Reprise du message précédent :
   
Des bons plans en ustensiles ou autres avec ces soldes ? J’ai vu que sur Mathon il y avait pas mal de choses!

bonjour,
une bonne adresse en ligne pour acheter des bonnes pralines roses ?

Ça se fait assez facilement, il suffit d'avoir des amandes, un thermomètre, du sucre et du colorant rouge.
 
Je trouve le prix de vente des pralines roses hallucinant, genre x2 ou x3 par rapport au prix des amandes, alors qu'il y a parfois moins de 20% d'amandes!

Les plus chiant, c’est de les casser. Du coup, les brisures sont moins chères et moins chiantes je trouve. Si ce n’est pas de la poussière mais bien des brisures. J’en avais pris chez Amazon et maintenant chez grand frais.

J'ai fait des truffes au chocolat de confiseur, entre Noÿel et le jour de l'an.
C'est une recette de mon arrière grand-père qui tenait une confiserie à Paris fin 19éme - début du 20ème siècle. Ca date un peu
Mais du coup c'est une recette à base de sucre, de sucre, encore un peu de sucre et du chocolat (un peu).
C'est marrant à faire (travaille du sucre chaud sur marbre), ça fait des boulettes magnifiques, mais c'est vraiment trop sucré.
Ma femme a fait quelques photos, mais on n'en a pas fait du résultat. C'est balo parce qu'elles étaient vraiment nickel pour une fois !
Photos dégueu car j'ai du croper dans les originales pour sortir çà:
 
travail du mélange chocolat/sucre cuit sur marbre (une plaque de granit en vrai)

 
On fait des pâtés, puis des boudins et enfin on roule les petits morceaux pour faire de cholies bouboules (avec un peu de sucre glace, sinon ça colle)

 
Les boules...

 
Ensuite on les trempe dans du chocolat fondu (mais pas trop sinon elles sont moches, juste un peu pour que la suite accroche) puis on les roule dans le cacao.

+1, on voit souvent des paquets à 15-20% vendus au dessus de 20€/kg  
Lidl en fait régulièrement des 15%, sous les 7€/kg (mercredi prochain : https://www.lidl.fr/fr/nos-offres.htm?id=767&week=2 ), ça fait le job même si forcément ça vaudra pas du homemade...

Arf vous me tentez, cela fait déjà plusieurs mois que j'ai des souvenirs de brioches aux pralines qui remontent régulièrement, malheureusement on en trouve pas par chez moi.

Les truffes

 
Il y a un moyen de désucrer ?

 
J'envisage 2 voies:
- mettre moins de sucre dans la recette (tout bêtement)
et/ou
- remplacer tout ou partie du chocolat par du cacao
 
Pour mieux comprendre, je vous colle la recette:

 
Je pense aussi faire cuire le sucre + glucose sans le chocolat la prochaine fois (je crois que ça s'appelle un fondant). Ensuite mélanger avec le chocolat fondu une fois redescendu aux alentours des 50°C.

500g de sucre + 120g de glucose pour 300g de choco (sans parler du sucre glace que tu mets sur le marbre)
Et c'est quoi le "chocolat pour la couverture" par rapport à du Guanaja ? Et cuire du choco à 110-112°C euh... (et on écrit "petit boulé" )
En fait c'est du caramel au chocolat plutôt que des truffes non ?

Perso quand je fais des truffes, je mets 0 sucre. C'est lait/crème + chocolat (souvent du Caraïbes), une ganache, quelques heures au frigo, on roule dans du Van Houten et en route.

 
Haha, c'est moi le boulet !    
Pour la couverture, c'est du Guanaja tout bête.
Oui, c'est ultra sucré et ça ne va pas. Mais j'ai du mal à croire que ce soit normal. Je voudrais réussir cette recette un jour...
Plus j'y pense, et plus je me dit que je devrais remplacer la totalité du chocolat par du cacao amer.
Pour l'instant c'est du sucre au chocolat, c'est clair (mais pas du caramel, il faudrait cuire le sucre plus longtemps). Toutes les recettes actuelles sont avec une ganache, mais je voudrais comprendre et réussir cette recette avant de la jeter (ou pas)...

Comment feriez vous une tare au café avec un texture de ganache fondante ?  
Je pense a une ganache chocolat au lait + extrait de café et café lyophilisé dans la crème.
Une idée?

Je ferais pas, je déteste les desserts au café en général

On me demande une galette pour dimanche, du coup je vais faire les courses ce midi pour ce qu'il me manque.
Je voulais suivre la recette de JJ7 mais j'ai peur de ne pas trouver de pâte d'amande à plus de 50% chez Carrefour.
Vous auriez une recette de crème d'amande validée ?
Ou direct une bonne recette de frangipane, c'est bien aussi

Perso, encore et toujours... Conticini...

Crème d'amande c'est autant de sucre, beurre, œuf et poudre d'amande. Après y'en a certains qui mettent moins d'oeufs etc. Mais tu te trompes pas en faisant comme ça.

 
à carrefour t'aura du massepain vahiné  
regarde la compo sur le net mais c'est surement de la daube effectivement

Genre 100 g de beurre pommade dans lequel ou mélange en vrac 100 g de sucre, 100 g de poudre d'amande et 100 g d'oeufs ?
C'est tout ?
La dessus je fais une crème pat' et j'en met un peu dedans.  
Ca nous ferait environ 500 g d'appareil, c'est assez pour une belle garniture dans 2 disques de pâte feuilletée industrielle ?

Ouais, 33% d'amande selon OFF
(https://fr.openfoodfacts.org/produi [...] des-vahine)

la pâte d'amande, ça se fait facile à la maison avec un mixeur

Voilà, tu fais ça: tu crèmes 100g de beurre bien pommade (vraiment pommade hein, pas juste un peu à TA: tu le travailles bien avant) avec le même poids de sucre (tu peux ne mettre que 80% du poids de sucre, je trouve ça suffisant....).
Ensuite tu ajoutes le même poids en poudre d'amande, puis le même poids en oeuf battu. tu mélange bien, à la maryse ou à la spatule (pas au fouet!) en évitant d'incorporer de l'air dedans.
 
Ensuite, tu peux ajouter ta pâtissière refroidie et détendue au fouet, que tu incorporeras à la maryse toujours.
Tu peux faire une pâtissière sur al base d'un oeuf, pour 100g en poids de base de ta crème d'amande ça ira bien.
 
Ce sera assez pour garnir pour ta galette
ET n'oublie pas la fève

 
Il faut un mixeur de compétition ou pas ? Je l’ai jamais fait ça

On peut aussi garnir directement la galette de crème d'amande

Non, pas autant que pour le praliné, ça se fait facilement.

 
 
Je ne pense pas que shadow lord ait le temps ou l'envie de faire ainsi, mais pour mes bonbons au chocolat de noel, au lieu de faire la "basique" pâte d'amande au blanc d'oeuf, j'ai tenté celle au sirop de pierre hermé (version ajustée à 50%), nous n'en sommes pas revenus, moi qui ne suis pas trop pâte d'amande, c'est bien la meilleure que j'ai pu goûter...

 
En effet, pas le temps.
Si j'avais plus de temps j'aimerais faire la pâte feuilletée déjà...

C'est sans doute trop tard mais j'avais trouvé de la pâte d'amande à 50% au rayon bio de mon carrefour (marque la Patelière).

Enfin le temps pour faire de la pâte d'amande ou une pâte feuilletée, c'est pas comparable  

Tu pourrais donner ta recette pour la pate d'amande stp ?
Sur le net j'en trouve plusieurs differentes...

J’ai découvert en regardant l émission quotidienne de fr5 sur la gualette des rois en replay que la poudre d’amande pouvait être dans certains cas de la poudre de noyaux d’abricots    
 
aussi je me demande quand on achète de la poudre d’amande laquelle est mieu la blanche ou la pas blanche et pour l origine des amandes ?

 
 
J'ai moi aussi eu du mal, je me suis posée sur celle-ci, sans colorant, à 50% et avec des amandes mondées et torréfiées.  
 
http://blogrecettes.canalblog.com/ [...] 44372.html
 
ps : je ne comprenais pas pourquoi ils disaient par petite quantité, j'ai vite compris...

Tu prends des amandes de qualité et tu les mixes toi même    
 
Tu gagneras en qualité et en fraîcheur

Et çà te permets en plus de gérer la granulométrie que tu désires

Ouais mais faut un mixeur  

D’ailleurs j’ai ramener ça des pouilles
 

T’as qu’à essayer au couteau  

 
       
 
Excellent !
 
Faute de hachoir je hache ma viande au couteau, mais faire de la poudre d'amande ou de noisette un Rambo ne suffira pas    

 
Et pour les flemmards comme moi : si j'achète des amandes en poudres chez G. Detou, je gagne en qualité mais pas en fraîcheur ? Je suis incapable de faire la différence avec des amandes en poudres du supermarché donc je me dis que la prochaine fois je prendre celles du Leclerc c'est plus simple