Reprise du message précédent :
Pas mal. Je crois que si tu veux récupérer les spores c'est la partie noire (qu'on cherche à éviter normalement).

J'ai vu ça sur facebook pour conserver les oeufs, je partage ici  
https://www.facebook.com/groups/fra [...] 016427877/

J'ai raté mes œufs de cent ans d'ailleurs
J'avais suivi ce protocole : https://ysjournal.com/century-eggs-what-are-they/

J'ai enfin ouvert mon vieux pot d'asperges, c'est vraiment pas mal.

Et y'avait 5kg d'haricots verts pour 10 balles au marché, j'ai commencé à lancer d'autres lactos :

Sujet très intéressant, merci !

Salut, petite question, c'est quoi la recette officielle du topic pour le kimchi ?
Merci

La même que la recette officielle du couscous !  
Y a autant de recette que de familles qui en font, va pas chercher midi à quatorze heures, t'auras jamais LA recette "officielle"

J'ai dit du topic...

Premier post peut être être  

 
 
L'année dernière, je me suis mis à la lactofermentation avec des courgettes. Bon, bah des courgettes, c'est pas très dur et pas d'un goût incroyable, et lactofermentées, ça n'a aucune tenue et aucun goût. Aucun interêt donc, de mon point de vue.    
Cette année, j'ai trop de fenouil, donc  je cherche quoi en faire

J'ai pas bien réussi les carottes d'été (pas assez arrosé ), mais j'ai tout le reste   Je vais tester.

Je vais attendre d'avoir fait cette recette pour semer la coriandre alors    

Comment le prépares-tu stp?
 
Merci!

je vais essayer de détailler au maximum
 
-les bocaux: ébouillanter avec de l'eau chaude, laisser sécher (surtout pas de trace de détergent)
-préparer la saumure (mélange sel + eau): 2% de sel (respecter le dosage, la réussite en dépend grandement)
-émincer le fenouil
-mettre le fenouil émincé et les autres ingrédients cités plus haut + un peu de saumure dans un grand récipient, bien mélanger/malaxer le tout ensemble, laisser reposer un peu (mains propres ou gants obligatoire   )
-bourrer/tasser le tout dans les bocaux, plus c'est tassé mieux c'est, remplir avec la saumure (ça baigne dedans), laisser 2-3cm de marge, puis prendre des sacs de congélo remplis d'eau (faire un nœud pour bien fermer le sac) pour servir de poids (pour que les légumes ne remontent pas à la surface, il faut qu'ils soient immergés)
-bien refermer le couvercle, mettre le bocal sur une assiette creuse (pour recueillir le liquide qui déborde pendant le fermentation)
 
laisser faire la magie de la fermentation, dans un endroit ou y'a pas trop de variation de T° de préférence, à l'abri de la lumière directe du soleil (mon garage isolé ou il fait constamment 15-20°C)
 
comme toujours, le secret de réussite en cuisine c'est beaucoup d'amour et de patience  

Ça me parait un poil faible non ?
Je suis jamais descendu sous les 2,5%, et encore ça a parfois foiré… (pas pour le fenouil, en général)

si ma mémoire est bonne c'est bien 2% que j'ai mis pour ces 2 bocaux de fenouil, et le résultat fut absolument incroyable en terme de gout et de texture  
 
en général j'essaies de rester dans la fourchette 2-3%
 
il me semble que quand c'est moins salé on peut manger plus rapidement, à contrario si c'est plus salé on peut conserver plus longtemps, tu confirmes ?

C'est pas tellement une histoire de vitesse, encore que, mais surtout au début, avant que la fermentation n'ait démarré, ça empêche les "mauvaises" bactéries et levures de prendre le dessus (ça sélectionne en créant un milieu plus favorables à celles qui nous intéressent) , normalement ensuite c'est l'acide lactique qui conserve.
Il doit y avoir des cas un peu limites avec des aliments peu sucrés qui permettent de produire moins d'acide lactique et où le taux de sel doit jouer effectivement un rôle conservateur final…

Merci pour ces précisions sur la recette (mode opératoire et proportion de sel), cela devrait m'aider à réussir cet essai    
Je ne comprends pas l'astuce du sac de congélo: tu enfermes les légumes et la saumure dans le sac?

non le sac congélo en plastique rempli avec de l'eau sert uniquement de poids pour immerger les légumes, il faut pas que ça remonte, il faut que ça reste immergé de préférence (anaérobie, en l'absence d'air)
 
l'avantage d'utiliser le sac plastique rempli d'eau: il va épouser précisément la forme et la taille du bocal, comme un "bouchon" sur mesure

Ah, compris!   Excellente astuce. Merci.

j'ai appris dans un livre   il faut que je retrouve le nom (autrice anglaise) avec lequel j'ai testé une excellente recette de "fromage" de noix de cajou fermentées, absolument délicieux  

Petite question conserve avec des tâches noires suspectes.
 
J'ai fait il y a quelques mois des filets d'aubergines à l'huile, recette ici.
C'est juste la 2-3ème fois que je fais ce genre de conserve vinaigre/huile, mon XP est donc un peu limitée.
 
Au bout de 2 semaines environ, j'ai constaté quelques tâches noires en prélevant un échantillon pour gouter.
J'ai enlevé la partie noire et tout c'est bien passé, c'est délicieux comme d'hab et je vais bien, mais ces tâches m'on un peu refroidi pour continuer à en manger et surtout à en mettre sur les pizzas familiales  
En y revenant quelques mois plus tard, la tâche visible de l'extérieur n'a pas évolué en dimension.
 
A votre avis c'est quoi, de l'oxydation ?
 

Mieux vaudrait poser la question sur le topic conserves https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] 1375_1.htm
C'est difficile à dire, et délicat puisque ça peut être aussi bien bénin que dangereux… tu as des bactéries anaérobies sulfitoréductrices qui font des colonies noires, mais ça pue franchement, je pense pas qu'on puisse passer à côté de l'odeur…

drap

J'ai découvert récemment les piments végétariens : en gros saveur identique aux habaneros mais sans le piquant. Du coup j'ai fait deux sauces piquantes : piments vegetariens, gousses d'ail, 1 habanero dans de la saumure à 3% et piments végétariens, mangue, oignon rouge, gingembre, habanero dans de la saumure à 3%. Fermentation une petite semaine sur le plan de travail, je récupère le solide, je mixe et j'ajoute un peu de saumure pour fluidifier la sauce et obtenir la consistance souhaitée (assez épais pour ma part). C'est top. Je viens de tester la première avec du rougail saucisse c'est excellent.

T'as trouvé ça où ?
J'ai bien envie de me faire une sauce fermentée, faudrait que j'aille faire un raid à grand frais me semble qu'ils ont pas mal de sortes de piments frais.

 
ça a l'air pas mal comme recette, et ça doit bien se marier avec en effet  

Grand frais justement. Il me semble que c'est la fin. J'irai probablement demain, je te dirai.

Je teste ce soir avec du porc satay

 
Je veux bien, c'est au bled d'à côté ça m'évitera de me déplacer pour rien  

C'est magique le piment végé
J'ai fait pas mal de sauces fermentées avec aussi.

Végétariens ?

Je te laisse googler, t'es devant ton PC ou sur ton téléphone et t'es grand.

Je connaissais le habanada, mais je n'avais pas entendu parler de ces piments Antillais.

Bonjour !
Hier, kimchi selon la recette de SeriousEats:
https://www.seriouseats.com/baechu-kimchi-5184676
 
 

J'ai respecté les proportions, mais j'ai remplacé:
-la farine de riz glutineux par de la farine de riz blanc
-le gochugaru par un mélange de piments épépinés relativement doux (Pasilla, Ancho, Guajillo), toastés, réduits en flocons au moulin à épices
-les crevettes salées par du Châu Đốc (pâte de poisson Gouramy fermenté, au cas où vous ne seriez ni devant votre PC, ou sur votre téléphone, et que vous soyez petits)  
-la poire asiatique par une poire Conférence
-le daikon par du navet blanc
-les ciboules par des gousses d'échalote
 
Voilà, c'est au frais dans ma cuisine.
Au frigo dans 3-5 jours, et au top de ses saveurs en trois semaines.
 
Edit:
Pour un chou Napa de 900 g, j'ai pu remplir 3 pots de 50 cl.

Aujourd'hui, puisé de la kombucha, 3x75cl.
1 bouteille + ajout d'une cuillère à soupe de sucre
1 bouteille + ajout de deux càs de confiture de myrtille
1 bouteille + ajout de deux càs de pollen

 
Je la buvais jusqu'à présent "fraîche issue de la jarre". J'avais jamais essayé, ni de la faire pétiller en bouteille, ni de l'aromatiser.
 
Sources:
https://nicrunicuit.com/faire/ferme [...] -centrale/
https://nicrunicuit.com/faire/ferme [...] -a-eviter/
 
Niveau complété par du thé noir sucré à 70g/l, refroidi à 30°C.


 
Et du chou frisé en saumure, pour faire des sarmale.

https://nicrunicuit.com/faire/cuisi [...] -centrale/

 
ici on fait le kombucha directement en bouteille, dans l'étuve DIY, en deux semaines ça pétille sévèrement Jamais essayé de double fermentation par contre : intéressé par ton retour
 
Sinon sur les légumes j'ai lancé récemment la "fin de jardin" avant l'hiver : les tomates qui n'ont pas eu le temps de mûrir en saumure avec quelques piments et aromates, des bocaux de piments (grosse récolte cette année ) et des essais de kimchi

 
 
Ah, avec du pulco ?
Intéressant.  
Tu rajoutes bien du sucre ?
 
Edit et PS: pour le retour, voir ci-dessous  

Quel est ton processus, pour la kombucha ? Ca me semble intéressant    
 
 
Pour le retour, rdv dans 7 jours.
 
Ici, pas d'étuve   , et ça caille dans la cuisine, la jarre est posée en face de l'évacuation d'air chaud tiède du frigo...

@billy titanium
Je lance une tournée de kéfir de fruit, 6 litres..
J'ai payé 2.10 euros pour 6 gros citrons bio, avec lesquels je vais pouvoir brasser 12 litres de kéfir.
 
J'ai lu sur le site nicrunicuit, je cite,
"Pour qu’elle devienne effervescente, il faut une seconde fermentation :  mettez la boisson dans une bouteille solide à fermeture métallique et joint de caoutchouc. Laissez la bouteille fermée à température ambiante encore environ 24 heures pour que ça devienne pétillant. Pour savoir quand c’est prêt : entrouvrez le bouchon, si vous entendrez un pschitt, c’est que la fermentation a eu lieu : placez la bouteille au frigo, sans attendre davantage. Plus on attend, plus c’est pétillant et moins c’est sucré. Mais aussi il y a un risque d’explosion de bouteille, alors prudence : gardez bien vos bouteilles au froid.
Ça se garde plusieurs mois, voire un an."
 

 
Ca me branche bien de laisser quelques bouteilles 15 jours au frigo, voir comment ça goûte...
 
D'habitude, sitôt prêt, sitôt vidées
 
Je vais profiter du séjour en famille pendant les fêtes pour laisser maturer ça tranquille au frigo.
 
Compte-rendu en Janvier !
 
Ci-dessous, trois citrons baignent en compagnie de figues dans un fond d'eau sucrée, pendant que le reste de l'eau (cinq litres) évapore son chlore dans une bassine.

 
 
Edit: liste des ingrédients
 
6 litres d'eau
3 citrons
6 figues
350 g de sucre en poudre (je force un peu, mes grains ne grossissent pas sinon. L'eau ici est pas mal calcaire, peut-être une cause ?)
95 g de grains hydratés (c'est peu, mais ça va passer, en demandant plus de temps)
 
Y a plus de place près du frigo, mais c'est moins délicat que la kombucha.
 
Voilà, bonne soirée !
 

Alors pour une bouteille d'un litre (en verre type limonade avec le bouchon à joint, qui laissera passer les surpressions si besoin) :
- 20cl du kombucha précédent
- 80 cl de thé vert refroidi
- 50g de sucre

On met la bouteille dans l'étuve à 25° pour deux semaines, puis conservation à température ambiante, en général c'est bu dans les 2 semaines

On tourne avec 2 ou 3 fournées en permanence. Une fois ça commençais à moins bien marcher, on est reparti de ferments "neuf" et c'était bon

La pétillance est variable (l'étuve n'est pas régulée, donc le 25 est approximatif ) mais c'est toujours au moins comme une badoi, et ça vas jusqu'à "impossible à ouvrir en moins de 15min"

Ah, j'ai déjà eu l'effet 15 mn avec du kéfir de fruit, cet été.
Situation délicate

Kombucha + confiture: aucun intérêt, pas de goût, peu de bulles.
              + sucre: bulles
              + pollen surgelé: le plus intéressant, le goût accompagne bien la boisson, et présence de bulles.
 
Kéfir placé, après embouteillage et "prise de mousse", 3 semaines au frigo: forte pétillance, très sec, acidité trop présente à mon goût.
Ma préférence va à un maxi de 10 jours de frigo...

C'est ce qu'on fait quand on fait de longues traversées et on pratique aussi la paraffine...

Mais mais mais.... Ya un topic lactofermentation !!
J'ai pas perdu ma journée.

Du coup, j'en profite pour poser une premiere question

Comment consommez vous vos legumes lactofermentés ? J'en ai fait à plusieurs occasions, mais à chaque fois à part "pour gouter" je ne sais pas trop comment les intégrer à la cuisine du quotidien...