Reprise du message précédent :
Alors pour le moment, on a testé :
- Cuisson dans l'eau : un régal!
- râpé sur une omelette et une soupe : idem!
 
Finalement, le trop dur ne sera pas perdu, c'est l'essentiel. On saura que 24 mois de séchage, c'est trop! On restera sur 24/16/18 grand max!
 
Faut que je trouve maintenant comment faire une armoire à saucisson qui résiste aux rongeurs... Ces saloperies ont bouffé 1/4 de la production de cette année, en passant à travers du grillage fin métallique!

Tu prends de la tôle perforée type C8U10 en 1.5mm d’épaisseur, les rats devraient avoir mal aux dents

coool ! pour la petite histoire le râpé de je tiens de l'afrique du sud:
j'avais commandé des œufs d'autruche en france et je cherchais une recette typique, Internet n'existait pas vraiment encore, j'ai appelé l'ambassade d'Afrique du sud en france, il m'ont répondu qu'ils étaient en congé pour fête nationale mais qu'il prenait mon message.
Le lendemain un cuisinier m'a appelé d'Afrique du sud pour me donner deux recettes, l'une d'elle œufs brouillés + un truc équivalant a notre viande des grisons rapée par dessus.
depuis j'ai adapté avec les produits que je sèche ou fume, avec le boeuf c'est délicieux aussi.

Les trous ne sont pas trop gros parce que ces saloperies passent de partout!!!
 

Je pourrais en plus dire que je tiens ça d'un cuisinier SudAf de l'ambassade !!! Merci pour la recette, on en apprend tous les jours.

C'est un carre de 8mm, les rats ne passent pas!
Il te faut quelle surface de grille?

Où tu te fais un garde manger, accroché en hauteur...

C'est ce qu'on teste : crochets au plafond et jambons pendus sur une tringle ! A voir ce que ça donne.

Sur facebook, certains mettent des demies bouteilles en plastiques a l'envers pour protéger les viandes en séchage. La ficelle passe dans le goulot et zouh

Un copain du club le fait avec des bouteilles en verre : perçage du fond, découpage en 2 (je ne vois même pas comment tu coupes une bouteille en 2), l'avantage du verre étant l'absence totale d'adhérence!

 
Ici, en suspendant des paniers avec des fils de fer au plafond, aucun rongeur n'a encore réussi à les atteindre

Tu fait chauffer un fil de fer au rouge, tu fait le tour dela bouteille avec, tu attends un peu et tu plonge dans l'eau froide et clac, avec un petit choc au besoin ça se coupe relativement proprement.
Tu peux aussi imbiber une cordelette d'alcool et la faire brûler ou utiliser in court circuit, l'essentiel étant de chauffer une petite zone seulement. Le verre a du mal à gérer la dilatation/contraction due aux écart de températures de par sa nature cristalline qui laisse peu de marge de mouvement aux molécules.
D'où la pub du pare brise avec le chauffage et CRAC l'éclat devient une fissure

Salut,

C'est possible de fumer à froid dans un weber ' boule ' ?

J'imagine que oui ?

Des précautions à connaitre ?

Merci d'avance

Oui.
Mettre le serpentin en dessous.
Garder une temperature en dessous de 10 ou 15° je crois.

Et utiliser une autre grille ^^

Possible de faire une photo?

K.

Pq une autre grille ?

Comment on gère la t° sur du fumage froid ?

 
Tu évites de mettre ton serpentin juste en dessous, pour éviter que du gras ne coule sur la sciure et produise une flamme.
 
Ensuite, pas de T° à gérer. il ne doit pas y avoir de chaleur, ou alors de façon tout à fait minime au niveau du serpentin, sinon ça doit rester à T° ambiante.
 
C'est même mieux quand il fait froid: pas de risque que ta viande ou ton poisson prenne un coup de chaud et devienne immangeable.

Ok merci pour les infos

Intéressé par la technique du fumage à froid avec un serpentin de sciure (si j'ai bien compris)dans un weber , je peux faire ça avec quelle viande pour 'essayer' ?

Un truc pour n00b, vous l'aurez compris  

Ta viande crue sur une grille déjà utilisée,,, pas chez moi. Après tu fais comme tu veux.

Je fume dans ma boule weber (47cm) depuis 2 ans environ.
Je place le serpentin sur la grille foyere (celle du bas).
Je met la pièce à fumer sur une grille (de pâtisserie) pour éviter qu'elle soit en contact avec la grille principal du barbecue (qui n'est pas assez propre).
Je fais attention à ce que la pièce à fumer ne soit pas au dessus du serpentin, pour éviter la chaleur.
 
Je fume en général la nuit, d'octobre à mars-avril (je suis en ile de France).
 
J'ai fumé :  
-du saumon
-du porc : filet mignon, coppa (échine), filet pour bacon
-du canard : magret
-du sel
-du fromage : comté, camenbert.
 
Pour la viande et le poisson, il faut bien évidemment salé avant de fumer : je sale principalement sous vide : dans un sac sous vide, je met le morceau, 5% de sel, 2.5% de sucre de canne, des aromates et épices, je ferme le sac, je met au frigo quelques jours (jusqu’à 1 semaine pour les gros morceaux).

 
Magret de canard, ou filet mignon.
Perso:
-une nuit dans un plat assez grand, recouvert de gros sel.
-je le sort du sel, j'enlève le sel qui a collé, je le passe vite fait sous l'eau claire, je l'essuie bien
- je le frotte avec un mélange poivre moulu/ épices (herbes de provence, piment d'Espelette....)
- je le met à fumer 10-12h.
- ensuite a sécher dans un frigo, dans un torchon propre. Il faut compter 15 jours de séchage, en faisant bien attention que le torchon ne s'humidifie pas (en touchant les bords du frigo, par exemple).  
 
voilà le résultat pour magrets et filets mignons:    
 

 
 
J'ai un gros smoker de ce type, je met le serpentin dans la petite cuve et la viande dans la grosse.

Thx  

Faut que je mate comment on fait un serpentin de sciure pour 10/12h  

Soit tu le fais tois même si tu as le matériel, soit tu prends un truc comme ça :  
 
https://www.amazon.fr/Räuchergarten [...] 07D3CML9H/

Pour le serpentin:
https://www.amazon.fr/s?k=serpentin+de+fumage
Pas besoin d'un truc de fou, moi j'ai celui à 9€.
 
pour la sciure:
https://www.amazon.fr/sciure-fumoir [...] our+fumoir
 
Moi j'ai ça:
https://www.amazon.fr/1000-r%C3%A4u [...] B004MA1UOE
mais trouvé bien moins cher, là:
https://www.labovida.com/fumoirs-et [...] -fins.html
le site ne vend qu'aux pros, mais ils ont une boutique ouverte au public sur Nantes.
 
Tu rempli juste le serpentin, tu tasses un poil avec le doigt, t'allumes au bout et c'est tout.
Perso, j'utilise un petit chalumeau pour crême brulée pour allumer sans me prendre la tête.

Et sinon pour pas se faire enfuler avec la sciure, visiter les scieries .

Dans le coin pour 30€ t'as un bigbag genre travaux rempli à ras bord !! ça fait pas cher le m3

Là j'hallucine que des gens paye un prix aussi élevé pour 10/15 pauvres kilos.

 
C'est dans mon chalet d'alpage, je ne pourrai pas faire de photo avant quelques mois...
 
Mais c'est simple : c'est des racks avec des paniers plastiques, genre ça :
 

 
Suspendu par les barres du haut avec du fil de fer castomerlin et 4 crochets piton vissés au plafond.
 
Il faut mettre tes crochets piton plus écartés que les points d'accroche sur la structure des paniers (genre tu t'éloigne de l'aplomb de 50cm en diagonale) pour que ça ne se balance pas trop dés que tu y touche
 
Ca fait 30ans qu'ils sont fixés comme ça, c'est plein de mulots là haut, et jamais aucun n'y est monté

Voilà encore merci, c'est clair pour moi du coup.

Je sens (hoho) que je vais avoir un nouvel hobby  

Et tu mets jambons/saucissons dans les paniers?

Peut-être parce que selon comment ça a été coupé tu peux avoir des résidus de graisse ou d'huile de coupe (axe des machines, chaîne sur une tronçonneuse ou mortaiseuses)... Et que visiblement c'est pas bon pour la santé.

Vendu spécifiquement pour l'usage demandé c'est garanti sans hydrocarbures d'où le prix différent

C'est beau le marketing Ou pas
C'est surtout ni trié ni calibré.
Il reste des chutes de bois, et ce sont différentes essences. Mais bon ça me dérange pas  

Je tamise quand l'envie me prend, et en 2 heures j'ai de quoi fumer l'année  

+1000, il y a de l'huile

Oui toute les lames sont huilées, même celle qui coupe la sciure "propre", donc bon.

Et les animaux mange des antibios voir pire, et la fumée c'est pas bon pour la santé etc...

C'était une indication ,pas une obligation, dépenser comme bon vous semble

Effectivement  

Et hop, c’est suspendu :
 

 
 

Mais là les rongeurs peuvent utiliser les escabeaux pour monter ? Sont pas plus bêtes non ?

 
DIsons qu'on a espacé pour qu'elles n'aient pas accès mais je pense passer à ça par la suite : https://www.amazon.fr/SONGMICS-V%C3 [...] B073B8SBC7
 
On pourrait pendre au plafond comme les saucissons mais je ne suis pas sûr que le poids des jambons soit supporté par le plafond suspendu !

Certo...

Oui, mais...

Ok..

Bien, sûr...

J'ai fais deux heures de machines pour préparer des cadres de food chambers, j'ai un sac de 200l de sciure/copeaux.

Sans huile....

Mettez vous à l'apiculture...

splendide edit de fourbe

 
Je ne fais pas de trucs à sécher là haut, mais quand on y est on stock toute la bouffe dedans oui : légumes, fruits, fromage, charcuterie..
 
Par contre quand c'était des ficelles ils arrivaient à y descendre le long, mais avec du fil de fer ils sont cuits

Bon j'ai récupéré un cochon avant hier donc j'ai mis en salage sous vide :

- 2,5 kg de poitrine
- Une noix de jambon de 3kg avec genièvre, poivre, graines de fenouil et poivre de la Jamaïque
- Et une autre noix de 3kg sur laquelle je me suis fait plaisir avec poivre, cumin, epazote, Chipotle Meco, pimenton et grué de Cacao.