Reprise du message précédent :

 
Jambon découpé par le boucher, bien presser et masser pour faire sortir le sang des veines.
Pour le salage, massage au gros sel, puis couvert posé sur et recouvert avec du gros sel + laurier + poivre, côté peau au dessus pour une durée de 2.5 jours / kg.
Ensuite dessalage pendant 2 jours avec changement de l'eau toutes les 12h et séchage au frais pendant 4 jours.
Fumage 5 * 24h et enfin séchage pendant au moins 8 mois avec contrôle hebdomadaire.

Ok donc ton jambon est resté entier,  il a été désossé par le boucher. Il l'a reficelle avant que tu le sales ?
Merci pour l'info

Non non jambon sur l'os classique.
Globalement j'utilise le même process que pour mon jambon de sanglier de l'an dernier adapté aux mensurations.

Et pourquoi peau au dessus, j'aurai pensé l'inverse pour que la saumure puisse bien pénétrer à cœur par le haut

 
Pour que l'eau puisse s'évacuer correctement par le bas.

drap

Ok
Merci y a plus qu'à trouver le jambon

Perso, on prend nos sacs à Gamm vert le grand modèle contient nos jambons de 17kg frais, 35 jours au sel, brossage puis poivre et enfin séchage  mini 10 mois

Test:  
foie gras mi-cuit nature contre foie gras fumé...
Le foie gras nature a été élaboré avec les grands lobes, celui destiné à être fumé avec les petits lobes avec les mêmes épices. Le fumage léger à la sciure de hêtre a été de 4 h environ, sachant que je l'ai rajouté à une série de filets de saumon pendus.
Verdict: pour l'odeur, le goût fumé a pris le dessus, un peu trop à mon goût. Sur le pain, le goût reste presque le même, sauf la 1ère tranche qui est fumée sur toute la largeur....
Je ne pense pas rééditer le foie gras fumé, celui-ci est meilleur nature...
Alors, magrets, blancs de poulets, ventrèches, jambons... on va leur faire la fête!!!!
Meilleurs Vœux à tous!!!!

merci

J'ai sorti le Jambon du sel en début de semaine et je l'ai dessalé 36h, il a bien perdu ses 20% de poids et a une bonne tête.
J'ai aussi reçu le sac à jambon et 15kg de sciure de hêtre via Amazon.
 
Vu que mon générateur de fumée Barbecook fait la gueule j'ai acheté de la tôle en alu micro perforée (https://www.leroymerlin.fr/v3/p/produits/tole-aluminium-perforee-anodise-gris-l-25-x-l-50-cm-ep-0-7-mm-e19302)  j'ai pour l'instant formé le cadre ça me fait du 20*30cm environ avec une hauteur de ~2.5cm.
Je l'ai fait tourner tel quel et ça fonctionne bien pas d'étouffement. Me reste à réaliser le cheminement et à fixer un support.
 

Cochon pendu, saucissons aussi, jambons dans le sel pour les prochains 30 jours (ça fera 36 jours au total pour 16/17kg)... et patés et terrines terminés! une bonne année encore

Tu vas fumer le jambon?

Pas de cochon encore nous en ce début d'année... Mon congélo fait la gueule

 
Oui c'est en cours, j'ai prévu de le fumer 5 jours avec repos de 12h toutes les 12h à peu près.
 

 
J'ai ~3/4 d'un cochon dans mes congélos

en ce moment sur France inter Plein feu sur le goût fumé !
a ré écouter en Podcast

Bonjour Uisto.
Merci pour l'info..... Interessant... Et si qqu'un à des infos sur le PASTRAMI, le vrai, je suis preneur....
D'ailleurs, j'ai commandé un morceau de poitrine De bœuf de 2 kg pour demain..... juste pour essayer...
Sinon, encore une ventreche au sel, en attente de fumage dans 10 jours....

tu peux jeter un oeil a la recette de Meathead:  
 
https://amazingribs.com/tested-reci [...] lose-katzs
 

Merci Sùb
(Sorry, j'ai pas trouvé le bon U)
Il va falloir que l'Alsacien que je suis révise son anglais.....
Mais très heureux de ce que je peux comprendre au premier coup....
Et ma tablette IPad 1ère génération ne me donne pas les vidéos...
Vite à demain pour voir tout ça sur ordi....

De rien,  si tu as vraiment du mal avec l'anglais, la recette du livre de Michael Ruhlman a été traduite sur le blog  la cuisine a quatre mains
 
ps ils se sont trompés sur la température a cœur du fumage a chaud, c'est 65 degrés C.

Bonjour à vous!!!!  
Bonne nouvelle concernant le foie gras fumé: à Noël, il était tout simplement trop frais sorti du fumoir pour la bonne appréciation du produit.... Il m'en restait, que j'avais emballé dans du film étirable
Je l'ai regoûté en début d'année, il s'est tout simplement rectifié....... Je retrouve le goût du foie gras ET le goût fumé que nous aimons tous ici.....
Il reste peut-être à trouver la bonne essence de sciure pour le sublimer...
Donc, contrairement à ce que j'annonçais, je referai un test la dessus... (c'est vrai qu'il n'y a que les c... qui ne changent pas d'avis, hihihi)

dis en plus, c'est moyen , bon, très bon ?

Bonjour,
je viens de découvrir ce forum qui est une vraie mine de renseignements surtout pour moi qui me suis mis au fumage très récemment. Je me tourne vers vous car j'ai parcouru plusieurs pages du forum sans trouver la réponse à un problème auquel je suis confronté. J'avoue ne pas avoir lu la totalité des 35 premières pages.
 
Si en théorie le fumage à froid ne me pose pas de problème quant au maintient d'une température de 20 à 30°, je me pose des questions sur la conduite d'un fumage à chaud. Si j'ai bien compris, lorsqu'on opère avec un fumoir à charbon, on amène le charbon à l'état de braise et on dépose des copeaux de bois sur cette braise pour créer la fumée. Ma question est alors la suivante : dans la mesure où le fumage à chaud peut se mener aussi bien à 60-70° qu'à 90-100°, comment fait-on pour réguler la température dans l'enceinte au niveau voulu ? Sur quoi doit-on jouer ? La quantité de braise ? Les ouvertures des ouies d'aération haute et basse ?
J'espère que vous ne trouverez pas ces questions trop naïves et j'espère trouver des réponses à mes problèmes. Merci par avance    

j'ai un fumoir a chaud qui permet peu de réglages (barbecook ancien modèle),
je joue sur l'ouverture haute et sur l'eau si je veux monter en température.
Comme j'utilise la méthode snake pour le charbon ça me permet de ne pas monter trop en température
en utilisant des briquettes, ça permet de limiter la montée en chaleur et surtout la durée dans le temps.

j'oscille entre 80° et 110°

Pour l’instant je ne fait que saumon, ribs, pulled pork et boeuf

 
Merci uisto pour ton message.
Quels sont les réglages qui te manquent sur ton barbecook ? Est-ce que c'est l'arrivée d'air par le bas, puisque tu ne parles que de la sortie d'air par le haut ?
Bien que j'ai lu pas mal de choses sur le fumage, je ne sais pas ce qu'est la méthode snake pour le charbon. Peux tu m'expliquer ?
De même  je découvre l'usage de  briquettes. Quel est leur rôle ? Ou les met-on ?
Merci par avance de ton aide.

le bas est ouvert sur mon modèle donc tu ne peux rien régler de ce coté
a part de temps en temps mettre quelques planches si il y a trop de vent.
 
méthode snake, une petite vidéo qui sera plus parlante qu'une explication laborieuse : https://www.youtube.com/watch?v=6ehH4php-3A
 
les briquettes sont plus compactes et surtout leur combustion est plus longue et regulière
avec la methode snake ci dessus, tu dois pouvoir tourner une douzaine d'heures sans recharger
avec du charbon de bois, tu tiendrais beaucoup, beaucoup moins longtemps, et il en faudrait beaucoup plus
avec une chaleur plus importante.

Bonsoir Uisto,
Les goûts et les couleurs se discutent dans tous les domaines, y compris celui gustatif des produits fumés. Les retours que j'ai eu de mes cobayes (mis à part ceux qui ont goûté à Noël, quand le goût fumé était trop fort) c'est vraiment bon, différent, hummm, un petit truc en plus, pas trop mal...
En gros, quand même plus que moyen dans la note globale...
Le produit à été bien apprécié, mais pour moi-même, je préfère le foie gras mi-cuit nature...
Mais ca vaut le coup, j'essaierai de nouveau, en testant avec de la sciure différente...

 
Merci uisto
j'ai pu comprendre grâce à la video ce qu'est la "méthode snake". C'est évident qu'avec une arrivée d'air basse non réglable ça ne doit pas être commode  de réguler la température. Bien également le conseil d'uriliser de l a briquette plutot que du charbon.  
Ton aide m'aura été précieuse. Encore merci

@gege46 de rieng

J'ai deux foies gras en reserve dans le congel va falloir tester un jour,
mais la c'est plutôt mal barré, alerte rouge inondation en cours, j'ai tout perdu en 2016 et l'eau remonte
alors que je suis en train de me remuer le cul pour tout remettre en route ... j'aurais pas fait de fumage
a froid cette saison ... Heureusement la sciure est bien au sec
 

hello tout le monde  
 
en route deux jambons , deux épaules et deux morceaux de poitrines  
 
pour l'instant cela va faire 60heures de fumages et pour moi cela va être bon et partir au séchage    
 

 
 

 
A+   serge

j'ai parcouru avec la fonction recherche le topic et j'ai pas trouvé de réponse :
 
- Quel fumoir à froid fait consensus ?
 
utilisation essentielle : poisson, magret, filet mignon, lard et éventuellement jambon, mais ça c'est en option.
 
j'ai vu 3 modèles, globalement je trouve ça un peu cher pour ce que c'est, mais à part du DIY, ça a l'air d'etre le prix moyen
 
Fumoir inox long vertical/horizontal Tom Press
Fumoir Smoki 3
Fumoir Acier Aluminé 125 x 39 x 28cm
 
ça parle à quelqu'un? il y a mieux? moins cher?
 

pour ce qui concerne le fumage a froid, comme la qualité du fumage n'est pas dépendante du matériel
tu n'auras pas a mon avis le même consensus que pour le materiel sur d'autres topics.  
on peut faire de la super qualité dans un fumoir fait dans des cartons de demenagements et de la merde
dans un fumoir a whatmille zeuros.
Après tu pourras avoir des remarques sur les mauvais fumoirs. Et si tu veux faire du fumage a chaud
perso je n'en connais pas vraiment qui fassent les 2.

Les fumoirs que tu propose me semblent pas mal, sites reconnus, materiel reconnu ...
ça dépend aussi de ce que tu veux faire et en quelle quantité.

il y a moins cher, en home made

Ouais, ça confirme ce que je pensais...
En fait, la femme cherche une idée de cadeau pour mon annif, mais je crois qu'elle va partir sur d'autres pistes et que je vais faire ou récupérer une armoire pour du home made qui me satisfera mieux.
Merci  

Perso, je suis toujours à la recherche d'une armoire à séchage simple à faire pour nos 2 jambons et 70 saucissons annuels! On trouve que du petit ou de l'industriel!
 
Pour le moment, on a doublé une étagère IKEA en grillage fin mais pas très pratique la visseuse à chaque fois qu'on veut prendre quelque chose!!!

je me suis fait un caisson en bois pour ça
tu peux aussi détourner une armoire de bureau avec en plus quelques ventilateurs de PC
ca se trouve a pas cher en occase.
 

 

Un petit filet mignon de porc de fin 2017.
. 22h au sel et poivre
. Rincé et trempé 5mn, puis épongé soigneusement au sopalin
. Poivré et mis en sèche sur une grille dans un frigo de service (8°C)
 
À 10-12 jours, des moisissures blanches ont commencé à se développer, je l'ai frotté au cognac et re-poivré.
Idem à 20 jours.
 
Stop à 25 jours.
J'ai goûté, c'était très moyen, trop salé, élastique.
Déception, mis sous vide le 15/12/2017, pour le bloquer.
Stocké 2 mois en frigo de service puis 2 mois à température fraîche 16-19°C.
 
Ouvert ce jour, et il a bien changé.
Il a mûri, plus parfumé, plus moelleux, moins salé.
Bref, protocole à renouveler avec une meilleure viande et avec 20h de sel (au lieu de 22).
 
Cela dit, j'aimerais comprendre pourquoi il était bofbof après la sèche, manque de maturité ou la faute à la viande de qualité standard ?
 

les moisissures blanches c'est pas du sel qui ressort ?
sinon pour ton cas, sans en connaitre la cause, clairement un manque de maturité

22h, je trouve ça peu.
Perso, le dernier filet mignon, il a passé 36h dans du sel avant d’être fumé 5-6h. C'est le meilleur compromis moelleux/gout que j'ai trouvé, après plusieurs essais (salage entre 12 et 48h).

 
C'était bien des moisissures fibreuses bien blanches.
 
Les zones blanches sur la photo ce sont des tissus, je l'ai lavé avant de le mettre sous vide.
Si c'est effectivement un manque de maturité, ça voudrait dire que la maturation SV est nécessaire une fois le séchage optimal, ou alors il a séché trop vite.
 

 
La FP donne 18h donc avec 22h je suis déjà nettement au delà, j'aime sentir la saveur du produit, comme avec un lomito de bellota sin pimiento
Avec 36h ça doit être super salé ou alors tu le fais dessaler longuement avant fumage et séchage ?
 

On retrouve bien le gout du filet mignon.
Je le lave bien sous l'eau courante, je le seche avec du papier absorbant avant de le mettre dans un torchon.

Je met combien de temps de salage pour un filet de bœuf ?
J'ai vu 1 jours par centimètre d'épaisseur (de chaque coté de la viande).
Ça vous parait correct ?

yo,
 
je voudrais faire un peu de fumage à chaud sur une saucisse à la pomme de terre maison.
 
je pensais faire une cuisson entre 80/90° sur plusieurs heures, la pdt met du temps à cuire, avec du cerisier pour donner du goût. un petit mélange d'épices qui va bien et puis voilà.
 
certains pratiquent ou ont déjà tenté?