Reprise du message précédent :

 
 
 
t'habite en bord de mer ?  

il faut vraiment la maltraiter pour qu'elle rouille, c'est une originale ?  
au bout d'une semaine, je la ferais changer illico

 
On peut dire çà.. Il est à Dubai

Je l'ai lavée à l'eau

Faut dire que les premiers passages avaient des petites traces de graisse noire bien dégueulasse

J'ai hérité de la rouille en échange
Mais c'est réglé maintenant, elle fonctionne parfaitement et mes premiers raviolis Ricotta épinards étaient une tuerie (bien qu'un poil trop épais)

Moi en tout cas, j'éviterais de la mettre au lave vaisselle    

Cross topic Cuisine asiatique
 
j'ai réussi a faire des nouilles avec seulement 35% d'hydratation  
 
je me suis inspiré d'un post de Ramen_Lord et de la page de Yamato ou ils parlent de l'importance du repos de la pâte.
 

 
J'ai utilisé le robot en vitesse 3 avec l’accessoire fouet pour la phase du frasage, l'eau a été incorporée à l'aide d'un vaporisateur pour une absorption la plus uniforme possible.
 

 
La texture finale est assez proche de celle obtenue avec des machines pro, j'ai essayé de pétrir la pâte à l'aide d'un hachoir électrique, le moteur a montré des signes de faiblesses après 3 minutes, j'ai donc essayé au batteur équipé de crochets à pétrir, il était plus apte a la tache, malheureusement il a aussi rendu la main après 9 minutes.  
 

 
j'ai donc réservé la pâte au frigo jusqu'au lendemain ou je l'ai passée au laminoir, je n'ai pas réussi a obtenir une pâte lisse sur les extrémités, j'imagine que le raffinage "grossier" de la farine 00 doit être en cause    
 

 
j'ai donc coupés les extrémités au couteau puis réservé la pâte au frigo.  
 

 
Une dernière passe au laminoir, puis la découpe:  
 

 
la texture finale est beaucoup plus rustique que les nouilles japonaises  
 

 

 
Après 40 secondes de cuisson:  
 

merci,  
vais pouvoir tester avec de la farine de sarrasin, mes derniers essais  
étaient très loin d'êtres concluants

 
 
tu n'est pas le seul a t'être cassé les dents sur les sobas...  
 
Je te rassure, la granulométrie est beaucoup plus fine au Japon, je n'ai pas cherché pour le sarrasin, mais pour te donner une idée, la farine de blé pour les nouilles est a 0,34% de cendres.  
 
Francisco Migoya le boulanger du team de Modernist cuisine lui c'est cassé les dents sur le pain au sarrasin, la faute à la farine, il l'explique bien dans cette vidéo: https://youtu.be/4rlqTpRYo2E?t=33m48s

yesse
mon problème est aussi que je ne peux pas faire a la main, je mélange donc a la machine

Tu peux même zapper la phase de pétrissage, hier j'ai refait un batch @ 35% d'hydrat avec frasage / repos / pressage / repos / laminoir et cella fonctionne très bien.
 

 

 
 
Pour mieux hydrater la farine tu peux aussi utiliser une machine a mettre sous-vide.
 
http://blog.livedoor.jp/megfish60/ [...] 25912.html
 
 
 

Mais concrètement à part pour la science (ce qui n'est pas rien) ça apporte quoi ?

cool, si ça peut m'aider pour les sobas je te devrais encore une biz

fait-nous part de tes résultats, ça m’intéresse aussi    
 

 
Cela doit forcer l’absorption de l'eau par la farine j'imagine, dans Moderist Bread ils utilisent cette méthode pour l'autolyse, je t'avoue que je n'ai pas regardé les bénéfices que cela peut apporter dans les publications scientifiques.
 

alors que le vide ralenti l'autolyse, c'est peut être leur but ?

Non, je voulais dire, ça apporte quoi de baisser l'hydratation à ce point, pour un particulier ?

Dites selon vous, il vaut mieux une machine à pâtes manuelle indépendante, genre ça: https://www.meilleurduchef.com/fr/a [...] atlas.html
 
Ou bien l'accessoire du kitchenaid (donc motorisé, mais "fermé", et autrement plus cher....) ?

la différence c'est le moteur, sinon c'est pareil, même résultat.
tu trouveras aussi des atlas motorisées.

ok...
J'hésite pas mal...le prix de la version manuelle est quand même fort tentant, mais le confort d'un électrique ne doit pas être néligeable à vrai dire.
Mais je pense que quitte à prendre un motorisé, je ne prendrai pas un appareil autonome, mais l'accessoire kitchen aid.
 
Merci de ton avis
(je viens de voir que le patron JJ7 a l'accessoire KA, je me dis que ça doit pas être un mauvais choix )

 
J'ai bien le laminoir KA, qui est très bien. Mais je n'ai que le laminoir et pas les filières pour couper différentes pâtes et raviolis.
Si tu prévois plus de faire des pâtes non fourrés (tagliatelles, linguine & co) ça va te revenir assez cher.  
 
Pour le fonctionnement en tout cas, RAS.
 

En gros, c'est 136€ le laminoir + découpeur à spaghetti et celui à tagliatelle en KA...pour un peu moins cher, la version manuelle propose en plus des autres formats, mais bon...le kit à ravioli y est aussi, et je pense que globalement, je ferai des pâtes longues classiques (spaghetti, linguine/tagliatelle) et raviolis....et je pensais plutôt prendre une espèce de "plaque" pour ces derniers....

 
Perso je les fais à la mano, avec un gros découpoir. Mais j'aime les gros raviolis aussi
J'ai toujours trouvé ça fascinant  

 
il me semblait que les ramen étaient faites avec une farine très faible en gluten, tu es sûr de ton coup là avec ta farine à pizza ????

Oui,  la farine faible en gluten c'est pour les udons
 
http://www.nisshin.com/company/rel [...] 32433.html
 
Pour les ramens:
 
http://www.nisshin.com/company/rel [...] 70907.html
http://www.nisshin.com/company/rel [...] 160829.pdf
 
http://www.nippn.co.jp/pro/flour/c [...] index.html
鳳凰 11% protéines 0,33% de cendres
特ことぶき  11% protéines 0,34% de cendres
焔神 11,5% protéines 0,34% de cendres
雷神 ?

ah oui effectivement

L'avantage du moteur, c'est que tu peux faire tes pâtes seul. A la main, s'il faut insérer la pâte à l'arrière, la tirer par devant tout en tournant, c'est vraiment chaud...  

 
*si tu as deux mains gauches    

C’est bien possible !  
Sinon, gaucher contrarié  

Oui les deux ont des avantages (indépendance de la machine autonome, qui semble être motorisable qui plus est) ou « l’intégration » de l’accessoire KA, motorisé de base, qui prend moins de place....
Je pense que je vais partir sur l’accessoire KA.
 
Merci aux conseilleurs

Je me suis pris l’accessoire Kmix, mais je ne l’ai pas encore essayé

Je suis intéressé par ton avis lorsque tu auras pu le tester un peu.

Pas de souci

Drap
 
J'ai fais des raviolis hier  
j'ai suivi la recette du bouquin la cuillère d'argent  
200g de farine (divella 00) deux œufs et un jaune  
1 heure de repos en boule  
Pas mal bonne tenu à la cuisson avec une bonne mâche

 
t'as quoi comme kmix ? ca m'interesse aussi le retour.

Un Kmix750, le modèle récent.
Je vais essayer de me lancer le we en 8, j'aurai j'espère un peu de temps.
 
@abo, ça fait pas mal de jaune d'œuf ça. Pour quel bénéficie selon toi ?

ouais j'ai vu après coup que j'avais un jaune d’œufs de plus que les recettes du topic. Pour une fois j'avais pas fait de comparaison.  
j'ai oublier de préciser 10 min de pétrissage à la mano d'ailleurs.
 
Je fais pas assez souvent de pâtes fraîches pour répondre,  
Pour le coup j'ai trouvé le résultat satisfaisant :  gout couleur élasticité et mâche comme j'aime. Bien mieux que mes précédents essais mais je pense que ca vient plus de la farine que du jaune d’œuf sup (les fois d'avant j'avais du faire ca à l'arrache avec de la francine)  
 

Pour les jaunes: http://www.seriouseats.com/2015/01 [...] tions.html
 
 
 
 
Nouilles du jour:  
 
80% farine 00 (13% protéines)
20% de Farine de blé noir de Bretagne
40% d'hydratation
 


 
Pâte plus facile à travailler mais c'est encore trop neutre a mon gout, je vais continuer les expérimentations.
 

ça goute pas un peu bizarre avec du blé noir?

 
 
Et je lirai l’article ce we  

 
ben comme les Soba, non ? C'est très bon, ça a un petit goût de noisette, je trouve. Après j'ai jamais tenté d'en faire moi même.

Salut tout le monde. J'envisage l'achat d'une machine à pâtes, j'ai besoin de vos lumières. Je compte prendre un modèle "nu" pour commencer, manuel donc, et en acier. On verra plus tard pour d'éventuels accessoires.
 
1. Entre une machine Marcato Atlas 150 et Imperia 100 (est-ce la même que la Imperia SP150?), des raisons de préférer l'une à l'autre?
 
https://fabulouspasta.com/review/ma [...] ss-review/
https://fabulouspasta.com/review/cu [...] 50-review/
https://fabulouspasta.com/review/ma [...] peria-150/
 
J'ai parcouru les reviews ci-dessus et je penche plutôt pour l'Atlas 150 (9 positions, de 0.6 mm à 4.8mm d'épaisseur contre 7 positions et de 0.9mm à 4.3mm d'épaisseur) mais bon, je suis preneur d'autres avis (notamment niveau poids, stabilité, solidité, etc).
 
 
2. Sur le site de Marcato, ils présentent une version de l'Atlas 150 avec une manivelle inox. Savez-vous si on peut trouver cette version quelque part?
 

 
 
3. Chez Imperia, j'ai vu 2 variantes, une "de base" et une autre avec une sorte de plateau :
 

 
C'est utile ce plateau? J'ai vu cette version à ~41€ fpin.
 
Merci d'avance.

j'ai atlas et imperia, j'avais jamais fait gaffe qu'il y avait une différence du nombre de positions
les deux se valent très largement sur tous les points (pas fait gaffe au prix)
 
par contre j'ai une large préférence pour les versions motorisées,  
le plateau est pour moi, même si il à surement un petit intérêt, un peu gadget