Reprise du message précédent :

 
Les liquides, c’est uniquement les oeufs. Et si tu galères car avec une pâte trop sèche, ma tradition familiale autorise au MAX une demi coquille d’oeuf d’eau en plus    
Pour être complet, interdiction d’ouvrir les fenêtres, j’y pense à chaque fois    
 

 
Nan c’est le passage au laminoir qui rend lisse et non collant. Il faut passer au moins 5 fois au 1er cran, un peu moins au suivant et une seule fous uniquement dans le dernier cran ou les 2 si c’est déjà parfait. Bon par contre, aucun cran ne doit être sauté    
 

 
Ah bah tu m'apprends un truc. Faut que je fasse un essai avant samedi quand même.

C'est noté

Le but c'est d'étirement le gluten en laminaat la pâte,  on peut aussi la pétrir comme une pâte à pain mais comme elle est très peu hydratée c'est vraiment difficile.

Laisser aussi reposer entre mes passages au laminoir aide.

Et attention plus c'est fin et plus on risque la sur cuisson. Même si ça se tient assez bien je trouve, c'est vite gorgé d'eau.

L'usage de la semoule de blé dure change bien la donne à la cuisson.
Je trouve qu'on a plus de  "mâche" avec la semoule de blé dure qu'avec la farine seule.
Une pâte à la farine est presque toujours trop cuite alors qu'avec de la semoule de blé dure, il est bien plus facile d'avoir la cuisson Al dente.

Je fais 50/50 farine semoule

Moi je fais 20/80 farine/semoule

 
je ne met que de l'oeuf aussi, et moins qu'avant, mes pates étaient un poil trop humides
 
 
je ne met pas des tonnes de farine non plus, et c'est vrai qu'il ne faut pas sauter de cran, on le ressent après
de toutes façon je suis en mode fainéasse depuis quelque temps, je ne fait que de l'extrudé, ou il faut encore
moins de liquide d'ailleurs

 
Pardon fred, mais laisser reposer entre les crans, c’est courrir le risque de voir la pâte sécher, trop risqué et surtout irréversible amha. Et fin, c’est la finalité du laminoir, les pâtes subtiles le sont.
Enfin, faut bien pétrir avant de laisser reposer au moins 30 minutes au frigo.
 
Edit : je n’ai jamais fait que du 100% farine, j’ai l’impression que la semoule s’utilise plus au sud de l’italie.

 
Team 50/50 ici aussi

 
Il n'y a pas à t'excuser, j'ai oublié de préciser, je laisse toujours reposer sous film plastique pour éviter que ça sèche justement.
 
 

Ben c’est un thread pour gens courtois ici et je tiens à ce qu’il le reste. C’est tellement rare    
Sinon, vous m’avez donné envie de faire des lasagnes... il me reste justement une saucisse d’Emilie Romagne sous la main pour faire le sugo, c’est assez dur à trouver   . Cette saucisse existe aussi dans le sud de l’italie, mais ils mettent de la badiane dedans, c’est moins mon kif.

Puisque ça cause saucisse, où peut-on trouver celles-là de qualité en Belgique (côté Est du BW) ?

Car Mon boucher n'en prépare pas, les seules que j' ai trouvées viennent de Carrefour mais ce n'était pas mirobolant.

La team 50/50, votre farine c'est une type 55 ordinaire ou une typo 00 Italienne spéciale pâtes?

Je n'en fait pas partie, mais de la 55 random pour moi. Jamais vu de différence pour les pâtes.

Autre question : Dans le cas d'un accompagnement, vous comptez comment pour les quantités ?

ici je fait de plus en plus souvent avec de la semoule de blé dur, de moins en moins avec de la farine
il me semble que la typo 00 (45) est surtout pour les pizza et que l'on conseille de la 55 ?  
dans le cas d'une 45, il y a une différence de souplesse (rétractation)

Il existe une 00 spéciale pâte.
J'en ai à la maison c'est de la 5 Stagioni, elle n'a pas la même odeurs que la 00 pizza.
Elle semble donc différente, j'en met  20% et je pense que ça apporte de la souplesse à la pâte qui se lamine plus facilement (il me semble)
J'ai fait un test avec une 00 pour pizza, et il m'a semblé que ça apportait un goût différents.... pas très bon.

Cora de la Louviere, fief des ritals de Belgique. Sinon Hornu. A voir si tu n'as pas un quartier italien a Liège plus proche de chez toi,  sinon c'est des saucisses avec des graines de fenouils apparemment.

Mons/La Louvière depuis Jodoigne, ça fait une trotte pour de la saucisse mais je n'avais pas pensé au fief italien

Je vais regarder vers Liège... Je pouvais en trouver chez Italia Autentica (pas les moins cher du tout) à Wavre mais ils ont fermé ce magasin.

Je vais aller checker ça !

Sinon les dimanche matin à Liège marché de la batte et tu demandes au premier venu. 1 chance sur deux qu'il soit italien ou connaisse un italien. En plus pleins d'echoppes en tous cas de fromages (je ne me souviens pas des boucheries la dernière fois que j'y suis passé mais ça ne veut rien dire,  je ne rentrais pas directement donc pas pris de viande fraîche)

la saucisse italienne au fenouil se trouve a peut-prés partout (cora, carrefour, delhaize, renmans...)

Ah oui, j'avais dit badiane, mais c'est bien fenouil.

en même temps, n'ayant besoin que de la chair, ça ne doit pas être super compliqué à produire... mais bcp de chipotage et un freezer nécessaire histoire de stocker le surplus.

ouais, ou tu peux tout simplement utiliser une bonne saucisse de campagne.

Laisser mariner la viande et hacher avec deux couteaux sur une planche. D'aire cuire tel quel dans le ragù... Pas de reste,  pas compliqué.

 
 
J'ai fait ma première tournée de pâte à lasagne, et j'ai un petit soucis au séchage, ça gondole tant que ça peut    
1/3 oeuf, 1/3 rimacinata, 1/3 farine 00 5 Stagioni
Laminé à 5/10 sur laminoir Kenwood.
 
Est-ce qu'il y a une technique particulière pour éviter ce désagrément fâcheux ?

Ne pas laisser sécher.
 

Oui, faire vite pour que ça ne sèche pas trop. Tu fais tes lasagnes rapidement donc.
Et ma grand mère disait toujours qu'il fallait fermer les fenêtres, que c'était important.
N'en demeure pas moins que cela ne veut pas dire dans les 10 minutes, tu as quand même un peu de temps, faut pas charrier. Il faut parfois ajouter une demi coquille d'œuf d'eau au kg, c'est l'habitude qui te le dira.
 
Après, je ne connais et pratique que le 100% farine.
 
Edit : ma mère me confirme le diag, faut les faire dans l'heure. Mais rien n'est perdu,  tes pâtes cuiront très bien même comme ça. Mets les à cuire tout doucement sans les casser plus, tu auras simplement des couches moins étanches.

En fait j'ai voulu forcer la nature, je les ai ventilées pour sécher plus vite    
Mais alors comment fait Barilla pour faire des plaques bien plates ?

entre 2 grilles fines probablement ?

 
Osef, cuits les mais manipule les plus doucement.
par contre, vouloir du fait maison et en même temps vouloir imiter Barilla  
 
Et quand ma grand mère parlait de fermer les fenêtres, c’était justement poyr eviter que la pâte sèche via les courants d’air  

Je ne cherche pas à imiter les industriels, mais juste à faire mes plaques à lasagne en batch, dans le but de les avoir à disposition.
   
 
Cela dit, il est vrai que c'est tellement vite fait, qu'on peu aussi bien les préparer pendant que le ragù mijote, mais il en restera toujours quelques unes qu'on voudra stocker pour plus tard.
 
La ventilation est donc une méga connerie, je ferai différemment la prochaine fois, les fenêtres fermées et torchon dessus.
   

Sinon ça se congèle si il en reste.

Amha, le mieux est de congeler des plats de lasagne tout fait plutôt que des bandes de pâte.

 
Carrément !

Bah faut la place pour un plat de lasagne dans le congelo quoi  

Mais tu auras un meilleur résultat.

Et puis ça va ensemble, tu fais un énorme batch de sauce tomate, un énorme batch de béchamel et c'est réglé

Je vois que le match pro / anti béchamel est en train d’être gagné et à raison par les pro