Reprise du message précédent :
Moi je suis plutôt certain  
Les réactions de Maillard se produisent à température ambiante, causant par exemple le glaucome.
Je viens aussi de finir un batch d'ail noir à 70°C qui illustre bien les réactions de Maillard.
J'ai déjà évoqué le sujet, mais en fait les gens utilisent ce terme sans savoir ce qu'il recouvre, en voulant parler de réactions de brunissement/pyrolyse à haute température qui n'en sont pas.
Hervé This a d'ailleurs fait plusieurs billets sur ce sujet.
http://hervethis.blogspot.com/2017 [...] -dans.html

Je sais bien, mais la cinétique est longue à basse t°c on que est sur 7h là…
 
L'ail noir à 70°c tu as mis combien de jours à l'obtenir ? (je lis qu'à 61°c certains mettent 40 jours, d'autre 20 jours à 80°c… enfin, ça dépend aussi à quelle "noirceur" on s'arrête)

 
Donc j'imagine mal qu'on obtienne une réaction de Maillard sensible en seulement 7h à 88°c  (à mon avis on dépasse  pas le stade 1 de la photo ci-dessus)

Non, 88°C c'est largement suffisant pendant 7h
En moins d'une semaine à 70°C ton ail est déjà noir.
Ton avis se base sur quoi en fait ? J'ai surtout l'impression que t'es dans le cas décrit dans le billet cité plus haut.

Faudra que j'essaye l'ail noir, mais pourquoi "ils" attendent plusieurs semaines ?
 
Comme je l'ai dit : je doute sur une réaction de Maillard "complète" sur ce laps de temps sous vide et dans l'eau… après y a trop de paramètres qui font que ça sort de l'exemple type pour en être certain…

J'imagine que ça doit dépendre de l'ail ou d'autres conditions.
J'ai bien compris que tu doutes, je n'ai juste pas compris sur quelle base (sinon celle discutée par This).

Pour simplifier :
 
J'entend par "réaction de Maillard" une réaction "complète "qui mène à un brunissement très perceptible (l'aliment change radicalement d'état de surface)  

J'ai trouvé une donnée (portant sur une seule sous-réaction) qui donne un facteur vitesse x20 en passant de 80 à 100°c (en moyenne elle double tous les +10°c jusqu'à devenir "violente" à 150°c) , pour avoir déjà bouilli de l'ail pendant 20mn, il ressortait parfaitement blanc (20mn à 100°c = 6,6h à 80°c)
 
Ensuite l'ail est sensé avoir un pH entre 5 et 6 , or le brunissement par Maillard commence à se faire (dans des proportions appréciables) à partir de 6 et encore mieux à partir de 8 (et idéalement >10) , certains cuisiniers ajoutent donc un chouilla de bicarbonate pour cette raison
L'Aw joue aussi un rôle mais là j'avoues… ça devient impossible sans expérimentation.

Bah du coup lentement pour 8h ça semble cohérent.
Après je ne sais pas quoi te dire de plus pour l'ail, il faut vraiment que je prenne une photo pour que tu me croies (même si en l'occurrence j'ai dépassé 70°C dû à ma régulation imparfaite) ?
Perso j'ai un chimiste spécialisé dans le domaine qui m'explique que ça existe, qu'on en parle à tort, et mon expérience perso, je peux pas faire plus.
Fait donc bouillir ton ail pendant 2h, on verra s'il se colore (non).

Combien tu temps tu l'as fait chauffer ton ail au fait ?

J'ai ouvert au bout d'une semaine, c'était noir charbon. Régulation à 70°C, mais pas terrible car sans ventilation. L'an dernier je l'avais fait sous vide, c'était pas terrible (trop humide).

Au sujet de la régulation, j'avais fait venir le technicien de Darty à l'achat de mon four car il sonnait pour avertir de l'arrivée à la consigne de t°c dès 30°c avant celle-ci, il m'avait expliqué (après avoir vérifié avec une sonde externe) que le régulation oscillait sur une plage assez importante et que c'tait tout à fait normal (et que l'inertie lissait le tout, pour éviter d'avoir un clac-clac-clac permanent d'allumage/extinction de la résistance) .
Je me souviens aussi d'une étuve de laboratoire (matos déjà bien cher) qui oscillait +5°C/-5°c au tour de la consigne…
 
Si ça se trouve ta régulation autorise des +20°c et cumulé à la stratification des t°c (et l'effet paroi) tu peux avoir eu des pics de t°c localement élevés en effet…

Non mais c'est mon cuiseur à riz isolé avec un régulateur, il s'en fout des cycles.

Les mini cornichons sont déjà mangés après 10j, un régal. "Malosolne" en polonais, ou peu salé. 750ml d'eau, 25g de sel, 4 gousses d'ail et de l'aneth. Ca aurait mérité encore quelques jours.
 
Là on est parti sur chou fleur/carottes avec graines de moutarde, ail, aneth en plus grands bocaux. Je met des photos bientôt.

Et alors, ils étaient fermes ou mous ?

 
Plutôt fermes après une dizaine de jours.

 

 
Et après quelques jours :

pas mal    
 
jusqu'à maintenant mon truc préféré c'est du fenouil, parfumé à souhait  

J'ai une fixation sur les wujiang preserved vegetables, du coup je tente de reproduire le rendu final. Notamment la texture bien croquante. Me demande si je ne pourrais pas m'aider d'hydroxyde de calcium.

Je me suis dit que les côtes de blette pourraient bien fonctionner. J'ai gardé le vert pour de la bkaïla, j'ai coupé les côtes en gros tronçons que j'ai bien salés et pressés une après-midi. J'ai rincé, et mis à fermenter en saumure à hauteur de 2.5%-3% (j'ai un doute) du poids total avec piments et poivre de Sichuan. J'ai laissé fermenter une semaine (il a fait chaud). J'ai sorti et fait sécher au four à 50-60°C pendant 2h. C'est déjà plutôt bon.
Hier j'ai préparé un sirop (environ 100g de sucre pour 130g d'eau), je laisse mariner 24h, puis je vais faire le séchage final. P'tet que j'ajouterai un peu d'huile parfumée ensuite. On verra ce que ça donne
À retenter avec des radis blancs (trop tard la saison est passée). Mot clé : choi poh.

Tu te lances en pleine chimie, avec ton oxyde de zinc et le reste
 
Ce que tu as fait sécher, ça a donné friable comme des chips ?

Je viens de lancer un essai sur un coup de tête :
- 2 gousses d’ail blanc, dans un pot de confiture avec un mélange eau chaude / vinaigre blanc (50-50)
Prions pour que ça soit sympa dans quelques semaines ou mois  
 
 
 

Ça c'est les œufs de 100 ans, c'est en cours. La dernière fois ça a échoué, j'avais acheté de la soude à chiquer, mais ça devait être une traduction merdique. Si ça marche je posterai les résultats (45 jours de marinade).
 
Là les côtes de blettes l'objectif c'est plutôt une texture croquante type cornichon ou preserved vegetable. J'ai goûté, c'est un peu trop sucré. J'ai mélangé avec plus de piment et de poivre de Sichuan dans de l'huile, mais franchement l'étape de séchage est intéressante après une lactofermentation.
 
J'aimerais beaucoup faire des meigancai, c'est vraiment un truc débilement bon, mais outre que j'ai raté la culture du légume, le procédé a l'air complexe.

Bonjour, suite à l'achat de piments secs:
, je viens d'empoter deux versions de cette recette de sauce fermentée aux piments secs et ail frais (c'est le début de la saison ).
https://www.seriouseats.com/chipotl [...] -hot-sauce
 
J'ai pas mis de film plastique au contact + couvercle (pour lester), comme l'auteur le recommande...
Jamais fait sur des lactos, ça devrait passer crème (crue   ).

Voici le résultat, finition dans un mois !

Saumure à 30 g/ litre, ail frais, cumin toasté, piments secs toastés (pour les deux bocaux).
 

Il me restait un peu d'ail.

ail: ?
saumure à 30g/l: 178 g
cumin toasté: 1.25g
habanero: 2 g
chipotle: 13g

Poids en verre: anti-monte lait, pile-poil pour ce type de bocal (type terrine 35 cl).

Bonne idée, je tenterais bien aussi.
Pour la saumure, je te conseille de remplir ton pot, ajouter l'eau, peser, calculer la quantité de sel sur le poids total (souvent 2%), drainer, et faire ta saumure.
En général, tu peux aussi utiliser un cas de congélation rempli d'eau pour combler l'air restant dans ton bocal.

J'avais fait de l'ail nature en saumure y a deux ans, c'était bien ressorti, mais ça aurait supporté un accompagnement de saveurs autres.
 
Pour la saumure, je reste fidèle à MC Frédéric
https://nicrunicuit.com/

Bah j'sais pas où est la fidélité, la méthode du dessus permet simplement d'être plus précis en dosant le sel, quel que soit le remplissage du bocal.

Fidélité à ses préconisations: 30 g de sel pour un litre d'eau.
Et s'il y en a de trop, ça se conserve sans problème.

Y en a parmis vous qui sont allés à la fête de la fermentation dimanche dernier à Pantin ?

Y avait du monde ?
J'ai loupé, ils l'avaient annoncé dans "On va déguster" ? (vu qu'il y avait Elvira Masson)

J'étais représenté par ma femme qui a comparé l'évenement à un type de ground control, c'est à dire des stand et de la place en plein air.
 
Mais les produits étaient plutot bon enfin pour ce qui est du kimchi et des citrons pimentés.
Le reste j'ai pas encore gouté.

Ah purée, je devrais en refaire aussi. Mon starter est mort, j'aurais dû en congeler.
Fais attention, dans ta glacière ça va probablement monter trop haut en température.

Oui, une fois la fermentation lancée, ça chauffe pas mal, j'avais dû entre-ouvrir mon four. Pour du tempeh, la régulation est pas indispensable, le fous avec la lumière allumée suffit.
Je ne pense pas que tu puisses reprendre du tempeh, faut vraiment pousser la fermentation jusqu'à l'apparition des spores. En général tu évites et ça n'a pas l'air si simple que ça.

Logiquement, t'en auras trop. Le minimum c'est le frigo, perso si j'en rachète j'en congèlerais une partie.

J'ai suivi ce protocole :
https://www.tempeh.info/maketempeh/ [...] tempeh.php
J'ai fait dans des boîtes en plastiques que te donnent par exemple les restaus à emporter que j'ai percées à l'aide d'un tire-bouchon ou d'une aiguille.

Oui, première leçon quand tu fais du tempeh : acheter du soja dépelliculé.

Que du soja. Du coup j'ai racheté du starter aujourd'hui. Je vais p'tet tenter avec l'okara.

Juste le lait de soja. J'ai une bouilloire/blender qui permet de faire les laits végétaux sans trempage. Les autres laits végétaux en général je les achète tels quels. Mais oui ça fait chier de jeter l'okara d'où l'idée de fermenter. Visiblement c'est un truc de java. https://fr.wikiqube.net/wiki/Oncom

J'ai ça :
https://fr.aliexpress.com/item/32975961152.html
Je me suis jamais vraiment posé la question, le lait de soja ça me fait chier de l'acheter, j'sais pas trop pourquoi.

Pas mal. Je crois que si tu veux récupérer les spores c'est la partie noire (qu'on cherche à éviter normalement).