Reprise du message précédent :
c'est a dire ?

Quel est le souci ?
Mes filets mignons séchés 13 jours pour le nouvel an avaient cet aspect et c'était très bon. Moelleux, pas très sec, mais tout le monde a aimé.

Ça m'a plutôt l'air bien bon  

Petit retour sur mes 3 saumons fumés.

Saler à 3-3,5% de sel c'est bien niveau goût.
Par contre je réduirai la durée de fumage. 11h avec le générateur de fumée c'est trop à mon goût.
J'avais peur que ça ne le soit pas assez, ça l'était un peu trop.
7-8h devraient aller.

Sinon comme souvent les épices (aneth/baies roses etc...) sont écrasées par le fumage. On ne les sent pas.
Je verrai à doubler la quantité la prochaine fois.

Sinon le séchage et le reste RAS c'était très bien.

J’ai du moisi à plusieurs endroits ce qui m’a fait dire que c’était pas top … donc j’ai préféré pas prendre de risque j’avoue.
Même si pas d’odeur.

De la flore blanche sur la surface ? C'est pas grave ça.

Ah j'avais pas vu tes petits points blancs, je pensais que tu parlais de la chair.

Les points blancs ne m'inquiéteraient pas.

Ok bah je saurais pour la prochaine fois .. j’ai pas osé surtout avec mes parents âgés  

Après je comprends, les conseilleurs ne sont pas les payeurs

j'avais vu les 2 petits points blancs
rien de grave

Le Label Rouge d'Écosse à 29€/kg chez mon poissonnier

J'ai repris un filet de 3,4kg.

Pareil dans mon Leclerc ! J'ai pris un gros filet aussi.

100€ pour un bout de poisson  

Mais quel bout

Hello,

Jai mis un filet de canard (pas un magret) en salage sous vide dimanche soir a 3.5%

Je viens de me rendre compte que le vide ne s'est pas fait correctement

De plus ca a tiré très peu de liquide. Idem pour ma pièce de bœuf.

A votre avis ca craint?

non, au frais bien sur ?

Vrai question combien de temps sous vide tient un magret fumée au frais (biofresh ~0°) j en avais un ouvert je l ai oublié au frigo 2 mois il y avait un point blanc de moisissure (mais pas en biofresh) jeté immédiatement

Mais arrêter de jeter dès qu'il y a de la fleur  

Par manque de connaissance

biofresh ?

Marketing des frigos ?

c'est ce que je pensais, et je viens de le trouver

J'ai fait des harengs fumés le WE dernier au fait  

Je veux bien la photo,merci...

qu'est ce que ca donne ? je me pose la question d'en faire depuis un bout de temps

J'en fait 2 fois par an par batch d'1 à 1.5kg à peu près
 
C'est hyper facile à faire, je laisse saler 2 à 3h max dans un plat au frigo puis une nuit au fumoir et direction le torchon avec du mélange 5 baies
Le plus chiant c'est de faire les filets
je les garde 2 mois facile dans le bac à légumes
 
Photo plus tard, je bosse là

Système qui s approche du 0° et où tu peux gérer une plus ou moins forte hygrométrie, l essayer c est l adopter. Les légumes dans ces bacs tiennent largement le double du temps d un frigo traditionnel

Je viens de fumer un petit (1.2kg) filet de saumon, il se repose tranquille dans le frigo( pas biofresh ) 1 jour avant tranchage, mise sous vide et congelo.
Je refais mon stock apres les fetes, tant qu'il fait assez frais la nuit pour fumer...
 
Sinon, j'ai fait une picanha sechée, façon bresaola (melange sel, sucre, épices de frenchsmoker), sechée mais pas fumée, 40% de perte de poids, puis "affinage" sous vide 2-3 mois : une tuerie! Fondante, gouteuse, parfumée

Tu sèches dans un frigo dédié ?

Oui, avec un déshumidificateur réglé a 80%, le frigo étant réglé a 12-13°

Hem hem

Et ?    

Sinon des conseils pour du maquereau fumé à froid ?

J'aimerais en faire pour le WE prochain, à manger en salade.

J’ai commencé à taper dedans  

Tu les consommes comment ?

je comprends

Généralement en casse dalle le midi avec pain et beurre plus un ou 2 fromages blanc
Ça m’arrive de faire des tartines améliorées aussi mais ma femme n’aime pas trop donc je les mange en solo    
 
Pour ton histoire de maquereau tu peux faire une très bonne salade de tomates avec
Amandes effilées torréfiées  
Burrata  
Vinaigre balsamique
Oignons doux  
Copeaux de sardines, harengs ou maquereaux fumés  
Herbes fraîches (je fais avec origan frais)

J'ai du jeté une fournée car fleurs vertes et odeurs

 
Oui au frais a 4-5°

Salut,
J'ai acheté pour la premiere fois un morceau de 2kg de poitrine de porc, pour en faire des lardons.
Je vais le saler sous vide, puis le fumer, ça je gere bien.
Par contre, je ne sais si vous laissez secher et combien de perte de poids (ou de temps)? Comme un filet mignon (30% de perte environ) ou moins?