Reprise du message précédent :
J'ai enveloppé le foie gras mariné dans du film alimentaire, j'ai fait plein de couches. Au moins 5.
Puis je l'ai déposé dans une casserole d'eau bouillante que je venais de sortir du feu. Je l'ai laissé 5h environ, peut-être un peu plus.
Comme j'avais visiblement mal évacué l'air, mon foie gras remontait à la surface, j'ai du poser une louche dessus et garder le couvercle entrouvert.

La casserole que j'ai utilisée est une énorme casserole en inox, j'ai toujours eu du mal a faire chauffer des trucs dedans tant elle est énorme par rapport à mes plaques de cuisson. Mais bon, l'eau bouillait a petit bouillon quand j'y ai mis le foie gras.

Ah, je ne savais pas qu'il fallait attendre que l'ébullition reprenne d'accord  

J’ai lu / regardé pas mal de tutos. J’hésite encore sur la méthode que je vais tester.
 
Pour les bulles d’air dans le film alimentaire, certains disent de doubler le film, rouler serré, percer pour évacuer l’air et remettre au moins 5 couches de film alimentaire.

Pour les prochains je vais rester sur ma technique de cuisson à la vapeur.

En ce qui concerne le film percé, oui, c'est une bonne idée pour chasser l'air en revanche, lors de la cuisson le gras s'échappe par les trous et du coup tu as une couche de gras qui se met entre les couches de films. C'est moins beau. Mais ce n'est pas gênant.

La cuisson vapeur dans la Companion c’est ce qui me parait le moins risqué / compliqué pour une débutante comme moi. Même si au final je peux facilement me rater sur l’assaisonnement et le boudinage...
 
Édit: je me lance demain.

Il faut enrouler le foie dans le film et le boudiner très serré, il ne doit pas y avoir d'air.
Perso j'étale sur mon plan de travail, bien à plat, 3 largeurs de film alimentaires qui se recouvrent du tiers, avec une bonne longueur (genre 60cm par bande). Puis je filme mon foie gras pour faire une boudin. Je fais un noeud bien serré d'un coté, puis je serre bien le film de l'autre côté pour former le boudin du diàmètre souhaité. Il ne doit vraiment y avoir aucun espace libre. Je fais le deuxième noeud avec le film en serrant bien le noeud.
Puis j'enroule le tout dans un torchon, un noeud de chaque côté avec une ficelle et hop d'ans l'eau bouillante, casserole éteinte. Je pose aussi un ustensile pour être sûr que le foie ne remonte pas.
Et environ 30mn plus tard, je fais reprendre le bouillon, j'éteins et je laisse 4h ou plus (l éau est froide au bout de 4h de toutes façons).
 
Jamais raté un foie depuis que je fais comme ça.

C'est pour mériter l'appellation    

Bon, j’ai tenté. C’est au frigo, on verra dans 1 ou 2 jours ce que ça donne.  
 
Fleur de sel et poivre blanc.    
Filmage et boudin   mais quelle galère!  Mon film était pas assez large. J’ai rattrapé comme j’ai pu en faisant 2 boudins séparés.  il restait de l’air. Et ça a peut être même fuit car j’ai percé en voulant essayer de fermer avec des pinces... Comme j’ai aussi mis du papier d’alu j’ai pas osé regarder après cuisson. Bref. Je saurai pour la prochaine fois ce qu’il fait pas faire
 
Cuisson vapeur au Companion.    
Arrêt de cuisson dans de l’eau froide.    
 
J’espère que ça sera au moins mangeable
 

Il faudrait que je retrouve la température que j'utilisais, mais je faisais une version en terrine au four à basse température, ça me parait plus simple que votre histoire de boudin lô
 
J'ai trop regardé top chef j'en peux plus des ballotines

 
J’ai pas de terrine en fait
Je suis pas fan de cuisine en fait mais je vis en Allemagne alors pour avoir du foie gras digne de ce nom, j’ai plus trop le choix en temps de covid

Comment on sait au visuel si c’est assez cuit? Ou trop cuit? Ou mal cuit?
 

J’ai goûté. Je pense que c’est à la fois trop salé et pas assez cuit.

Tu l'as fait cuire combien de temps ? Il pesait quel poids ?

Il faisait 530g mais j’ai du faire 2 boudins (genre 300g et 200g, celui que j’ai testé c’était celui de 200g). J’ai mis 12min30 au Companion en mode vapeur. A priori (mais ça c’était pas marqué), j’aurais du attendre que la vapeur commence, éteindre pour mettre le foie et rallumer de suite pour que la vapeur reprenne.

Salut

A la texture et a la couleur.

C est clairement un mi mi cuit

 
Je viens de decouvrir l'existence de ce topic. Je vais surement devoir faire un foig pour la premiere fois.
 
Vous avez de recommendations au sujet des terrines? Ou bien n'importe quel moule a cake peut faire l'affaire?

Deja eu des tests au micro onde sur le topic, ou c'est de l'hérésie ici ?  
 
Je veux bien ma lancer, et d'après les différentes recettes, ça semble la plus rapide/facile.
 
Bon parcontre parfois ça se contredit sur les temps de cuissons et pauses.
 
Selon piège : https://youtu.be/wW-FPWlcBIQ
cuisson micro onde : 2m30
dans l'eau froide : 2h  
 
Selon Lignac : https://www.femina.fr/article/cyril [...] sucre-sale
cuisson micro onde : 1m30
dans l'eau froide : 30 min
 
L'écart semble assez grand quand même ... Même si la recette de Cyril Lignac précise un Mi-cuit

Ca dépend de la puissance du micro onde surtout. Quelle puissance dans les 2 cas?

 
C'est pas précisé  

 
Ben ça doit être ça. Le mien va jusqu’à 1200w mais celui de mes parents c’est 800 max. C’est un peu con de pas préciser ça quand même pour pouvoir adapter en fonction de ton propre micro onde.

Dans la recette de Piège en tout cas il a l'air de l'avoir réglé au maximum, mais c'est vrai que ça veut pas dire grand chose si on ne connait pas le modèle

Hello,

Je me lance pour la 1° fois dans la préparation du foie gras.

Je l'ai fais une fois l'année dernière avec ma mère mais je n'ai pas retrouvé sa recette. Impossible de lui demander maintenant   .

J'ai donc :

Du foie gras (de canard) entier dénervé
Une cuillère avec balance intégrée
Un four.
La terrine.
Fleur de sel
Poivre

Il me manque :

Armagnac (on peut le remplacer par du Cognac ? )

Je pars sur cette recette :
https://www.foie-gras-sarlat.com/co [...] rd-mi-cuit

Qui ressemble le plus à celle de ma mère.

Un conseil particulier ?

edit : j'ai deux foie à préparer. Un pour jeudi soir et un pour dimanche midi ? Je peux préparer les deux ce soir ?
edit : il faudrait reprendre la first page

Merci

Ce type de calculateur c'est bon ou mauvais ?
 
https://cuisine-facile.com/calculat [...] e-gras.php

Personne

 
 
Un peu léger je trouve.
 
Par kilo de foie :
 
14g de sel
3g de poivre (on favorise le blanc pour la couleur mais je préfère le noir)
3cl Armagnac ou autre alcool fort
6cl Porto ou autre alcool doux
 
 
Il doit y avoir autant de recettes que d'étoiles    

Merci.

oui 14 ou 15g de sel au kilo.
Après pour l'Armagnac, c'est au feeling   . Perso je ne fais pas de mélange.
Mais j'ai une cuillère à café rase de sucre mélangée au sel et poivre (blanc, rouge, 4 baies )

Salut

Une cliente d un certain âge est passée au magasin et  nous a donné sa recette  en terrine :

Cuisson : 1h au bain marie a 150 degrés.

Ça me parais bcp en température et durée?

 
Pareil. Après c'est une question de goûts, croyances, peurs,..  
 
Les grandes lignes "traditionnelles" : https://lefoiegras.fr/les-conseils/cuisson-foie-gras
 

150° ça doit être la température du four.
Il ne faut pas que l'eau dépasse 80°C c'est tout.
Et chez moi c'est 42 min départ four froid mais avec eau bouillante mise dans le bain marie. Et je mets au four à 120°C sinon l'eau dépasse les 80°C avant la fin des 42 min.  

Je m'auto-repond, pour ceux que ca interesse il y a ici un comparatif de terrines.
https://www.cuistolab.com/choisir-m [...] ratif-m174

Mais perso ca sera pour la prochaine fois. Ca va etre au torchon cette fois.

Du coup je suis tres a la bourre. La j'ai recu mon foie cru il y a 8heurs et il est toujours bien congele (pour le moment je l'ai laisse au refrigerateur).

Aucun espoir pour que ce soit pret a deguster dans 24hr du coup?

Non c est mort.enfin si tu peut mais il faut bien 48/72h de repos pour qu il exprime tous ses arômes.

Ce serait dommage de ''gacher''

 
Tu peux prendre n'importe quelle terrine , même celle en alu (en plus ça va mieux pour démouler le foie) .  

Oui du coup je vais juste en couper quelques tranches pour faire des escalopes a griller demain, et le reste servira pour le nouvel an.

Le foie gras poêlé , une tuerie !  

 
Il me semblait que quand il avait été congelé, on pouvait plus l’utiliser pour le poêler?

Oui c'est complètement délirant comme recette, ça doit être adapté à sa procédure perso, grosse terrine, température du bain marie à l'enfournement, etc.
A ne surtout pas reproduire.
 
Ici je fais de plus en plus simple, et plus c'est simple, meilleur c'est.
 
La dernière :  
- Foie dénervé, ouvert à plat sur la plaque du four
- Chartreuse MOF à discrétion (ou huile de noix/noisette ou alcool de votre choix, ou pas d'alcool)
- 10g de sel par kg de foie
- Poivre à discrétion
- On laisse mariner de 30mn à une nuit selon l'envie, moi c'était 30mn car pour le lendemain
- Papier sulfu sur le foie, et enfourne à 70°C environ
- Dès que le foie devient mou, et surtout avant qu'il commence à rendre de l'huile, on défourne
- Avec une écumoire, mettre le foie dans un moule ou une terrine
- Le gros lobe d'abord tourné vers le haut, puis les miettes éventuelles, puis le petit lobe tourné vers le bas
- On presse comme on peut, idéalement avec un bout de plastique taillé sur mesure
- On met au frigo pour la nuit avec un poids sur la plaque (un verre suffit), le mieux étant 48h voire 72h. Pas plus car le foie n'est pas cuit.
- Si on doit le démouler pour le service, penser à mettre une feuille guitare dans la terrine, ou un film