Reprise du message précédent :
Bon j'ai récupéré un cochon avant hier donc j'ai mis en salage sous vide :

- 2,5 kg de poitrine
- Une noix de jambon de 3kg avec genièvre, poivre, graines de fenouil et poivre de la Jamaïque
- Et une autre noix de 3kg sur laquelle je me suis fait plaisir avec poivre, cumin, epazote, Chipotle Meco, pimenton et grué de Cacao.

Intéressant ce topic...  

J'ai fait mon geek !
Pour sécher la charcuterie (filet mignon, bresaola, bacon, magret), je suis passé par plusieurs étapes :  
1ere étape : Séchage dans le frigo, dans un torchon : pas top, et l'odeur de fumée dans le frigo est trop présente, ça prend de la place et il faut changer le torchon régulièrement
 
2eme étape : un garde manger DIY dans le garage :
Un casier à bouteille en bois d'Ikea recouvert d'une moustiquaire.
Mieux, mais dépendant de la température et de l’hygrométrie du garage (ce n'est pas un sous-sol).
 
3eme étape :  
Achat d'un frigo d'occasion (20€) et installation d'un ventilateur de PC pour le ventiler.
Température stable, mais hygrométrie trop élevée (95%).
 
4eme étape :  
Achat d'un déshumidificateur électrique (25€ sur aliexpress) à placer dans le frigo.
Pour le piloter (et que l'humidité soit constante), j'ai sorti l'artillerie lourde :  
Une sonde de température/humidité xiaomi, relié à la centrale xiaomi. Un raspberry pi avec domoticz récupère les info tempé/humi et active ou non une prise connectée, alimentant le déshumidificateur.
 
ça fonctionne au top, humidité constante à 75%, température idem à 5°C.
 
La coppa et le bacon en train de sécher ont l'air de se plaire dans leur nouvelle maison

et le 2 plus ventilateur ? tu n'as pas envie d'essayer.
Parce qu'au final, si courant d'air il y a, peut être que l'hygrométrie importe moins .

Le ventilateur sur/dans le garde manger?
Le probleme est qu'en hiver il peut faire 0/1°C (il gele rarement) et qu'en été, ça monte à plus de 20°C.
ça fait de grosse variation de température, et je ne contrôle pas l'humidité...

le ventilateur sur le garde manger oui.
 
l'idée est de "sécher" donc diminuer l'humidité de la viande, continuellement.
 
Certaines usines à saucissons c'est ce qu'ils font.

T'as bien fait de parler d'usine

Sinon c'est séchage naturel avec volet plus ou moins ouvert dans les vrais séchoir à l'ancienne  

Bon, j'ai bien pris du level avec le saumon fumé (fatalement depuis que j'éteins les bruleurs du weber, le résultat est meilleur).
J'ai un résultat vraiment très bon gustativement.
 
Par contre au niveau du salage / séchage, je ne suis pas encore tout à fait content.
 
Je prends des filets de saumon de +/- 500 grammes, je les pose dans un plat pyrex rempli de gros sel coté peau et je laisse une nuit au frigo en ayant recouvert le coté chair avec de la cassonade et du gros sel.
 
Le lendemain, je retourne la bête coté chair sur le lit de gros sel.
 
Mon problème : c'est un peu trop sec sur l'éxtérieur et un peu pas assez a coeur.  
 
 
Un conseil ?

En ce qui me concerne, je ne retourne pas le saumon côté chair et je le laisse environ 12h00 au sel. Un bon rinçage et un bon séchage.
Fumage pendant 12h00 également;
 
Une petite croûte se forme mais l'intérieur reste tendre.

 
Ici, 1/3 cassonade pour 2/3 de gros sel pendant 6 à 8 heures sans le retourner.
Mais je suis passé au dos de saumon ou au pavé retaillé. Pas trop large.
Je trouve aussi qu'il se désèche en surface. Ça s'améliore un peu en le frottant avec de l'huile avant de le mettre sous vide (ou presque) pour qu'il mature au frigo.

Qui aurait déjà fait des salaisons à partir de porc demi-sel ?
J'avais envie de faire de la poitrine séchée, et n'en trouvant pas je me suis rabattu sur une demi-sel, salée à 1,5% d'après l'étiquette.
 
Etant donné qu'habituellement je sale sous vide à 3%, je devrais theoriquement lui redonner une semaine sous vide à 1,5%, mais j'ai bien envie d'essayer de la laisser comme elle est, avec un léger fumage et du poivre concassé pour assainir la surface.
 
Des avis ?  

Bonjour à tous,
 
Pour la première fois, j’ai tenté une salaison sous-vide mais le résultat n’a pas été à la hauteur de mes espérances. Mais je ne vois pas quel paramètre j’ai bien pu foirer.
 
J’ai effectué différentes préparation (bœuf, filet mignon, magret) en salaison sous vide à 5% de poids. (5% en mode "pas de risque pour une première" : on... )
 
Au bout de deux semaines, les différents morceaux avaient une belle apparence. Ils ont séché en frigo deux semaines de plus avant de partir en fumage à froid. Après fumage, tout est parti sécher à l’air, puis dans un torchon dans un frigo réservé. Deux semaines après, j’ai fait un contrôle et ai décidé de jeter un des filets mignons qui présentaient de sales taches blanches et des zones grisonnantes. celui-ci avait été préparé avec des herbes de Provence, sarriette, etc.  Il présentait déjà une importante humidité sur la couche d’aromates avant fumage et l’a conservé après. L’autre filet mignon, du même boucher, acheté au même moment mais préparé classiquement au piment est impeccable.
 
Ma première question, pour les spécialistes des aromates : est-ce qu’il y a des précautions à prendre pour éviter cette humidité ? (j’ai même essayé de le faire sécher en four 50° chaleur tournante pour évacuer l’humidité avant d’aller le remettre en frigo, mais ça n’a rien changé)
 
Et la seconde : j’avais bcp d’espoir sur le salage sous vide (j’ai tendance à avoir la main bcp trop lourde en mode classique), mais je trouve le résultat moyen sur la pièce de bœuf. Le filet mignon pourrait être consommé maintenant (je vais encore le laisser sécher un peu), la consistance du magret est acceptable, mais le bœuf est encore bcp trop tendre. Si vous avez une astuce pour accélérer sa déshydratation, ça m’intéresse.
 
Bonne journée.

Perso, je fume à froid le lendemain du salage, je n'attend pas 15 jours.
 
Pour l'humidité, c'est le plus gros problème à gérer si tu n'as pas de cave naturelle aux bonnes conditions ou une cave dédiée...
 
Les moississures blanches sont bien, c'est la fleur!
Si c'est vert : trop humide
Si c'est noir : il faut jeter.
Si tu as des taches vertes ou grises, tu peux frotter avec de l'alcool fort, pour nettoyer la surface, ça fonctionne bien.
 
Et pour ta dernière question, il faut laisser le temps au temps, je sèche mes produits entre 4 et 10 semaines, il faut mieux aller lentement que trop vite, ça évite de faire une croute seche autour, qui bloquera le sechage à coeur.
 
Un lien vers un tuto avec des explications simples :  
https://www.frenchsmoker.fr/2021/02 [...] et-salage/
 

+3
 
Ici je laisse sécher 2 jours au frigo avant fumer et d'assaisonner, pas plus.
Quant au séchage, il est impossible de l'accélérer, plus c'est long, plus c'est bon.
Si on est impatient, le magret est un bon candidat :
- 3 jours de salage sous-vide à 3,5%
- On rince, on essuie, on poivre
- On laisse sécher 2 jours au frigo
- On fume légèrement pour assainir la surface
- On laisse sécher au frais pendant encore 15 jours minimum, voire 3 semaines pour un résultat plus affiné
 
Total : 3+2+15/21 = 20/27 jours
 
Difficile de faire plus court.
Attention de bien prendre un magret frais, surtout pas un truc en salaison.

Bonjour.
Je vais encore faire preuve de patience quelques semaines et croiser les doigts. Merci pour le lien.

Depuis le temps que j'avais découvert ce topic, après avoir acheté un bbq/fumoir, cet hiver, je me suis lancé. Voici ma seconde production, rôti de porc. La première en test, j'avais pris deux rôtis et deux magrets, ma foi fort réussis pour une première.
 
étapes de fabrication :
-salage avec du sel acheté à gamm vert avec beaucoup de perte... Mais réutilisé pour désherbé.
-après avoir rincé, et un léger séchage de 2 h, fumage 6h avec du hêtre
-10 jours de séchages suspendu dans mon garage (mal isolé) ou la t° l'hiver oscille entre 2° et 10°
 
Prochaine étape, je vais acheter une machine sous vide pour essayer le salage et la conservation.
 
 

Ils sont mangnifiques  
 

question bête. On retrouve pas mal de salaisons de boeuf, porc, canard...
Mais jamais d'agneau. Pourquoi ? C'est pas bon ? Quelqu'un a déjà essayé ?

Ça doit vite être très fort niveau goût j'imagine...

 
Je pense ça oui, et sûrement parce que les coûts deviennent vite prohibitifs.  
Y’a des gens du côté de Bellota qui font un cuissot halal à base d Ageneau ou de broutard (à des prix plus démentiels que le jambon).  
Mais oui, un jour j’aimerais bien essayer d’en faire

Autoquote et retour d'expérimentation avec de la poitrine de cochon 1/2 sel.
Sortie du sachet, rincée, séchée et légèrement fumée au smoke gun pendant 30mn.
Puis poivrée et mise en sèche au frigo pendant 15 jours.
 
Gustativement, ça manque clairement de finesse, par contre ça fait de magnifiques lardons à carbonara, faute de guanciale    
Concernant le salage, le taux indiqué de 3% est nettement sous-évalué par rapport à mes propres salages sous-vide à 3% de guérande.
Ici c'est plus salé, alors qu'on n'est qu'à 72% du poids initial, pour mes salaisons je descend en général à 67% environ.
 
D'ailleurs à ce titre, on doit pouvoir stopper le séchage à 8/10 jours et mettre sous vide en attendant d'en avoir l'usage.
J'en ai mis un autre en route le w-e dernier et au bout de +6 jours il est déjà sec en surface et à 82% de son poids de départ.
 

 
Le suivant à 6 jours / 82%, cette fois avec du cochon de la ferme :

 
Je vais bientôt emménager dans ma première maison, et me suis dit qu'un beau cadeau à me faire serait un fumoir histoire de faire saliver tout le pâté de maison !
 
Des retours à me donner sur un truc de ce style ?  
 
https://www.amazon.fr/gp/product/B0 [...] 92L2&psc=1
 

 

 
Niveau équipement j'ai une machine à sous vide, faut que je reprenne une sonde de cuisson (la mienne est en train de lâcher, trop de fumage de barbare à chaud dans la cheminée en caisson de mes parents ), et j'imagine un peu de crépine pour les suspensions de viande dans le garage. J'ai surtout envie de fumer de tout, des viandes au légumes en passant par les poissons et fromages. A chaud pour certains (genre faire du pastrami par exemple), mais plutôt à froid pour la conservation.
 
Ca vous parait valable comme approche ?

Si personne ne peut m'aider je vais me résoudre à ça
 
https://www.youtube.com/watch?v=997ZXgd1GgA
 

 
Moi aussi j'attends les réponses, je dois changer le mien
 
Je cherche un fumoir à froid qui accepte les générateurs de fumée spirale (pour la durée), et suffisamment grand pour mettre un filet de saumon entier dans la longueur ('fin sans la tête).
Actuellement j'ai un truc en galva, rond, 40 cm de diam et 80 de haut (approx), pas super pratique.
 

Perso, j'utilise mon barbecue à charbon (un napoléon diametre 57cm) pour fumer à froid, ça fonctionne bien. Je peux mettre 2 bons filets de saumon à plat sur la grille supérieure, et le serpentin sur la grille du fond.

 
Ca ne chauffe pas trop dedans ?
As tu déjà mesuré la température en cours de fumaison ?

Pas sûr que spirale dure plus longtemps qu'un autre à quabntité de sciure équivalente, c'est plus le réglage du débit d'air qui fait la vitesse

Sinon pour les filets de saumon ou truite en entier, celui là est parfait Mais le fourneau est séparé et carré, pas de spirale possible. Et c'est pas donné, mais en inox et fabriqué en France

DE BUYER - 3441.60 - le fumoir inox complet 600x400

Une "petite" truite sauvage pêchée il y a deux semaines. Fumage en trois fois sur deux nuits et un matin en début de semaine.

Sympa    
 
Pas mal le fumoir, et j'aime bien le fait d'avoir le générateur à part, ça élimine le risque d'augmenter la chaleur dans l'espace fumoir.    
 
Il faut juste aménager de quoi le poser / maintenir.
 
Actuellement, j'ai un tiroir 300*100*80 environ, avec juste des trous sur le fond.
Ca dure entre 6 et 8 heures, ça ne consume pas tout, et ça fume peu (je trouve).
Souvent obligé de faire 2 passes.
 
sans compter la galère à l'allumer faute de prise d'air suffisante.

 
tu peux prendre n'importe quoi, même le fabriquer en carton du moment que tu as une entrée et une sortie d'air  
j'ai utilisé une armoire de bureau métallique pendant des années, un frigidaire c'est pas mal aussi, sinon un "vrai" fumoir
 

 
je n'ai jamais remarqué de différence avec le réglage de débit d'air sur les spirales  
j'ai le de Buyer petit modèle, je connais le grand je déconseille les 2, pour l'utiliser avec une spirale, tu met la spirale dans la boite (si elle est plus grande pour le grand) ou dans un truc que tu bricole en dessous
il y a des armoires en inox verticales (prix équivalents) qui sont nettement plus pratiques

j'utilise entre 2 et 3 "spirales" en même temps sur mes gros fumoirs,
dans mon armoire, les spirales étaient dans le bas, avec une plaque au dessus pour éviter que ca prenne feu si du gras tombe dessus je n'avais pas de pb de chaleur, mais si la temp extérieure est limite ca doit jouer  
ta sciure est bien sèche ?  
il te manque un trou sur le haut

J'aimerais bien avoir la flexibilité de tout faire, du barbecue au fumage à chaud en passant par le froid avec spirale.

Du coup l'armoire je pense laisser de côté et partir sur un smoker ricain dans ce style :

Mais j'arrive pas à trouver de réf abordable et suffisamment quali pour que la peinture ne se barre pas au bout de deux sessions, et que le matos soit branlant une fois monté.

Idéalement j'aimerais ne pas dépasser 300 euros et avoir quand même la place d'enfiler un saumon entier ou une poitrine de boeuf dans le bouzin.

j'ai pris un Tayno avec la partie verticale en plus pour avoir un petit fumoir a froid si il le faut en +

j'ai un barbecook oskar M et ça fait le job. enfin faisait, je m'en sert plus depuis que j'ai mon pitboss navigator 850
 
si quelqu'un cherche un Oskar M... il est là, il attend

j'en ai déja un

En même temps c'est pas prévu pour les spirales. Je vois pas où est le soucis du coup ?

Je trouve au contraire l'horizontalité bien plus pratique, tu mets deux poitrines de porc entière dedans, ou 4/6 filets de saumon tranquille.
Et les grilles sont bien pratique pour d'autres utilisation  

Mais le but final c'est que ça fonctionne

Après je l'ai payé 130€, pas 300€

j'avais mal compris, mais si tu compare le générateur de fumée du de Bayer avec une spirale la spirale dure bien plus longtemps
j'en ai testé pas mal, fabriqué pas mal, la découverte de la spirale (ou équivalent) c'est le nirvana pour moi

Vous avez une référence/marque à conseiller alors  sur les bbq ? La marque Landmann ça dit quoi ?

Go topic bbq.

Spoil

Weber napoleon

On parle de bbq. Pas de smoker hein?

Pas mal ce Oscar M lô  

en train de tester des plaques de convection pour mon smoker, c'est le jour et la nuit pour la gestion de la température, avec en plus une température assez régulière un peu partout

comment t'es équipé déjà toi?