J'ai fait un empatement pour 8 patons au lieu de 4 et ca semble aider a obtenir un resultat un peu meilleur!
 
Caputo Bleue, 65%, 18+6 @ 20 degres, 200gr pour 28cm.  
Mozza di Bufala, Cirio tomates pelees, lardons, creme liquide, basilic, parmesan rape.  
 

 

 

 

 
Excellente!  

Ires jolie Lagwepe !    
 
J'ai aussi remarqué qu'avec un empâtement plus important on obtient un meilleur résultat, ça doit être mécanique, le pétrissage est facilité par le poids.

Bien david,  
 
Par contre tu devrais abaisser un tout petit peu plus, un peu épais au centre je trouve.... quitte à augmenter ton poids du pâton genre 220gr par exemple.

Ah bah justement je cherche à réduire le pâton au maximum tout en gardant la même taille de pizza en me disant que ça va me forcer à mieux abaisser au centre et que le cornicione sera aussi un peu moins gros...  
J'aimerais bien faire du 30cm au moins mais ma pelle complique la tâche. Faudra acquérir une pelle métal dans les prochains mois!
 
Franchement la photo doit être trompeuse car c'était bien fin au centre, hyper moi et certainement pas rigide.  
 
Mais c'est sur, je dois encore travailler l'abaisse.
 
En tout cas, je trouve la bleue de plus en plus sympa!