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Auteur | Sujet : ★ [Topic unique] Pâtisseries - Viennoiseries - Confiseries ★ |
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daneel12 | Reprise du message précédent :
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Publicité | Posté le 12-01-2019 à 09:37:35 |
Sebwap |
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Dkiller | Quelle recette vous conseillez pour tarte citron? Le flan de Génin que vous mavez recommandé était une tuerie |
la chouquetterie | Salut la TDLS (Troupe Des Langues Sucrées) Pâte feuilletée, pâte feuilletée, est-ce que j'ai une tronche à faire ma pâte feuilletée ce matin... nan ! mais brava aux courageux qui s'y lancent Du côté de chez Swann, chez Wam pardon, j'ai fait un iiiiiiiiimmenssssse Succès au Praliné pour un anniversaire de 40 personnes, de Felder Va vous falloir : donc, faudra quand même : 'Vous ai fait un p'tit montage digne des films Bouboul'... si c'est vrai, c'est digne https://www.youtube.com/watch?v=AYl-snxX9_M Alors, voici le déroulement : Pour 1 Nacquoise (ouais c'est moi qui dit Nacquoise, c'est pareil que la Dacquoise, mais version noisette[/i])... roulement de tambour, voici les proportions : - 250 g de noisettes entières (car on va les broyer avec la poudre d'amandes) OUAIS MAIS CUISSON DONC A 165°C, DANS MON FOUR FAURE...
Pour la crème légère au praliné - légère, légère, c'est Felder qu'il dit qui y est hein ! attention ça pique mais j'ai dit que c'était pour 1 gâteau de 40 personnes
Praliné : Crème au beurre avant meringue italienne :
Crème légère au praliné finish : Haaaan c'est sensuel... Lumière du jour, car du jour : Nacquoise en fabrication : Nacquoise pochée sur papier sulfu avant cuisson - livre rose de Felder ouvert d'ailleurs : Nacquoise cuite : Comme mon cadre n'était pas assez grand, j'ai du revoir ma banderole , car sur le gâteau en entier elle tenait cette s....(bip) donc j'ai et j'en ai fait 2 comme celui-ci, l'autre est dans le cadre au frigo au moment de la tof @Dkiller, tarte citron JJ Message cité 3 fois Message édité par la chouquetterie le 12-01-2019 à 14:09:48 |
janga83 |
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sausalito75 |
Message cité 1 fois Message édité par sausalito75 le 12-01-2019 à 14:02:52 |
MaybeEijOrNot but someone at least |
--------------- C'est en écrivant n'importe quoi qu'on devient n'importe qui. |
Publicité | Posté le 12-01-2019 à 14:26:48 |
la chouquetterie |
Message édité par la chouquetterie le 12-01-2019 à 16:01:08 |
marg96 |
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Mazellius | IN LOVE !
Message cité 1 fois Message édité par Mazellius le 13-01-2019 à 09:20:49 |
DustB | Big up pour LaChouq et Mazellius, nos 2 championnes ! |
Hoiniel | Vous auriez une recette de gâteau (pas tarte) avec des framboises et ou rhubarbe ?
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sausalito75 |
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Hoiniel | Bien évidemment rhubarbe et framboises congelées. |
Sebwap | Rhubarbe congelé ça marche pour confiture et compote, pour une tarte je ferais pas non plus. |
MaybeEijOrNot but someone at least |
Bird Jesus | Appel aux experts!
Message édité par Bird Jesus le 13-01-2019 à 13:57:10 |
blueteen | Ça va pas mal dépendre de ta recette de base pour le croûtage.
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Bird Jesus | En fait j'avais zappé la page d'explication (vieillissement oui 4-5j/croutage 1h) dans le livre Ferrandi...ils ont juste pas précisé DANS la recette Il y a juste une étape chiant de mélange blancs/ colorant poudre au départ qu'on incorpore ensuite mais il faut pas trop mélanger sinon les oeufs montent et en plus faut incorper cette espece de slime après. Message édité par Bird Jesus le 13-01-2019 à 14:32:53 |
Poogz Sous les octets la plage (︶o︶) | Les blancs vieillis c'est pour en diminuer le taux d'humidité (ce qui peut causer le craquellement des coques)
--------------- The fact that there's a highway to hell, but only a stairway to heaven says a lot about anticipated traffic numbers |
Sebwap |
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Bird Jesus | Macarons Round 2: Colorant en poudre jaune, 5 ou 6 pointes de couteau et c'est toujours pale On voit les différentes fournées pour tester le temps de cuisson, en 1min de différence la couleur change. Message édité par Bird Jesus le 13-01-2019 à 19:15:50 |
dedefou Allias Fiddelcastor | J’ai fait des crème au œuf caramel. Une partie du caramel est resté collé dans les ramequins lors du démoulage. Vous savez comment faire pour que ça n’arrive pas ?
--------------- Pseudo ingame : Fiddelcastor |
senny |
gonc | Aux pommes, tu as fait deux cercles de pâtes feuilletées cuits à blanc et une compotée de pomme pris avec de la pectine NH ? --------------- Mon compte insta de pâtisseries : https://www.instagram.com/entremets [...] les/?hl=fr |
senny |
--------------- Financement participatif : |
Sebwap | Je voudrais faire une galette aux pommes la semaine prochaine, vous pensez que c'est indispensable de coller à la pectine ? Si on fait une compote épaisse ? |
gonc | Senny a collé à la pectine parce que la galette n'est pas fermée. Dans une galette fermée, pas besoin. --------------- Mon compte insta de pâtisseries : https://www.instagram.com/entremets [...] les/?hl=fr |
Sebwap |
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shadow lord | Coucou, J'ai donc fait une galette ce WE, j'ai suivi un mélange de vos différents conseils et c'était très bon (à part la pâte feuilletée indus...). En gros les proportions de la crème d'amande étaient: Pour la crème pat: Pour les amandes, je les ai acheté entières (non mondées) et c'est vrai que je recommencerai car c'est super rapide à mixer et j'ai bien apprécié la granulométrie qui permet de sentir un peu les amandes. Merci Message édité par shadow lord le 14-01-2019 à 16:47:27 --------------- Il ne faut pas chourrer la batte de la voisine / Les populations du Cap mettent les échecs en valeur |
Sebwap | tu peux torréfier les amandes entières aussi pour renforcer le goût |
shadow lord | J'y ai pensé mais j'ai voulu essayé sans. Si je n'en trouve pas de meilleur la prochaine fois je pense que je torréfierai... --------------- Il ne faut pas chourrer la batte de la voisine / Les populations du Cap mettent les échecs en valeur |
Bird Jesus | Vous avez de bonnes adresses pour des colorants bien chimiques cancérigènes qui font ce pour quoi ils sont créés ? J'ai un autre soucis sur ma fournée de macarons, c'est tout niquel mais sur le dessus c'est comme si j'avais appuyé avec mes doigts sur tout le tour. Résultat j'ai une belle coque mais toute frippee uniquement sur le pourtour (une sorte de rétractation qui apparaît dans le four) Édit: et l'arôme framboise ça sent fort mais dans les coques le goût est inexistant Message cité 1 fois Message édité par Bird Jesus le 14-01-2019 à 20:27:52 |
Sebwap |
Puisqu'on parle de colorant, j'ai entendu que le dioxyde de titane allait être interdit ? |
niku viaggiando controvento | Yes tant mieux |
gonc | J'ai plus d'un kilo de poudre de noisettes à liquider "rapidement". Vous avez des idées ? En entremet/tartes (les financiers noisettes et autres petits gâteaux ne m'intéressent pas). Message cité 5 fois Message édité par gonc le 15-01-2019 à 10:41:22 --------------- Mon compte insta de pâtisseries : https://www.instagram.com/entremets [...] les/?hl=fr |
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