Reprise du message précédent :
yo,
 
je voudrais faire un peu de fumage à chaud sur une saucisse à la pomme de terre maison.
 
je pensais faire une cuisson entre 80/90° sur plusieurs heures, la pdt met du temps à cuire, avec du cerisier pour donner du goût. un petit mélange d'épices qui va bien et puis voilà.
 
certains pratiquent ou ont déjà tenté?

Bonapp!....

c'est une saucisse avec des pommes de terre dedans ou a part ?
elles ne sont pas précuites ?

je te dirais si le cerisier a fait le boulot
 

 
saucisse maison avec des petits cubes de pdt dedans  
rien n'est pré-cuit. sur une cuisson normal, je dois précuire la viande dans le sachet sous-vide dans l'eau bouillante pendant 1h et ensuite colorer la saucisse.
 
C'est pour que la pdt soit bien cuite (tout est fait maison ^^)

Je voudrais surtout savoir COMMENT tu l'as débité. Et recouvre le d'eau et égoutte le de-suite après. Il est sec...

gneu ?

j'ai pas encore pris soin du bois
 
je vais le débiter au fur à mesure avec une petite hache pour le moment. sinon, j'ai quelqu'un qui doit avoir du gros matériel pour couper les bûches !
 
faut que je trouve comment stocker mes différentes essences, je sais pas si je dois stocker en bûches ou en chunk prét à l'emploi! je me suis pas encore mis sur le sujet

En chunc ça perds vite ses parfums...

c'est au feu depuis bientôt une heure. là c'est quand j'ai mis dans l'oeuf

y a eu un mort entre temps

la hachette a pas supporté la taille même en biseau

 
a la scie ça fonctionne mieux    

 
oui c'est ce qu'il va arriver dès que je m'équipe
 

 
faut garder l'écorce? car je vois des exemples sur le net avec et sans écorce et du coup ça me fou le doute

Ok merci  

résultat d'hier pour manger ce midi

ça rend pas très bien, mais la saucisse avait une couleur magnifique

une odeur de dingue, vraiment fort le fumage mais le boyaux craquant ! un bon rappel de saucisse de Francfort presque

du coup ce soir, rebelote avec saucisse au choux. car la patate était pas adapté je pense, là avec une saucisse au choux qui a déjà beaucoup de goût, avec le fumage en plus ça risque d'être pas mal  (ou pas ) bref on verra

et voilà après 1h de cuisson en eau chaude sous vide + 2h de fumage à 90°, une petite saucisse au choux
 
on verra demain midi comment ça se passe mais ça à l'air concluant! là couleur me paraît bien en tout cas.

Magret salé 24h, puis fumé 6h (générateur de fumée maison dans boule weber 47cm) :  
 

 
Résultat : super bon!

fumer à froid en cette saison?

 
La chair a une bonne tête mais le gras à l'air un peu cuit.

il ne fait pas si chaud partout en France
tant que la température de fumage à froid ne dépasse pas 27-30° tu es bon

si c'est pour manger tout de suite pas de problèmes

moi j'aurai du 15 - 20° mas bon

le biltong, viande séchée sudaf c'est fumé à 27° mais en courant d'air.

Salut,  
Il faut que je rachète de la sciure, je viens de finir mon sac d'1 kg de hêtre.
Il y a une grosse différence de gout entre les bois (pommier, hetre, chene, ou autre)?
Ou achetez vous votre sciure?
Merci

Nouveau sur le topic
 
Je viens de tester la salaison de magret, j'ai pas l'impression d'avoir fait trop de bêtises, mise à part que le magret était pas très beau et à été pas mal charcuté, et coupé en 2 pour rentrer dans mon récipient . Plus que 3 semaines entourée de poivre et on verra le résultat.
Pour le prochain test j'aimerais me faire une pièce de boeuf pas trop grosse, façon brésaola ou grison.

Bonjour
En ce qui me concerne Je prend la sciure sur AMAZON, importée d'Allemagne.
15 kg pour 14 €, mais 15 € de port..... Pour le hêtre...
Il y a bien sur une différence notable selon les essences....
Jai trouve un tableau sur internet qui qualifie les goûts et les odeurs...
Ensuite si tu fais des poissons, l'aulne est doux pour le saumon et truites...
Le chêne est très tannique, jusqu'à âpre selon l'intensité de la fumée....
Les fruitiers sont odorants, mais.....
 Méfiat!!!! Toutes les essences de ceps de vignes ne sont pas les mêmes, donc essais à faire.....
Et si tu as d'autres tuyaux, fais passer....
Bonne fumaison...

En ce moment, des magrets en saumure (à l'alsacienne, comme le speck),
Mais j'enlève la peau.... Quelqu'un a-t-il une recette spéciale pour les fritons??? Sinon je fais simple.... À la poêle....

La machine à faire le vide est de retour à Lidl ce jeudi. Elle est bien ou il y a mieux dans la même gamme de prix?  
C'est pour mettre sous vide les magrets, filets mignons fumés et autres essais.

Oui je m'en sers au moins une fois par semaine, que ce soit pour conserver au congelo, pour la basse temperatuire sous vide (avec l'anova), voir le fromage au frigo.

Voilà, j'ai franchis le pas, j'ai acheté un Barbecook Oskar M. (160€ modèle d'expo chez bbq&co)

Vous fumez su saumon en ce moment ?

a la limite en fumage a chaud, mais il fait un poil trop chaud en ce moment

Ça ne me dérange pas de lancer le fumage et de me réveiller la nuit pour ca
J'ai 21° pile au moment où j'écris.

pourquoi te réveiller la nuit ? bien lancé tu tiens toute la nuit
sinon en journée, ici, il fait vraiment trop chaud, sachant que le fumage va en plus légèrement augmenter la temp

Bon, le modèle d'expo avait les fermoirs du bas qui ne fermaient pas, la personne qui avait monté la bete chez barbecue&co avait mal les serré les vis en plus. Je me retrouve sans fumoir
 
Deux aller retours d'une heure chacune, une heure et demie de perdu ce midi

Il ait moins chaud, j'ai pu refumer à froid 2 filets mignon!
Ils sont sous-vide, prêt à consommer.
A votre avis, ça se conserve combien de temps un filet mignon salé et fumé, sous vide?
 
Prochaine étape : fumer du poisson (saumon ou truite) et du fromage (camenbert et comté)!

avec un serpentin?

Oui, un serpentin (fait maison avec la toile inox) dans un weber boule, 47cm.

au moins une année
pense a la raclette aussi

Bonne idée la raclette!
J'ai fait du sel fumé la derniere fois (avant l'été), c'est pas mal sur les pommes de terre vapeur!

 
Après 8~9 mois de séchage / affinage mi grenier / cave, questionnements, angoisses et brossage (moisissures développées en cave tout à fait normal apparemment)  / massage huile / eau de vie / poivre en alternance toutes les deux semaines, j'ai pété mon jambon cru fumé.  
 

 
Bin  , je suis super satisfait et pas déçu de mes 10 mois d'attente. Pas trop salé, pas trop sec, fin et tendre.  
 
Cette année je reprends un jambon mais ce sera un cuit fumé pour changer.

joli !!!
le gras est bon ? il fait envie