Reprise du message précédent :

  typiquement 5g/hl, soit ~1g pour 20l

 
Blé cru à la place de blé malté : quelle incidence ?
 
Sinon, oui. J'avais éventuellement pensé remplacer cascade par amarillo.

Le blé malté contient propotionnellement plus de protéines. Le trouble sera probablement plus prononcé (recherché dans une blanche) et la texture en bouche est plus ronde, on sent plus le côté céréale crue/pain IMHO.
 
Mais globalement 50% de céréales crues, je trouve ça beaucoup... et ça peut devenir difficile à filtrer en fonction de ton installation.
Dans ma recette de blanche c'est 45% de blé malté, 45% de malt pils et 10% de flocons crus (orge dans mon cas)
 
Et ça demandera un peu plus de boulot pour en extraire les sucres... vu que c'est pas malté, tu n'a pas d'enzymes dans ton blé et tu ne peux compter que sur celles du malt (d'orge), donc gélatiniser avant et vérifier la conversion avec un test à l'iode t'aideront à en tirer un maximum.
 

 
Je rajoute du son pour la filtration.

Je veux éviter de trop compliquer les choses. Je suis limité en temps (6h) et j'ai un objectif pédagogique.
 
Je tenterai peut-être le blé malté + flocons (orge, avoine, je ne sais plus ce que j'ai en stock) à gélatiniser.

C'est effectivement ce qu'il faut faire  
 

Si c'est des flocons de froment et que tu n'en mets pas en grosse quantité tu peux te permettre de ne pas gélatiniser. Le froment est plus tendre que l'avoine ou l'orge et l'amidon est plus facilement accessible. Et si en plus ça ne représente qu'une fraction de ton grain, ce n'est pas grave si tu n'extrait pas 100%...

C'est des flocons d'orge que j'ai en stock.
 
La gélatinisation fera partie de la diversité pédagogique

Tu peux développer cette histoire d'ajout de son ?
Quel son ? (je dois avoir du son d'avoine bio en stock) Combien ? Juste à la fin de l'empâtage ?

Attention, si c'est du son en poudre, ça va pas être très utile...

L'idée c'est de rajouter du son "entier" donc des enveloppes de grains (de riz c'est assez courant) pour rajouter de la matière inerte et solide à tes drêches et éviter que ça ne presse en masse et ne colmate ton filtre. De la même manière qu'on essaie d'avoir des enveloppes de grains les plus intacte possibles lors du concassage du malt.

Exemple: Son d'avoine chez MM, http://www.themaltmiller.co.uk/ind [...] ductId=394

 
Il faut du bon son
 
J'ai utilisé du son d' avoine. J'ai fait deux testes: Le premier en l'ajoutant en fin d'empâtage, une horreur le son flottait à la surface et je ne suis pas sûr qu'il a eu le rôle escompté dans le filtrage. La deuxième fois, je l'ai ajouté au début de l'empâtage et là il était parfaitement homogène avec la maiche. Normalement l'ajout de son n'a pas d'influence sur la couleur ou le goût du mout. Pour la quantité, j'en ai utilisé 600~700g (à la louche, attention ça prend beaucoup de place quand c'est sec) pour ma bière blanche avec 2kg de blé cru et 2kg de pils.
Après avec un bon fond filtrant, j'ai déjà passé des bières avec 20% de flocon d'orges sans problème.

Faut pas l'ajouter tout à la fin de l’empâtage, mais lui laisser le temps de gonfler et absorber  de l'eau sinon, effectivement ça flotte
(les fois où j'en ai utilisé je l'ai mis pour le mash-out)
 
Et si possible le rincer avant...

up  

 
quels sont les risques ?    
 
ça me fait trop peur, je me demande si je vais pas juste en embouteiller une et regarder dans une semaine si j'ai l'impression que ça a marché, je veux pas perdre 20 litres de ma meilleure bière  

Si c'est la même levure, tu ne risques pas grand'chose tant que t'en mets pas 2kg
 
Perso je te conseillerais de transférer proprement pour virer la lie qui a été congelée, sucrer et re-levurer légèrement. Car tes levures qui ont été congelées doivent être dans un sale état, même si elles sont vivantes, et y'a plus de risques de ce côté-là qu'avec une cuillère de levures fraiches IMHO.

Ramseys et moi avons brassés un clone (une ambrée de type belge) a partir de la recette d'un pote pro avec ses malts (Pilsen, Cara ambré 20, Dark Cara ambré 120, café ) de chez Soufflet, ses houblons (Pacifig Gem, Spalt et Cascade). On a utilisés de l'eau de source et de la levure S-33
 
On fait une garde de 10j a température ambiante puis 10 jours au frigo, puis 10 jours de refermentation au bouteille pour qu'elle soit buvable le 22 mars pour un anniv.

Rah y'a plus de Nelson Sauvin sur Malt Miller, j'en trouve nulle part d'ailleurs...
 
Je voulais faire un clone de Punk avec Chinook, Ahtanum, Simcoe & Nelson Sauvin... Une idée d'un houblon en remplacement ? Ou ptet un site qui en a ?
 
D'après la hops wheel, ça tendrait vers Pacific Gem, Progress ou Brewers Gold mais je connais pas ces houblons...
 

Il m'en reste 100g, je te le vends à 500€ le kg  

J'ai une cousine en Nouvelle Zélande en ce moment, je vais lui demander de m'en trouver  

Pareil, il me reste 100 grammes, je descends à 450  

 
 
Bon je vais prendre des houblons au pif en attendant la récolte 2014 de NS (Mars/Avril là bas non?).
Faut en acheter 10 kg dès qu'il sort de celui là !

14€ de fdp pour 25 kg de marchandise    
 
C'est fou que ça revienne moins cher d'acheter en Angleterre plutôt qu'en France ou même chez Brouwland

14 £

J'avais converti £12

 
C'est encore moins chère alors
 

C'est 12£ HTVA, donc 14,4£ TTC

Ah oui bien vu!
Bon tout ça pour dire que c'est bien moins cher que rolling beers ou brouwland...
Même les fdp uniquement

C'est pour ça que tout le monde y commande.

Ce WE grosse activité brassage !
 
Vendredi embouteillage de ma blanche première BIAB,  dimanche brassage en BIAB d'une blanche 100% hallertau.  
 
ça glougloute à mort, c'est bon signe !
Je pense faire un Dry Hop avec du centennial.
 

Quelques petites questions.
 
-mon précédent brassin qui était insuffisament rincé, a fait des glouglou pendant 3-4 jours.
Mon dernier brassin ensemencé il a 7 jours continue de fermenter.
 
- La longueur de la fermentation est-elle significative ?
+ c'est long meilleur c'est ?
 
- je vais transférer en secondaire. Je dois attendre la fin de la fermentation ?
 
- au moment où je transfère, est-il recommandé d'oxygéner ou au contraire faut-il limiter au maximum de bouger le liquide?

Le gros de l'activité de fermentation se fait sur 3-4 jours en général. Si la fermentation dure trop longtemps, c'est souvent parce que les levures ne sont pas assez nombreuses ou pas en forme.  
Pour le transfert en secondaire, il faut attendre que l'activité diminue significativement.  
Le transfert se fait en oxygénant le moins possible, j'utilise un tuyau qui touche le fond du nouveau récipient.

Pourtant j'avais fait un starter avec la levure..
 
Bon, ce soir cela ne fait jamais que 5 jours que j'ai ensemencé.
 
C'est noté pour le transfert, je ferai attention.
 
merci pour vos conseils.

Il y a plein d'autres facteurs que la quantité (ton starter) qui entrent en jeu, l'oxygénation du moût par exemple

c'est à dire ?
 
moût pas assez oxygéné = fermentation moins efficace ?
 
C'est pour cela qu'on recommande d'oxygéner avant d'ensemencer ?

Les levures ne peuvent pas se multiplier sans oxygène

Je suis uin peu perdu là.
 
alors pourquoi recherche-t-on à oxygéner le moins possible le moût lors du passage en fermentation secondaire ?
 

- Il n'y a pas de différence entre fermentation primaire et secondaire
- Ce qu'on appelle par abus de langage fermentation secondaire est la fin de la fermentation  
- Le transfert d'un fermenteur à l'autre n'a aucun rôle dans la fermentation, il permet juste de soutirer les sédiments indésirables. De plus en plus de gens ne font plus de transfert car il n'est pas vraiment utile
 
A la fin de la fermentation (donc là où on "transfère en secondaire" ), les levures ont déjà consommé presque tous les sucres et sont donc en surnombre, on ne veut pas les multiplier (ça ne servirait à rien)
 
Il y a des tonnes d'infos sur le fonctionnement aérobie et anaérobie des levures sur le net...

Yep, merci pour ttes ces explications.
 
En tout cas, je ne regrette pas d'avoir transférer dans un autre fut, ma blanche est nettement plus claire que mon brassin précédent.
 
C'est parti pour 20 jours de fermentation secondaire à la cave 15°c avec 42 gr de Centennial !
 
 
PS pr Ramsay : j'ai regouté ce WE notre 100% simcoe, elle est devenue pas mal mais mousse beaucoup c'est étonnant !

Tu peux développer ?
 
Pas utile pourquoi ? Il sert à éviter de laisser le fond de levures et autres cochonneries, non ?
Ceux qui ne font pas de transfert réalisent quand même une garde (combien de temps ?) ou embouteillent directement après une semaine de fermentation ?

 
Justement, c'est pas gênant de laisser le fond de levures et autres cochonneries si tu soutires proprement pour l'embouteillage.
 
Pour la durée de fermentation, tu fais comme tu veux, c'est juste qu'il est pas indispensable de transférer.
 
La dernière que j'ai faite, j'ai fait 4 semaines de fermentation dans le même fût, et elle est très bien.  
Ca évite les manipulations inutiles et réduit le risque d'infection...

 
Il ne faut pas me confondre avec un chef anglais et teigneux !
 
La dernière fois que j'en ai pris, j'ai pas remarqué qu'elle moussait particulièrement...
Tu l'as ouverte bien fraiche et reposée ? Tu as sucré à combien ?

Tu la passes quand même au frais ?