Reprise du message précédent :
Suis peut etre HS, vous me direz.
Les fetes approchent, et j'aimerais bien faire plaiz a la famille pour le repas du 31 avec un saumon fumé un peu quali.
Vous avez un bon plan ?

Le faire soi-même. Y'a tout ce qu'il faut ici.
 

Si tu veux de la qualité va falloir aller le pêcher en Alaska ou au Kamchatka !!    
 
Sinon de la truite sauvage de France.  

Filet de saumon label rouge chez Metro c est pas mal du tout et pas trop cher (15/16€ le kg)

ici, on va te conseiller de le faire toi-même
Sinon, un restaurant pas loin de chez toi doit faire de la vente à emporter et proposer du saumo fumé maison

Tu as des label rouge écossais à 10e chez certaines tgs...

Metro c'est pas gage de prix réduit hein.

Merci les gars

Je n'ai jamais vu de saumon label rouge à moins de 20€/kg perso, mais je ne suis pas allé voir à Metro.

en filet ou entier?  
Entier, c'est assez courant à moins de 20€
En filet, c'est plus rare

Sur le groupe french smoker sur fb, une photo d'un saumon entier label rouge a 9.90e

Filet entier (1.5-2kg), pour moi 20€/kg c'est déjà un bon prix.

Je parle de filet de saumon pas un entier. C est des beaux filets de 1.3kg/1.8kg (je posterai les photos ce soir) Ensuite le produit est frais et de bonne qualité le prix reste correct.

edit photos :

La ils sont en salaisons dans la véranda à 5°

Salut les saleurs fous!

Petit souci sur les jambons de cette année : depuis qu'on a commencé à faire le cochon, on met au sel dans des bassines vertes sans jamais de visiteur.... sauf cette année!

Quelle solution peut-on envisager ? J'hésitais entre :
- des caisses à jambons en bois (introuvable)
- une caisse plastique avec couvercle (mais plus d'air)
- scotcher un sac à jambon sur nos bassines pour empêcher la visite (serait-ce efficace)

Seconde question : on a fait du lard salé (pas mal) en le mettant 4 jours au sel et congelé ensuite. Peut-on saler du lard congelé ? Pas eu le temps et les fournitures pour tenter le fumage. mais peut on fumer du lard congelé? Faut que je retrouve les messages pour le salage sous vide sur le topic.

A propos de sous vide, je pensais que tous les sacs étaient compatibles avec toutes les machines : on est arrivé à la fin des sacs livrés avec la machine et en rachetant une marque différente (plus dispo), ça a été un enfer!

Merci pour vos retours!

Un conseil pour avoir une bonne trancheuse qui fasse le job pour des tranches bien fines et sans investir une fortune ?

Salut !!
 
Vous savez où trouver la durée de conservation max d'un produit salé/fumé maison mis sous vide?
 
 
Merci

Je ne retrouve plus mon lien mais voici mes ordres de grandeur :  
Saumon fumé sous vide :  
au frigo : 2 semaines
au congélo : 3-4 mois
 
Charcuterie sous vide :  
Au frigo : 4-5 mois.
 
Certains font plus, mais il me semble (au moins pour le saumon) qu'il ne faut pas dépasser 14 jours sous vide au frigo.

au frigo
saumon (bien fumé) et bien sous vide je tiens près d'un an
lard fumé plus d'une année

Merci pour vos réponses
 
Vous avez un avis complètement diffèrent sur le sujet    
 
Uisto, 1 an pour le saumon, ça me semble énorme. J'ai pas encore osé dépasser les 3 semaines sous vide au frigo.  
 
Pour la charcut' (lard, bacon, filet mignon fumé, magret fumé...) j'ai tenté 5 mois pour l'instant, tout c'est bien passé   Je vais allongé un peu....

Bon, on a réglé le souci pour les jambons en les mettant dans des caisses fermées mais on a déplacé le problème vers les saucissons ! Les souris/rats ont attaqué le grillage et on mangé le rang du bas... si on pend directement au plafond, on a une chance d’éviter les rongeurs ? D’autres pistes?

Une solution parmi d'autres :  

Blague a part, pendu au plafond éloigné du mur, ça devrait être suffisant

oui c'est énorme, comme, c'est du saumon bien fumé aussi au delà de ce qui est fait habituellement (la fumée est un conservateur et un bactéricide)  et j'ai fait le plus de vide possible

La saumon fumé se congèle et se decongele bien, je prefere ne pas prendre de risque d'intoxication en tentant le diable.

Sa dépend du saumon que tu utilises. Un rouge du pacifique tu ne peux pas le re congeler normalement.  
Sinon sans mise sous vide mais dans un biofresh le saumon tient facile 1 a 2 semaines.

9kg de poitrine en séchage  

 
Ça a l air magnifique tout ça

T'as acheté ça où ? (Producteur/grande surface/ charcutier/autre)
Et quel prix au kg stp
J'en ai marre d'en faire des petites quantités (4/500 g) a la fois, mais les prix me dissuadent d'en faire plus (12/13€ kg)

Ah oui là c'est cher !! Celle là viens de la foire au porc d'Auchan, 2,25€ le kg. En gros là j'en ai eu pour 32€ les deux poitrines avec os. Et avec les parures et les chutes de désossage, je fais des saucisses. J'ai maintenant 10 kg de chute au congélateur, dimanche c'est saucisses de pommes de terre, une vingtaine de kilo  

Sinon j'ai une boucherie artisanalo-industrielle   , juste après la frontière, toute l'année c'est entre 3 et 4€ le kg pour la poitrine. 4€ le kg de tête de filet mignon, la longe aussi 3/4€ etc...

Et enfin, j'ai un collègue qui élève des cochons noir et blanc, sais plus la race, qui courent sur des hectares, là c'est en gros 6€ le kg si tu prends la bête complète. Mais c'est pas toute l'année.

Et quand c'est vraiment la dèche et que j'ai pas envie de bouger, l'inter proche de chez moi et du boulot, vends des morceaux de poitrine fraiche à 7.50€/kg toute l'année.

4€ le kg de filet mignon?
Je serais curieux de voir l'origine et la qualité de l'élevage...
Sans partir dans la boucherie de luxe, il y a un minimum à payer pour avoir de la viande de qualité.

Tu fais secher au frigo?

Tête de filet mignon  , les extrémités en somme, le coeur est vendu plus cher. Et là je parle de prix promo, concernant ce morceau ( les têtes de filets, je re-précise )

Le filet mignon entier est vendu le double. Et les Allemands sont connu pour leurs élevage intensif, même si la tva est plus basse là-bas. Mais les éleveur breton/normand, je confonds toujours ces deux là  sont pas mieux, vu la gueule de leurs nappes phréatique  

Après je suis d'accord avec toi je préfèrerais aussi un cochon de 3 ans qui à couru dans la nature, mangé des glands et des vers.
Mais même avec de la viande "pourrie" le traitement final compte beaucoup, quand je vois les "couillons" ( désolé ) qui font du fait maison, qui mettent du nitrite/nitrate partout de peur de mourir   .... Et/ou utilise du sel fluoré etc...

C'est faire de la merde, autant aller l'acheter directement pourrie par les industriels. Et c'est encore pire si c'est de la bonne viande.  

Tient les prochaines promo, merde le filet mignon à 5,69€ le kg
https://www.schwamm.com/wp-content/ [...] W06-07.pdf
Et cette semaine : https://www.schwamm.com/wp-content/ [...] 05_web.pdf

Oui, le froid déssèche, et au moins je suis sûr de pas avoir d'intrus qui se régale de mon "travail". L'inconvénient, le reste des aliments prends le goût fumé, même à travers les emballages. Ca m'arrive d'oublier des yaourths ou d'autres trucs, c'est bizarre le goût

drapal

Salut les enfants, suite à la lecture du topic en diagonale, je me suis lancé et j'ai un magret de canard en salaison depuis une quinzaine d'heures, je m’appète à le rincer et à le préparer au séchage.
J'ai mis du thym dans le sel et je compte en remettre pour le séchage, un peu de miel liquide serait une bonne idée vous pensez? J'ai peur que ça n'imbibe plus le torchon que la viande, et aussi peur d'en mettre trop.

Edit: je viens de tomber sur une recette qui fait mariner dans le miel avant la salaison, ça fait sens. Je vais me contenter du thym, poivre et un soupçon d'épice jaune, je sais pas encore lequel. On verra bien

Salut
 
Découpe du jambon après 24 mois... c’est trop!
 
Beaucoup de pertes sur le produit final.  
 

 
 
Vous feriez quoi des parties trop dures? Je pensais les faire cuire à l’eau.

tu les fait sécher, de façon a pouvoir les râper sur des pâtes, des œufs ...

Plus sec, je ne pense pas que ce soit possible! faut que je teste le râpage, tu conserves comment?

suspendu dans la cuisine
plus sec c'est possible !!!

Ou dans le mur d'enceinte..... pour le renforcer....

Dans la sauce à l'armoricaine  

Pour cuire les lentilles ou haricots, poêlées campagnardes, c’est pas mal

Alors pour le moment, on a testé :
- Cuisson dans l'eau : un régal!
- râpé sur une omelette et une soupe : idem!
 
Finalement, le trop dur ne sera pas perdu, c'est l'essentiel. On saura que 24 mois de séchage, c'est trop! On restera sur 24/16/18 grand max!
 
Faut que je trouve maintenant comment faire une armoire à saucisson qui résiste aux rongeurs... Ces saloperies ont bouffé 1/4 de la production de cette année, en passant à travers du grillage fin métallique!