Reprise du message précédent :

Ce cross topic, c'est moche En fait je m'aperçois que je n'en mange plus beaucoup, il reste la moitié des saucissons de l'année dernière, on donne beaucoup à droite t à gauche ou quand on est invité/apéro participatif...

Merci

On a encore réduit la partie viande en ne prenant pas le lard. On n'arrive à avoir un lard avec du gout, c'est à chaque fois décevant. Ne reste en viande que le filet mignon, les ribs et 2 rôtis (on le fait à 2).

1 x 8h ensuite c'est selon, il m'arrive de refaire un passage après une journée de repos/sechage
ps: j'aim bien quand c'est fumé

Ok merci je vais partir là dessus, merci.

Les filets sont à sécher au frigo depuis 48h, l'état de surface me plaît.

Faut que je perce des trous d'aération dans le fumoir et on sera bien, j'avais été déçu de la condensation intérieure dans mon dernier fumoir bricolé à partir d'un vestiaire métal.
Là j'ai utilisé un petit meuble en bois, ça devrait être mieux.

 
Je voulais essayer en janvier, je verrai pour un petit déshumidificateur. J'ai bien envie de tenter un filet mignon et un magret.

J'aurais pu, mais finalement je me trimballe la sous-videuse et mes saumons en déplacement dans la famille, zéro risque
Je l'ai laissé 48h au salage et il passera 48h au séchage puis retour sous vide et fumage dès qu'on rentre à la maison.

Le dernier que j'ai fait a duré 14h. J'ai fait moitié hêtre et moitié aulne.

j'étais un fan du hêtre jusqu'au moment ou j'ai essayé l'aulne

J'ai 20kg d'hêtre ici encore ... cela va me tenir toute ma vie ^^  
Ton fumage est plus intense ?

Ca doit pas être facile les tailles de pantalon...

Les membres de la famille qui voient des saumons dans le frigo "ah non c'est pas pour vous, désolé"

Bon au final ça aura duré autour de 12h je pense, modulo deux trois rallumages.

Là ils sont au frigo pour 24h de séchage, je mets sous vide ce soir et on mangera ça... possiblement samedi soir. J'espère que ce sera pas trop juste.

J'ai sorti mon 3e saumon de l'année ce matin, le serpentin fumait encore après 11h, mais avec une fumée plus légère, je crois que j'ai plus tassé que d'habitude.

Sinon j'ai 4 filets mignons au frigo dans un torchon, je pense que ça va être un peu juste pour le 31/1er (12 jours de séchage au lieu de 2 semaines).
Sachant qu'ils vont être fumés 1 jour avant et que mon frigo est à air ventilé, est-ce que vous pensez que je gagnerais un peu de séchage à les sortir de leurs torchons et les laisser sans rien ?

pas sur d'avoir bien compris  
on fume avant séchage normalement, sur du séché la fumée ne pénétra pas bien
 
hors du torchon dans un frigo ventilé ca ira plus vite pour le séchage, mais surveilles bien que ça ne croute pas
quitte a faire moitié nu puis moitié torchon

j'ai sorti pour Noel mes magrets fumé/séché de janvier
 
fumage puis séchage en torchon 2/3 semaines puis sous vide
puis 2 semaines de séchage en torchon en juillet et sous vide

Ah mince, je pensais que ça irait bien quand même de fumer après séchage. Je voulais pas emboucaner le frigo pendant 2 semaines.

Je vais les sortir du torchon pour les jours qui restent alors

fumes peut être un peu plus longtemps ou plus fort ?  ça aura un gout de fumé de toutes façons,  
sur grille bien sur, surveilles bien le croutage  
y'a des frigos pas cher pour le futur sur LBC

Yep, comme dit page d'avant, je compte utiliser une cave à vin qui ne me sert pas pour ce genre de truc

Allez, c’est ça que on veut  

Pourquoi le double séchage ?

Enlève le torchon oui. Après les filets mignon supportent bien un séchage plus court je trouve.

Parce que l'humidité remonte au fil du temps, au bout de quelques mois le produit est humide quand on le sort du sachet
c'est fait autant pour le gout que pour l'hygiène
je le fais aussi pour le saumon (2 mois) quand je le garde sous vide quelques mois au frigidaire

la j'ai sorti des magrets quasiment secs du sous vide

Petite déconvenue : on avait mis sous vide et congelé dans le frigo de la dépendance les saucissons à cuire . Le frigo a laché et les saucissons ont décongelé (au pire depuis le 25)... Vous feriez quoi? poubelle (c'est ce vers quoi on penche)? ou il y a une solution autre?

a cuire, je recongele ou je cuis et je recongele

Il y a un red flag sur la consommation du filet mignon de porc séché?
Il aura 3 semaines demain, à déguster pour le 31.
J'en ai jamais fait donc si je peux éviter de rendre mes convives raide mort
 
Pour le moment, pas de moisie et d'odeur suspecte.

a priori non, séchè c'est pour la conservation
mais précise aussi comment tu le conserves

Il a été salé une nuit de mémoire, lavé 3 fois, puis mélange d'épices en tout genre.
 
Puis dans un torchon propre, tout ficelé et bas du frigo.

je dirais aspect odeur gout si le torchon n'a pas été changé régulièrement  
on retourne tous les jours

Je l'ai regardé 3/4 fois depuis, tourné quelques fois effectivement.
Je verrais demain soir à la découpe effectivement.
 
Merci

Saumon emballé (Label Rouge d'Ecosse) :

Poids brut : 3272g
Poids net : 2726g
Peau + chutes : 364g / Autres pertes (eau) : 182g / Total pertes : 16,7%

SSV 421 : 130g de sel / 65g de sucre / 32g d'épices (poivre Timut, Sichuan, Sauvage rouge).

48h de salage, 48h de séchage au frigo, 16h de fumage (hêtre, aulne, hickory).

bagavo

On a re congelé et on verra à la cuisson ce que ça donne.

pour info : rien de spécial

OK merci, je ferai des essais. Mais pour l'instant mes filets mignons remis sous vide ne rendent pas du tout d'eau quelques mois plus tard, pourtant ils sont encore très tendre à cœur.

la tendreté a cœur est sans rapport
Pour info j'ai beaucoup moins ce problème avec mes filets mignons, amha parce que la croute fait tout le tour et protège le bouzin ?  
alors que sur les magrets il y a la peau et le gras,  
j'ai un peu ce pb sur le lard, mais moins que sur les magrets, le gras aussi ?

Ha oui je vire la peau et le gras sur les magrets, j'aime pas trop quand ça sèche. Pas de retour d'eau non plus.

   
je demande un ban !

J'implore la clémence en ce début d'année Je ne fais que très peu de magrets fumés, je les préfère tellement saignants au bbq, et là je laisse le gras bien sûr

pourquoi virer le gras d'ailleurs, car tu n'as aucun intérêt à le faire

tu l'aimes parfait, le gras ca concentrer gout et odeurs, c'est bon et en plus c'est la vie !
tu ne l'aimes pas, tu le vires au moment de manger, car lors de la maturation ton gras va te donner gout et odeurs
par odeurs je parle particulièrement du fumé.

PS: a l'unilatérale la cuisson ?

à la base j'aime le gras, un peu trop diraient certains  

Mais sur les magrets fumés et séchés je trouve qu'il prends vite un goût rance, j'ai eu de mauvaises expériences, depuis je l'enlève. Peut être que je devrais réessayer maintenant que je sèche en frigo cependant

Je met qq secondes sur la face viande pour faire une toute petite croûte jolie, puis unilatérale.

Gout de rance il y a un pb quelque part, pas de pb sur mes magrets d'un an et +
 

je fais l'inverse (d'abord unilatéral), je testerais si il y a une difference

 
Cela ne peut pas venir du sel iodé ?

Je retesterai

J'ai testé, aucune différence notable, je trouve que c'est plus pratique dans ce sens là mais bon rien de flagrant non plus

Jamais de sel iodé ici. Comme je fais aussi beaucoup de lacto-fermentation c'est pas compatible

je ne vois pas de raison, ça m'est arrivé dans une autre vie d'en utiliser

Bon bah premier essai, loupé …
 


 

c'est a dire ?