Reprise du message précédent :

 
je vais faire mes 1ers essais de fumage ce we, notamment avec un magret, mais en lisant divers recettes, je lis des temps de fumages allant de 3h à 2x 12h en passant par 5x 30min    
 
Un suggestion ?
 
ça sera pour un magret de 500gr

J'ai deux p'tites questions.
 
Pour le jambon, tu prends quoi comme pièce?
 
Concernant le séchage à la cave, c'est une cave de maison c'est ca?
tu es a combien d'humidité? et température?
 
car je n'ai pas de cave, j'ai juste mon garage (vielle maison de village, garage en dessous), pas du tout isolé, il peut y avoir du courant d'air, et s'il pleut dehors, j'imagine que l'humidité va augmenter.
C'est quoi la limite d'humidité acceptable?
 
J'ai fait magret fumé et de l'échine de porc pour faire un pseudo coppa/lomo.
Actuellement c'est dans mon frigo (dans le garage, frigo de base non ventilé) que j'ouvre pour aérer. et qui est a température fixe d'un frigo quoi.
Vu que c'est l'hiver j'hésite a mettre le magret et echine (ou autre chose a venir) directement dans le garage a température ambiante (qui pourra varier entre le jour et la nuit) dans un linge style sac à jambon/fromage ou alors le laisser dans mon chiffon.
 
 
Si vous avez un conseil pour améliorer ca.
   

Pour la pièce du jambon cuit bin c'est la cuisse juste désossée. Pour la noix de jambon séchée c'est une petite partie de la cuisse qui a une forme sphérique.

Ma cave est entre 16 et 13 degrés selon la saison et l'humidité à environ 65~70% de mémoire.

Après normalement ton frigo est suffisant pour ce que tu fais, faut juste mettre tes pièces sur une grille et retourner régulièrement.

Merci pour ton retour    
 
je pense me tenter de me faire du lard fumé maison  

 
10 à 12h ici.  

 
En fait, je rempli mon serpentin de sciure et je le laisse aller au bout.

Merci pour ton retour Groux

Ma recette complète, si ça t'intéresse:
- frottage aux herbes de provence + poivre
- 24h recouvert de gros sel
- 12h de fumage
- 15 jours de séchage dans un linge propre, dans un frigo quasi vide ,  
    mais en marche.
    (frigo "d'été" pour stocker la bière et autres , proche de la terrasse)
 
Faire attention que ton linge ne touche pas de choses humides, et notamment le fond du frigo, qui est souvent recouvert de condensation.
 
Pour ce type de serpentin: tasser avec les doigts pour que la sciure soit un peu compacte (juste un appui avec le doigt) sinon, soit ça brule trop vite, soit ça s'éteint car pas assez de "matière".

merci, je fais des trucs séchés depuis un ptit moment, mais j'ai encore jamais fumé quoi que ce soit
 
perso je trouve ton temps de salage énorme pour le magret, ici je suis entre 10 et 12h
et 4 semaines au frigo
 
j'ai aussi vu que bcp passent la sciure 2min au micro-onde pour enlever de l'humidité ce qui facilite l'allumage et évite que le serpentin ne s'éteigne, après j'ai pas de micro-onde...

Ben, hormis l'extrème bout du filet mignon, qui est plus fin et pour le coup, vraiment salé, personne ne trouve à redire au niveau sel.  
Tout le monde trouve ça top.  
 
Pour la sciure, j'ai ça:
https://www.labovida.com/fumoirs-et [...] -fins.html
 
Ils ne vendent qu'aux pros sur le WEB, mais il y a un magasin physique sur Nantes, qui vend aux particuliers.
Aucun pbm d'humidité. J'allume avec un petit chalumeau de cuisine, type pour crème brulée.
 

tu désales ptêtre différemment, sans compter que je ne parle pas de filet mignon mais de magret de canard
 
l'essentiel c'est que ce soit bon et mangé

Pour le déssalage, c'est passage rapide sous l'eau claire et frottage avec sopalin.
 
Pour le filet mignon, c'est juste que c'en est un à coté du magret sur ma photo, fait avec la même recette, en même temps. Il n'y a que son extrémité qui est vraiment salée, car plus fine.
Le reste du filet, ainsi que le magret sont top.
 
Après, oui, l'essentiel est que ça se mange. ;-)

Demain matin, je lance le fumage de mon saumon fumé + poitrine de porc pour un 2e essai de Pancetta.

Re,  
 
amazon m'ayant planté la livraison du generateur du fumé j'ai pas pu fumer ce we, j'avais déjà mis mes magrets dans le sel mais pas mon saumon, du coup question, puis-je les fumer un bout d'1 semaine de séchage ?
 
ou le fumage doit se faire impérativement après le salage et avant le début du séchage ?

Pour tes magrets: aucun souci.

okay
 
j'imagine qu'il faut le fumer un peu plus longtemps du coup ?
 
Sinon question annexe, c'est susceptible de se trouver dans un commerce physique un générateur de fumée ?

2e tournée de saumon ce WE:
 
la 1ere tournée sera pour Noyel chez les parents puis beaux-parents.
La 2e pour le réveillon du 31 entre copains.
 
-désarretage
-frottage léger au sucre roux
-Saupoudrage aneth, baies roses, zeste de Combava rapé du jardin
- 6h dans mélange sel+sucre+aneth+combava
- 10minutes de dessalage dans l'eau
- 12h de repos
- 12h de fumage
- 2 jours de repos avant mise sous vide.

J ai également fait du saumon fumé ( 4 filets)

Je ne mets pas de sucre du tout par contre. Tu en mets pk ?

Voici ma méthode :

Desaretage bien sur
Mise au sel pendant une nuit (12h)
3h dans un bac d'eau pour dessalage le lendemain matin à 8h
Bien éponger et sécher avec torchon.
Laisser reposer au frais dans un torchon environ 8h
Fumage une nuit complète  (un serpentin)

Mise sous vide et hop nikel

ça manque de photo tout ça
 
une fois sous vide vous conservez combien de temps votre saumon fumé ?
et combien de temps après ouverture ?

Le sucre lui donne la belle couleur orangée

Moi j'ai fait en SSV :; 5% de sel (j'aurai dû mettre que 4), 2.5% sucre, baies roses, 24h au frigo sous vide.
Séchage 24h.
Fumage 20h (le serpentin a été long !!!)

 
 
Ok pour le sucre, je me dis que c'est aussi bien de s'en passer quand même
 
je n'en ai jamais vraiment éprouvé le besoin, a chaque fois je trouve que la couleur est bien regarde :  
 

 

 
Je l'ai conservé une dizaine de jours à chaque fois sous vide cause réveillons, mais à priori on peut aller jusqu'a 3semaines-1 mois sans pbm.
 
Une fois ouvert, ben, ils ont fait "tilt" à chaque fois   : pas de restes.
 
 

 
Par contre, j'ai peur de laisser mon saumon aussi longtemps dans l'eau: j'ai peur qu'il se gorge de flotte, alors que justement le passage au sel sert à "pomper" l'eau.
Perso , c'est 6 heures dans le sel et 5 minutes dans la flotte. Et aucun pbm de sel trop prononcé.

le sucre est utilisé pour la couleur et pour accélérer le séchage  
on en met pas des tonnes non plus et le but n'est pas de sucrer le poisson
 
@groux, 3h c'est peut être un peu long, mais il faut quand même pas mal de temps,  
si le saumon est bien "séché" il y a une croûte de protection qui empêchera qu'il ne se gorge d'eau  
 
 
edit: https://www.tompress.com/A-10004210 [...] aison.aspx
le sucre permet aussi d’accélérer le "séchage"

Ben, comme je le dit, j'ai pas de pbm de sel avec 5min dans l'eau, donc je m'en tiens à ça . J'en suis à 3 filets.
 
Je ne suis pas un gros mangeur de sel moi-même, et je n'ai pas eu de retours "trop salé" sur une 20aine de personnes (familles des 2 cotés, et copains).
 
Par contre, j'utilise du gros sel marin, et pas du sel fin. donc je suppose qu'il pénètre moins dans les chairs, et donc sale moins le poisson.

 
Petite question à propos du kombawa, j'en ai acheté un l'an dernier, il a fleuri cet été et m'a donné 3 fruits. Je les récolte quand ? je désespère qu'ils tombent un jour. Et la taille a lieu quand  J'avais cru lire que c'était maintenant mais sans retrouver le lien.  
 
Sinon filet mignon relancé ce soir. Sans fumoir malheureusement. Par contre sous vide à 3% de sel + épices. La dernière fois j'avais fait 5 à 7 jours sans soucis vu que le sel est pesé.  
 
Si on peut confirmer et indiquer les proportions en FP je suis preneur.

Tu peux essayer d'en cueillir un , et voire s'il te donne du jus.
 
Après, le zeste est super parfumé, donc même s'il est assez petit, ça suffira largement pour un filet.

cool, les miens n'ont pas passé l'hiver dernier.
tu sais que tu peux utiliser le feuilles aussi ?

Oui oui

Oui tout à fait. J'en récupéré de temps en temps. Je vais tenter prochainement de le presser peut être bien dans une tarte au kombawa meringuée.

Et les feuilles je récupère celles qui tombent et avec un thé vert c'est vraiment bon.

C'était pas ironique, hein     , je sais bien qu'on peut les utiliser    
 
J'ai aussi un "Main de boudha" , un Yuzu , un jaune,  un vert et un caviar

Les feuilles sont très bien pour cuisiner . Que ce soit celles qui tombent comme les fraîches

ne pas oublier le zeste aussi, le jus c'est en dernier lieu

Cf 6 posts au dessus.

Premier essai de poitrine séché, salage sous vide, avec des arômates
 

 
 

Interressant.
Est ce que tu laisses la couenne pendant le salage?
De mon côté je la laisse, mais comme je la retire avant consommation, je me demande si c'est utile de la laisser pour le salage et le séchage !
Des avis?

Je laisse la couenne, et les tétons

Si ça tétonne....ça ne m'étonne pas

Moi, ça ne m'étonne pas que ça t'étonne...

Bonjour !
Tout nouveau sur ce forum et après avoir lu nombre de vos pages, je pense avoir trouvé ici une belle concentration d'experts en fumage !!!
Pour ma part je m'apprête à fumer malgré les mises en garde de notre ministre de la santé...  
Bref je viens de bricoler un générateur de fumée froide (largement inspiré de vidéos postées par de braves personnes à l'accent russe (heureusement qu'il y avait l'image le son m'étant complétement inutile...)  
La chambre de fumée sera probablement faite en bois, après m'être questionné également sur l'utilisation d'un vieux frigo ou d' un ballon d'eau chaude.
Ma question porte sur le combustible ...  pour ne rien vous cacher, tel un gamin impatient d'essayer son nouveau joujou j'ai voulu tester mon generateur tout juste terminé (sauf finitions) le week end dernier . Mince !!!!  pas de sciure de fumage ni copeaux à disposition ... Aucun commerce à priori susceptible d'en proposer !!!  Et puis j'ai fini par trouver en jardinerie des copeaux de hêtre vendus par sac de 20 litres autour de 12 euros MAIS initialement destinés aux terrariums et autres heureux propriétaires de reptiles . Bien qu'habitant une vieille maison en pierre en pleine campagne je dispose d'une belle population de lézards, jouissant même de la présence de couleuvres dans les combles perdus (ces dernières régulant la populations de souris) je ne suis pas amateur de l'élevage de ces bébêtes .
Que pensez vous de ces produits à des fins de fumage ? Je précise qu'il est mentionné sur l'emballage 100% hêtre , naturel, sans aucun ajout de produit chimique .
D'avance merci pour vos réponses !!!
Nico

bienvenue
 
a vue de nez je dirais que c'est intéressant pour du fumage a chaud, je ne vois pas vraiment comment faire brûler sans trop de chaleur.
 
les jardineries vendent très souvent aussi de la sciure, sinon tu la trouves facilement sur le net (amazon au hasard), et d'autres bien plus spécialisés.
si tu as un magasin de fourniture pro pour cuisine dans ton coin tu risque d'en trouver aussi.

"Expert enfumage", ce topic..