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La tarte au citron pour vous c'est :




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Auteur Sujet :

★ [Topic unique] Pâtisseries - Viennoiseries - Confiseries ★

n°55496351
daneel12
Posté le 12-01-2019 à 09:37:35  profilanswer
 

Reprise du message précédent :

ezzz a écrit :


Tu prends des amandes de qualité et tu les mixes toi même  :jap:  
 
Tu gagneras en qualité et en fraîcheur


 
Et pour les flemmards comme moi : si j'achète des amandes en poudres chez G. Detou, je gagne en qualité mais pas en fraîcheur ? Je suis incapable de faire la différence avec des amandes en poudres du supermarché donc je me dis que la prochaine fois je prendre celles du Leclerc c'est plus simple  :lol:

mood
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Posté le 12-01-2019 à 09:37:35  profilanswer
 

n°55496514
daneel12
Posté le 12-01-2019 à 10:11:09  profilanswer
 

Les pâtes feuilletées de Picard sont vendues en 2 pavés de 250g chacun à abaisser.
 
Je n'ai pas trop de repères, et je me demande combien de pavés faire décongeler pour faire une galette :
- Un seul que je coupe en 2, quel diamètre d'abaisse puis-je viser ?
- Les deux, ça risque de faire une très grande galette ?
 

n°55496568
Astravia
1, 2, 3, nous irons au bois...
Posté le 12-01-2019 à 10:19:39  profilanswer
 

Honnêtement, avec les pavés je n'ai jamais réussi à obtenir un disque de la même taille que la version disque (ils vendent la même pâte feuilletée étalée pour info)
 
Tu vises combien de parts ? Si genre 4, 1 ne sera pas assez et 2 sera trop à mon avis.


---------------
I sting like a bee.
n°55496644
marg96
Posté le 12-01-2019 à 10:32:43  profilanswer
 

J'ai fait une galette avec 2 disques de pâte feuilletée et ils étaient 4 à en manger.
A mon avis 1 pâte ne sera pas suffisante.
 
J'ai acheté, l'an dernier pour faire des gâteaux de Noël, des amandes en poudre chez Leclerc et lorsque j'ai ouvert le sachet de 500gr...cette dernière était "rance" !
Ça m'est déjà arrivé chez Grand Frais avec des amandes effilées et pourtant dans les 2 cas la date n'était pas dépassée.
 

n°55496998
Sebwap
Posté le 12-01-2019 à 11:35:38  profilanswer
 

daneel12 a écrit :

Les pâtes feuilletées de Picard sont vendues en 2 pavés de 250g chacun à abaisser.

 

Je n'ai pas trop de repères, et je me demande combien de pavés faire décongeler pour faire une galette :
- Un seul que je coupe en 2, quel diamètre d'abaisse puis-je viser ?
- Les deux, ça risque de faire une très grande galette ?

 



Ça existe aussi en déjà étalé.
Sinon, un pavé fait un rond de 30cm en gros

n°55497257
Dkiller
Posté le 12-01-2019 à 12:19:18  profilanswer
 

Quelle recette vous conseillez pour tarte citron?

 

Le flan de Génin que vous mavez recommandé était une tuerie  :love:

n°55497356
la chouque​tterie
Posté le 12-01-2019 à 12:37:09  profilanswer
 

Salut la TDLS (Troupe Des Langues Sucrées)  :hello:

 

Pâte feuilletée, pâte feuilletée, est-ce que j'ai une tronche à faire ma pâte feuilletée ce matin... nan !  mais brava aux courageux qui s'y lancent  [:benny hill]

 

Du côté de chez Swann, chez Wam pardon, j'ai fait un iiiiiiiiimmenssssse Succès au Praliné pour un anniversaire de 40 personnes, de Felder [:flagadadim]

 

Va vous falloir :
Du glamour, du torride, du sex... [:haha prozac]  , pardon, pardon, je m'égare !  [:custard:1]

 

donc, faudra quand même :
- des œufs, et en grande quantités, file vite au supermarché  
- du beurre, du gras, du vrai,
- du suc'... pareil que l'dessus...  
- de la noisette, de l'amande, et encore bien d'autres bonnes choses qui ne peuvent pas faire de mal, pisque c'est que du naturel
 [:ariakan:1]

  

'Vous ai fait un p'tit montage digne des films Bouboul'... si c'est vrai, c'est digne  [:guilletit:4]

 

https://www.youtube.com/watch?v=AYl-snxX9_M

 

Alors, voici le déroulement :

 

Pour 1 Nacquoise (ouais c'est moi qui dit Nacquoise, c'est pareil que la Dacquoise, mais version noisette[/i])... roulement de tambour, voici les proportions :

 

- 250 g de noisettes entières (car on va les broyer avec la poudre d'amandes)
- 257 g de poudre d'amandes (en poud' car Felder, i dit en poud')   :na:
- 500 g de blancs d'oeufs (ah vous voyez qui vous faut beaucoup d'oeufs)
- 490 g de sucre semoule (bon ok, jvous la'r'fais pas)  [:tinostar]

 

[:rennesjuju]
Cuisson dans mon four neuf Faure, dernière génération, voûte, sôle, en haut, en bas, et en chaleur tournante, pyrolyse, mais pas assez puissant pour les pizz', ce four est un excellent investissement... indice chez vous au juste prix de, de...  chaipu moi ! mais il est pas mal et chauffe fort, donc pour une recette où y a écrit 180°C dans le mien faut 165°C - virez-moi ce spam... mais virez-moi ce spam !!!

 

[:cerveau hurle] OUAIS MAIS CUISSON DONC A 165°C, DANS MON FOUR FAURE...  

 


Pour 1 praliné :
- 250 g de noisettes (de la bonne hein ! sinon c'est une merdasse sans nom et on a du mal a obtenir un praliné correc' dans son jus huile) [:maestro]
- 125 g de suc' s'moule
- 40 g d'eau

 

Pour la crème légère au praliné  - légère, légère, c'est Felder qu'il dit qui y est hein !  [:hara_kiri] attention ça pique mais j'ai dit que c'était pour 1 gâteau de 40 personnes  [:guilletit:4]
 
- 10 jaunes d’œufs - hé bah voilà, on y revient au "faut beaucoup d’œufs", j'avais raison !  [:heow]
- 480 g de suc' s'moule (ça pique toujours)   [:tinostar]
- 200 g d'eau
- 720 g de beurre   [:spasafote:10]

 


- 80 g d'eau
- 200 g de suc' s'moule
- 140 g de blancs d’œufs  :D
- 50 g de suc's'moule

 


Allez, quelques images - bon d'accord ma suis lâchée c'matin [:azylum]  :

 

Praliné :
http://www.veroniqueetlachouquetterie.fr/wp-content/uploads/2019/01/IMG_0968-1024x768.jpg

 

Crème au beurre avant meringue italienne :
http://www.veroniqueetlachouquetterie.fr/wp-content/uploads/2019/01/IMG_0970-1024x768.jpg

 

http://www.veroniqueetlachouquetterie.fr/wp-content/uploads/2019/01/IMG_0972-1024x768.jpg

 


Meringue italienne :
http://www.veroniqueetlachouquetterie.fr/wp-content/uploads/2019/01/IMG_0988-1024x768.jpg

 

http://www.veroniqueetlachouquetterie.fr/wp-content/uploads/2019/01/IMG_0990-1024x768.jpg
http://veroniqueetlachouquetterie.fr/Photos/succespraline.png
http://www.veroniqueetlachouquetterie.fr/wp-content/uploads/2019/01/IMG_0992-1024x768.jpg

 

Crème légère au praliné finish :
Lumière car le soir
http://www.veroniqueetlachouquetterie.fr/wp-content/uploads/2019/01/IMG_0973-1024x768.jpg

 

Haaaan c'est sensuel...
http://www.veroniqueetlachouquetterie.fr/wp-content/uploads/2019/01/IMG_0974-1024x768.jpg

 

Lumière du jour, car du jour :
http://www.veroniqueetlachouquetterie.fr/wp-content/uploads/2019/01/IMG_0982-1024x768.jpg

 

http://www.veroniqueetlachouquetterie.fr/wp-content/uploads/2019/01/IMG_0984-1024x768.jpg

 

http://www.veroniqueetlachouquetterie.fr/wp-content/uploads/2019/01/IMG_0986-1024x768.jpg

 

Nacquoise en fabrication :
http://www.veroniqueetlachouquetterie.fr/wp-content/uploads/2019/01/IMG_0997-1024x768.jpg

 

http://www.veroniqueetlachouquetterie.fr/wp-content/uploads/2019/01/IMG_0999-1024x768.jpg

 

Nacquoise pochée sur papier sulfu avant cuisson - livre rose de Felder ouvert d'ailleurs :

 

http://www.veroniqueetlachouquetterie.fr/wp-content/uploads/2019/01/IMG_1006-1024x768.jpg

 

Nacquoise cuite :

 

http://www.veroniqueetlachouquetterie.fr/wp-content/uploads/2019/01/IMG_1009-1024x768.jpg

 

Comme mon cadre n'était pas assez grand, j'ai du revoir ma banderole  [:azylum], car sur le gâteau en entier elle tenait cette s....(bip) donc j'ai  [:don_poulpo] et j'en ai fait 2 comme celui-ci, l'autre est dans le cadre au frigo au moment de la tof  [:spasafote:10]

 

http://www.veroniqueetlachouquetterie.fr/wp-content/uploads/2019/01/IMG_1023-1024x768.jpg

 

http://www.veroniqueetlachouquetterie.fr/wp-content/uploads/2019/01/succes01.jpg

 

@Dkiller, tarte citron JJ  :love:

   

Message cité 3 fois
Message édité par la chouquetterie le 12-01-2019 à 14:09:48
n°55497503
janga83
Posté le 12-01-2019 à 13:02:36  profilanswer
 

Mazellius a écrit :


 
 
J'ai moi aussi eu du mal, je me suis posée sur celle-ci, sans colorant, à 50% et avec des amandes mondées et torréfiées.  :)
 
http://blogrecettes.canalblog.com/ [...] 44372.html
 
ps : je ne comprenais pas pourquoi ils disaient par petite quantité, j'ai vite compris...


 :jap: merci.
Quand tu dis 50% tu veut dire autant de sucre que d'amandes ? Parce que sinon ça me semble beaucoup de sucre.
 
En tout cas bravo pour tes  chocolats, dans des moules j'arrive à des trucs propres mais les enrobés j'ai un peu de mal. Fait froid dans la cuisine, le choc durcit avant de s'égoutter...

n°55497883
sausalito7​5
Posté le 12-01-2019 à 14:02:09  profilanswer
 

la chouquetterie a écrit :

Salut la TDLS (Troupe Des Langues Sucrées)  :hello:  
 
Du côté de chez Swann, chez Wam pardon, j'ai fait un iiiiiiiiimmenssssse Succès au Praliné pour un anniversaire de 40 personnes, de Felder [:flagadadim]  
 


Je crois que je pourrais ne pas manger pendant 2 jours juste pour pouvoir m'enfiler un truc comme ça  :love:  :love:  :love:  :love:
Il est tout bonnement sublime  :jap:

Message cité 1 fois
Message édité par sausalito75 le 12-01-2019 à 14:02:52
n°55498050
MaybeEijOr​Not
but someone at least
Posté le 12-01-2019 à 14:26:48  profilanswer
 

la chouquetterie a écrit :

- 720 g de beurre   [:spasafote:10]


 
Ton état n'est pas surprenant après tout ce gras et tout ce sucre, je pensais au début à une drogue, mais non !


---------------
C'est en écrivant n'importe quoi qu'on devient n'importe qui.
mood
Publicité
Posté le 12-01-2019 à 14:26:48  profilanswer
 

n°55498071
la chouque​tterie
Posté le 12-01-2019 à 14:29:22  profilanswer
 

sausalito75 a écrit :


Je crois que je pourrais ne pas manger pendant 2 jours juste pour pouvoir m'enfiler un truc comme ça  :love:  :love:  :love:  :love:
Il est tout bonnement sublime  :jap:


 
Merci sausalito75  ;)
 

MaybeEijOrNot a écrit :


 
Ton état n'est pas surprenant après tout ce gras et tout ce sucre, je pensais au début à une drogue, mais non !


 
Tiens, un scientifique sur le topic !  :o  
 
http://www.veroniqueetlachouquetterie.fr/wp-content/uploads/2019/01/Pr-Serieux-1.png
 
 
Merci professeur ! :D


Message édité par la chouquetterie le 12-01-2019 à 16:01:08
n°55499781
Bird Jesus
Posté le 12-01-2019 à 18:31:26  profilanswer
 

:hello:  
Pas touché à un truc sucré depuis une semaine (nouveau boulot qui fatigue). Je me suis attaqué aux Macarons via le livre Ferrandi, une première en aveugle total. C'est un échec!
 
Framboise: sous cuisson puis je me suis rendu compte que ma balance m'a affiché 100 mais qu'on devait être à 150 en poudre d'amande. En fait j'avais de la pâte d'amandes et en soulevant/lâchant la plaque pour enlever la pointe, ca restait en forme tellement c'était du solide  :o  
https://reho.st/preview/self/95ed9c8facd33428bed3521f7a516e69cb4d4a8f.jpg
 
Citron: Ca va encore. Un peu trop liquide (j'ai rajouté du colorant liquide en masse, avec la poudre ca voulait pas changer de couleur) donc j'ai des macarons XL
https://reho.st/preview/self/e04fa90e1dca31562e34ebb55a8fd6d9c1f500b4.jpg
 
Chocolat (cacao): Gout nickel mais le macaronnage a foiré: coque qui cassent et pas de collerette.  
https://reho.st/preview/self/91e582cde05a14165942652d2a1c52f19665bce7.jpg
 
Par contre j'ai des coques très plates...

n°55500178
Mazellius
Posté le 12-01-2019 à 19:19:49  profilanswer
 

la chouquetterie a écrit :

Salut la TDLS (Troupe Des Langues Sucrées)  
 
 
Allez, quelques images - bon d'accord ma suis lâchée c'matin [:azylum]  :
 
Praliné :
http://www.veroniqueetlachouquette [...] 24x768.jpg
 
Crème au beurre avant meringue italienne :
http://www.veroniqueetlachouquette [...] 24x768.jpg
 
http://www.veroniqueetlachouquette [...] 24x768.jpg
 
 
Meringue italienne :
http://www.veroniqueetlachouquette [...] 24x768.jpg
 
http://www.veroniqueetlachouquette [...] 24x768.jpg
http://veroniqueetlachouquetterie. [...] raline.png
http://www.veroniqueetlachouquette [...] 24x768.jpg
 
Crème légère au praliné finish :
Lumière car le soir
http://www.veroniqueetlachouquette [...] 24x768.jpg
 
Haaaan c'est sensuel...
http://www.veroniqueetlachouquette [...] 24x768.jpg
 
Lumière du jour, car du jour :
http://www.veroniqueetlachouquette [...] 24x768.jpg
 
http://www.veroniqueetlachouquette [...] 24x768.jpg
 
http://www.veroniqueetlachouquette [...] 24x768.jpg
 
Nacquoise en fabrication :
http://www.veroniqueetlachouquette [...] 24x768.jpg
 
http://www.veroniqueetlachouquette [...] 24x768.jpg
 
Nacquoise pochée sur papier sulfu avant cuisson - livre rose de Felder ouvert d'ailleurs :
 
http://www.veroniqueetlachouquette [...] 24x768.jpg
 
Nacquoise cuite :
 
http://www.veroniqueetlachouquette [...] 24x768.jpg
 
Comme mon cadre n'était pas assez grand, j'ai du revoir ma banderole  [:azylum], car sur le gâteau en entier elle tenait cette s....(bip) donc j'ai  [:don_poulpo] et j'en ai fait 2 comme celui-ci, l'autre est dans le cadre au frigo au moment de la tof  [:spasafote:10]  
 
http://www.veroniqueetlachouquette [...] 24x768.jpg
 
http://www.veroniqueetlachouquette [...] cces01.jpg
 
@Dkiller, tarte citron JJ  :love:  
 
 
 
 
 


 
 :jap: J'adore ce genre de reportage photos :)

Message cité 1 fois
Message édité par Mazellius le 12-01-2019 à 19:21:45
n°55502867
marg96
Posté le 13-01-2019 à 08:13:51  profilanswer
 

Mazellius a écrit :


 
 :jap: J'adore ce genre de reportage photos :)


 
 
 :lol: moi aussi, merci La Chouquetterie.
 
Mazellius, satisfaite de ton four ?

n°55503028
Mazellius
Posté le 13-01-2019 à 09:18:12  profilanswer
 

IN LOVE !
 
Les deux séries de brioches nickel ! Comme vous pouvez le voir sur les photos les premières galettes pas terrible, il a fallu que je modifie et trouve mes nouvelles températures et durées de cuisson, puis çà s'est amélioré. J'ai même tenté la recette de Sieur Conticini de mercredi avec mes restes d'Epiphanie, super :)
 
https://zupimages.net/up/19/02/pgx7.jpg
 
https://zupimages.net/up/19/02/lqi7.jpg
 
https://zupimages.net/up/19/02/b381.jpg
 
https://zupimages.net/up/19/02/qcgf.jpg
 
https://zupimages.net/up/19/02/8hjr.jpg
 
https://zupimages.net/up/19/02/ahcv.jpg
 
https://zupimages.net/up/19/02/05l6.jpg
 
 
 
Et je lui ai même trouvé une formidable utilité en ces temps de froideur, avec son mode "préchauffer la vaisselle" : me maintenir une température idéale pour....
 

Spoiler :

https://zupimages.net/up/19/02/qxc0.jpg


 
 
C'est pour le pain que je suis embêtée, le mode d'emploi déconseille formellement de mettre un ramequin d'eau sur la sole (perso c'est jamais sole direct mais lèchefrite) et tout apport d'eau genre coup de buée car l'apport d'humidité et la soudaine chute de température pourraient "l'endommager".  :(

Message cité 1 fois
Message édité par Mazellius le 13-01-2019 à 09:20:49
n°55503393
DustB
Posté le 13-01-2019 à 10:33:49  profilanswer
 

Big up pour LaChouq et Mazellius, nos 2 championnes !

n°55503699
Hoiniel
Posté le 13-01-2019 à 11:25:57  profilanswer
 

Vous auriez une recette de gâteau (pas tarte) avec des framboises et ou rhubarbe ?
 
Sachant que je n’ai que des ingrédients de base à part ça. Je comptais partir sur un 4/4 ou cake et y rajouter des tonnes de framboises

n°55503916
sausalito7​5
Posté le 13-01-2019 à 12:02:44  profilanswer
 

Hoiniel a écrit :

Vous auriez une recette de gâteau (pas tarte) avec des framboises et ou rhubarbe ?
 
Sachant que je n’ai que des ingrédients de base à part ça. Je comptais partir sur un 4/4 ou cake et y rajouter des tonnes de framboises


Tu as de la rhubarbe fraîche ?? Ce n'est pourtant plus la saison  :ouch:  
Perso, je n'ai jamais rien tiré de bien et bon de la rhubarbe congelée, ça sort trop d'eau à la cuisson  :sweat:

n°55503987
Hoiniel
Posté le 13-01-2019 à 12:13:42  profilanswer
 

Bien évidemment rhubarbe et framboises congelées. :o

n°55504002
Sebwap
Posté le 13-01-2019 à 12:15:38  profilanswer
 

Rhubarbe congelé ça marche pour confiture et compote, pour une tarte je ferais pas non plus.

n°55504580
MaybeEijOr​Not
but someone at least
Posté le 13-01-2019 à 13:42:12  profilanswer
 


 
https://media.giphy.com/media/N04Fkkzhf9slO/giphy.gif


---------------
C'est en écrivant n'importe quoi qu'on devient n'importe qui.
n°55504707
Bird Jesus
Posté le 13-01-2019 à 13:56:52  profilanswer
 

Appel aux experts!
 
- Pour vos macarons, blancs d'oeufs vieillis ou non?
80% des posts google disent de faire vieillir mais dans les grands bouquins je n'ai pas de trace de cette étape. En plus les 20% de posts restant disent que ça ne change absolument rien .
 
- Si je me souviens de vos posts, c'est colorant en gel et pas en poudre? (pour éviter les petites taches), mais à quel moment et dans quel appareil?
 
- On laisse croûter à l'air libre? (là encore je pensais que oui et les posts/video disent de le faire) mais dans mes deux grands bouquins pas de trace.  
 
- Si ca craquelle à la cuisson c'est bien du à ?
    - mauvais macaronage (trop d'air)
    - mauvaise recette
    - hygrométrie trop élevée
    - cuisson non homogène
    - mauvaise température
    - quasi tous les autres paramètres
 
Un de ces merdiers à faire!  :o


Message édité par Bird Jesus le 13-01-2019 à 13:57:10
n°55504757
blueteen
Posté le 13-01-2019 à 14:02:13  profilanswer
 

Ça va pas mal dépendre de ta recette de base pour le croûtage.
Perso avec la recette de Bernard, je poche et j'enfourne directement, jamais eu de souci.
Quand j'y pense je laisse vieillir mes blancs, mais ça marche aussi sans.
J'utilise des colorants en gel (mélange efficace et couleurs respectées), au moment de faire la meringue italienne, peu après avoir versé le sirop sur mes blancs montés.

n°55504961
Bird Jesus
Posté le 13-01-2019 à 14:31:29  profilanswer
 

En fait j'avais zappé la page d'explication (vieillissement oui 4-5j/croutage 1h) dans le livre Ferrandi...ils ont juste pas précisé DANS la recette  [:vc4fun:5]  
Niveau MP c'est globalement les mêmes que Bernard.

 

Il y a juste une étape chiant de mélange blancs/ colorant poudre au départ qu'on incorpore ensuite mais il faut pas trop mélanger sinon les oeufs montent et en plus faut incorper cette espece de slime après.


Message édité par Bird Jesus le 13-01-2019 à 14:32:53
n°55506487
Poogz
Sous les octets la plage (︶o︶)
Posté le 13-01-2019 à 18:42:50  profilanswer
 

Les blancs vieillis c'est pour en diminuer le taux d'humidité (ce qui peut causer le craquellement des coques)
 
Le colorant quand j'en mets c'est en poudre (une pointe de couteau) dans la partie des blancs non montés.
Ou alors si c'est du cacao c'est en remplaçant 25g/150 de poudra d'amande dans le tant pour tant.
 
Si tu n'as pas de collerette, essaye avec du papier sulfu à la place du silicone.
 
J'utilise la recette de Fréderic Bau, que j'ai posté il y a quelques temps (tu dois pouvoir la trouver en filtrant sur mon pseudo)


---------------
The fact that there's a highway to hell, but only a stairway to heaven says a lot about anticipated traffic numbers
n°55506519
Sebwap
Posté le 13-01-2019 à 18:47:03  profilanswer
 

Poogz a écrit :

Les blancs vieillis c'est pour en diminuer le taux d'humidité (ce qui peut causer le craquellement des coques)

 

Le colorant quand j'en mets c'est en poudre (une pointe de couteau) dans la partie des blancs non montés.
Ou alors si c'est du cacao c'est en remplaçant 25g/150 de poudra d'amande dans le tant pour tant.

 

Si tu n'as pas de collerette, essaye avec du papier sulfu à la place du silicone.

 

J'utilise la recette de Fréderic Bau, que j'ai posté il y a quelques temps (tu dois pouvoir la trouver en filtrant sur mon pseudo)


+1 pour le tapis silicone je crois pas que ça soit recommandé pour les macarons, ça transmet pas assez la chaleur.

n°55506805
Bird Jesus
Posté le 13-01-2019 à 19:15:10  profilanswer
 

Macarons Round 2:

 

https://reho.st/preview/self/5dfee0c4f9685f009311fce829e491ee97e06228.jpg

 

https://reho.st/preview/self/3424c6a98ce3201e67d08b0cd6474793b0998274.jpg

 

https://reho.st/preview/self/17386afc9de96739079c9795727e8eeecdd3870d.jpg

 

Colorant en poudre jaune, 5 ou 6 pointes de couteau et c'est toujours pale  :o  On voit les différentes fournées pour tester le temps de cuisson, en 1min de différence la couleur change.
J'ai tenté une ganache chocolat noir Ocoa barry + Yuzu, ca surprend quand on est pas trop chocolat noir  :lol:  J'ai essayé de rattraper ça en faisant une ganache montée avec chantilly, le gout est adouci, j'espère que la tenue demain sera ok.


Message édité par Bird Jesus le 13-01-2019 à 19:15:50
n°55507104
dedefou
Allias Fiddelcastor
Posté le 13-01-2019 à 19:46:37  profilanswer
 

J’ai fait des crème au œuf caramel. Une partie du caramel est resté collé dans les ramequins lors du démoulage. Vous savez comment faire pour que ça n’arrive pas ?
 
Merci


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Pseudo ingame : Fiddelcastor
n°55513267
senny
Posté le 14-01-2019 à 12:52:48  profilanswer
 

Bon je croule sous les galettes mais j'ai quand même eu le temps de faire une tarte au citron :D. J'avais pas encore testé ce pochage.
 
https://reho.st/medium/self/2c6fe7c6703772dfc0409174349905ef0a642107.jpg
 
Et ma version de la galette au pomme et frangipane pour la route, bon je sais photo pourrie
 
https://reho.st/medium/self/cf777bd34355b65eec4f6137bf0fe408100cf980.jpg
https://reho.st/medium/self/a8a32a5195073b02e493bed3f5471e5db8cc834f.jpg


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Financement participatif :  
n°55513484
gonc
Posté le 14-01-2019 à 13:13:53  profilanswer
 

Aux pommes, tu as fait deux cercles de pâtes feuilletées cuits à blanc et une compotée de pomme pris avec de la pectine NH ?
J'aime beaucoup l'idée !


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Mon compte insta de pâtisseries : https://www.instagram.com/entremets [...] les/?hl=fr
n°55513677
senny
Posté le 14-01-2019 à 13:29:56  profilanswer
 

gonc a écrit :

Aux pommes, tu as fait deux cercles de pâtes feuilletées cuits à blanc et une compotée de pomme pris avec de la pectine NH ?
J'aime beaucoup l'idée !


 
Presque, j'ai fait des pommes façon tatin cuites dans le caramel et effectivement collé à la pectine.


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Financement participatif :  
n°55513789
Sebwap
Posté le 14-01-2019 à 13:38:51  profilanswer
 

Je voudrais faire une galette aux pommes la semaine prochaine, vous pensez que c'est indispensable de coller à la pectine ? Si on fait une compote épaisse ?

n°55514582
gonc
Posté le 14-01-2019 à 14:35:02  profilanswer
 

Senny a collé à la pectine parce que la galette n'est pas fermée. Dans une galette fermée, pas besoin.


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Mon compte insta de pâtisseries : https://www.instagram.com/entremets [...] les/?hl=fr
n°55514604
Sebwap
Posté le 14-01-2019 à 14:36:36  profilanswer
 

gonc a écrit :

Senny a collé à la pectine parce que la galette n'est pas fermée. Dans une galette fermée, pas besoin.


Ok j'ai pas accès à rehost j'ai pas vu les pic.
 
Du coup, c'est encore une galette si c'est pas fermé ? :D

n°55516632
shadow lor​d
Posté le 14-01-2019 à 16:47:01  profilanswer
 

Coucou,

 

J'ai donc fait une galette ce WE, j'ai suivi un mélange de vos différents conseils et c'était très bon (à part la pâte feuilletée indus...).

 

En gros les proportions de la crème d'amande étaient:
* 190g de poudre d'amandes
* 115g d’œuf entier
* 110g de beurre doux
* 130g de sucre
* arôme d'amande amer
* 10g de rhum agricole ambré

 

Pour la crème pat:
* 2 jaunes d’oeuf
* 30 grammes de sucre en poudre
* 25g de poudre à crème/fécule
* 220g de lait 1/2 écrémé
* 15g de rhum ambré
* un peu d'extrait de vanille

 

Pour les amandes, je les ai acheté entières (non mondées) et c'est vrai que je recommencerai car c'est super rapide à mixer et j'ai bien apprécié la granulométrie qui permet de sentir un peu les amandes.
Par contre les amandes n'avaient pas beaucoup de goût, il faudrait que j'essaye d'en trouver de meilleures pour la prochaine fois.

 

Merci :jap:


Message édité par shadow lord le 14-01-2019 à 16:47:27

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Il ne faut pas chourrer la batte de la voisine / Les populations du Cap mettent les échecs en valeur
n°55516653
Sebwap
Posté le 14-01-2019 à 16:47:54  profilanswer
 

tu peux torréfier les amandes entières aussi pour renforcer le goût :)

n°55516745
shadow lor​d
Posté le 14-01-2019 à 16:55:47  profilanswer
 

J'y ai pensé mais j'ai voulu essayé sans. Si je n'en trouve pas de meilleur la prochaine fois je pense que je torréfierai...


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Il ne faut pas chourrer la batte de la voisine / Les populations du Cap mettent les échecs en valeur
n°55518626
Bird Jesus
Posté le 14-01-2019 à 20:26:45  profilanswer
 

Vous avez de bonnes adresses pour des colorants bien chimiques cancérigènes qui font ce pour quoi ils sont créés ?
Le jaune qui colore pas, le rose qui devient marron même a 140degres...

 

J'ai un autre soucis sur ma fournée de macarons, c'est tout niquel mais sur le dessus c'est comme si j'avais appuyé avec mes doigts sur tout le tour. Résultat j'ai une belle coque mais toute frippee uniquement sur le pourtour (une sorte de rétractation qui apparaît dans le four)

 

Édit: et l'arôme framboise ça sent fort mais dans les coques le goût est inexistant :o

Message cité 1 fois
Message édité par Bird Jesus le 14-01-2019 à 20:27:52
n°55520289
Sebwap
Posté le 14-01-2019 à 23:48:24  profilanswer
 

Bird Jesus a écrit :

Vous avez de bonnes adresses pour des colorants bien chimiques cancérigènes qui font ce pour quoi ils sont créés ?
Le jaune qui colore pas, le rose qui devient marron même a 140degres...

 

J'ai un autre soucis sur ma fournée de macarons, c'est tout niquel mais sur le dessus c'est comme si j'avais appuyé avec mes doigts sur tout le tour. Résultat j'ai une belle coque mais toute frippee uniquement sur le pourtour (une sorte de rétractation qui apparaît dans le four)

 

Édit: et l'arôme framboise ça sent fort mais dans les coques le goût est inexistant :o


Je prends chez Mora a paris.

 

Puisqu'on parle de colorant, j'ai entendu que le dioxyde de titane allait être interdit ?

n°55520994
niku
viaggiando controvento
Posté le 15-01-2019 à 08:12:17  profilanswer
 

Yes tant mieux

n°55521015
gonc
Posté le 15-01-2019 à 08:15:39  profilanswer
 

J'ai plus d'un kilo de poudre de noisettes à liquider "rapidement". Vous avez des idées ? En entremet/tartes (les financiers noisettes et autres petits gâteaux ne m'intéressent pas).
Genre dans le Royal, au lieu d'une dacquoise amande, une dacquoise noisette ça peut le faire ?

Message cité 5 fois
Message édité par gonc le 15-01-2019 à 10:41:22

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