Reprise du message précédent :

 
J'ai tendance à limiter son développement. J'ai pas spécialement d'arguments par contre.

Chatgpt
 

Allez, 3 filets de saumon en salage sous-vide.  
3-3,5% de sel
1% de sucre
0,5% d'épices. J'ai fait 1 combava, 1 baies roses, 1 aneth.
 
Ils font 1,4-1,5kg chacun.  
 
Niveau timing c'est assez serré. Pas là ce WE, soit je les sors après 48h de salage et je laisse sécher au frigo ce WE puis fumage en début de semaine prochaine.  
 
Soit je laisse au sel tout le WE et je décale l'ensemble à la semaine suivante.

J’ai fait saler sous vide 24h avec 4% deux filets de 1,1 kg  
J’ai fait fumer 2 fois pour lui mettre le compte car j’avais peur d’un salage pas assez appuyé

Dans une telle configuration, avec la truite je laisse au sel et je fume quand je rentre : ça rends pas trop d'eau donc pas de séchage avant fumage, et peu de séchage après car c'est assez fin (12h). Mais je comprends dans ce topic que pour le saumon c'est différent

Je la frotte grossièrement avec les mains pour la répartir.
Ou si je n'en veux pas pour raisons esthétiques, je frotte dans les mains avec une lichette de gnôle.
Si tu mets du poivre pendant la phase sous vide ou en tout début de séchage, ça moisit très peu.

Le saumon rend pas mal de liquide, je trouve (10 cl facile sur un filet de 1,5 kg)

J'ai lancé 4 filets mignons, ils sont sortis du sel, sèchent nature au frigo puis je mettrais des épices et fumage quelques jours avant consommation.

Je pense partir sur
1 nature
1 poivre
1 piment/paprika
1 herbes Provence

J'ai 2 caves à vin électriques qui ne me servent pas, je pense que je vais en convertir une en armoire de séchage
Parce que les trucs fumés dans le frigo familial c'est pas waf

c'est pourtant superbe si.... tu aimes le gout fumé sur 100% des aliments présents dans le frigo

On m’a ramené 900g de beaufort d’été
J’hésite à en fumer une partie  

Vas y au moins il aura du goût  

il n'y a que des bouteilles dans ce frigo par ailleurs

5 filets mignons, 1 rôti échine et 2 magrets en séchage, les truites sont déjà sous vide.

J'ai jamais eu de résultats terribles avec le fromage. Je suis toujours un peu déçu

Ah je vois que je ne suis pas le seul à laisser un peu de gras sur mes filets mignons.

C'est quoi l'appareil noir derrière les viandes ? Un ventilo/déshumidificateur ?

La poiscaille est au salage  

3,2kg d'écossais Label Rouge. 4% de sel, 2% de sucre, 1% d'épices (1/2 de poivre Timut, 1/4 de poivre sauvage de Madagascar rouge et 1/4 de poivre de Sichuan).

Je compte le laisser au salage 24h mais il aurait mérité plus je pense, il est très épais. Mais ça me pose un problème de planning.
J'ai 2 options : à votre avis, si je le laisse 48h au salage, ça peut supporter 5 jours de séchage au frigo ? Ou je reste à 24h de salage, 24h de séchage, mise sous vide les 5 jours (le temps de mon absence) et fumage ?

 
idem ici je garde du gras un peu partout, c'est la vie ne l'oublions pas
j'ai des ventilos de pc branchés sur prise usb avec régulation de la vitesse (qui me sert rarement)
que je peux mettre couchés tout en bas (avec un support pour les surélever) ou debout  
 

 
Je n'enlève le gras que sur les magrets, car je trouve que qu'après fumage et séchage il prends un goût de rance. Sur les filets mignons aucun soucis J'en ai sorti un hier, il était parfait, les autres seront sous vide ce soir
 
 
Le truc noir c'est un petit déshumidificateur piloté par une sonde pour maintenir entre 70 et 80% dans le frigo.

 
Joli frigo!
 

Ça fonctionne bien vos petits déshumidificateurs ? Vous devez le vider souvent ?

 
Oui ça marche bien ici. C'est assez humide dans le garage : dés que j'ouvre le frigo il remonte à 80+, et le déshumidificateur le ramène à 70 en 2 minutes
 
Là j'ai fait un gros batch, et je ne l'ai pas encore vidé depuis le début du séchage il y a 3 semaines mais je vais le faire cette semaine je pense.

J'en ai un depuis plusieurs années, et ça fonctionne bien.
Au debut du sechage, je le vide environ 1 fois par semaine, et ça tient de plus en plus longtemps au cours de la seche.
Apres, tout depend de ce que tu seches et de la quantité que tu as dans le frigo. Des berets basques vont perdre beaucoup plus que de la coppa par exemple

Très bon !

 
3 semaines ?
Et l'eau qui stagne ne dégage pas d'odeur ?
J'aurais pensé que dans un environnement pareil, ça pourrait développer des bactéries.

Aucune odeur là, mais bon avec le doux fumet fumé qui de dégage quand on ouvre la porte...
 
C'est dans le frigo, entre 6 et 10° donc

Oui, et c'est de la condensation, pas de l'eau de pluie.

 
Sinon tu laisses en salage tout le temps de ton absence, les saumons ne quittent pas le sac et la saumure ?

Je viens de vider, une eau parfaitement claire

Et sinon pour ceux qui font sécher verticalement sur des crochets, vous retournez de temps en temps ? Je trouve que ça ne sèche pas uniformément : le haut est plus sec que le bas.

Et hop, le weekend dernier :

 
Saucissons pendus, jambons dans le sel pour 35-40 jours (17kg/jambon), terrines en bocaux, et le reste sous vide! grosse journée, mais c'est sympa. J'en ai juste marre de bouffer du boudin depuis samedi

T'étonnes pas de pas arriver à perdre du poids

miaaaaam

Pow pow pow

Prêt pour ce soir et demain midi

Les 2 du hauts sont le même saumon d'Écosse (un peu gras...) et celui du bas c'est une truite arc-en-ciel, plus fine et plus sèche.

 
Oui, c'est pour ca que je mets la partie la plus grosse en haut. Mais non, je ne retourne pas.

bonne technique je ferai attention

Je viens de découper ma truite fumée, cette année je l'ai faite sécher quelques jours en plus du salage sous vide et du fumage.
A voir en situation. Du peu que j'ai gouté je trouve ça un peu trop salé, je pensais que sous vide la durée n'avait que peu d'impact mais j'ai peut-être laissé trop longtemps malgré tout.

idem +1
 

tu as rincé ?  

oui.

Pour ceux équipés de générateurs de fumée, combien de temps fumez-vous les saumons ?  
 
Avec le serpentin je laissais ça toute la nuit mais avec le générateur j'ai peu de repères.

Saumon fumé de Noël trop salé.
 
Du bio d'Ecosse qui a passé 4 mois au congélo, je m'attendais à ce qu'il rende plus d'eau dans le sel, du coup je l'ai laissé 3 heures de plus.
 
Bien rincé, fumé 16h00 mini, un peu trop salé à mon goût.
 
Il fera l'affaire dans les quiches et les préparations   , un peu moins à l'apéro ou en entrée.  

Toujours saler selon le poids de la pièce !!!
12 ou 16h ça sera pas plus salé    

Ce cross topic, c'est moche En fait je m'aperçois que je n'en mange plus beaucoup, il reste la moitié des saucissons de l'année dernière, on donne beaucoup à droite t à gauche ou quand on est invité/apéro participatif...

Merci

On a encore réduit la partie viande en ne prenant pas le lard. On n'arrive à avoir un lard avec du gout, c'est à chaque fois décevant. Ne reste en viande que le filet mignon, les ribs et 2 rôtis (on le fait à 2).