Reprise du message précédent :
Salut,
J'ai acheté pour la premiere fois un morceau de 2kg de poitrine de porc, pour en faire des lardons.
Je vais le saler sous vide, puis le fumer, ça je gere bien.
Par contre, je ne sais si vous laissez secher et combien de perte de poids (ou de temps)? Comme un filet mignon (30% de perte environ) ou moins?

une dizaine de jours au frigidaire enroulé dans un torchon (après 1 à 2j suspendu nu) voire plus ou moins selon l'aspect ici  
 
perso je prefere le saler "pas sous vide" quitte a le dessaler après afin qu'il soit salé a coeur
afin qu'il se conserve plus longtemps, d'un autre coté 2k c'est pas énorme

OK, donc tu ne seches pas le morceau autant que la charcuterie "classique".
Tu le conserves comment ensuite? sur une grille au frigo, Sous vide au frigo, dans un garde manger, au congélo?

a quoi t'attendais tu comme réponse sur la longueur ?  
 
je le conserve sous vide, avec si il le faut une nouvelle opération de séchage aux bout de 6 mois

un filet mignon seche en environ 3-4 semaines, comme un magret, dans mon sechoir (frigo aménagé).
Une rouelle ou un morceau plus gros, entre 4 et 6 semaines.
Comme je n'ai jamais fait de lard, je demande...
Merci pour les infos!

tu as raison, j'ai fais ça de mémoire, et je me base sur l'aspect
je met a peu près autant de temps que mes magrets, par contre je fume beaucoup plus
par contre je sèche au frigo qui marche, ton frigo ne fait pas de froid ?

J'ai ajouté un thermostat externe a mon frigo.
Il est réglé entre 12 et 13° et entre 75 et 80% d'humidité.
Je sèche la viande a environ 30-35%, et je met sous vide au minimum 4-5 semaines avant de  déguster, et jusqu'à 1 an si j'arrive a voir assez de stock

bonjour
où peut-on acheter des plaques cartons alimentaire (plaques dorées) pour pas trop cher ?
pour mettre du saumon tranché sous vide, par exemple.
merci

amazon, metro, promocash.
 
Perso, je n'en met plus, vu le peu d''interet (qui n'est que visuel).
Par contre, depuis que je met un morceau de cellophane entre chaque couche de saumon sous vide, c'est nettement plus pratique pour le servir!
Avant, les tranches de saumon se collaient entre elles avec le sous-vide au congélateur, et maintenant, elles se detachent bien les unes des autres.

J'en avais pris chez "fêter et recevoir"

Salut, je cherche un petit fumoir extérieur, j'ai trouvé ça, vous en pensez quoi ?
 
Un chez vevor, environ 100 balles
 
https://www.vevor.fr/barbecue-elect [...] 0803208402
 
Un qu'on retrouve chez plein de vendeurs aliexpress vers 60 balles
https://fr.aliexpress.com/item/1005 [...] in_prod%3A
 
En terme de taille c'est à peu près pareil, on a pas toutes les infos sur chaque comme par exemple l'épaisseur des parois mais bon je cherche pas la rolls du fumoir
 
Si les deux vous semblent nuls, vous en avez d'autres dans la même gamme de prix à conseiller, vers 100 balles ?
 
Merci

ces fumoirs sont surtout fait pour le fumage a chaud, c'est ton but ?

Non je veux surtout fumer à froid, même si j'essaierai des fois aussi à chaud, mais fondamentalement un truc qui peut fumer à chaud doit pouvoir fumer à froid non ? qui peut le plus peut le moins, si l'appareil peut résister aux températures de fumage à chaud, je vois pas pourquoi il pourrait pas tenir celles du fumage à froid ?
Et si c'est une question que y'a pas de place prévue pour le serpentin de fumage à froid, ça franchement j'en poserais un dans le fond
 
Mais ceci dit oui je précise alors ma recherche : je cherche un fumoir à froid, dans les 100 balles, et dans ces dimensions là si possible (en gros dans les 80cm à 1m de haut, etc)

ok
c'est un fumoir a chaud, tu peux fumer a froid mais c'est pas pratique, pas du tout étanche  
au hasard sur le 1er lien manomano tu as ça a 145€ (c'est pas cher)
 
 
Fumoir pour four à barbecue avec copeaux de bois 44,5x29x110 cm vidaXL
 

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la traduction de merde est cadeau  
 
si tu commences a fumer, tu peux prendre n'importe quel meuble, placard, frigidaire etc pour t'entrainer et voir ce que tu veux en final
perso j'ai commencé par un truc en carton, puis des meubles/armoires de bureau ca coute zero
j'avais un truc du même genre que ce que tu as montré, je suis vite passé au carton.
tu peux fumer aussi dans un weber mais c'est vite limité et ca peut monter facilement en température

Moi je fume dans un gros carton. Je plante des tiges de bambous de part en part pour y mettre mes crochets. J'ai un trou au sommet pour laisser sortir la fumée. Je règle l'ouverture et la sortie d'air avec des vieilles briques ou des planches. C'est pas sexy mais ça coûte 0 euros, et c'est bien pour commencer.

J'utilise mon weber tout simplement.

Ce n'est pas du tout le paramètre important dans ce cas. On ne craint pas tellement que l'appareil ne résiste pas à la chaleur, on serait plutôt sur l'inverse, qu'il n'en emmagasine pas trop.

Pour le fumage à froid, en plus de devoir être étanche il faut que l'enceinte maintienne une température basse.

Si tu mets un serpentin dans une enceinte trop confinée, la chaleur dégagée par la braise suffira à cuire l'aliment ou du moins fera dépasser la température maximale.
Mais avec assez de distance entre le générateur de fumée (au sens large, serpentin ou autre) et l'aliment, ça devrait bien fonctionner.

Pour commencer j'ai aussi fumé dans un carton. Ca marche pas mal, ne coûte rien mais zéro durée dans le temps.
Depuis j'ai bricolé un petit meuble acheté sur LBC et ça marche bien.

Je suis encore noob dans ce domaine, mais les 3 fumages à froid que j'ai faits dans mon Weber Q-chaipluscombien à gaz, la nuit en hiver, ça se passe super bien.
Avec un serpentin au fond de la cuve et le poisson sur la grille au-dessus.
Y a des aérations sur les côtés et au fond de la cuve, ça n'empêche pas que le fumage soit bien ressenti au goût. Les 2 derniers ont duré une bonne douzaine d'heures. Le premier un peu moins mais j'avais moins tassé.

Ok je comprends mieux grâce à vos réponses, pour Cuistot, dans ton lien il y avait différent modèles, en terme de taille je préfèrerais la version plus petite :  
https://www.manomano.fr/p/fumoir-de [...] d=75439209
 
(j'ai mis la version sans fenêtre parce que les dimensions sont plus détaillées, mais je predrais la version avec fenêtre pour pouvoir surveiller)
 
Le truc te semble bien ?

oui parfait, avec la porte qui s'ouvre sur le coté !!!
la fenêtre ne me semble a priori pas intéressante, dans le principe si ca marche tu ne vois rien, en plus elle s'encrasse et tu ne vois rien
il fait a peu près la même taille que le mien qui s'ouvre en coulissant vers le haut (!?!?) ce qui implique un débattement en hauteur de la taille du fumoir...
j'ai du le modé pour pouvoir mettre plusieurs rangées en // et il vaut plus de 4x plus cher, par contre en inox.

 
 
J'avoue j'avais pas pensé à l'encrassement de fenêtre, je vais prendre sans, merci!

je viens de mettre a fumer ...... 4kg de lard fumé
lard fumé indus trouvé a vil prix et qui n'a de fumé que le nom

J'ai fumé 2 filets mignons hier. Mais le fumoir en carton et le serpentin de sciure commencent à me fatiguer. J'ai séché ma sciure 3h à 75°C samedi avant de fumer dimanche, mais elle s'est arrêtée quand même plusieurs fois et le carton commence à montrer des signes de faiblesse et à laisser passer le jour.

Tu tasses un peu la sciure dans le serpentin ?

Perso je la chauffe 3' au micro onde pour la sécher.

Les températures vont baisser    
Je pense faire le dernier saumon fumé cette semaine  

J’ai fait une échine fumée avec mon nouveau générateur de fumée froide d’Amazon :
 
Ça fume énormément mais je suis pas sûr d’avoir bien allumé / géré les copeaux …
 
Ça m’a fait pas mal de goudron dans le générateur, bois pas sec ?

celui avec une pompe a air ?
si oui, ca fait pas mal de goudron et ça fume sa mère la fumée.
je ne vois pas comment mal l'allumer, tu l'as bien fait par les trous sur chaque coté ?

un conseil bien le nettoyer rapidement après chaque utilisation

2°C annoncés cette fin de semaine, l'occasion était trop belle    
 
CR :
 
Un petit saumon de 2.8kg à Carrefour près du taf
On prend de la top qualité    

 
Découpe rapide mais propre    

 
J'ai gratté pour me faire des pates au saumon avec crème et aneth    

 
Parage des filets puis mise 2j sous vide avec 4% de sel, 1% de sucre et 1% de mélanges poivre et baies moulu grossièrement  
chaque filet fait entre 900 et 950g

 
Les filets séchés 6h au frigo dans le fumoir à 19h

 
Après 15h de fumage    

 
Mise sous vide finale    

 

ici aussi je vais en profiter, salage cet après midi sous vide (jamais fais pour la saumon encore)
mais j'étais parti sur 5% de sel, 4% de sucre, 1% de baies etc
un reproche a me faire ?

Si c'est à ton goût .  
Je trouverais cela trop salé et trop sucré.

Vous le consommez comment, le saumon fumé ? En lanières ou en petits morceaux dans des salades, des plats chauds ? C'est difficile à couper en tranche comme celui du super-marché.

J'ai pris un couteau spécial sur Amazon à 25 balles
On arrive  faire de belles tranches bien fines

Pareil, il faut un couteau à saumon (ou à jambon, ce sont les mêmes) pour  faire de belles et grandes tranches fines.
Ensuite, un tuto youtube, un peu d'entrainement et ça ressemble à quelque chose

Ouais faut prendre le coup,. mais au bout d'une douzaine de saumons on commence à faire des trucs pas trop mal

Je le mange parfois comme le gravlax, en tranches un peu épaisses et coupées verticalement.  
Surtout les zones où il est compliqué de faire de belles découpes.

comme le saumon du commerce,  
sinon dans des pates, sur une pizza, avec des patates sautées ou vapeur
le meilleur, tranches épaisses avec de la crème fraiche aigre (ou pas), tiède (ou pas)

avec un peu de sel fumé sur les pdt

Perso, je fume le filet à chaud (après une nuit dans un mix de jus de citron et de miel) pendant 30 minutes à 120°c, et je le mange dans la foulée Et s'il y a des restes, c'est le lendemain en entrée froide.

 
C'est comme ça que je le préfère.
Je trouve que cela a plus de consistance et donc plus de goût.
 
Et ça m'arrange, je n'arrive pas à faire de belles tranches  
 

J'ai ouvert ce WE un filet mignon de porc fumé il y a un an, un véritable délice, fondant comme il le faut
j'en ai ouvert régulièrement au long de l'année, celui-ci est le meilleur  
 
rappel, salé a coeur, séché plusieurs jours sous ventilation au frigo, fumé longuement, séché plus de 3 semaines sous ventilation au frigo
puis mis sous vide au frigidaire, ouvert tous les 4 a 5 mois et remis a séché une semaine en général
ca rend de l'eau régulièrement, c'était humide a chaque ouverture précédente, pas cette fois-ci
ça m'a rappelé un peu les viandes maturées.