Reprise du message précédent :
comment t'es équipé déjà toi?

Taino yuma pour le smoker  
 
 

ah oué, du coup c'est pas un reverse flow?

non, mais avec la plaque ca s'en approche

ah bah oui du coup je comprends que ça te fasse une sacrée différence.
 
d'ou l'apprentissage long et pas évident pour ces smoker
 
ça fait long que tu l'as?

si tu parles des mesures, elles sont sur l'image que j'ai posté plus tôt. si tu parles du temps, ca fait un an, il a tourné sans discontinuer tout l'année et une partie de l'hiver
pour l'apprentissage j'avais déjà fait un peu mes armes sur les barbecook, mais on a très largement intérêt a les faire tourner a vide pour voir comment il faut les gérer.
la il tourne depuis ce matin avec 4 sondes disposées tout du long, au lieu d'avoir un coté très chaud et l'autre bout beaucoup mois, j'ai maintenant une température beaucoup plus constante et plus facile a gérer,

je devrais en racheter un autre, je prendrais plus long, et je prendrais un reverse aussi (quasiment impossible a trouver correctement lors de mes 1eres recherches)

les reverse sont plus compliqués à trouver en france à prix raisonnable
 
c'est pas notre culture donc du coup, le matos est plus cher et plus rare

https://www.factorydirect.fr/barbec [...] 0-1391.php
 
Ca me tente ca.

je suis parti pour m'en faire un, j'ai de la bouteille de gaz en reserve

Vous avez déjà essayé de faire de la saucisse sèche avec de la saucisse fraiche du boucher?
Si je prends de la saucisse de Toulouse, ou similaire, à mon boucher, que je la sale (par recouvrement ou sous-vide), et que je la met à sécher pendant 3-4 semaines dans mon séchoir, ça devrait fonctionner, non?
 
Je n'ai pas le matériel pour hacher la viande et pour embosser les saucisses (et pas la place pour stocker le matos non plus)...

Pour tous ceux qui, comme moi, ne connaissaient pas le reverse flow, une explication du fonctionnement :
 
http://www.smokyfun.net/fr/princip [...] ux-inverse

 
tole beaucoup trop fine

J'ai déjà testé avec de la toulouse, c'est acceptable mais ça manque souvent de poivre, les bouchers ne mettent quasiment aucun aromate pour plaire à tout le monde.
 
Pas besoin de la saler, elle l'est déjà, il faut juste veiller à ce qu'elle soit bien remplie, ou prendre de la saucisse au mètre pour la tasser davantage, puis la faire sécher en U ou à la perche.

Merci pour l'info, je. Aus tester avec un petit kilo de saucisse de Toulouse au mètre. Je demanderais au boucher s'il a de la saucisse plus poivrée ou relevée.

C'est ce qui me fait peur... Mais pour 200 balles de plus est ce que le Vinson 200 vaut la peine ? Sachant que je crois que la tôle est pas super épaisse sur celui là non plus d'après Rafa.

Mais dans mon budget c'est chaud de trouver mieux.

Un weber sur lbc

Mouais. A défaut d'un meilleur plan je vais tenter la tôle fine. Jsuis dans le sud, fait pas si froid

Bah les vent ça fait pareil. Et c'est pas une question de froid. C'est une question de gestion de température.

Si t'as 45° à l'ombre bon courage pour tenir stable sans galérer ton smoker avec labtole 2mm  

Meh. On va se démerder. Autrement j'avais pensé découpler les deux utilisations. Prendre un bbq pour la grillade, et un fumoir vertical style armoire pour le fumage. Y a un intérêt à la solution ? Sachant que la tôle sera fine aussi...

Aller il fait frais c'est le moment  

Salut les amis ! Ça fait longtemps que je ne suis pas revenu ici !  
 
Je fais toujours beaucoup de viande séchée fumée etc....
 
Bcp de bacon de coppa magret filets mignons saumon etc....  
 
Maintenant je ne sale plus par recouvrement (sauf grosses pièces pour la pancetta par exemple)
 
Je fais beaucoup en salle sous vide. Suivant un fichier excel au gramme près suivant le poids de la viande a saler.  
 
Résultat juste génial, aucun sursalage.... Qui d'autre fait ça ?  

Partage ta méthode, je suis chaud ! J'ai reçu le bbq fumoir aujourd'hui, et si tout va bien je teste la semaine prochaine :]

Je fais pas mal de salage au poids aussi, et sous vide ensuite même pour des cuissons de viande classiques, style côte de boeuf magret.

Moi, depuis le début ! A 2,5/3% du poids, sans rinçage après salage.

Un des autres avantages est la possibilité d'utiliser du sel de qualité vu la faible quantité nécessaire par rapport à la technique de recouvrement. Sinon quand tu faisait une grosse pièce ça pouvait vite coûter cher  

Et l'ajout d'épices possible également au moment du salage.

Bref que des avantages, si on à la machine qui va bien.

Du coup, une recommandation ?

De machine ?

Oui, je voudrais me mettre au salage sous vide, du coup je regarde un peu mais on trouve de tout en machine

J'avais deux foodsaver, mais elles ont lâchées assez vite.

D'abord une premier prix, puis une plus chère. La deuxième c'était le joint qui était mort, et hors de prix à remplacer.

J'ai prix celle-ci depuis, en reconditionné.

Elle est à 0,9 bar quand l'autre était à 0, 6.

Satisfait j'en suis  

https://www.amazon.fr/dp/B06XSNYBRF [...] UTF8&psc=1

à titre perso j'utilise une machine lidl (30 € de mémoire), depuis 3 ans sans aucun souci.

Pour les plus petits budgets, moi j'utilise la Kitchenboss, ça marche pas mal. Mais je pense que la VPCok est cool aussi, c'est celle que j'ai offert à mes darons, et je pense qu'elle est un poil plus robuste et plus facile à utiliser que la Kitchenboss.

Ça va dépendre de l'intensité d'utilisation et du confort qu'on recherche.

Perso j'emballe tout les ans un quart de bœuf, un demi cochon, des truites et autres.

La lidl et autre premier prix ça met des plombes, c'est assez peu sous vide, pression insuffisante.

A 90€ c'est une affaire je trouve.

Mais pour trois bouts de viande par an ça peut suffire

merci pour vos réponses. Je vais m'y intéresser d'ici cet automne

 
Intérressant...
 
Je suis toujours déçu de devoir jeter tout ce sel/sucre avant le fumage.
 
Par contre, en ce moment, vous fumez ?
Dès qu'il fait chaud, la température monte à plus de 30 dans le fumoir

Merci pour les ref des machines sous vide.
 
Le lidl ici est très lente et soyvent capricieuse.

Lente oui, mais à part ça je n'ai jamais eu de souci

 
J'arrive un peu tard, mais tu n'a pas regardé du coté du Taino Yuma, comme Uisto, au dessus.
 
il existe avec et sans chambre verticale:
https://www.ebay.de/itm/31161431611 [...] SwaGBbenhi
Par contre le prix a bien monté, j'avais payé le mien un peu plus de 300balles    
 
Tole de 3.5mm , 90Kg la bête.  C'est ce que j'ai également (mais sans la chambre verticale).

Oui enfin début juillet de nuit quand il faisait bon pour un mois d'avril . Et avec le fourneau déporté et une gaine de 2-3 mètres ça aide aussi à réduire la température.

Les sachets font aussi parti du problème, si il n'y a pas assez de marge de tout les côtés de la pièce à mettre sous vide, plus la machine sera faible, plus y aura de souci.

Bonne méthode selon moi.
Je fais également tout en salage sous vide, à 3% de sel et 1% de sucre, c'est inratable et le résultat est toujours parfait ET reproductible.
 
En théorie, le temps sous vide est de 1 jour par cm d'épaisseur, avec 7 jours on est tranquille.
Mais on peut s'offrir des largesses : ma dernière coppa a été oubliée 15 jours dans son sachet, et finalement c'est pas si mal car elle est fondante et bien homogène en sel.
 
Sortie du sac, juste rincée puis frottée au poivre blanc et origan.
Après 2 semaines supplémentaires de séchage au frigo, elle est à 72% de son poids de départ, question de goût et c'est à ce taux que j'aime mes salaisons.

La machine sous vide que j'ai indiqué plus haut est à -30% chez Amazon en ce moment si jamais vous étiez intéressé.

Soit de 65€ à 85€ selon l'état en reconditionné

 
 
et elle est à 154€ neuve sur Agrieuro aussi.

Magrets marinés et fumés. Parmi les meilleurs magrets que j'ai jamais bouffé.

On en a fait un au whisky, jus et zeste d'orange, sauce soja, sel poivre. L'autre au shio taré de Way of Ramen, le dernier sel poivre classique.

Fumés pendant deux heures aux sarments de vigne et copeaux de chêne jusqu'à atteindre 57°C en T interne, puis saisis sur les braises.

Avant saisie :

Après :

Comme disent les jeunes, "it slapped".

Hello,

Série d'émissions sur le fumage sur France Inter https://www.franceinter.fr/emission [...] s/fume-9-9

J'hésite à recommencer à fumer à froid avec les nuits fraîches qu'on a en ce moment. Vous pensez que c'est jouable ?