Reprise du message précédent :
B98 et B99 embouteillée lundi, j'ai brassé mardi, pour utiliser la levure M76.

Donc une pils, en double décoction. Basée sur la recette El puente du baronmag 2019, par la brasserie Pie braque
Ce matin toujours pas de démarrage, j'ai dû sous ensemencer, si ce soir ça part pas, elle recevra un peu de M84 de l'autre embouteillage

Et aujourd'hui, une "Festbier", basée sur la recette Pilsner des mers de la brasserie Boréale. Baronmag 2019.

Marrant la différence entre la recette et la fiche produit du site Levure M84 récupérée de B98 !!

Voilà, j'aurais rentabilisé la levure, et 4 Lager en stock
Enfin déjà 2, faut il encore que les deux nouveaux brassins arrivent correctement à terme

https://i.ibb.co/bKS43pM/PXL-20220120-165547904.jpg

Embouteillées cette semaine :  
- blonde mûres : belle couleur, proche en goût de ce que j'avais fait, 6°
- blonde hibiscus : peu de couleur (les pétales sont roses et sortent blanches après la fermentation), goût décelable si on sait à quoi s'attendre mais ce n'est pas ce que je cherche. J'augmenterais la dose. 7.7°
- Blonde romarin : un peu mieux que l'hibiscus mais il me faudra augmenter un peu la dose. 7.4°
- ambrée/brune noisettes (44 EBC théorique) : j'ai + grillé les noisettes que la dernière fois et ça se sent 6.2°
 
Brassé cette semaine :  
- comparatif de 2 levures pour mieux me rendre compte de la différence apportée par des souches différentes (s33 vs. M44)
- une sorte de maxi dunkelweizen, 141 EBC théorique, avec : 2kg orge pale bio et local, 200g 900EBC, 150g 1300EBC, 1.4kg de blé, 200g de blé à 700EBC bio/local, alcool attendu vers 9-10° selon atténuation réelle
- un recyclage des céréales du brassin ci dessus, j'ai rien rajouté de "neuf" et rebrassé tel quel, juste avec moins de céréales car j'ai galéré avec mes passoires, alcool attendu : 2.5-3° (mais tout aussi noire)
 
Semaine prochaine je me fais une NEIPA et une blonde menthe, ensuite il me faut attendre la mi février

T'as mis quel dosage de fleur ? Et qu'à la fermentation ?

Jai commandé de l'hibiscus, jasmin et bleuet pour tester.

De mémoire une cinquantaine de pétales, comme pour la menthe. Fin d'ébullition comme ça, c'est stérilisé J'ai encore pas mal de stock, ça vient du jardin.

Et ça te convient pour ? La couleur ? Le goût ?

Ben justement, ça convient pas, c'est pas assez marqué La couleur jmef mais je veux avoir du goût "présent mais pas envahissant". 10 feuilles/litre avec ma menthe (aucune idée de la variété) ça marche très bien mais visiblement avec l'hibiscus il faut pousser le curseur plus loin.

Bon dimanche !!
 
Suite à une généreuse donation de houblon Strisselspalt sur brassage amateur, brassage aujourd'hui !!
 
donc bien récupération de la Nottingham de la Marzen embouteillé vendredi, agitation et hop, brassage d'une Smash Vienna Strisselspalt.
 
Mais avant de commencer, faut tresser   La gâche vendéenne est prioritaire !!
 

 
Et après va brasser      
 




 
Pourquoi 70°, et bien, la Nottingham est vorace, et souvent en récupération, les levures chez moi le sont encore plus. N'aimant pas les bières ultra sèche, je prends des précautions !!
3ème brassins de la semaine, moi qui n'ai pas assez de bouteilles, ou va falloir bien boire, ou bien en récupérer  
 
Rinçage terminé en un peu plus d'une heure pour 30/32 litres en ébullition.
Le changement de limpidité au cours du dit rinçage
 

 
Oui j'ai merdé la mise au point sauf sur celle du milieu      
 
20 litres en fermenteur à 1049, 82% d'efficacité !! bordel elle va de nouveau dépassé le ° d'alcool que je voulais. Et quand je réduit le malt je fait de la merde et c'est de l'eau    
 
Promis je re-brasse que le mois prochain

J'espère que t'as pas confondu les levures a gache / binouze

C'est pas de la levure, c'est du levain, donc non pas possible sans avoir goûté moult litres de bières.

La gâche a été pétrie hier vers 18h, et cuites ce soir vers 19h, une fois les pains cuits !!

Pains aux drèches. Enfin une partie, les baguettes ne sont pas encore cuites.

1 kg de farine
250g de drèches
200g de levain de seigle complet tout point
500-600g d'eau ( ajuster selon l'humidité des drèches )
17g de sel

après pétrissage, 3h à TA
12h au froid ( ou plus, là c'était 20h ), boulage, détente et façonnage.
1h à TA et cuisson 20 minutes à 240° non ventilé.

Très belle pousse

Tes pains sont magnifiques

Bon je glandouille toujours ici mais je vais commander un braumeister... Bientôt

 
  J'y suis pour rien, c'est le levain et le temps
 

 
  Carrément, c'est pas donné ces bestioles là. Combien de litres ?
 

Un tout petit 10L c'est justement mon soucis actuellement, j'ai pas la place le temps de gérer des grosses quantités comme je le faisait avant

Le but c'est de brasser, peu importe la quantité, suffit de recommencer souvent

@pedzouille: rigole, on a déjà ensemencé au levain sans faire exprès !
C'était un starter. Du coup on l'a embouteillé pour voir, c'était plutôt bon, on va réessayer en grand !

C'était quoi comme bière ?
 
J'y pense aussi, mais je me demande ce que vont faire les bactéries, elles ne fermentent pas exactement comme les levures.  
Surtout que le moût est tout de même bien sucré, du coup ça pourrait éviter l'acidification comme pour les pâtisseries. A voir sur un grand brassin, prélever quelques litres et tenter avec un levain tout point !!
 
Qui va gagner le combat ?

Me semble que ça donne des sours assez sèches, par contre c'est méga trouble, pas très appétissant

Justement non, enfin si ton levain est en forme, et que le moût est assez sucré ( > 12% de sucre sur le volume total de tête ), là c'est la bactérie majoritaire Lactobacillus Sanfriscencis qui est inhibé. Du coup d'autres souches de bactéries non acidifiante entre en jeu. Et la levure Kazachstania candida humilis. Très peu de Saccharomyces.

Faut tester, au levain de pâtisserie, pas le levain à pain.

Pour faire une sour, j'ai une autre idée, avec un truc "naturel", enfin libre de droit , sans enrichir les labos !!

J'ai un peu amélioré mon système de maintien en température :

J'avais carrément commandé une prise thermostat sur amazon (on la voit sur la première image), mais elle est pas compatible avec nos prises françaises, retour à l'envoyeur  
A l'occasion il me faudra faire des trous dans la plaque de MDF pour ne pas accumuler de chaleur, même si là j'ai pas mesuré plus de 30° sur la plaque au thermomètre infrarouge (pour avoir un placard à 20°).

Pour le levain: c'était un starter, 4L de 100% pale ale a genre 1040 de DI.

C'était du vieux levain (les surplus de raffraichis). Ca a fait une bière assez clean et plutôt acide.

Après, tous les levain sont différents en composition (un même levain évolue d'ailleurs), donc j'imagine que le caractère dominant va changer d'un levain à l'autre, avec options funk etc.

Nous c'est sorti plutôt propre (et elle était très translucide).

Oui les levains sont tous différents, mais là tu parles de levain liquide pour pain si je ne m'abuse ?
Je parle de levain ferme pour pâtisserie, c'est encore autre chose Pas les mêmes bestioles dedans, normalement

Je testerais à l'occasion, quand il sera tout point. En plus j'en ai toujours bien assez quand je le rafraichi trois fois avant de m'en servir.

J'aime la décoction,
Les erreurs et oublis sont bien entendu à corriger !!!

La décoction

Kézako ??

Le principe de la décoction est que la température des paliers est augmentée, non pas grâce à une chauffe directe ou par de l'eau bouillante rajoutée, mais en prélevant une partie de la maïsche que l'on fait bouillir à part, et que l'on ré-insert dans la cuve matière.

Attention, méthode fin 19ème siècle !!

La méthode par décoction employée à peu près dans toute l'Allemagne, aux Etats-Unis, en Hollande, et dans une partie des brasseries françaises, diffère entièrement de la méthode par infusion ! On brasse soit par infusion, soit par décoction, mais mieux par cette seconde méthode.
Par ce procédé, une portion de la diastase est détruite et ne peut plus agir sur l'amidon, il se forme moins de glucose, par suite moins d'alcool, mais les bières sont plus moelleuses et plus lourdes. Elle est soumise elle-même à de nombreuses variations ; une des mieux connues est la méthode bavaroise.
Le malt est d abord placé avec le liquide tiède dans la cuve matière, puis on en retire une partie que l'on fait cuire et qui retourne après cuisson dans la cuve d’empâtage. On renouvelle cette opération trois fois, puisant dans la cuve tantôt la partie sèche — trempe épaisse — tantôt la partie liquide seule — trempe claire.
Les produits de ces trois cuissons sont réunis à nouveau dans la cuve matière et après filtration sur la drêche envoyés dans la cuve ébullition.

Il est important, toutefois, de ne pas dépasser 38° pour l’empâtage. A cette température, la diastase commence à réagir sur l'amidon.

L'ébullition de la première trempe dure environ une demi heure, après quoi on envoie la trempe épaisse chaude pour élever la température à 48 ou 50°; alors, sans interruption aucune, on puise dans la cuve matière la deuxième trempe épaisse.
On opère la cuisson de cette deuxième trempe épaisse comme la première en vaguant continuellement et en chauffant pendant une 1/2 heure ; puis on vide complètement la trempe bouillante dans la cuve matière. Par suite de l’addition du contenu, le brassin voit sa température monter à 60 ou 64°.
Après avoir brassé avec soin le mélange, on opère un troisième prélèvement de matière, mais cette fois on évite de prendre les parties épaisses, c'est la trempe claire. On fait bouillir cette trempe, mais en quantité telle qu'une fois reversée dans la cuve, tout le brassin prenne une température qui ne soit pas supérieure à 75°.
Après la cuisson de la trempe claire, on laisse le brassin en repos durant 1/2 heure, et l'on opère le soutirage et le rinçage comme pour la méthode par infusion.

Brassage par décoction, tel qu'il se pratique à Vienne, en Bavière et en Bohême ( D’après Lintner )

Vienne :
    1. Empâtage à 35°
    2. 1ère trempe épaisse ; 1/4 d'heure, amène la maïsche à 47°
    3. 2ème trempe épaisse 1/4h, amène la maïsche à 60°
    4. 3ème trempe claire, 1/2 heure, amène la maïsche à 72°. Repos 1/2 h
     
Bavière :
    1. malt + eau froide, repos une heure, ajout d’eau chaude pour un empâtage à 34°
    2. 1ère trempe épaisse de 3/4 d'heure, amène la maïsche à 53°
    3. 2ème trempe épaisse de 3/4 heure, amène la maïsche à 65°
    4. 3ème trempe claire, 1/2 heure, amène la maïsche à 75°. Repos 3/4 d'heure
       
Bohème :
    1. Empâtage à 35°
    2. 1ère trempe épaisse d’1/4 d'heure, amène la maïsche à 52°
    3. 2ème trempe épaisse d’1/4 h, amène la maïsche à 65°
    4. 3ème trempe épaisse, d’1/2 heure, amène la maïsche à 75°. Repos 3/4 d'heure

Attention, méthode «moderne» !!

De nos jours, si la décoction vous tente, comme pour les autre méthode de brassage, vous choisissez vos paliers, si vous aller faire un mash-out ou non.
Donc si vous voulez faire un palier à 50°, puis un à 63° et un à 69° sans MO par exemple, vous réaliserez une double décoction. Rajouter un MO, et ce sera une triple décoction.
Pour connaitre les volumes des trempes, vous pouvez pour cela vous servir de n’importe quel logiciel de brassage. Enfin ce que je connais ont cette option.
Ou alors se baser sur un ratio, souvent 1/3 de la maïsche pour les trempes épaisses (le plus de grains possible sans liquide), et la moitié de la maïsche pour la trempe liquide.

Donc à chaque prélèvement, on chauffe jusqu'à ébullition ( 15 à 45 minutes ) nos trempes, avec une pause +/- longue dans la plage de saccharification pour les trempes épaisses.
Il est possible de faire 2 paliers pour une même trempe. Surtout touiller "sans arrêt" les trempes épaisses, c'est censé être sec, et avec l'évaporation ça crame vite parole de brasseur qui s'est fait avoir !!

Exemple : Montée vers l'ébullition, avec une pause de 10 minutes à 50° ( si on a commencé plus bas bien entendu ) pour un palier protéinique, puis un palier à 72° de 15 minutes.

Donc le matériel idéal :

   • une cuve d’empâtage isolée
    • une cuve ébullition assez volumineuse pour contenir la moitié voir 2/3 de votre maïsche prévue
    • de quoi faire chauffer votre eau et vos différentes trempes
    • une thermomètre fiable
    • une louche de grande contenance, une casserole etc... tout récipient dont vous connaissez la contenance précisément

Une fois votre fiche de brassage réalisée, c’est parti !!

Intérêts !!

   • la réaction de Maillard, qui se produit à l’ébullition de la ou des trempes épaisses, augmente le goût malté de la bière, et intensifie la couleur
    • la limpidité augmenté, ou au moins plus facilement atteinte. En effet les cassures à chaud crées lors des ébullitions sont filtrées par le gâteau de drêche lors de la filtration finale
    • une mousse souvent moins importante lors de l’ébullition finale, vu qu’une grande partie des albumines ont déjà été crées lors des précédentes ébullitions
    • abaisse le ph du moût de 0.1 à 0.15 naturellement
    • faire fuir les femmes et les enfants, qui souvent ne supporte pas l’odeur du brassage, et là cette odeur est amplifiée !!  

Inconvénients !!

   • le matériel supplémentaire / différent
    • les tout-en-un sont mal barré
    • journée de brassage plus longue, mais est-ce réellement un problème ??
    • un palier à tenir 10-15-20 minutes à chaque monté en ébullition des trempes épaisses. Palier dans la plage de saccharification, je pratique 72° personnellement.
    • ça fait peur la première fois
    • c’est Bagdad à la fin, ou pas  

Une de mes première décoction

Cassure à chaud de la trempe liquide, ça de moins dans le moût après filtration/rinçage

Ma louche bien aimé d'1.2 litres !! Pratique également pour les difficiles qui ne veulent qu'une louche de soupe  

Bon avec mes conneries, j'ai envie de brasser      

PS : désolé pour les oublis qui me paraisse évident à force de pratiquer cette méthode.... Petit cerveau j'ai !!

Expérimentation à la con : une bière 100% blé, c'est possible ou il faut forcément mettre de l'orge pour des histoires d'enzymes ou autre ?

Tu peux, il me semble que le malt de blé a un pouvoir diastasique suffisant.
Mais tu vas en chier pour filtrer.
Rajoute des cosses de riz pour aider peut-être.

Perso je met 70% de blé et 30% d'orge.

J'ai un collègue qui s'est fait offrir un stage dans une brasserie pro ils lui ont demandé ce qu'il voulait brasser. Il a répondu une blanche, et en fait leur blanche c'est 30% de blé.

Ça fait peur

Ca va rien filtrer du tout ? Au pire tant pis

Y a pas de cosses, donc je pense que ce sera très très fastidieux.

Malté ou cru ?

 
En amateur osef un peu du point de vue légal, mais :
En France, il faut 50% de malt de céréales minimum pour être appelé « bière ».

Malté

Mais si ça filtre rien, en quoi c'est " fastidieux" ? Trouble certes,  mais fastidieux ?

Je ne sais plus si mon blé de base est malté ou pas. Le torréfié ( du 700 pour le moment, mon fournisseur local n'avait plus de 100 en stock) oui j'en suis sûr.  

En effet, levain de pain.

Pour le blé: ça filtre rien dans le sens litteral du terme. Rien ne sort, c'est bouché. D'où l'idée de mettre de la balle de riz pour aider un peu.

Perso je suis déjà montée a 80% blé malté et avec un peu de patience (et de l'eau de rinçage bien chaude @76°C) ca fait.

Je filtre en passoire,  d'où mon incompréhension de comment ça peut " boucher". Bon, comme souvent, la réponse la plus fiable sera de tester dans mes conditions d'usage : ce qui ne marche pas pour les autres peut marcher pour moi et vice et versa  

Tu filtres pas a travers les dreches ?! Tu filtres juste sans rincer du coup c'est ça ? Tu as quoi comme efficacité ?

Il doit mettre ses drêches dans une passoire et verser dessus.
C'est pas ce qui est le mieux, le gâteau étant à l'air libre, mais ca fonctionne aussi. Ou il fait du biab et ne rinçe pas !?

CarbonR, ton eau passera au dessus des drêches et n'extraira rien du sucre présent à l'intérieur. Si t'as un seau en trop, tu peux le transformer en passoire, et au moins tout l'eau doit passer à travers les céréales pour s'écouler.

C'est ça. Mon mode opératoire :
- Marmite vide, passoire vide => je verse la marmite d'empâtage là dedans
- Je transvase la passoire sur la marmite d'empâtage, je verse le contenu de la marmite d'ébullition au travers de la passoire
- Idem dans l'autre sens, ça permet de récupérer les dernières drêches qui étaient restées au fond de la marmite d'empâtage
- Je complète avec de l'eau chaude versée sur la passoire pour atteindre la quantité de liquide finale voulue + 0.5-1 litre
Si besoin selon la quantité de malt, j'utilise deux passoires que j'empile avec dans chacune 1-1.5kg de drêches. C'est ce modèle : https://www.ikea.com/fr/fr/p/ideali [...] -20027536/

L'efficacité je ne sais pas, je cherche pas à la calculer, mais je ne dois pas être complètement mauvais.
Brassage du 20/01, 8L, 60 min 68° :
- 2kg orge 5 EBC
- 1.4kg blé ? EBC
- 0.2kg blé 700 EBC
- 0.2kg orge 900 EBC
- 0.15kg orge 1300 EBC
DI 1.079
Brassage du 21/01,  8L, 60 min 68°  : j'ai réutilisé environ 2/3 des drêches de la veille (4kg de céréales c'est vraiment trop pour 2 passoires, j'avais du en sortir une 3ème d'un autre modèle que j'aime moins), même recette : DI 1.024, il restait donc aps énorme de sucres à récupérer, ce brassin va tourner entre 2.6° (si atténuation = 90%) et 1.7° (att = 57%).

Si tu veux gagner tant en extraction qu'en qualité, essai de trouver un seau du diamètre de ta marmite. Et tu perces le fond de moult petit trou.

En qualité de ?    
J'y avais pensé, rien que pour le côté pratique. Encore faut-il que je trouve le truc adapté.

Une filtration les drêche à l'air c'est pas top, et ton rinçage avec cette technique est toute pourrie, sans manquer de respect C'est ce que j'ai fait les 4-5 premiers brassins et c'était pas joli joli.

Tu serais plus efficace pour l'extraction des sucres, la limpidité du moût. Après au final une fois fermenté ça change peut être rien, mais tu dois avoir un joli paquet de merde, ou au fond de ta cuve à la fin de l'ébu, ou dans ton fermenteur à la fin non ?
Et effectivement ce serait bien plus pratique.

Elle fait quelle diamètre ta cuve d'empâtage/ébullition ?

Un seau de 12 litres bricodepot ?
Un faitout inox du bon diamètre ?

Par contre ta recette, orge c'est vague ? y a plein différent, tu connais pas le type ?
Et tes 8 litres, c'est en fermenteur, ou à l'empâtage ? Si c'est 8 litres en fermenteur t'es en gros qu'à 52% d'efficacité

Je veux bien changer si ça colle avec mon état d'esprit (DIY, simple, petites quantités, recettes sur-mesure selon les stocks, si je veux du produit parfait j'achète aux pros), mais va falloir m'expliquer, je n'aime pas suivre bêtement ce qu'on me dit En quoi c'est pas top la filtration à l'air ? La solution du seau ça sera la même chose  

Oui y'a pleine de merdes un peu partout. Mais pour autant, ça me dérange pas. Je cherche même pas à faire de garde à froid ou la moindre opération de clarification. Le jour où je veux un produit parfait et limpide, j'achète à ceux qui savent faire et qui prennent le temps de s'embêter à ça

28cm de diamètre intérieur, ce sont des Baumalu trouvées en promo à Leclerc, payées dans les 22€ pièce et compatibles induction. J'ai regardé mon seau de 15L de fermentation, il a l'air de faire 28cm de diamètre en haut donc ça le ferait pas, en tout cas il se coincerait pas tout seul.

J'ai encore les sacs, je suis allé regarder : pilsen 2RP pour le malt de base. Les autres je sais aps trop et je sais plus si c'était indiqué sur Saveur Bière. Je finis les stocks, maintenant je me fournirais en local&bio là, pour le plaisir de faire travailler les gens du coin : https://www.la-malterie-des-volcans.fr/boutique/
Edit : ah ben non, pour cette recette j'étais déjà passé sur leur stock pour le malt de base, c'est le volca 5. Le blé torréfié vient de chez eux aussi.
8L c'est la quantité de liquide en fermenteur.

Filtration à l'air déjà pas efficace, oxydation ?? Mais suivi d'une ébullition...

Si ton seau est posé sur ta cuve, tu y verses le contenu de la cuve, et ensuite tu remets ton moût par dessus et tu y ajoutes ton eau de rinçage, forcément ton gâteau sera au fond recouvert de l'eau qui va s'écouler doucement.

C'est pas s'embêter une fois que t'as la technique, ni plus long et ce sera bien mieux.
Même pas un pti whirlpool de 1 minutes en fin d'ébullition, ça mange pas de pain et c'est aussi Diy
Et le cold crash à cette saison c'est gratuit, suffit de déplacer ton fermenteur dehors  

Le seau dans le bon sens, le cul en bas
Mais il t'en faudrait un deuxième que tu percerais. Diy

Voilà, un peu de précision
En fait t'as utilisé autant de malt que moi dimanche, mais pour 20 litres, certes à une di "un peu" plus basse.

C'est bien de faire bosser les malteurs du coin mais c'est aussi bien de ne pas gâcher.
Après tu fais comme tu le sens, mais t'y gagnerais, et ça te prendrai pas plus de temps.

J'ai vraiment du mal à voir en quoi ça va être différent de mon process actuel (je remplis les passoires d'eau jusqu'à ce qu'elles soient à la limite de déborder...) mais je vais de toutes façons devoir voir pour faire mieux.

J'ai -4 degrés le matin en ce moment
A la limite plutôt au sous sol, actuellement à 7 degrés constant, c'est d'ailleurs là que je stocke les bouteilles, ça fait frigo géant. Mais j'avoue que c'est pas la priorité que je ressens pour le moment

Je me rajouterais les calculs pour calculer le rendement en automatique sur ma base de données Excel (approximatif, avec les rendements moyens donnés ici selon la couleur de la bière : http://univers-biere.net/rendement.php). Il est aussi possible que mon étape de d'empâtage ne soit pas optimale, je pense qu'un jour il va me falloir prendre le temps de surveiller l'évolution de la densité pour voir si mes paramètres actuels permettent d'atteindre un palier ou pas.

Et une autre étape dans la précision vient d'être franchie   Je passe du jouet chinois dropshippé au vrai instrument de mesure :

https://www.mancelboutique.net/bala [...] 2x31199689

La merde chinoise était déjà assez douteuse à neuf, maintenant ça devient vraiment n'importe quoi. Au moins là j'ai un vrai outil. Petit plaisir perso vu que la mesure, c'est ma formation, j'ai passé un moment à parcourir les fiches techniques pour trouver un compromis acceptable. 63€ fdp compris, 500g de capacité, résolution 0.1g, reproductibilité à 0.2g et justesse à +/- 0.3g. Pour faire un facteur 10 sur la précision de mesure c'était hors du budget que je voulais bien y allouer (ça fait monter à 100€ la balance), même en descendant un peu la capacité. En plus elle a un système d'ajustage, j'ai qu'à me faire un poids étalon au boulot pour faire l'ajustage voir un étalonnage