Reprise du message précédent :
ben le salé sur toutes les faces tous les jours pendant longtemps ... et le retourner toutes les 12h.
 
Le tout dans une cave à 12 degrés en priant pour que les bactéries présentes soient les bonnes.  
 
Enfin ça c'est la théorie à la grosse louche mais j'ai jamais mis en pratique, et j'ai pas encore lu assez pour en dire plus.  
 
Là j'ai commencé par la première étape de tout fromage ...  

Pour avoir les bons champis qui se developpent, le mieux c'est pas de le laisser a côté d'un fromage déjà "mûr" ?

c'est pas un bruocciu c'est un chèvre de ce genre:

merci

Pour l'affinage, j'ai trouvé ça dans le livre Les fromages du fromager, à la page consacrée au banon :
 

 
D'ailleurs y a plein de recettes qui ont l'air excellentes dans ce livre, faudra que j'essaie un jour. Tiens, je vous scanne aussi les extraits de la rubrique Bourgogne :
 

 

 
Et Franche-Comté :
 

D'ailleurs j'ai un projet de tour de France pour cet été (vacances de prof spotted), du moins toute la partie au sud de Paris, ce serait aussi un tour des fromages évidemment, j'ai noté notamment dans les régions de mon éventuel parcours : crottin de chavignol, saint-marcellin, bleu du vercors, picodon, brique ardéchoise, salers, laguiole, saint-nectaire, brique du forez, valençay...

Reportage demandé !

J'ai un vieux Livarot puant au frigo et j'arrive pas à trouver quoi en faire, vous avez pas une idée ?

Go topic des coups de pute

c'est pas un coup de pute ça, c'est un cadeau

Ça dépend de l'usage et du destinataire

Le manger.

 
C’était le but !
 
Mais j'hésite sur la recette, perso j'aurais fait au four avec des patates en cube mais j'ai envie de changer

non, les patates en cubes c'est pour accompagner les steaks cylindriques

Le X-topic ALC

Fondue normande

 
Le paner et le manger avec des pommes fruits passées à la poêle ?

Bon, deuxième essai pour du fromage fait à la maison :
 
remplacé le lait entier+ crème par lait demi écrémé. (équivalent 9% MG)
 
J'ai multiplié les temps par 3 au moins, j'ai confectionné des étamines plutôt que les compresses de gaze qui se décomposent, trop petites, ...  
et là j'arrive à un résultat vraiment bien. je ne gère pas encore trop le salage, je l'ai mangé en fromage frais, à peine salé sur l'extérieur seul.  
je l'ai moulé trop tard, après égoutage quasi complet donc la forme est pas jolie, plusieurs morceaux séparés donc pas top pour faire une belle croûte uniforme donc pas de conservation/affinage possible.
 
Ca sera pour le prochain essai.
 
Commencé mardi soir et mangé vendredi soir.

pics !!

Pour celui de vendredi, trop tard ...  
 
Pour celui commencé samedi c'est encore possible mais ça risque de rien donner, j'ai tenté un fromage frais aux noix, acidification au vinaigre de noix et présure.  
 
Sinon je tente d'uploader le premier fromage. par contre celui là était pas super bon.  
 
Et aussi, je suis pas un super photographe culinaire. C'est en fait vachement difficile de mettre un fromage frais en valeur ! Ca reste un amas gluant de lait caillé. Et même si ça se tient mieux après égouttage, c'est loin d'être vraiment appétissant.
 

 
Edit : ajout pic ... c'est ma première photo uploadée, j'espère que ça marche.

je note l'effort fourni avec les deux feuilles de basilic

On est encore loin du bout de Comté de 48 mois
 
Mais bon, bel effort !  
 
Ca a quel goût ? C'est vraiment bon ou on essaie de se convaincre que c'est bon parce qu'on l'a fait soi même ?

Oh un gros petit suisse

J'avais fait un retour page précédente, les suivant fait avec lait écrémé et sans crème ajoutée sont nettement meilleurs.
 
Le citron ne se goûte quasi pas, idem pour le 3° essai avec du vinaigre de noix.
 
J'ai donc tenté le troisième au vinaigre de noix + morceaux de noix dedans, c'est bon, trop léger sur le goût de noix et celui ci gagnerait quand même à être un peu plus rond (donc plus gras)
La différence vient aussi du lait utilisé, lait 1/2 écrémé uht au lieu du lait filtré. Mais il m'en reste 3l qui périme fin juin donc je vais les transformer en fromage.
 
Maintenant, objectivement, vu le boulot, le prix de revient si on doit acheter du bon lait et le résultat, vaux mieux laisser faire les professionnels.  
Il y a toujours un manque d'équilibre du résultat obtenu puisque pasassez de quantité pour faire varier les paramètres un à un et affiner les changements. Et puis les conditions d'affinage du fromage ne sont pas top. Pas de cave, soit 20°C dans ma cuisine soit 6°C dans le frigo.
 
C'est une expérience amusante, pas sûr que je prolonge au delà d'un flacon de présure.

 
Très gros effort s'il en est    Au moins on voit qqch sur la photo sinon ...
 
Et pour le gros petit suisse, celui là était même pas aussi bon qu'un petit suisse ...  
 

note qu'on te charrie mais dans les faits, ton courage impose le respect

Je l'avais pas mal pris rassure-toi, et sinon, j'ai un peu de temps à perdre pour le moment. Mais surtout, c'est très long en attente, mais il n'y a pratiquement rien à faire. En général, je vérifie le matin et le soir ce qu'il y a lieu de faire et toutes les opération prennent 12h ou 24h d'attente. Les opérations en elle même de 5 à 30 minutes.
 
Je suis beaucoup plus admiratif des brasseurs amateurs. Par contre, c'est plus cher niveau investissement, plus long en attente, plus de place nécessaire, ... j'ai commencé petit dans ma cuisine.
 
Je dois encore trouver un endroit ou affiner le fromage à 15°C (pâte dure) ou 20°C (pâte molle) et assez sec.
 
 
 

ces paramètres de températures à gérer m'ont moi même découragé de produire mon propre fromage.

Ben c'est quand même vachement moins dangereux au final de brasser une bière, le seul moment critique est pendant la phase de refroidissement du moût, où tu peux choper une infection (dans ce cas tu perds tout ton brassin). Même sans employer de système de refroidissement rapide (serpentin, échangeur à plaques) je n'ai eu qu'une seule fois le souci sur un de mes premiers brassins. Donc en comparaison avec les problèmes que tu peux avoir avec du fromage ça n'est pas si inquiétant. Par contre c'est vrai qu'il faut être patient et motivé (surtout si on fait du tout grain au lieu d'utiliser des extraits concentrés).

Pourquoi moins dangereux , c'est dangereux de faire un fromage ? J'ai zappé l'ensemencement sur le premier et c'est sûr c'était pas une réussite, heureusement il était encore assez frais, pas de soucis majeur.  
 
Sinon les suivants j'ensemmence avec du petit lait congelé lors de la fabrication précédente et il ne reste que les ferments du fromage.
 
Ce qui me gêne plus avec la bière c'est la place prise pendant assez longtemps, l'odeur lors de la cuisson (2h d'ébu dans la cuisine/salon/salle à manger) c'est long et les chambres qui donnent sur la pièce à vivre ça sent vite dans tout l'appart.  
 
Ca viendra un jour, mais je commence plus doucement. Voir si je peux affiner un fromage 15 jours, ç'est quasi comme laisser une bière en primaire pendant 2 semaines ...

Ben y a pas un risque de faire pousser des cochonneries genre salmonelles ou listeria ?

Oui, c'est à ce genre de problèmes que je pensais. Une bière infectée devient imbuvable, il y a peu de chances de s'empoisonner avec, par contre un fromage colonisé par des bactéries indésirables, je ne pense pas que ça soit détectable au goût.

et le risque est important, on peut quand même en crever

Ils ont l'air de dire que c'est pas si fréquent/dramatique que ça ici (voir "Risques de la fabrication" ).

Dans un environnement bien clean, le risque doit être limité, tout de même.
Je pense que c'est plus dangereux d'oublier une mayonnaise ou du steak haché qu'on mangera en tartare...

De toute façon, on ne mets pas de mayonnaise dans un tartare

C'est dégueu la mayo

Tant que le fromage n'avance pas tout seul, c'est assez clean

Non, il faut apparement toujours garantir que la plus grosse partie des bactéries soient bien du fromage et pas le résultat aléatoire d'une fermentation spontanée ... donc il faut ensemencer son fromage. Truc que j'ai lu après le premier ... mais je l'avais mangé et oui selles un peu molles ... le suivant j'ai pris une partie du petit lait, congelé et inclu dans le lait à 35°C du suivant et ainsi de suite.  
 
Normalement on conseille de toujours ensemencer avec un petit petit suisse pour faire un grand petit suisse qui ne reviendra pas si grand que ça ...
 
Pour faire simple, n'importe quel morceau de fromage (croûte naturelle aussi) pour être utilisé comme "starter". Le petit lait d'un fromage du commerce aussi.  
 
Une fois la bactérie du fromage développée, on est relativement protégé des infections venant du lait. Pour se protéger des infections aériennes lors de l'affinage, il faut saler toutes les faces du fromage et former une croûte. Pour le camembert par exemple, le plus simple c'est de déposer un camembert du commerce sur le sien pendant 12h de chaque côté.
 
Et euh désolé si ça vous saoule j'ai été un peu long ...
 
edit  

le dernier en date, avec les noix ajoutées au début du processus et caillé au vinaigre de noix. Et non je n'ai pas ressorti le basilic !

 
TAIS-TOI ET PARLE  
C'est super intéressant ce que tu dis et en plus c'est dans le topic

Des sites pour de bons fromages sur le net ça existe ?

J'ai pas eu de retours quand j'ai posé la question mais certains sites ont l'air pas mal