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La tarte au citron pour vous c'est :




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Auteur Sujet :

★ [Topic unique] Pâtisseries - Viennoiseries - Confiseries ★

n°55475283
torngloo
Posté le 10-01-2019 à 05:36:24  profilanswer
 

Reprise du message précédent :
 :hello:  
Des bons plans en ustensiles ou autres avec ces soldes ? J’ai vu que sur Mathon il y avait pas mal de choses!

mood
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Posté le 10-01-2019 à 05:36:24  profilanswer
 

n°55476060
Wo0chY
Posté le 10-01-2019 à 09:17:56  profilanswer
 

bonjour,
une bonne adresse en ligne pour acheter des bonnes pralines roses ?


---------------
1 an en isolement
n°55476699
kleinekrok​odil
Posté le 10-01-2019 à 10:09:59  profilanswer
 

Wo0chY a écrit :

bonjour,
une bonne adresse en ligne pour acheter des bonnes pralines roses ?


Ça se fait assez facilement, il suffit d'avoir des amandes, un thermomètre, du sucre et du colorant rouge.
 
Je trouve le prix de vente des pralines roses hallucinant, genre x2 ou x3 par rapport au prix des amandes, alors qu'il y a parfois moins de 20% d'amandes!

Message cité 1 fois
Message édité par kleinekrokodil le 10-01-2019 à 10:10:19
n°55479572
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 10-01-2019 à 14:07:55  profilanswer
 

Les plus chiant, c’est de les casser. Du coup, les brisures sont moins chères et moins chiantes je trouve. Si ce n’est pas de la poussière mais bien des brisures. J’en avais pris chez Amazon et maintenant chez grand frais.

n°55482548
shadow lor​d
Posté le 10-01-2019 à 17:29:28  profilanswer
 

J'ai fait des truffes au chocolat de confiseur, entre Noÿel et le jour de l'an.
C'est une recette de mon arrière grand-père qui tenait une confiserie à Paris fin 19éme - début du 20ème siècle. Ca date un peu :o
Mais du coup c'est une recette à base de sucre, de sucre, encore un peu de sucre et du chocolat (un peu).
C'est marrant à faire (travaille du sucre chaud sur marbre), ça fait des boulettes magnifiques, mais c'est vraiment trop sucré.
Ma femme a fait quelques photos, mais on n'en a pas fait du résultat. C'est balo parce qu'elles étaient vraiment nickel pour une fois ! :o
Photos dégueu car j'ai du croper dans les originales pour sortir çà:
 
travail du mélange chocolat/sucre cuit sur marbre (une plaque de granit en vrai)
https://dl.dropbox.com/s/lmzopcnymltia2d/truffes-1.jpg?dl=0
 
On fait des pâtés, puis des boudins et enfin on roule les petits morceaux pour faire de cholies bouboules (avec un peu de sucre glace, sinon ça colle)
https://dl.dropbox.com/s/91dcwdflkhx6th4/truffes-2.jpg?dl=0
 
Les boules...
https://dl.dropbox.com/s/mg0q0dd0oieiare/truffes-3.jpg?dl=0
 
Ensuite on les trempe dans du chocolat fondu (mais pas trop sinon elles sont moches, juste un peu pour que la suite accroche) puis on les roule dans le cacao.


---------------
Il ne faut pas chourrer la batte de la voisine / Les populations du Cap mettent les échecs en valeur
n°55483116
wade
Tester c'est douter
Posté le 10-01-2019 à 18:31:14  profilanswer
 

kleinekrokodil a écrit :


Ça se fait assez facilement, il suffit d'avoir des amandes, un thermomètre, du sucre et du colorant rouge.
 
Je trouve le prix de vente des pralines roses hallucinant, genre x2 ou x3 par rapport au prix des amandes, alors qu'il y a parfois moins de 20% d'amandes!


+1, on voit souvent des paquets à 15-20% vendus au dessus de 20€/kg :sweat:  
Lidl en fait régulièrement des 15%, sous les 7€/kg (mercredi prochain : https://www.lidl.fr/fr/nos-offres.htm?id=767&week=2 ), ça fait le job même si forcément ça vaudra pas du homemade...

n°55483950
MaybeEijOr​Not
but someone at least
Posté le 10-01-2019 à 20:20:18  profilanswer
 

Arf vous me tentez, cela fait déjà plusieurs mois que j'ai des souvenirs de brioches aux pralines qui remontent régulièrement, malheureusement on en trouve pas par chez moi.


---------------
C'est en écrivant n'importe quoi qu'on devient n'importe qui.
n°55484098
Skol
Posté le 10-01-2019 à 20:36:20  profilanswer
 

Les truffes [:vindev_hell]

n°55485227
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 10-01-2019 à 22:25:20  profilanswer
 

shadow lord a écrit :

J'ai fait des truffes au chocolat de confiseur, entre Noÿel et le jour de l'an.
C'est une recette de mon arrière grand-père qui tenait une confiserie à Paris fin 19éme - début du 20ème siècle. Ca date un peu :o
Mais du coup c'est une recette à base de sucre, de sucre, encore un peu de sucre et du chocolat (un peu).
C'est marrant à faire (travaille du sucre chaud sur marbre), ça fait des boulettes magnifiques, mais c'est vraiment trop sucré.
Ma femme a fait quelques photos, mais on n'en a pas fait du résultat. C'est balo parce qu'elles étaient vraiment nickel pour une fois ! :o
Photos dégueu car j'ai du croper dans les originales pour sortir çà:
 
travail du mélange chocolat/sucre cuit sur marbre (une plaque de granit en vrai)
https://dl.dropbox.com/s/lmzopcnyml [...] 1.jpg?dl=0
 
On fait des pâtés, puis des boudins et enfin on roule les petits morceaux pour faire de cholies bouboules (avec un peu de sucre glace, sinon ça colle)
https://dl.dropbox.com/s/91dcwdflkh [...] 2.jpg?dl=0
 
Les boules...
https://dl.dropbox.com/s/mg0q0dd0oi [...] 3.jpg?dl=0
 
Ensuite on les trempe dans du chocolat fondu (mais pas trop sinon elles sont moches, juste un peu pour que la suite accroche) puis on les roule dans le cacao.


 
Il y a un moyen de désucrer ?

n°55486740
shadow lor​d
Posté le 11-01-2019 à 09:03:23  profilanswer
 

Dustb a écrit :


 
Il y a un moyen de désucrer ?


 
J'envisage 2 voies:
- mettre moins de sucre dans la recette (tout bêtement)
et/ou
- remplacer tout ou partie du chocolat par du cacao
 
Pour mieux comprendre, je vous colle la recette:

Citation :

* 500 g de sucre
* 2 gousses de vanille
* 120 g de glucose
* 225 g de chocolat (Guanaja)
* 80 g de chocolat pour la couverture
* du cacao
 
Mélanger sucre, glucose et chocolat et cuire à 110-112°C (petit boulet).
Verser sur le marbre.
Travailler en rabattant des bords vers le centre pour refroidir la pâte jusqu'à obtenir la consistance de la pâte à modeler.
Disperser du sucre glace sur le marbre et former des boudins.
En coupant le boudin, faire des boulettes avec les mains (avec du sucre glace dans les mains pour éviter que ça colle).
Laisser refroidir à température ambiante pendant 2h.
 
 
Faire fondre la couverture.
Mettre un peu de couverture sur les doigts de la main droite, prendre une boulette et la rouler entre les doigts pour la naper.
La jeter dans le cacao et la rouler avec la main gauche.
Mettre de côté et passer à la suivante.


 
Je pense aussi faire cuire le sucre + glucose sans le chocolat la prochaine fois (je crois que ça s'appelle un fondant). Ensuite mélanger avec le chocolat fondu une fois redescendu aux alentours des 50°C.


---------------
Il ne faut pas chourrer la batte de la voisine / Les populations du Cap mettent les échecs en valeur
mood
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Posté le 11-01-2019 à 09:03:23  profilanswer
 

n°55487130
Taiche
(╯°□°)╯︵ ┻━┻
Posté le 11-01-2019 à 09:37:22  profilanswer
 

500g de sucre + 120g de glucose pour 300g de choco [:globalfield] (sans parler du sucre glace que tu mets sur le marbre)
Et c'est quoi le "chocolat pour la couverture" par rapport à du Guanaja ? Et cuire du choco à 110-112°C euh... (et on écrit "petit boulé" :o )
En fait c'est du caramel au chocolat plutôt que des truffes non ?

 

Perso quand je fais des truffes, je mets 0 sucre. C'est lait/crème + chocolat (souvent du Caraïbes), une ganache, quelques heures au frigo, on roule dans du Van Houten et en route.

Message cité 1 fois
Message édité par Taiche le 11-01-2019 à 09:37:50

---------------
Everyone thinks of changing the world, but no one thinks of changing himself  |  It is the peculiar quality of a fool to perceive the faults of others and to forget his own  |  Early clumsiness is not a verdict, it’s an essential ingredient.
n°55487350
shadow lor​d
Posté le 11-01-2019 à 09:56:34  profilanswer
 

Taiche a écrit :

500g de sucre + 120g de glucose pour 300g de choco [:globalfield] (sans parler du sucre glace que tu mets sur le marbre)
Et c'est quoi le "chocolat pour la couverture" par rapport à du Guanaja ? Et cuire du choco à 110-112°C euh... (et on écrit "petit boulé" :o )
En fait c'est du caramel au chocolat plutôt que des truffes non ?
 
Perso quand je fais des truffes, je mets 0 sucre. C'est lait/crème + chocolat (souvent du Caraïbes), une ganache, quelques heures au frigo, on roule dans du Van Houten et en route.


 
Haha, c'est moi le boulet !  :D  
Pour la couverture, c'est du Guanaja tout bête.
Oui, c'est ultra sucré et ça ne va pas. Mais j'ai du mal à croire que ce soit normal. Je voudrais réussir cette recette un jour...
Plus j'y pense, et plus je me dit que je devrais remplacer la totalité du chocolat par du cacao amer.
Pour l'instant c'est du sucre au chocolat, c'est clair (mais pas du caramel, il faudrait cuire le sucre plus longtemps). Toutes les recettes actuelles sont avec une ganache, mais je voudrais comprendre et réussir cette recette avant de la jeter (ou pas)...


---------------
Il ne faut pas chourrer la batte de la voisine / Les populations du Cap mettent les échecs en valeur
n°55487636
thelittleb​ox
Posté le 11-01-2019 à 10:19:02  profilanswer
 

Comment feriez vous une tare au café avec un texture de ganache fondante ?  
Je pense a une ganache chocolat au lait + extrait de café et café lyophilisé dans la crème.
Une idée?

n°55487654
Sebwap
Posté le 11-01-2019 à 10:20:25  profilanswer
 

Je ferais pas, je déteste les desserts au café en général :D


Message édité par Sebwap le 11-01-2019 à 10:20:31
n°55488056
shadow lor​d
Posté le 11-01-2019 à 10:54:33  profilanswer
 

On me demande une galette pour dimanche, du coup je vais faire les courses ce midi pour ce qu'il me manque.
Je voulais suivre la recette de JJ7 mais j'ai peur de ne pas trouver de pâte d'amande à plus de 50% chez Carrefour.
Vous auriez une recette de crème d'amande validée ?
Ou direct une bonne recette de frangipane, c'est bien aussi :)


---------------
Il ne faut pas chourrer la batte de la voisine / Les populations du Cap mettent les échecs en valeur
n°55488156
Mazellius
Posté le 11-01-2019 à 11:01:54  profilanswer
 

Perso, encore et toujours... Conticini...

n°55488235
gonc
Posté le 11-01-2019 à 11:07:25  profilanswer
 

Crème d'amande c'est autant de sucre, beurre, œuf et poudre d'amande. Après y'en a certains qui mettent moins d'oeufs etc. Mais tu te trompes pas en faisant comme ça.


---------------
« La démocratie, ce n'est pas la loi de la majorité, mais la protection de la minorité. »
n°55488862
niku
je vais etre tonton
Posté le 11-01-2019 à 11:51:09  profilanswer
 

shadow lord a écrit :

On me demande une galette pour dimanche, du coup je vais faire les courses ce midi pour ce qu'il me manque.
Je voulais suivre la recette de JJ7 mais j'ai peur de ne pas trouver de pâte d'amande à plus de 50% chez Carrefour.
Vous auriez une recette de crème d'amande validée ?
Ou direct une bonne recette de frangipane, c'est bien aussi :)


 
à carrefour t'aura du massepain vahiné  
regarde la compo sur le net mais c'est surement de la daube effectivement

n°55488883
shadow lor​d
Posté le 11-01-2019 à 11:52:12  profilanswer
 

Genre 100 g de beurre pommade dans lequel ou mélange en vrac 100 g de sucre, 100 g de poudre d'amande et 100 g d'oeufs ?
C'est tout ?
La dessus je fais une crème pat' et j'en met un peu dedans.  
Ca nous ferait environ 500 g d'appareil, c'est assez pour une belle garniture dans 2 disques de pâte feuilletée industrielle ?


---------------
Il ne faut pas chourrer la batte de la voisine / Les populations du Cap mettent les échecs en valeur
n°55488908
shadow lor​d
Posté le 11-01-2019 à 11:53:42  profilanswer
 

niku a écrit :

 

à carrefour t'aura du massepain vahiné
regarde la compo sur le net mais c'est surement de la daube effectivement

 

Ouais, 33% d'amande selon OFF :o
(https://fr.openfoodfacts.org/produi [...] des-vahine)


Message édité par shadow lord le 11-01-2019 à 11:54:15

---------------
Il ne faut pas chourrer la batte de la voisine / Les populations du Cap mettent les échecs en valeur
n°55488983
Sebwap
Posté le 11-01-2019 à 11:59:08  profilanswer
 

la pâte d'amande, ça se fait facile à la maison avec un mixeur :)

n°55489014
la poutanc​e
wacca wacca wacca
Posté le 11-01-2019 à 12:02:15  profilanswer
 

shadow lord a écrit :

Genre 100 g de beurre pommade dans lequel ou mélange en vrac 100 g de sucre, 100 g de poudre d'amande et 100 g d'oeufs ?
C'est tout ?
La dessus je fais une crème pat' et j'en met un peu dedans.  
Ca nous ferait environ 500 g d'appareil, c'est assez pour une belle garniture dans 2 disques de pâte feuilletée industrielle ?


Voilà, tu fais ça: tu crèmes 100g de beurre bien pommade (vraiment pommade hein, pas juste un peu à TA: tu le travailles bien avant) avec le même poids de sucre (tu peux ne mettre que 80% du poids de sucre, je trouve ça suffisant....).
Ensuite tu ajoutes le même poids en poudre d'amande, puis le même poids en oeuf battu. tu mélange bien, à la maryse ou à la spatule (pas au fouet!) en évitant d'incorporer de l'air dedans.
 
Ensuite, tu peux ajouter ta pâtissière refroidie et détendue au fouet, que tu incorporeras à la maryse toujours.
Tu peux faire une pâtissière sur al base d'un oeuf, pour 100g en poids de base de ta crème d'amande ça ira bien.
 
Ce sera assez pour garnir pour ta galette :)
ET n'oublie pas la fève :o

n°55489048
niku
je vais etre tonton
Posté le 11-01-2019 à 12:06:00  profilanswer
 

Sebwap a écrit :

la pâte d'amande, ça se fait facile à la maison avec un mixeur :)


 
Il faut un mixeur de compétition ou pas ? Je l’ai jamais fait ça

n°55489204
kleinekrok​odil
Posté le 11-01-2019 à 12:21:24  profilanswer
 

la poutance a écrit :


Voilà, tu fais ça: tu crèmes 100g de beurre bien pommade (vraiment pommade hein, pas juste un peu à TA: tu le travailles bien avant) avec le même poids de sucre (tu peux ne mettre que 80% du poids de sucre, je trouve ça suffisant....).
Ensuite tu ajoutes le même poids en poudre d'amande, puis le même poids en oeuf battu. tu mélange bien, à la maryse ou à la spatule (pas au fouet!) en évitant d'incorporer de l'air dedans.
 
Ensuite, tu peux ajouter ta pâtissière refroidie et détendue au fouet, que tu incorporeras à la maryse toujours.
Tu peux faire une pâtissière sur al base d'un oeuf, pour 100g en poids de base de ta crème d'amande ça ira bien.
 
Ce sera assez pour garnir pour ta galette :)
ET n'oublie pas la fève :o


On peut aussi garnir directement la galette de crème d'amande [:cerveau neuf]

n°55489538
Sebwap
Posté le 11-01-2019 à 12:58:25  profilanswer
 

niku a écrit :


 
Il faut un mixeur de compétition ou pas ? Je l’ai jamais fait ça


Non, pas autant que pour le praliné, ça se fait facilement.

n°55490135
Mazellius
Posté le 11-01-2019 à 13:56:25  profilanswer
 

Sebwap a écrit :

la pâte d'amande, ça se fait facile à la maison avec un mixeur :)


 
 
Je ne pense pas que shadow lord ait le temps ou l'envie de faire ainsi, mais pour mes bonbons au chocolat de noel, au lieu de faire la "basique" pâte d'amande au blanc d'oeuf, j'ai tenté celle au sirop de pierre hermé (version ajustée à 50%), nous n'en sommes pas revenus, moi qui ne suis pas trop pâte d'amande, c'est bien la meilleure que j'ai pu goûter...

n°55490160
shadow lor​d
Posté le 11-01-2019 à 13:58:14  profilanswer
 

la poutance a écrit :


Voilà, tu fais ça: tu crèmes 100g de beurre bien pommade (vraiment pommade hein, pas juste un peu à TA: tu le travailles bien avant) avec le même poids de sucre (tu peux ne mettre que 80% du poids de sucre, je trouve ça suffisant....).
Ensuite tu ajoutes le même poids en poudre d'amande, puis le même poids en oeuf battu. tu mélange bien, à la maryse ou à la spatule (pas au fouet!) en évitant d'incorporer de l'air dedans.
 
Ensuite, tu peux ajouter ta pâtissière refroidie et détendue au fouet, que tu incorporeras à la maryse toujours.
Tu peux faire une pâtissière sur al base d'un oeuf, pour 100g en poids de base de ta crème d'amande ça ira bien.
 
Ce sera assez pour garnir pour ta galette :)
ET n'oublie pas la fève :o


 
 :jap:


---------------
Il ne faut pas chourrer la batte de la voisine / Les populations du Cap mettent les échecs en valeur
n°55490189
shadow lor​d
Posté le 11-01-2019 à 14:01:01  profilanswer
 

Mazellius a écrit :


 
 
Je ne pense pas que shadow lord ait le temps ou l'envie de faire ainsi, mais pour mes bonbons au chocolat de noel, au lieu de faire la "basique" pâte d'amande au blanc d'oeuf, j'ai tenté celle au sirop de pierre hermé (version ajustée à 50%), nous n'en sommes pas revenus, moi qui ne suis pas trop pâte d'amande, c'est bien la meilleure que j'ai pu goûter...


 
En effet, pas le temps.
Si j'avais plus de temps j'aimerais faire la pâte feuilletée déjà... :D


---------------
Il ne faut pas chourrer la batte de la voisine / Les populations du Cap mettent les échecs en valeur
n°55492746
gzil
Posté le 11-01-2019 à 17:50:22  profilanswer
 

shadow lord a écrit :

On me demande une galette pour dimanche, du coup je vais faire les courses ce midi pour ce qu'il me manque.
Je voulais suivre la recette de JJ7 mais j'ai peur de ne pas trouver de pâte d'amande à plus de 50% chez Carrefour.
Vous auriez une recette de crème d'amande validée ?
Ou direct une bonne recette de frangipane, c'est bien aussi :)


C'est sans doute trop tard mais j'avais trouvé de la pâte d'amande à 50% au rayon bio de mon carrefour (marque la Patelière).

n°55492769
Mazellius
Posté le 11-01-2019 à 17:53:17  profilanswer
 

shadow lord a écrit :


 
En effet, pas le temps.
Si j'avais plus de temps j'aimerais faire la pâte feuilletée déjà... :D


 
 :)  

n°55492817
Sebwap
Posté le 11-01-2019 à 17:58:38  profilanswer
 


Enfin le temps pour faire de la pâte d'amande ou une pâte feuilletée, c'est pas comparable  :)

n°55495950
janga83
Posté le 12-01-2019 à 04:15:25  profilanswer
 

Mazellius a écrit :


 
 
Je ne pense pas que shadow lord ait le temps ou l'envie de faire ainsi, mais pour mes bonbons au chocolat de noel, au lieu de faire la "basique" pâte d'amande au blanc d'oeuf, j'ai tenté celle au sirop de pierre hermé (version ajustée à 50%), nous n'en sommes pas revenus, moi qui ne suis pas trop pâte d'amande, c'est bien la meilleure que j'ai pu goûter...


Tu pourrais donner ta recette pour la pate d'amande stp ?
Sur le net j'en trouve plusieurs differentes...

n°55495984
niku
je vais etre tonton
Posté le 12-01-2019 à 05:57:59  profilanswer
 

J’ai découvert en regardant l émission quotidienne de fr5 sur la gualette des rois en replay que la poudre d’amande pouvait être dans certains cas de la poudre de noyaux d’abricots  [:ponaygay:4]  
 
aussi je me demande quand on achète de la poudre d’amande laquelle est mieu la blanche ou la pas blanche et pour l origine des amandes ?

n°55496117
Mazellius
Posté le 12-01-2019 à 08:36:22  profilanswer
 

janga83 a écrit :


Tu pourrais donner ta recette pour la pate d'amande stp ?
Sur le net j'en trouve plusieurs differentes...


 
 
J'ai moi aussi eu du mal, je me suis posée sur celle-ci, sans colorant, à 50% et avec des amandes mondées et torréfiées.  :)
 
http://blogrecettes.canalblog.com/ [...] 44372.html
 
ps : je ne comprenais pas pourquoi ils disaient par petite quantité, j'ai vite compris...

Message cité 1 fois
Message édité par Mazellius le 12-01-2019 à 08:37:45
n°55496122
ezzz
23
Posté le 12-01-2019 à 08:38:03  profilanswer
 

niku a écrit :

J’ai découvert en regardant l émission quotidienne de fr5 sur la gualette des rois en replay que la poudre d’amande pouvait être dans certains cas de la poudre de noyaux d’abricots  [:ponaygay:4]  
 
aussi je me demande quand on achète de la poudre d’amande laquelle est mieu la blanche ou la pas blanche et pour l origine des amandes ?


Tu prends des amandes de qualité et tu les mixes toi même  :jap:  
 
Tu gagneras en qualité et en fraîcheur


---------------
mon flick r
n°55496128
Mazellius
Posté le 12-01-2019 à 08:41:09  profilanswer
 

Et çà te permets en plus de gérer la granulométrie que tu désires ;)

n°55496142
niku
je vais etre tonton
Posté le 12-01-2019 à 08:46:28  profilanswer
 

Ouais mais faut un mixeur  [:futur-montaigne:3]

n°55496147
niku
je vais etre tonton
Posté le 12-01-2019 à 08:48:24  profilanswer
 

D’ailleurs j’ai ramener ça des pouilles https://reho.st/medium/self/e202c9d5a382bad772a2ff54bba83b1b6c581858.jpg
 

n°55496189
ezzz
23
Posté le 12-01-2019 à 09:02:19  profilanswer
 

niku a écrit :

Ouais mais faut un mixeur  [:futur-montaigne:3]


T’as qu’à essayer au couteau  [:roger21:1]


---------------
mon flick r
n°55496346
Mazellius
Posté le 12-01-2019 à 09:36:48  profilanswer
 

ezzz a écrit :


T’as qu’à essayer au couteau  [:roger21:1]


 
 :lol:  :lol:  :lol:  
 
Excellent !
 
Faute de hachoir je hache ma viande au couteau, mais faire de la poudre d'amande ou de noisette un Rambo ne suffira pas  :D  

n°55496351
daneel12
Posté le 12-01-2019 à 09:37:35  profilanswer
 

ezzz a écrit :


Tu prends des amandes de qualité et tu les mixes toi même  :jap:  
 
Tu gagneras en qualité et en fraîcheur


 
Et pour les flemmards comme moi : si j'achète des amandes en poudres chez G. Detou, je gagne en qualité mais pas en fraîcheur ? Je suis incapable de faire la différence avec des amandes en poudres du supermarché donc je me dis que la prochaine fois je prendre celles du Leclerc c'est plus simple  :lol:

mood
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