Reprise du message précédent :
Micro-onde par pallier de 10s

 
Je la trouve à Grand Frais et Leclerc moi ! Je préfère celle de grand frais d’ailleurs !

Épicerie orientale de CV pour ma part.

 
J’ai comme un énorme doute sur cette technique…
 
Il ne « soude » même pas le bord avec le fond, il cercle juste. Je vois pas comment ça reste étanche proprement. Mais je ne suis pas expert

 
En super/hypermarché, soit au rayon pâtes fraîches avec les feuilles de brick, pâtes feuilletées et autres joyeusetés, soit dans les rayons frais avec les produits halal (et avec un peu de chance tu trouves aussi du panyir en saumure à côté)
Sinon épiceries orientales/du monde dans les quartiers.
Me semble que Picard en font aussi.

Merci pour les réponses  

Je veux me faire des cinnamon rolls à la pistache  
 
Il faut de la pistache que je broie ou de la crème de pistache?

Il y en avait au petit supermarché du village près des pâtes feuilletées et donc la Portokalopita sort juste du four, ça sent bon

Alerte experts

Il ya un consensus sur la cuisson des canelés ?

J'ai toujours utilisé la recette de Bernard, c'était top... déménagement, changement de four, même recette, même résultat... puis ça a commencé à dérailler, et là plus ça va, plus ils ressortent carbonisés complet ! (275° pendant 10min puis 30min à 200)

Du coup ce we j'ai testé la cuisson fournit avec mes moules en cuivre ballairdran : 220 pendant 15min puis 160 pendant 45min... et là ça n'a jamais cuit j'ai du rajouter 30min de cuisson...

Donc j'ai recherché sur le net et on trouve de tout, à toutes les sauces :
- laisser 24h dehors, laisser 24h au réfrigérateur
- chaleur normale, chaleur tournante
- moules remplis à 1mm, moules remplis au 3/4
- T° de 220 à 275...

Bref, si je dois tester toutes combinaisons possibles avant d'arriver au résultat souhaité, je suis pas sorti...

Bref, où se situe la vérité dans tout ça ? J'en appelle à l'expertise HFR !

Édit : RAS sur les autres cuisson, four Siemens qui a 2ans
J'utilise des grands moules en cuivre

Baillardran c'est de la merde.

Sinon ton four est disposé de la même façon ? Genre y'a pas un élément qui empêche la chaleur de s'évacuer contrairement à avant ?

T'as un thermomètre de four pour tester la calibration de la température ?

Sur la chaleur tournante/statique : j'ai de « vieux » livres de cuisine (fin XXe) et en général je partais toujours du principe que « si je mets la chaleur tournante alors je mets moins chaud que la recette » parce que les recettes avaient été faites avant que la chaleur tournante soit dans tous les fours.

Depuis, j'ai déménagé, et donc changé de four, et mes gâteaux ne cuisaient pas. J'ai testé la température du four, et elle est correcte avec la chaleur tournante, si je le mets en statique il faudra que je mette plus chaud. Faut que je fasse l'inverse d'avant, quoi.

C'est difficile, quand on lit une recette, de deviner si l'auteur a l'habitude de la chaleur tournante ou pas et comment adapter, en tout cas ce que j'ai constaté c'est que d'un four à l'autre la différence est marquée.

Non, je vais googler (même si je suis sur que HFR a déjà un lien avec celuikivamieux)

Entièrement d'accord avec tes 2 derniers paragraphes, tu ne sais jamais si par défaut l'auteur de la recette cuit en tournante ou pas (alors que même picard le fait sur ses emballages que de mettre les 2 temps de cuisson )

j'ai ça depuis des années ça fait le job. Les 2 sondes sont pratiques (une incluse sur l'appareil et une déportée). Lecture très rapide. https://www.amazon.fr/CIRYCASE-Ther [...] B0B1CSJNDM
Tu mets la sonde dans le four en la coinçant sur la grille, et ça marche.

Sinon même soucis pour les cannelés à Noël ; j'ai fait ma recette exacte chez mes parents, leur four est du même niveau que le mien en gros, il a fallu que je retire 20% du temps à la 2e fournée c'était beaucoup trop cuit.

En plus elle me servira pour le BBQ

Sur mes moules (silicone de buyer), je fais 5min à 275 + 50min à 180, en ayant laissé la pate reposer 24h à TA.
 
Ça marche très très bien

Salut les experts,
 
J'ai vu quelques vidéos sur les tartes aux pommes, et, je suis tombé amoureux des mandolines. (mes couteaux japonais sont top, mais plus je vieillis, plus je suis fainéant )
 
Vous auriez un modèle en particulier à conseiller ?

Benriner!

+1  
 
Attention aux doigts quand même

Oui merci, je posterai ce soir 2-3 réf pour voir votre avis.  
 
Et oui pour les doigts, il m’en faut une absolument avec un élément pour pousser les produits dessus sinon je serai tenter de juste mettre ma main en me disant que je ferai attention et on connaît tous le résultat…  

Achète des gants de cuisine anti coupure, ça marche bien et c'est plus pratique tout en étant même plus sécurisant ahma

Maintenant que je regarde plus en détail, je vois qu'il y a plusieurs tailles et forcément je me pose la question : est ce que la taille, c'est important ?  
 
Grosso modo, 6.5cm semble être la taille standard (plus commune) et cela monte jusqu'à 9.5 cm. Je n'arrive pas à me représenter les limitations avec 6.5cm. Pour les pommes, je pense que je n'aurai pas de problème vu que ca sera des quartiers ou demi, mais pour d'autre coupes (pomme de terre entière) est ce que cela peut poser problème ou en fait ca passe sans problème.
 
Grosso modo, j'hésite entre ça :  
 
https://www.amazon.fr/Benriner-Mand [...] f1477881dd
 
et ça :
 
https://www.amazon.fr/Benriner-Mand [...] C0AGG&th=1
 

À choisir je préférerais avoir une 9.5 pour les pommes par exemple, c'est plus joli d'ôter le trognon et d'avoir de belles tranches bien rondes (ce que je peux rarement faire avec la 6.5).
 
Mais ça fait le taff pour 99% du temps

Je suis toujours dans ma recherche de laminoir manuel.

Un peu partout, on trouve le de Buyer entre 300 et 400 balles, mais sans plateau coulissant et je pense que ça fait une énorme différence.
Il y a un import japonais sur le site iBoulange à 500 € avec plateau.
Il y a plein de modèles avec plateau sur Amazon, parfois dans les 150€ mais avec des frais de port équivalents ou avec moins de port mais prix de base plus élevé, en tout cas rien sous les 300 € fdp compris. J'ai failli craquer mais après étude approfondie, j'ai l'impression que le pas de réglage (idéalement 1mm sous une certaine hauteur) est trop large. Et je ne fais pas trop confiance à tous ces importateurs (et j'aimerais continuer à ne pas acheter sur Amazon).

Bref, je ne trouve rien, mais je relance une recherche de temps en temps.

Et justement, il y a une promo sur le modèle Mallard Ferrière. C'est français, il y a un plateau, le pas de réglage est de 1mm sous les 0,5 cm. Et il est à 400 balles sur Le meilleur du chef ou sur cuisine addict, au lieu de 500.
C'est une grosse somme, mais je crois que je vais finir par craquer, je préfère pour ce type de produits mettre 100 € de plus pour avoir la qualité et tous les critères de recherche, mais j'hésite tellement

J'ai besoin de vos avis éclairés... Quelqu'un du topic est équipé d'un laminoir manuel ?

A moins d'une promo supplémentaire et là je bascule aussitôt
Quelqu'un a un code promo meilleur du chef ou cuisine addict ?

J'ai celui de meilleur du chef.

C'est très bien !

Par contre si tu fais de la PFI, je te conseille de faire le premier tour à la main. En tout cas sur mon premier essai, ça a accroché malgré la farine. Mais la PFI, je farine comme un bourrin pour le premier tour, chose compliqué avec le laminoir.

Edit : je peux te parrainer pour cuisine addict, 5€ de réduc.

Bonjour à tous !  
 
Un post beaucoup plus long que d'habitude mais il fallait que je partage avec vous le fruit d'une quête de plusieurs années : celle pour trouver la recette du pancake "idéal". Par idéal, je n'entends pas forcément la perfection absolue, mais plutôt le meilleur rapport entre la complexité du goût et la rapidité de préparation le matin.
 

(Photo contractuelle et réelle )
 
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LA RECETTE (avant le roman)
 
- Farine - 285 g
- Lait en poudre écrémé - 2 càs (12g)
- Extrait de malt d'orge blond (non diastatique, 7-12 EBC) - 1 càs (10g)
- Sucre - 2 càs (30g)
- Levure chimique - 2 càc (10g)
- Bicarbonate alimentaire - 1/2 càc (3g)
- Sel - 1/2 càc (3g)
 
1. Dans un cul de poule, mélanger tous les ingrédients secs.
 
–––
 
- Lait ribot entier - 500 ml
- Beurre noisette - 50 g
- Œuf - 1
- Extrait de vanille (facultatif) - 1/2 càc (~3g)
 
2. Dans un autre récipient, mélanger tous les ingrédients liquides (à température ambiante idéalement).
 
3. Mélanger les deux préparations au fouet (ou à la maryse, plus simple) très rapidement. Il DOIT rester des grumeaux et éventuellement quelques micro-poches de farine.
 
–––
 
- Beurre clarifié (ou huile de pépins de raisin)
 
4. Chauffer la Billig (ou plaque) à 170°C. Y faire fondre 1 bonne cuillère à soupe de beurre clarifié, puis déposer la pâte pour chaque pancake. Cuire jusqu'à apparition des premières bulles au dessus, le pancake ne doit pas être sec au toucher. Le retourner pour terminer la cuisson.
___________
 
 
J'ai testé énormément de techniques, et j'en suis arrivé à la conclusion que beaucoup de recettes classiques manquent de relief et sont beaucoup trop neutres. On a le pancake "basique" type Marmiton, style pâte à crêpe épaisse et élastique, ou les versions plus complexes avec œufs clarifiés et blancs en neige ; mais perso, pas la foi de me lancer là dedans de bon matin. Quant au pancake japonais, c'est très instagrammable mais pardon, si je veux manger une omelette soufflée je vais chez la Mère Poulard.
 
Enfin, on entend surtout tout et n'importe quoi sur le rôle des ingrédients et le pourquoi de telle ou telle technique. Spoiler : laisser une pâte reposer 1h au frigo avec de la levure chimique et des blancs montés ne va pas la faire gonfler par magie, c'est même plutôt l'inverse qui va se passer.
 
Après avoir reçu quelques éloges je me suis dit que ma recette pouvait en intéresser certains, je vous la partage donc ici. Ils sont plus proche des pancakes de "Diner" américains avec une texture à la fois croustillante et fondante, et des saveurs complexes qui se marieront à merveille avec du sirop d'érable et quelques fruits frais de saison. La recette contient quelques ingrédients moins communs, mais tous faciles à trouver en France et qui peuvent rester dans les placards pendant un bon bout de temps. Elle se prépare aussi sans aucun temps de repos, le temps que la plaque de cuisson chauffe.
 
Quelques petites explications
 
Vous l'avez vu, il y a quelques ingrédients clés. Tout d'abord, le mélange lait en poudre et extrait de malt d'orge (remplaçant le "malted milk powder" américain). C'est ce qui booste la caramélisation et apporte cette profondeur de goût typique. Le malt donne une note de céréale torréfiée vraiment intéressante (et qui rend les Maltesers si addictifs par ailleurs). On le trouve facilement sur les sites de brasseurs de bière. Pour le lait en poudre, prenez du lait écrémé, il se conservera plus longtemps si vous en utilisez peu souvent.
 
Enfin, j'utilise du lait ribot entier fermier (buttermilk aux US, en France au rayon frais on en trouve facilement même pour les non-bretons) : son acidité réagit immédiatement avec le bicarbonate pour assurer la levée, ce qui permet de se passer totalement de temps de repos. Sa structure sera aussi plus résiliente et s'affaissera moins qu'avec les blancs en neige. Autre point d'ordre pratique : la recette utilise pile une petite bouteille de 500ml, ou doublez pour utiliser 1 litre. Je sais que quand on se retrouve avec du lait ribot en rab on ne sait jamais quoi en faire...
 
Pourquoi  levure chimique ET bicarbonate : chacun joue son rôle, pour un "double spring" ou double levée. D'autant plus si les ingrédients sont à température ambiante, le bicarbonate va réagir immédiatement avec l'acidité du lait ribot et dégager suffisamment de gaz pour aérer substantiellement la pâte. La levure chimique elle, réagira à haute température lors de la cuisson et provoquera la deuxième poussée permettant d'obtenir un pancake épais et très moelleux.  
 
Le beurre noisette. En synergie avec le malt, il vient renforcer le côté rustique et... "noisette". C'est le petit plus, même si on peut s'en passer les matins de grande flemme.  
 
Dernier point crucial : la méthode. Je mélange les ingrédients secs d'un côté, les humides de l'autre, et j'assemble rapidement. Il faut absolument laisser des grumeaux ; c'est le secret pour garder de la tendreté. Si on mélange trop, le gluten se développe et le pancake devient caoutchouteux. Pas d'œufs à monter en neige, pas d'ajouts de liquides en 3 fois, pas de fouet pendant 5 minutes.
 
Pour la cuisson, je chauffe ma plaque (ici une Billig) à 170°C avec une bonne quantité de beurre clarifié. J'ai testé avec de l'huile de pépins de raisin, mais le résultat est vraiment moins intéressant. Le beurre clarifié permet de saisir la pâte pour obtenir ce petit bord croustillant et gourmand, tout en évitant de brûler le temps de préparer plusieurs pancakes.  
 
Je retourne le pancake dès que les premières bulles percent la surface, même si le dessus ne paraît pas encore cuit. C'est ce qui garantit un cœur bien fondant.
 
On obtient au final un pancake avec du caractère, de la texture, probablement plus riche qu'un pancake "classique" mais vraiment gourmand. Et surtout préparé en 10 minutes, et qui j'en prends le pari sera même meilleur que le meilleur brunch du coin.
 
N'hésitez pas à me dire si jamais vous en préparez, si vous avez des questions et s'ils vous ont plu aussi
 
[Edit] L'extrait de malt fait vraiment la différence, je parle de ce produit, trouvable en magasin spécialisé : https://www.lecomptoirdubrasseur.fr [...] 8-ebc-1kg/

Intéressant, ça donne envie de tester.
Pour le lait ribot en rab, suffit de le boire

Merci pour le partage, je vais tester ça

Ça c'est un post HFR et ça faisait longtemps que j'en avais pas lu  
Tu gagnes les internets  

 
Ah c'est sympa J'ai pris le temps de faire ça bien même si j'ai substantiellement raccourci mon propos initial, j'ai très envie de creuser le sujet. J'ai hésité à le poster ailleurs mais au final je me suis dit que c'était quand même bien plus HFR qu'autre chose

Mon four montre des signes de fatigue depuis un moment, mais ça s'accroît...
C'est l'occasion de le changer pour mieux ! (dire que j'attendais ce moment ne serait pas exagéré )
 
Est-ce qu'il y a une marque/modèle conseillés pour la pâtisserie ? Ou des fonctions à viser ? Je pense par exemple à une étuve pour la pousse de la PLF ou des brioches.
Est-ce que la vapeur apporte quelque chose ?

Siemens iQ700 HN978GQB1
(Four avec fonction vapeur et micro-onde)

A quoi on voit qu’il a des signes de fatigues ?
Il y a des tests à faire ?
 
J’ai un Siemens vieille génération, équivalent du iQ700 actuel avec fonction micro-onde (génial pour le gain de place ça ) mais pas de fonction vapeur.  
 

La lumière ne fonctionne plus depuis longtemps. Ce ne sont pas les ampoules, j'ai identifié un élément électronique que j'étais prêt à changer mais le constructeur ne m'a jamais envoyé le bon modèle. C'est un peu chiant pour surveiller la cuisson à l'œil, mais surtout j'ai toujours peur d'oublier un jour de l'éteindre (ce qui arrive parfois sur une très courte durée).
 
Mais depuis quelques temps, la température de consigne déconne : quand je programme une température, s'il y a un léger choc sur le plan de travail, elle se remet à 180°C    
Et hier, il a même basculé de chaleur tournante à pyrolyse (heureusement je m'en suis rendu compte aussitôt).
 
Plein de petits désagréments déjà pas agréables cumulés mais qui peuvent tourner à la catastrophe...

Merci pour le conseil, mais la fonction micro-ondes est inutile dans mon cas.

Bosch/Siemens ça reste une valeur sûre. Pas mal de leurs modèles peuvent descendre assez bas pour les utiliser comme chambre de pousse (30°C sur le mien). Vérifier les programmes disponibles (possibilité de séparer chaleur de sôle et de voute), privilégier les commandes simples (2 molettes et quelques boutons), ou essayer de tester en magasin l'ergonomie des menus (certaines marques cachent derrière leur écran tactile de vraies usines à gaz).

tiens ca m'intéresse aussi dans l'optique d'une nouvelle cuisine, où je ne garde pas l'electro actuelle
 
je partais de base sur le combo four encastrable + MO encastrable  
mais au final on se sert assez peu du MO sauf pour réchauffer rapidement quelque chose  
 
du coup ce combo Siemens m'interpelle
la partie Micro onde est elle simple à utiliser ?
l'ensemble te parait comment ? tu as pu le tester ?

Hyper simple oui, je m’en sers assez souvent. Quasi aussi performant qu’un MO dédié. Le gain de place est énorme.  
C’est un four classique 60x60 avec fonction MO. ça fait 6 ans que je l’ai. C’est top.  
Tu peux même faire des programme genre X temps avec l’un puis X temps avec l’autre.

Je cherchais justement une recette de pancakes parfaits je vais essayer celle là dimanche, merci.

Voici par exemple ceux que j'ai mangé au Mexique la semaine dernière