Reprise du message précédent :
Bien tenté Jacques, mais le troll est trop gros

Il me semble que la congélation des frites a été longtemps un casse-tête industriel et qu'il a fallu justement élaborer un processus particulier pour donner à la frite surgelée une texture acceptable...

J'ai déjà congelé des frites cuites pour les repasser au four, mais c'était uniquement pour éviter le gaspillage quand une baraque servait beaucoup trop large... Pas terrible, mais bon...

 
Chacun son graal...  
Mais l'ennemi dans la vie c'est la facilité, dans le gout comme dans tout .... (Topic frites)
     
 

Une Frifri 5848 c'est très très bien.
 
Par contre au niveau des températures de bain de cuisson, lorsque je fais des frites de grosse section (1cm x 1cm ou plus), je suis forcé de réduire la température du premier bain autour de 130-140°C pour avoir l'intérieur cuit et l'extérieur encore assez clair avant le second bain.
 
Si je laisse à 150°C et patiente pour que l'intérieur soit cuit, invariablement l'extérieur est de couleur bien dorée (quasi cuite, quoi).
 
Vous faites pareil chez vous ou pas?

 
Cela dit, si ça caramélise dans ton cas c'est que le bain monte au-delà de 155~160°C lors des phases de chauffe, essaye donc de baisser par paliers de 5 ou 10 degrés pour trouver le meilleur équilibre.
 
Dans les friteries, la première cuisson est communément faite entre ~125 et 140 °C, justement parce qu'ainsi elle nécessite moins de contrôle, mais les frites ainsi obtenues sont généralement moins croustillantes.
 

les températures conseillées par Remo-Frit avec du matos pro:
 
Précuisson 135°C/5,5 min.
Cuisson 165°C/3min.

 
J'avais lu blanc d'oeuf , je me suis dit "mais comment le gars il va faire pour cuir ses frites dans du blanc d'oeuf bouillant ?"  

Ça change quoi par rapport à l'huile le blanc de boeuf ?  C'est plus calorique ?

Pour quoi les kebab/brasseries parisienne l'adoptent pas si c'est meilleur ?

Bonus : si je cuit mes frites à la graisse de canard récupéré des conserves de confit ce serait meilleure ? J'ai peur que ça en foute partout avec les éjections de matière grasse

 
1. Le goût est particulier, on aime ou on n'aime pas mais ça change de l'huile de tournesol/colza donc ça pourrait déstabiliser les papilles trop standardisées
 
2. Ça coûte un peu plus cher
 
3. Ça sent beaucoup plus fort

Genre les brasseries parisiennes ne choisissent que ce qui est meilleur

Et pour les kebab, y'a pas de version halal

Enfin on peut ajouter 4. Ce sont des graisses saturées pas J-M Cohen compliant.

Merci des réponses, donc c'est bien ce qu'il faut faire.
 
Les températures que je mentionne sont celles que j'ai relevé à l'aide d'une sonde, je ne me fie pas aux indications du thermostat (150°C thermostat = 160°C mesurés).
 
Sinon oui j'ai une Frifri 5848 et c'est très bien.
 

 
Le point de fumée est autour de 190°C alors ça devrait être bon. Par contre avant ça la graisse de canard devrait être bien épurée de tous les petits débris de viande, petits os, etc... qui eux brûleront au fond de la friteuse et gâteront l'huile.

+1, s'il y a des jets c'est qu'il y a de l'eau et/ou des débris mélangés à ta graisse.
 
Par contre autant la graisse de boeuf ça sent un peu fort, autant une friteuse à la graisse de volaille ça va fouetter sévèrement

 
Y'a aussi le gras de cheval qui est pas mal mais là faut une hôte aspirante de compétition sinon tu embaumes ta cuisine pour 3 jours    
 
Quand j'arrive a trouver de la graisse de cheval filtrée par mon boucher, je la mélange avec le gras de boeuf .
Mais attention, le goût est un peu plus fort .
Et si tu fais 100% gras de cheval c'est encore plus fort .

 
Combien de temps faut t'il les laisser dans l'eau bouillante ?

Attend, c'est pas clair... est-ce que tu as un trouble de la personnalité ou tu as oublié de quoter ? C'est pas clair là

 
C'est pourtant clair!  

 
Tu nous fais un report d'une de tes expériences, puis tu parles d'une vidéo qu'un autre type a fait, sans qu'on puisse la voir... c'est pas logique

 
Oui logique, la frite est pleine de flotte après cuisson, l'huile n'y entre pas. Par contre dans la friteuse ça doit bien bouillonner!
 
Autre méthode qui pourrait fonctionner, plus simple: cuisson au micro-onde (full puissance 5minutes) dans un récipient clos, égouttage, friture.
 
J'ai un souvenir d'une vidéo de friture avec colorant qui voulait mettre en évidence l'intérêt de cuire avec pas mal d'huile et à bonne température:
 
-Température élevée, quantité d'huile importante: une couche croustillante se forme en surface de la frite et la rend imperméable à la pénétration d'huile
-Température trop peu élevée et/ou quantité d'huile faible: cette couche ne se forme pas ou met du temps à se former: pendant ce temps la frite se gorge d'huile.
 
D'où le message: quand vous faites des pommes de terre frite ou même sautées à la poêle il faut mettre une bonne quantité d'huile qu'on épongera après cuisson plutôt que d'en mettre peu qui sera rapidement bue par les patates.

Vous les achetez où vos bintje ?

J'en ai trouvé deux fois à Carrefour a un prix imbattable. Sinon au marché chez certains maraîchers spécialisés. Mais j'avoue que c'est pas toujours évident  

Sinon, il y a d'autres variétés qui passent très bien en frites : Monalisa, Caesar, Marabel, Manon...

 
Traître!

Je n'en trouve jamais en grande surface !

Bah en général que ce soit en Gde surface ou chez un primeur ça tourne autour de 3-4 variétés, il y en aura toujours une adéquate pour des frites mais c'est pas souvent la Bintje.

D'ailleurs j'en croise rarement, c'est assez curieux quand j'habite dans la région où c'est la n°1 en volume

Pareil ici (78), c'est super chaud de trouver de la vraie Bintje.

Les deux fois où j'en ai trouvé, c'était une opération spéciale avec une palette entière posée au milieu des rayons. Le tarif était pas mal aussi, genre 5€ les 25kg.

Frifri de vente privée reçue,  blanc de boeuf commandé... reste plus qu'à attendre et tester ça !

 
On compte sur toi pour les photos !!!

Et dire que chez nous, n'importe quel magasin d'électro ménager aura des FriFri en rayons.
 
Et que le blanc de boeuf se trouve dans n'importe quel magasin d'alimentation.
 
 

J'en ai jamais vu du blanc de boeuf a Nice...
Ca fait chier d'en commander le port est souvent prohibitif

Si vous avez un Auchan près de chez vous, ils ont du blanc de boeuf, au rayon huile de friture.

Mais oui, il y en a toujours chez Auchan, j'en ai encore acheté 5 paquets hier.

D'ailleurs une question à propos du renouvellement de la graisse.
 
J'ai lu récemment qu'il fallait changer la graisse toutes les 10 sessions et qu'il ne fallait pas mettre du blanc de boeuf tout neuf dans un bain qui avait déjà servi.
Or c'est toujours ce que j'ai fait jusqu'à présent : quand le niveau est trop bas pour faire frire mon panier habituel, je rajoute un pain de bdb pour refaire le niveau.
Comme ça baisse un peu à chaque friture, il y a forcément un moment où on ne peut plus faire frire un panier de frites standard, et souvent ça arrive avant la 10ème session.
Vous gérez ça comment, vous ?

Je rajoute un pain quand le niveau baisse et je change quand ça sent le graillon, c'est pas plus compliqué que ça

Le truc, c'est que ça sent toujours plus ou moins le graillon, même avec un bain 100% neuf.

Je parle de l'odeur de la graisse encore froide, y'a un moment ou elle se dégrade, jaunit et a comme une odeur de garage auto