Reprise du message précédent :
Hello,

Série d'émissions sur le fumage sur France Inter https://www.franceinter.fr/emission [...] s/fume-9-9

J'hésite à recommencer à fumer à froid avec les nuits fraîches qu'on a en ce moment. Vous pensez que c'est jouable ?

Oui, j'ai fumé cette semaine, même en pleine journée ça n'as jamais dépassé 20°

Tout dépend d'où tu es ?

En IDF.
J'avoue être plutôt prudent pour le fumage à froid. Surtout le poisson.

Une série de BBQ / fumoirs chez Leroy Merlin.
 
Il y en a à tous les prix et certain ont même le reverse flow, mais la cheminée ne semble pas du bon côté
 
 
 
https://www.leroymerlin.fr/produits [...] 99316.html
https://www.leroymerlin.fr/produits [...] 35682.html
https://www.leroymerlin.fr/produits [...] 45198.html
 
Et d'autres encore.

 
IDF aussi ici, et je pense m'y remettre.
Mon saumon fumé me manque  

 
Le 1er , j'éviterai. Vu le poids, ça doit être de la racasserie, comme ils disent en Vendée  (de la camelote).  
17Kg: la tole doit être fine comme du papier à cigarette. Pour info, mon Taino Yuma fait 90Kg

 
On est d'accord.
C'était pour être clmplet  

Moins de 15° annoncé cette nuit,  
je lance pour une douzaine d'heures  
 

Question sur le salage sous vide suite à une expérience de filet mignon complètement ratée (beaucoup trop salé à mon gout).

Sur le site de French Smokers ils parlent de 4.5% de sel (pour la sécurité alimentaire) mais ici je vois plus du 3% de sel et 1% de sucre.
Le sucre dans l'histoire est la uniquement pour des soucis gustatifs (a la manière du sucre dans la tomate) ou bien il y a developpement bacterien ? (a la manière d'une lactofermentation avec les bactéries lactiques)

Est-ce que vous rincez la pièce après le salage sous vide ? Je n'avais pas rincé la mienne ce qui explique surement..

Au niveau du fumage, il y a une technique qui sort du lot ?
 - Je fume juste après avoir ouvert mon sac sous vide
 - J'ouvre mon sac, je laisse quelques jours secher au frigo puis je fume
 - Je laisse secher d'abord puis je fume ensuite

J'imagine que le sechage à une influence sur la pénétration de l'arome fumé dans les chairs non ?

Pendant ma periode de salage, est ce que je peux rajouter d'autres éléments (j'ai vu que oui pour les épices mais que le gout allait être augmenté du fait du sous vide, mais est ce qu'un liquide c'est possible ?)

2,5%-3% de sel si séchage et fumage, je met bien moins quand ce sera cuit derrière, genre ribs. Et je ne rince jamais

Et pas de sucre, sinon autant acheter de la merde industrielle

A part pour les fermentations, genre saucissons

Le fumage je sors mes pièces 12-24h avant au frais qu'elle sèchent et après je fume en 2-3 fois

 
le sucre n'aide pas à raffermir  le produit ?
C'est ce que j'avais lu
 
Si ça ne sert à rien, effectivement, autant ne pas en mettre.  
 

Il y a un intérêt à fumer en plusieurs fois, par rapport à faire en une fois avec la même durée totale ?

A part pour lancer une fermentation, je vois pas l'intérêt du sucre, enfin si de la drogue pour cerveau. Certains doivent en manquer alors ils en mettent partout
En séchant ce sera bien assez ferme

le sucre n'est pas la pour le gout, il permet d'accélérer la déshydratation et la pénétration du sel, accessoirement il est intéressant pour la couleur  

Je suis un groupe sur FB et ils ne semblent jurer que par la règle 421 (sel/sucre/poivre et épice), ça vous semble idiot? Ce qu'ils font semble plutot appétissant!

4% de sel c'est trop  
Et que dire des 2% de sucre.....

Et oui FB c'est idiot  

Mais tant que tu le manges et que ca te plait

Impossible d'allumer la sciure hier.
 
Même après l'avoir fait sécher sur le poêle à bois pendant 1H00.
 
Même avec une bonne braise de hêtre au démarrage.
 
Quelle méthode infaillible utilisez vous ?
 
JE vais aller acheter un petit chalugaz ou lampe à souder à gaz ce midi, mais si vous avez une meilleure option.    
 
Heureusement qu'il a fait frais cette nuit, j'aurais pu perdre mon beau saumon label rouge sélectionné avec soin par mon poissonnier.

j'ai déja fait au four, plusieurs heures, ca devait être dans les 60°

 
Ca ce vaut avec le plat métallique posé sur le poêle à bois : la sciure était suffisamment chaude pour être limite à manipuler à la main.
 

oui mais moi ca a marché

tu avais une ventilation ? un ventilo, même petit peut pas mal aider  
je l'ai fait dans mon four qui ventile le plus.
 
sinon les fois suivantes j'ai utilisé mon déshydrateur ...

J'ai un fumoir tonneau avec le tiroir à sciure.
Disposé dehors.
 
C'est l'allumage de la sciure qui pose problème.
Même en disposant une grosse braise incandescente dans le tiroir, au contact de la sciure, impossible.
 
Je fais sécher la sciure pour éviter les pb liés à l'humidité.

j'avais bien compris,  
je parle du ventilo pour sécher ta sciure, la chaleur ne suffit pas

 
Je la remue régulièrement. Et ça parfume un peu la maison    
Elle est de base stockée au sec dans un endroit sec.
 
Quel procédé utilises-tu pour l'allumer ?
 
Je passe au chalugaz ce soir  

D'ailleurs, j'ai déjà testé le décapeur thermique, ça fonctionne bien, mais ça a tendance à ventiler ... un peu trop

briquet ou chalumeau, mais avec un serpentin

 
Je pense que mon tiroir n'est pas assez aéré.....  
 
 
 

ca devrait au moins démarrer, ca a déjà tourné ?

 
Oui, ça fait 3 ans que je fume    
 
C'est toujours chiant, ça démarre, et parfois, ça s'arrête.
 
Le matos n'est pas fou. C'était pour tester.
 
J'ai un projet d'investissement, mais je repousse toujours .    
 
Il faudrait que je termine la cuisine extérieure pour plancha, BBQ et fumoir.

tu parles d'un bac, c'est en vrac dans un bac ou tu as un serpentin ?  
j'ai fais pas mal de fumoirs, a partir de pas grand chose souvent, tant que la sciure n'est pas trop humide elle s'allume et ca roule
 
ta sciure n'est peut être pas assez sèche, tu connais l'hygrométrie de ton endroit sec ?

 
C'est un petit tiroir avec des trous dessous.  
 
C'est ce modèle de fumoir :
 
C'était un premier prix, il a fait son office : je sais que j'aime.    
 

 
 
Edit : stockage sac fermé dans la chaufferie.

tu n'as pas essayé de mettre un serpentin dans le bac ou a sa place ?  
tu consommeras nettement moins de sciure  
 
sac fermé dans la chaufferie ca ne veut pas dire que c'est sec.

Après 3 essais hier, ça a pris.
 
Braise + chalugaz.
Après avoir fait de nouveaux trous sur les côtés du tiroir.
 
Mon beau saumon a donc fumé entre 6 et 8 heures cette nuit (oui, je ne surveillais pas).
 
Je me tâte à ajouter encore quelques heures de fumage après une journée au frais.
 
Dégustation prévue vendredi.    
 
Et pour répondre : l'ouverture de la porte ne permet pas de faire passer un serpentin.
 
Il est temps de changer.

Poulet fumé maison ce weekend :
 

 

 
Poulet recouvert d'un peu de sel, puis deux mélanges d'épices : le classique KFC (avec addition de MSG) et du zaatar maison (thym, marjolaine, sauge, sumac, graines de sésame, cumin). Fumé pendant environ 5h, autour de 100-120ºC, avec une combinaison de copeaux Weber et de sarments de vigne.  
 
Gros kiff  

Petite photo à l'arrache hier au démarrage du deuxième fumage (moins long que le premier)
 
 
 
Un filet de saumon débité en dos et filets
Certains sans la peau, d'autres avec.
 
8H00 dans un plat sur et sous un mélange 3/4 sel de mer et 1/4 cassonade.
Rinçage.
8H00 de repos dans le réfrigérateur (un peu plus cette fois).
Un fumage de 6 ou 8 heures
Repos 18 à 20 heures (en fonction de mes dispos)
fumage 4 à 6 heures.
Léger huilage des surfaces (huile neutre en goût)
Séchage au réfrigérateur min 3 jours (en pratique, je ne suis pas assez patient ), sous vide ou à minima dans un sac avec le moins d'air possible.
 
Je tente de penser à poster une photo du résultat final.

Je ne comprends pas, tu sèche sous vide ( ) ou tu met sous vide après séchage ?

Bon sinon tu m'a porté la guigne : ma sciure s'est éteinte l'autre nuit, pendant le fumage d'un filet mignon Obligé de remettre hier soir pour finir, ce matin c'était tout consumé

Plus qu'à sécher

 
Après fumage, mais ce n'est pas vraiment du séchage, c'est pour laisser le goût du fumé bien pénétrer dans la chair.
Le saumon ne doit pas être trop sec, c'est d'ailleurs pour ça que je le badigeonne d'huile neutre avant de le mettre au réfrigérateur.
Ca permet également de le nettoyer des traces de la grille et de la fumée.
 
Un peu trop fumé cette fournée à priori.
Il faudra valider dans quelques jours.
 
 

 
Suite et fin de cette xp avec du cochon fermier à 3% de sel sous vide avec quelques épices simples (poivres noir et blanc, Jamaïque).
Après son temps de 15j à l'air au frigo, soit 73% de son poids initial, je l'ai mis sous vide en attendant de voir venir.
Après 4 mois de repos, il a gagné en finesse et en fondance. Ça reste de la poitrine de cochon mais ça se laisse bien manger
 

 
 

Bonjour,    
 
J'ai reçu un fumoir a froid de la part de quelqu'un qui attend donc de gouter le résultat a Noël    
 
Ce modèle pour être précis :
https://lacuisson.fr/fumoirs/36-fum [...] andes.html
 

 
 
Donc il faut que je me lance  .  
 
Déjà quel est pour vous le plus simple a réussir ? Viande ou poisson ?  
D'autre part j'ai dans mon congèle de l'excellente pluma de cochon espagnol. C'est une viande avec beaucoup de gras intramusculaire à l'opposé du filet mignon ou du magret, pensez vous que cela puisse le faire ou je reste sur les classiques ?  
Niveau poisson je tenterais bien aussi le classique saumon, je n'arrive pas par contre a trouver du filet de saumon sauvage (même congelé) avez vous une adresse web ?  
 
Bravo aussi pour la 1st page et tout ces bons conseils    
 
 
   
 
 
 
 
 

A propos de saumon, voici celui que j'ai tranché hier soir :  

Ce n'est pas du sauvage (je n'ai jamais vu de saumon sauvage sur les étals des poissonnerie) mais de l'écosse, label rouge.
Filet de 1.6kg salé sous vide à 4.5%, fumé 10h à la sciure d'hêtre.
Résultat : 1.4kg de saumon prêt à déguster, sousvide au congélo pour les fêtes!